El steak tartar, también conocido como filete tártaro o tartar de ternera, es un plato icónico que ha conquistado los paladares de muchos aficionados a la gastronomía. Se trata de una elaboración a base de carne de ternera cruda, finamente troceada y aliñada, que no es apta para todos, pero que, si se prepara correctamente, ofrece una experiencia culinaria excepcional. Es un plato que despierta pasiones entre los amantes de la carne cruda y que se ha ganado un lugar de honor en nuestras reuniones gastronómicas.
El steak tartar no es solo una receta, es una experiencia que despierta todos tus sentidos. Confeccionado con amor y la mejor carne de ternera que puedas encontrar, cada bocado es un viaje de sabores y texturas que te transporta a un lugar de auténtico disfrute culinario. Además de su exquisito sabor, el steak tartar es muy versátil y puede servirse como un elegante aperitivo o como plato principal en una comida especial.
Orígenes del Steak Tartar
Para conocer su origen tenemos que remontarnos hasta la época de Gengis Khan y sus guerreros mongoles que transportaban la carne colocándola bajo sus monturas (entre la silla y el espinazo de los caballos). Después de cabalgar muchas horas, por efecto del roce y el galope, la carne se desmenuzaba y adquiría de esta forma una textura más blanda. El plato que conocemos hoy en día seguramente se inventó en las refinadas cocinas de la Europa del siglo XIX. Aparece en el Larousse Gastronómico de 1938, del cocinero y escritor Prosper Montagné, aunque ya lo había citado Julio Verne en su novela Miguel Strogoff (1876).
Por suerte, la receta ha ido evolucionando hasta asentarse en los menús de todos los bistrós y brasseries franceses, donde a menudo se sirve con una mayonesa cremosa y patatas fritas crujientes. En la carta, suele aparecer junto a clásicos como las steak frites o el contundente boeuf bourguignon. En Bélgica y el norte de Francia, se conoce como filet américain y es típico acompañarlo con mayonesa.
Selección de la Carne: la clave del éxito
Sobra comentar que lo más importante para la elaboración de esta receta es que la carne esté perfectamente fresca. Será por consiguiente muy importante que la compres con tu carnicero de confianza, utilizando una carne de calidad. Para preparar un buen steak tartar, es crucial elegir un corte de carne de ternera con la máxima frescura posible y de la mejor calidad ya que se va a servir cruda.
La pieza más indicada para preparar steak tartar es el solomillo porque se trata de una de las carnes más blandas. Si buscas un sabor más potente y una textura tierna, otra buena opción es utilizar la parte del lomo bajo. Se pueden utilizar otros tipos de carne si lo deseáis, pero se recomienda elegir un “corte magro”, es decir, carnes con muy poca grasa (máximo un 5%) y una proporción mayor de proteínas. Pide a tu carnicero de confianza que la deje bien limpia de nervios, cartílagos y de grasa y, si quedara algún resto, asegúrate de eliminarlos en casa con un cuchillo bien afilado.
Cómo cortar la carne para Steak Tartar
Un detalle clave en la preparación es cómo se corta la carne, ya que no debe picarse con robot o picadora, pues esto haría que perdiera su esencia y textura. Para mi la forma más sencilla es ir cortando rodajas muy finitas, después esas rodajas en tiras y por último cortar las tiras en pequeños cuadraditos. En su lugar, la carne debe cortarse manualmente con un cuchillo bien afilado primero a tiras con la dirección de sus fibras y luego estas tiras en pequeños dados, lo que aportará a este tartar de carne su característica textura suave pero firme. El corte adecuado no solo influye en la presentación, sino también en la experiencia al degustar el steak tartar.
Cómo hacer Steak Tartar en menos de 5 minutos
Ingredientes para un Steak Tartar Clásico (para 4 personas)
- 200 g de solomillo de ternera (o lomo bajo)
- 1/2 cebolleta tierna pequeña (o cebolla morada, o chalota)
- 1 cucharada sopera de alcaparras o tápenas
- 1 cucharada de postre de mostaza a la antigua (o mostaza Dijon)
- 1/2 cucharadita de postre de salsa Perrins (o salsa Worcestershire, o salsa inglesa)
- Unas gotas de tabasco (apenas 4 o 5, al gusto)
- 1 yema de huevo M
- 2 cucharas soperas de aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta negra recién molida
- Cebollino fresco para decorar
- Opcional: pepinillos encurtidos, un chorrito de coñac, unas gotas de zumo de limón o lima, kétchup, pimentón de Espelette, aceite de trufa, tapenade.
Receta Paso a Paso: Preparación del Steak Tartar
Para lograr la elaboración perfecta tradicional de este plato considerado ya de alta cocina, sigue los consejos y trucos de chefs profesionales para hacer un steak tartar perfecto en casa y quedar de lujo.
