El salmorejo cordobés es un plato que ha evolucionado con el tiempo, pero manteniendo su esencia. Este manjar, que antiguamente solo era consumido para saciar el hambre en los ámbitos más humildes, hoy en día se ha convertido en un aperitivo gourmet, versionado por grandes chefs de nuestro país y fuera de él, porque nuestro salmorejo ha cruzado todas las fronteras.
La Cofradía del Salmorejo Cordobés se encarga de difundirlo allá donde va, y todos los cordobeses se sienten orgullosos de este plato tan magnífico que debe ser conocido. Nadie debería perderse esta elaboración tan sencilla de hacer y tan sumamente rica.
¿Qué es el Salmorejo?
El Salmorejo es un preparado de verduras más denso que el gazpacho porque lleva un “majado” o “machacado” de pan, además de el resto de ingredientes habituales: aceite, ajos, vinagre -aunque el auténtico salmorejo cordobés no lo lleva-, sal y sus imprescindibles tomates bien maduros.
Es la sopa fría andaluza por excelencia, y hay quien la define como la “mahonesa suave de tomate”. A diferencia del gazpacho fresco, que prácticamente se bebe, el salmorejo queda más cremoso y espeso.
Un Plato Completo y Saludable
El salmorejo es un alimento completo. Entre sus ingredientes están los cereales (el pan), verduras y hortalizas (tomate y ajo) y la grasa del aceite de oliva. Se recomienda su consumo para todas las dietas, ya que el aporte calórico no es excesivamente alto.
Además, gracias a sus ingredientes, forma un plato perfecto para cubrir muchas necesidades de nuestro organismo. En el caso de los niños, es una manera genial para que consuman verdura, aportará hidratación y energía.
El Secreto del Salmorejo: El Pan de Telera
Algo que hace diferente nuestro salmorejo y no sabe igual en otras ciudades, ni siquiera cuando se hace fuera de casa, es el pan. Uno de los secretos, y esto es algo muy personal, es el pan. Nuestro salmorejo se hace con telera, un pan típico de Córdoba.
La telera es un pan de miga dura elaborado con harina de media fuerza y compuesta por masa madre, agua, sal, levadura y mejorantes. Su elaboración, después de formar la pieza en forma de viena con picos, se le practican dos cortes profundos, cociéndose a 200º durante 40 minutos.
Pertenece al tipo de pan bregado o candeal y es el pan que se ha elaborado de forma tradicional en Córdoba. Se caracteriza por tener una corteza blanquecina, una miga blanca y compacta y un alveolado fino y delicado. Su forma simula la montera de un torero. Este es el mejor pan para elaborar este plato y os aseguro que no sabe igual con otro tipo de panes, ni mejor ni peor simplemente diferente.
Ingredientes para el Salmorejo Cordobés
- 1 kg de tomates rojos y aromáticos (o tomates pera bien maduritos)
- 2 ud dientes de ajo (o 1 diente de ajo)
- 100 g miga de pan de hogaza (o 200g de pan de telera o pan de masa blanca, o 200 g pan duro)
- 50 ml vinagre (opcional, el auténtico salmorejo cordobés no lo lleva)
- 1 cda sopera de sal (o 1 cucharadita de sal, o 10 gramos de sal)
- 150 ml aceite de oliva Virgen (o 100gr de aceite de oliva virgen extra, o 200 g de aceite virgen extra de la variedad arbequina)
Para servir (opcional):
- 50 g jamón serrano en taquitos (o lonchas de jamón, o jamón serrano del bueno)
- 2 ud huevos duros picados (o huevo duro picadito, o 4 ud huevos duros)
- Un chorrito de aceite de oliva
- Una bolsa de patatas fritas para hacer una base diferente (opcional)
Preparación del Salmorejo Cuco (con robot de cocina)
Tiempo total: 10 minutos.
- Cortar los tomates en cuartos sobre una tabla.
- Colocar la cuchilla ultrablade en el vaso, añadir los ajos, la miga de pan de hogaza, el vinagre (si se desea), los tomates y la sal. Colocar la tapa y programar velocidad 12 durante 3 minutos.
- Retirar el tapón de la tapa y programar velocidad 10 durante 10 segundos.
- Verter el aceite por el agujero de la tapa como si fuera una mayonesa. Colocar de nuevo el tapón y programar velocidad 12 durante 1 minuto.
- Refrigerar y servir acompañado de taquitos de jamón serrano y huevo duro muy picado.
Como hacer SALMOREJO CORDOBÉS. Receta fácil y Rápida.
Otras formas de preparar el Salmorejo
Salmorejo Cordobés Tradicional (con batidora normal)
- Pelamos los tomates y los ponemos en el vaso de nuestra batidora junto con el ajo, trituramos hasta que quede sin grumos. Si se prefiere, se pueden pasar los tomates por un chino para quitarle pepitas y pieles y conseguir una textura más fina.
- Añadimos el pan (previamente remojado si está muy duro), el aceite y la sal y volvemos a poner en marcha nuestra batidora hasta conseguir una masa homogénea y lisa. No tengas prisa, esto requiere su tiempo. Mientras más fino quede, más bueno estará.
- Metemos en el frigorífico y dejamos enfriar.
- Colocamos en un bol y decoramos con jamón serrano del bueno, huevo duro picadito y un chorreoncito de aceite de oliva.
Salmorejo Cordobés con Thermomix
Si usas la Thermomix te evitarás pelar los tomates.
Para la TM31:
- Poner los tomates y el ajo en el vaso y programar 2 minutos, pasando de la velocidad 5-7-9 poco a poco.
- Poner el pan troceado y la sal, con la espátula se mezcla con el tomate y se hace la misma operación: programar 2 minutos pasando de la velocidad 6 a la 8, despacio, allí se deja hasta agotar el tiempo y 1 minuto a velocidad 9.
- Añadir el aceite pero vertiéndolo en la tapa con el cubilete puesto, de esta manera el aceite irá cayendo a hilo y emulsionará mejor.
- Refrigerar y servir.
Para la Tm3300:
- Tomates y ajos troceados: se pasa de la velocidad 1 a la 12 poco a poco, se vuelve a bajar hasta la veloc. 8, 2 minutos.
- Se pone el pan troceado y la sal, con la espátula se mezcla con el tomate y se hace la misma operación: 1-12, y 8 = 2 min.
- Se le pone el aceite (y vinagre si gusta); se va subiendo de la veloc. 1 a la 12 poco a poco, se vuelve a bajar hasta la veloc. 8, 2 minutos.
- Refrigerar y servir.
Trucos y Consejos
- Si te gusta el salmorejo sin grumitos, tritura más tiempo.
- Se puede hacer un salmorejo más clarito con menos pan para servir como crema o guarnición, o más espeso para otras preparaciones.
- Aunque hay quien dice que el aceite se echa al final para que salga más rojo, mi experiencia es que si se emulsiona el aceite desde el principio en la batidora, gana en suavidad.
Variaciones y Presentaciones
Últimamente se sirve salmorejo con algunas variaciones en los acompañamientos. Se puede presentar con los huevos más enteros y con un chorro de aceite por encima.
Si quieres darle un toque diferente a este salmorejo, puedes preparar unas ricas tostas de salmorejo con una combinación de ingredientes que seguro te van a sorprender, ideal para compartir con una cervecita o un rico vino de la tierra.
Espuma de Salmorejo
Si dispones en casa de un sifón, puedes hacer una espuma de salmorejo. Para ello, carga tu sifón, llena de salmorejo siguiendo las indicaciones, agrega 3 claras de huevo y sin batir "aprieta el gatillo", conseguirás un merengue de salmorejo estupendo.