Bacalhau com Broa: Un Viaje Culinario a Portugal

Cuando se trata de la cocina tradicional portuguesa, el Bacalhau com Broa, una deliciosa combinación de sabores y texturas, ocupa un lugar especial. Este renombrado plato, también conocido como bacalao al horno a la portuguesa con costra de pan de maíz, es una verdadera celebración del amado y versátil bacalao. Originario de los corazones rurales de Portugal, el Bacalhau com Broa es un plato que refleja el rico patrimonio culinario del país. Indiscutiblemente, si hay un producto rey en la cocina portuguesa, ese es el bacalao.

El ingrediente estrella por supuesto es el bacalao, pero en esta receta viene acompañado de pan de maíz, broa o brona. Además de en Portugal, donde podremos encontrar este pan en casi cualquier panadería, en nuestro país también existe tradición. En concreto en mi tierra, en Galicia, es un pan dentro de los clásicos de la gastronomía propia. Cada paso de la creación de este icónico plato portugués es una labor de amor y un testimonio de la experiencia culinaria consagrada del país.

El Secreto del Bacalao Perfecto: Desalado

Uno de los pasos esenciales en la preparación del Bacalhau com Broa es el meticuloso proceso de desalación del bacalao. Tanto si se utiliza bacalao salado tradicional como cualquier otra variedad, la cuidadosa eliminación del exceso de sal es crucial para lograr el equilibrio perfecto de sabores en el plato terminado. Si optamos por la opción de un lomo de bacalao salado, debemos desalarlo.

Para desalar el bacalao la pieza de pescado tiene que quedar cubierta de agua en abundancia. Las partes gruesas se desalarán durante 48 horas, con cambio de agua cada 6 horas aproximadamente. Mientras el pescado se esté desalando debe permanecer a una temperatura entre 6 y 8 º C dentro del frigorífico, ya que a temperatura ambiente puede fermentar. Si os pasa os daréis cuenta enseguida, a mí ya me ha pasado alguna vez, el olor es… bueno, no hace falta que lo describa. Durante el proceso de desalado, es primordial guardar el bacalao en el frigorífico para inhibir cualquier posible fermentación y mantener las condiciones óptimas para que el bacalao sufra la desalación.

Ingredientes y Preparación

Una vez desalado el bacalao con delicadeza, las fases siguientes de la preparación del Bacalhau com Broa se unen para formar las capas de sabores sublimes y texturas indulgentes que definen este plato icónico. A continuación, se detallan los ingredientes y el proceso de elaboración:

Ingredientes:

• 4 lomos de bacalao grandes y en salazón
• 3 cebollas grandes
• 1 diente de ajo
• 1 hoja de laurel
• Un manojo de perejil
• 4 patatas grandes
• 500 gr. de miga de pan de maíz (broa)
• 2 yemas de huevo
• Aceitunas negras al gusto
• Leche
• Aceite de oliva

Preparación:

1. Cocción del bacalao: En una cazuela cocemos el bacalao en leche con una hojita de laurel, media cebolla y un diente de ajo entero. Cocinamos el pescado durante 10 minutos y apagamos el fuego. Cuando el bacalao esté templado lo escurrimos de la leche y procedemos a romperlo en lascas y a retirarle las espinas y la piel. El bacalao, después de ser desalado, se cuece en un suave baño de leche, infusionada con la presencia aromática de hoja de laurel, cebolla y ajo, durante una duración precisa, normalmente alrededor de 10 minutos, antes de ser apartada.
2. Preparación de la cebolla: Pelamos las cebollas y las cortamos en juliana. En una sartén pochamos las cebollas a fuego medio hasta que se hayan quedado muy blanditas y transparentes, casi caramelizadas. Este proceso nos llevará unos 20 minutos.
3. Cocción de las patatas: Lavamos las patatas y las ponemos a cocer enteras y con piel en una cazuela con abundante agua. Cocinamos las patatas enteras durante 15 minutos y escurrimos.
4. Preparación de la costra de broa: En un bol desmenuzamos la miga del pan de maíz. Añadimos 2 yemas de huevo, abundante perejil picado y las aceitunas negras. Para la preparación de esta costra distintiva se emplea una deliciosa amalgama de migas de pan de maíz, yemas de huevo exquisitas, perejil fragante y los ricos y robustos matices de las aceitunas negras.
5. Montaje del plato: En una fuente honda vamos a colocar las diferentes capas que después irán al horno. Regamos la base con un chorrito de aceite de oliva y colocamos las patatas en rodajas de 1 cm. de forma que cubran toda la base de la fuente. Ponemos encima el bacalao en lascas después, tapando el bacalao, una nueva capa con la cebolla bien pochada. La mezcla de pan de maíz, cuidadosamente elaborada, se dispone con arte sobre el conjunto de bacalao, patatas hervidas con ternura y una artística disposición de cebollas caramelizadas, formando una unión armoniosa de tradición e innovación.
6. Horneado: Con el horno ya precalentado a 200º C introducimos la fuente y horneamos durante 20 minutos.

Maridaje y Disfrute

Cuando el Bacalhau com Broa sale del horno, cubierto por su corteza dorada e irresistible, exudando un aroma seductor que impregna el aire, está listo para ocupar el lugar que le corresponde en la mesa. El plato se disfruta mejor caliente, para que los comensales puedan participar de la sublime armonía de texturas y de la sinfonía de sabores que se despliegan con cada bocado indulgente.

El Bacalhau com Broa, con su rica historia y sus sabores inequívocamente encantadores, es la obra maestra culinaria perfecta para ocasiones especiales y momentos de celebración. Cada capa, impregnada del amor y de la pericia de generaciones pasadas, y cada elemento, meticulosamente elegido para contribuir a la sinfonía de sabores, refleja la apasionada pasión y el compromiso inquebrantable con la excelencia que son sinónimos del arte de la gastronomía portuguesa.

Para elevar el placer de saborear Bacalhau com Broa a mayores alturas, se recomienda acompañar este exquisito plato con una copa de vino blanco fino portugués. Independientemente de que se trate de un Vinho Verde delicadamente aromático o de un Alvarinho aterciopelado, los vinos blancos finos de Portugal ofrecen un acompañamiento sinfónico al opúsculo culinario que es el Bacalhau com Broa, realzando la experiencia sensorial general y culminando en una celebración verdaderamente sin parangón. Así que coge una copa de vino blanco y prepárate para saborear un plato portugués clásico que te dejará con ganas de más.

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