- Preparación de la Carne: Comienza descartando cualquier ternilla o parte dura que pueda tener la carne y pícala con un cuchillo bien afilado. Primero cortamos en tiras y luego picamos en cubos pequeños, todos ellos intentando que sean del mismo tamaño. No caigas en la tentación de picar la carne con un robot o pedir en la carnicería que te la piquen ya que pierde gran parte de su jugosidad. Una vez que la carne esté limpia de grasa y cortada a cuchillo, la colocamos en un bol.
- Picado de los Ingredientes del Aliño: Pica la cebolleta muy muy fina y añádela al bol. Pica también las alcaparras e incorpóralas al bol. Si utilizas pepinillos encurtidos, pícalos finos también y añádelos.
- Mezcla y Aliño: Agregamos la mostaza, la salsa Perrins (o Worcestershire), el tabasco, el aceite de oliva virgen extra y un poco de sal y pimienta negra recién molida al gusto. Mezclamos todos los ingredientes con suavidad para que la carne absorba bien todos los sabores. Revuélvelo todo bien para que la carne quede perfectamente impregnada de los sabores. Puedes añadir una cucharadita de moka de kétchup o una cucharada sopera de cerveza justo antes de servir para un toque diferente. Si te gusta el toque ácido, no dudes en agregarle un poco de vinagre, un chorrito de kétchup o unas gotas de zumo de lima o de limón.
- Macerado (opcional pero recomendado): Aunque se puede servir al momento, se recomienda que llegue fresquito a la mesa y con los sabores más marcados. Para ello, tapa el bol con papel film y déjalo reposando en la nevera unos 10-20 minutos. El macerado debe ser muy breve, máximo 10 minutos. El frío es la clave. Para mantener la textura y el color de todos los ingredientes, preparad un cuenco grande con hielo donde poder colocar encima el cuenco donde hayáis preparado la carne. Este truco evitará que la carne pierda su atractivo color y se oscurezca, aparte de mantenerse fresca.
Emplatado y Servicio
Al cabo de ese tiempo saca el steak tartar de la nevera y ya puedes emplatarlo. La consistencia y la forma que presente la mezcla es fundamental para conquistar a los comensales. Se suele servir en el plato dentro de un molde redondo o cuadrado para darle forma. Intenta no aplastar la carne, es un error que se comete muy a menudo y es una pena porque tiene una textura y un brillo que si la compactas demasiado en el molde lo pierde.
Hunde un poquito el centro del steak tartar con una cuchara, casca el huevo reservando la clara para otra elaboración, coloca la yema encima y retira el molde hacia arriba con cuidado. Pica un poco de cebollino fresco y repártelo por encima. También puedes reservar algunas puntas de cebollino para darle un toque elegante al plato. Remátalo con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y sal en escamas.
Sácalo así a la mesa y ya en ella toca destrozar la bonita presentación porque hay que romper la yema (se recomienda realizar este proceso con dos cucharas soperas) y mezclarla con el steak tartar. Puedes servirlo al centro de la mesa, y según el tamaño de tu molde, podrás preparar uno, dos o incluso cuatro mini-tartares.
Te recomiendo comer este steak tartar rápidamente ya que la carne cruda no esperará mucho tiempo antes de volverse poco apta para el consumo. Lo puedes acompañar de unas patatas al horno, una ensalada mixta o de un buen pan caliente. Y si quieres liarte como en los mejores restaurantes de lujo, nada mejor que unas patatas suflé. Para beber, una copa de vino tinto con buen cuerpo así como una cerveza oscura podrán combinar muy bien con este plato de carne.
Consejos Adicionales
- Prueba y ajusta: Prueba siempre el tartar antes de servirlo a la mesa para acertar con las cantidades, sobre todo con el punto de sal y el picante.
- Frescura: Este plato no se puede preparar con antelación; si acaso puedes dejarlo todo picadito y listo excepto la carne, que deberás picarla al momento.
- Yema de Huevo: La yema de huevo tiene que estar a temperatura ambiente para que ligue correctamente toda la masa formada por los ingredientes.
- Variaciones: El tartar como tal es una preparación muy flexible, pues solo necesitas una materia prima de calidad como es el solomillo de ternera o algún corte similar y un aliño que no esté muy recargado ni le quite protagonismo a la carne pero que potencie sus sabores. Puedes cambiar la cebolleta por cebolla morada, las alcaparras por pepinillos encurtidos, la salsa Perrins por salsa Worcestershire o salsa inglesa porque son todas la misma salsa, la sal que sea en escamas o incluso incluir un poquito de zumo de limón o de vinagre.