El puchero de habas es un plato tradicional que combina historia, sabor y un gran valor nutricional. Este guiso, con sus raíces en siglos de tradición culinaria, es una opción perfecta para aprovechar las habas, especialmente durante su temporada de recolección.
Historia y Tradición del Puchero de Habas
Las habas han formado parte de la dieta humana desde hace siglos. Existen relatos que indican que las habas crudas sentaban mal, no así las cocinadas, lo que resalta la importancia de la cocción adecuada de esta legumbre. El puchero de habas, en sus diversas variantes, es un plato de aprovechamiento donde se juntan carnes y verduras, reflejando una costumbre culinaria de antaño.
Ingredientes para un Auténtico Puchero de Habas
Para preparar un puchero de habas tradicional, necesitarás los siguientes ingredientes:
- 1 Kg. de pitos (habas pequeñas y tiernas) y habas verdes tiernas desgranadas.
- ½ Kg. de garbanzos (previamente remojados por al menos 8 horas).
- 4 patatas medianas.
- 1 hueso de jamón añejo.
- 1 espinazo de marrano.
- ½ Kg de costillas frescas de cerdo.
- 100 g de tocino (o panceta).
- 1 trozo de gallina (o caparazón y un ala de pollo).
- 1 jarrete.
- 1 hueso de caña.
- 1 hueso blanco.
- 2 huesos de cerdo fresco con carne (quijá, espinazo, etc.).
- 1 corteza de jamón añeja.
- 100 g de arroz.
- Hierbabuena (una ramita).
- Sal al gusto.
Preparación del Puchero de Habas Paso a Paso
Cocción Inicial en Olla Exprés
Se ponen todos los ingredientes en la olla exprés menos el arroz. Es importante asegurarse de que el agua cubra los ingredientes, justo hasta el remache interior de las asas de la olla (sin sumergir los remaches). Se tapa la olla y se deja hervir 50 minutos. Cuando transcurra este tiempo, apartar del fuego, quitar la válvula y cuando salga todo el vapor abrir la olla.
Nota: Si prefieres usar una olla convencional, pon en la olla llena de agua fría las carnes, en cuanto empiece a calentarse espumamos bien, añadimos los garbanzos y cocemos 2 horas (depende del fuego, etc.).
Preparación de la Pringá
Una vez abierta la olla, sacar la corteza añeja, la manteca añeja, el hueso añejo, los trozos de nabo, el puerro y tirar. Luego sacar el trozo de gallina, el jarrete, el hueso de caña y el tocino y reservar en una fuente. Esta es la pringá que servirá de segundo plato.
Cocción Final del Caldo y Arroz
Poner de nuevo la olla al fuego y cuando vuelva a hervir, añadir el arroz. Contar 15 minutos de cocción y apagar. Tapar la olla 5 minutos y servir. Las habas, una vez que las saques de la vaina, las puedes poner con piel o pelarlas. En algunas casas se hacen con la piel sin ningún problema, mientras que en otras se pelan.
Si deseas, puedes hervir las habas con una ramita de hierbabuena en una cazuela con agua aparte. Se pueden añadir las habas junto con el arroz a la olla, sin embargo, oscurecen mucho el caldo, que debe ser blanco.
El Servicio del Puchero y la Pringá
El puchero de habas se sirve primero, como un caldo sustancioso con las habas y el arroz. Después le sigue la pringá. Se aparta un poco de cada cosa al comensal y se come pringando con pan; no se utiliza ni tenedor ni cuchillo para ello, lo que realza la experiencia tradicional de este plato.
"¡Puchero Andaluz con su Pringá!"Receta Tradicional Paso a Paso"
Valores Nutricionales del Puchero de Habas
Este potaje, que combina las habas secas con las patatas, constituye un plato energético de excelente calidad nutritiva. Las habas son una de las legumbres secas de mayor contenido en proteínas y hierro. Su importante aporte de fibra, procedente de la piel, facilita la movilidad intestinal y mejora el estreñimiento.
Una ración de este puchero puede contener:
| Nutriente | Cantidad por Ración | % de Ingesta de Referencia (IR) |
|---|---|---|
| Calorías | 437 Kcal | 22% |
| Grasa | 12,6 g | 18% |
| Grasa saturada | 2 g | 10% |
| Azúcares | 6,1 g | 7% |
| Sal | 0,5 g | 8% |
La Ingesta de Referencia (IR) es una guía sobre la cantidad total de calorías y de varios nutrientes que debemos ingerir al día para mantener una dieta sana. Los porcentajes de IR están calculados para una mujer adulta con una ingesta diaria de 2000 Kcal. Las necesidades nutricionales individuales pueden ser más altas o más bajas, en función de sexo, edad, nivel de actividad física y otros factores.
Recomendaciones Nutricionales
Las habas secas combinadas con patatas forman una proteína de excelente calidad. Si se acompaña este plato de una ensalada y de un cítrico para mejorar la absorción del hierro, se consigue un menú completo, sano y equilibrado. Sin embargo, las personas con problemas de flatulencia conviene que moderen su consumo o que las tomen en forma de puré.
Beneficios para la Salud y Contraindicaciones
Enfermedades para las que está recomendada esta receta:
- Ácido úrico y gota
- Alergia a la caseína
- Alergia al huevo
- Alergia al pescado
- Anemia ferropénica (falta de hierro)
- Anemia perniciosa (carencia de vitamina B12)
- Anemia por carencia de ácido fólico
- Cálculos en la vesícula biliar
- Cálculos renales
- Diabetes mellitus
- Estreñimiento
- Gastritis
- Hipercolesterolemia
- Hipertensión arterial
- Hipertrigliceridemia
- Intolerancia a la lactosa
- Intolerancia al gluten (celiaquía)
- Obesidad o sobrepeso
- Osteoporosis
Enfermedades para las que no está recomendada esta receta:
- Meteorismo
Consideraciones Adicionales:
Las habas están contraindicadas para artríticos, gotosos y reumáticos. Por lo general, se recomienda el consumo de habas en marzo y abril, cuando las habas son carnosas y pueden comerse enteras con sus hollejos. Es mejor comer las habas cocinadas que crudas.