El talo, también conocido como taloa, es una torta de maíz tradicional del País Vasco y Navarra, cuya elaboración se remonta siglos atrás. Aunque hoy en día el consumo de los talos se ha reservado para ocasiones especiales como Navidad o en ferias, su origen es mucho más humilde.
Antiguamente, el talo era literalmente "el pan de cada día" en zonas rurales de Euskadi y Navarra. En estas áreas, el cultivo de trigo era difícil, por lo que encontraron en el maíz, que comenzó a llegar de América en el siglo XVI, un universo de posibilidades culinarias. El talo no se cocía en el horno del pan, sino que se utilizaban las brasas del fuego.
El talo llegó a Euskadi alrededor del siglo XVI, cuando esta gramínea se introdujo desde América, algo que también sucedió en otras zonas del Cantábrico como Asturias, donde en vez de talos tienen tortos. La escasez de trigo popularizó el maíz, y el talo pasó a ser un alimento básico en las zonas rurales. Su cultivo tuvo gran éxito en la zona, ya que se adaptaba a estas tierras mejor que otros cereales (mijo, avena, centeno...). Tanto es así que, hasta el siglo XIX, el pan más habitual en los caseríos fue el talo, que se consumía todos los días.
A pesar de que ha perdido parte de su enorme fama, el talo continúa protagonizando muchas fiestas y ferias vascas, especialmente la de Santo Tomás, celebrada cada 21 de diciembre. Durante estas fechas, los talos se preparan y venden en puestos de la calle, a menudo rellenos de ingredientes típicos como la txistorra, la panceta de cerdo o el queso de oveja, incluso con chocolate en una versión dulce.
¿Qué es el Talo?
El talo es una torta de maíz, sin gluten, elaborada a base de harina de maíz especial para talo, agua muy caliente y una pizca de sal. A diferencia de sus primas lejanas las arepas, el maíz que se emplea para hacer los talos no está nixtamalizado, por lo que su textura es mucho más quebradiza y arenosa. Es una preparación sin levadura, lo que le da una textura más compacta que una tortilla mexicana, aunque visualmente pueden parecerse.
¿Sabíais que los talos son aptos para celíacos? Y es que la masa, al ser elaborada con harina de maíz, no tiene gluten.
El Secreto de una Buena Harina de Maíz para Talo
Para hacer un talo auténtico, es super importante usar harina de maíz especial para talo. No vale cualquier harina de maíz:
- No es harina precocida (como la típica para arepas o polenta).
- No es harina de maíz nixtamalizado (la que se usa para tortillas mexicanas).
- No es almidón de maíz o Maizena.
- No es harina de maíz tostado (como el Gofio canario).
Tiene que ser harina de maíz natural, fina y sin cocer. Esta harina tiene una textura más seca y un sabor mucho más intenso. El secreto de esta receta está en la calidad de la harina de maíz, preferiblemente una de molienda gruesa o artesanal (en euskera, harina de borona), que le confiere un sabor y textura únicos. ¿Dónde encontrarla? En tiendas especializadas, en internet o en mercados y tiendas locales de Euskadi.
Ingredientes del Talo
El talo es una torta elaborada con harina de maíz sin fermentar, sin levadura. Así que su ingrediente principal es la harina, que se remoja en agua y a la que se añade una pizca de sal. Como opción, se puede añadir harina de trigo. En este vídeo, el chef Onacook utiliza una mezcla de harina de maíz ecológica (Arto Gorri) y harina de trigo. La harina de trigo añade elasticidad a los talos. De este modo, es más fácil doblarlas por la mitad. Cuanto más harina de trigo utilices, más elasticidad tendrá. Para los intolerantes al gluten, se puede utilizar sólo la harina de maíz Arto Gorri, mezclándola únicamente con agua salada caliente.
Ingredientes para Talo Casero (para 5-6 talos)
- 350g de harina de maíz para talos
- 230-250 ml de agua
- 1 cdta. de sal
Ingredientes adicionales para el relleno de talo con txistorra y cebolla
- Txistorra (100-150 gramos para 2 personas)
- Una cebolla
- Aceite de oliva
- Sidra (opcional)
Cómo hacer un Talo - Las recetas de super amara
Cómo Elaborar el Talo: Receta Paso a Paso
Preparación de la Masa
- En un bol grande, añade la harina de maíz y una pizca de sal. Mezclar, y después añadir el agua hirviendo. Calienta el agua en un cazo o en el microondas y disuelve la sal en ella. Haz un huequito en el centro de la harina y añade el agua con sal.
- Mezcla con unas varillas, y cuando pueda manejarse con las manos amásalo durante cuatro o cinco minutos, hasta que la masa sea lisa y tenga textura de plastilina. Ve añadiendo poco a poco más agua si lo ves necesario. Lo importante es que no llegue a pegarse, y que podamos formar bolitas con ella, no te preocupes si la ves quebradiza, es así.
- Envuelve la masa en papel film y déjala reposar, al menos, 30 minutos a temperatura ambiente, o bien cúbrela con un trapo de cocina.
Cocinar los Talos
- Divide la masa en 5 o 6 trocitos y forma una bolita con cada trozo, boleando con las dos manos para que queden bien apretadas y lisas, sin grietas.
- Enharina bien la superficie de trabajo o utiliza un trozo de papel film. Empolvando la bola ligeramente con un poco de harina de maíz, aplástala poco a poco dándole golpecitos con la palma de la mano, y dándole la vuelta con cuidado de vez en cuando, hasta obtener una torta plana, de aproximadamente 2-3mm de grosor y unos 15 centímetros de diámetro. Al aplastar las bolitas es normal que se resquebraje un poco por los bordes.
- Calienta una plancha o sartén a fuego fuerte y cuando esté muy caliente, sin aceite, transfiere con cuidado el talo al centro. Cocina el talo 2-3 minutos por cada lado, hasta que se tueste y se hinche ligeramente. Cuantas menos vueltas le demos mejor, levantamos un poco la base para ver cómo va y cuando veamos que está tostada le damos la vuelta para hacerlo por el otro lado.
- Una vez listo, reserva envuelto con un trapo de cocina limpio para que se mantenga caliente. Repite el proceso con las demás bolitas.
Rellenos Tradicionales y Modernos del Talo
El talo se puede rellenar con un montón de ingredientes. El talo más común es el que se rellena con un trozo de chistorra y se acompaña tradicionalmente con vino, chacolí o sidra. En la actualidad, se pueden encontrar con chorizo, bacon, queso, huevos, etc. Incluso ya los hay vegetarianos y veganos. Los talos de queso se rellenan tradicionalmente con Ardi Gasna (queso de oveja). El queso Brie es menos pronunciado que el de oveja, y es una alternativa interesante si el queso de oveja le resulta demasiado fuerte en la boca.
Para evitar que los talos se agrieten al doblarlos, puedes prepararlos en tamaños más pequeños para evitar tener que doblarlos.
Preparación del Relleno de Txistorra y Cebolla
- Corta las cebollas en juliana fina y rehógalas en una sartén con un chorrito de aceite durante 10-15 minutos aproximadamente. La cebolla debe quedar muy blanda, no tostada ni crujiente. Puedes utilizar únicamente aceite de oliva o añadirle, además, un poco de sidra.
- Corta la chistorra en trozos de 15-20cm (o 2 centímetros si lo prefieres) y cocínala en la sartén hasta que se dore por todos lados y suelte gran parte de la grasa. Luego se escurre.
- Agrega la chistorra escurrida a la cebolla y mezcla bien.
- Rellena un talo calentito con los ingredientes preferidos, en este caso, con la mezcla de chistorra y cebolla.
El Talo en la Gastronomía Actual
Son numerosas las sociedades gastronómicas y txokos que hacen talos tradicionales en cualquier rincón de Euskadi, además de en Navarra y en el País Vasco Francés. Son muchos los bares de tapas en el País Vasco que han querido actualizar esta receta, con ejemplos como Taska Beltz en Bilbao; bar Koko, especializado en esta receta en Vitoria-Gasteiz; o Topa Sukaldería, un local de cocina vasco-americana en Donosti que sirve tacotalos con tortillas caseras de maíz y mijo.
En Navarra, la Guía Repsol recomienda probarlos en el Bar Zubi Punta en Erratzu, donde los preparan con queso de vaca del Baztán, también con panceta, txistorra y chocolate. Otro de los grandes epicentros de esta receta se encuentra en el Valle de Baztán, concretamente en el centenario Molino de Amaiur, hoy convertido en casa rural con talleres para aprender a hacer y disfrutar de este manjar. Incluso en Madrid se puede probar este bocado, en lugares como Aguirre, un restaurante que trae la cocina de San Sebastián hasta Pozuelo. Allí, el talo forma parte habitual de la carta, elaborado en esta ocasión con masa de trigo, carne mechada de cerdo, una salsa especiada de yogur que incluye jengibre y muchas otras especias, y cebolla roja encurtida.