La Esencia de la Cocina Española: Receta Definitiva de Tomate Frito Casero

El tomate frito es una de las indiscutibles esencias de la cocina española, una receta que sabe a infancia, a casa de la abuela, a los sabores de siempre. Es una salsa versátil, fácil de preparar y deliciosa, un condimento que han disfrutado muchas generaciones en los platos más tradicionales de nuestra gastronomía. Desde guisos hasta elaboraciones de carne y pescado, pastas, rellenos de empanada... Es todo un omnipresente y, como tal, todos deberíamos saber cómo hacerlo en casa. Aunque comprar uno de esos tan típicos tomates fritos de supermercado sea la opción más sencilla, nada se compara a un tomate frito casero de los de siempre, siguiendo la receta que ya preparaban nuestras abuelas.

El tomate frito es una base fundamental para muchos platos diferentes y normalmente no falta en nuestras despensas. Últimamente vemos en los supermercados la versión casera de este alimento, pero no hay nada como el tomate hecho en casa con tomates naturales. La receta básica del tomate frito casero se prepara solo con tomates sofritos a fuego lento y con aceite de oliva. Podemos adaptar esta receta básica añadiendo hierbas frescas para aromatizar los tomates, como orégano, tomillo o albahaca.

Hacer tomate frito casero es un arte que, a pesar de ser sencillo, requiere de dedicación y buenos ingredientes. Tomates de calidad, un buen aceite de oliva virgen extra y tiempo son las tres principales claves para ello.

El Origen y la Historia del Tomate Frito en España

La primera mención al tomate en la bibliografía europea aparece en un herbario escrito en 1544 por un médico y botánico italiano, denominándolo un nuevo tipo de berenjena de color rojo sangre o color dorado, que se comía como una berenjena, cocinado y condimentado con sal, pimienta negra y aceite. Existe un recetario napolitano ya con recetas de tomate que data del año 1692, aunque aparentemente las fuentes son españolas. En la bibliografía española en el libro de Juan de Altamiras, Nueva Arte de la Cocina Española, que data del año 1745, el fraile ya utiliza el tomate de forma muy moderna y parecida a la que practicamos en la actualidad.

El origen del tomate frito en España se remonta al siglo XVIII, cuando los tomates, traídos desde América, se integraron plenamente en la dieta mediterránea. Con el paso del tiempo, la receta del tomate frito ha evolucionado adaptándose a diferentes regiones y estilos de cocina en España. A principios del siglo XX, la industrialización permitió la comercialización de esta salsa, haciendo que se convirtiera en un producto accesible en cualquier hogar. En la actualidad, el tomate frito se sigue elaborando tanto de manera tradicional como en cocinas profesionales.

Ingredientes Clave para un Tomate Frito Perfecto

Para lograr un tomate frito casero excepcional, la elección de los ingredientes es fundamental. Aquí tienes lo que necesitarás:

• Tomates: 1 kg de tomates frescos maduros o un bote de tomate natural triturado (aprox. 800 g). Para 4 a 6 porciones se necesitan 2kg de tomates maduros. Es ideal usar tomates con sabor, que estén bien maduros, no importa si están blandos o feos, esto permitirá además, comprarlos a muy buen precio. Mejor que mejor, si usas tomates de vuestra propia cosecha o del huerto de algún amigo, que nada tienen que ver con los tomates de invernadero que tenemos todo el año. En temporada de verano y otoño, el tomate pera es perfecto, muy carnoso y con la piel muy fina, con lo cual para hacer el tomate o para conservarlo es estupendo.
• Cebolla: 1 cebolla grande o 2 cebollas medianas. Algunas recetas no la usan, pero un sofrito a base de cebolla y pimiento rojo, o cebolla y pimiento verde, dará mucho sabor al resultado final.
• Pimiento: 1 pimiento verde o pimiento rojo (opcional, para un sabor más intenso).
• Aceite de oliva virgen extra: Aproximadamente 4 cucharadas, aunque la fritá andaluza de tomate lleva como complemento indispensable el aceite de oliva virgen y algunos vegetales.
• Sal: Al gusto.
• Azúcar: 1 pizca de azúcar (para corregir la acidez, opcional). Una cucharada sopera de azúcar por cada 2kg de tomate.
• Hierbas aromáticas: Unas hojas de albahaca fresca o una ramita de perejil (opcional, para aromatizar).

Pasos para la Elaboración del Tomate Frito Casero

La técnica para preparar un buen tomate frito es comenzar la elaboración con un sofrito a fuego lento de cebolla y pimiento verde, seguido de una cocción prolongada del tomate triturado hasta obtener una salsa densa y brillante. Los que me seguís en Instagram ya habéis visto la cantidad de tomates que tenía, me los trajeron de Almería directamente del campo a casa. Había una gran variedad de ellos, tomates para ensalada, tomates raff, corazón de buey, cherry con tanto tomate además de ricas ensaladas tenía que hacer algo con ellos antes de que se empezaran a estropear.

Aquí te detallamos el proceso paso a paso:

Preparación del Tomate

1. Lavar los tomates. Si se usan frescos y se desea una textura sin piel, se recomienda escaldarlos. Hacer un corte superficial en forma de cruz en la base de los tomates y pasarlos 20 segundos por el agua hirviendo. Refrescarlos en un bol con agua fría. Pelarlos -la piel saldrá sola-.
2. Trocearlos y triturarlos con la batidora, pero no mucho: si quedan pequeños trocitos le darán una textura interesante. Si prefieres una textura más fina, una vez hecha la salsa tendrás que pasarlos por el chino para eliminar las pieles. Como no vamos a pelar los tomates, es fundamental lavarlos bien, a conciencia, así que nos esforzaremos en esa primera tarea. Una vez limpios, quitamos los pedúnculos y hojitas verdes en su caso y troceamos los tomates en pedazos grandes, por ejemplo en cuartos, dependiendo un poco del tamaño de cada pieza.

Preparación del Sofrito

1. Picar la cebolla y el pimiento verde (o rojo, si se usa) en trozos pequeños y uniformes.
2. Calentar una sartén amplia a fuego medio y añadir el aceite de oliva.
3. Incorporar la cebolla y el pimiento. Sofreír hasta que ambas verduras estén bien doradas y casi se deshagan, removiendo para evitar que se quemen. Muy importante para darle un toque de sabor potente a la salsa es el sofrito, hacerlo lentito y dejar que poche muy bien la cebolla hasta que tome ese precioso color dorado.
4. Si se utiliza albahaca fresca o perejil, es fundamental añadir la albahaca en este momento para que vaya soltando todo el sabor y aroma.

Cocción del Tomate

1. Agregar el tomate triturado al sofrito y remover bien. Cocinar a fuego bajo.
2. Salar y, si los tomates son muy ácidos, añadir una pizca de azúcar o la mitad de la cantidad recomendada al principio. Se puede corregir el sabor con una pizca de azúcar, siempre que este dulzor sea necesario.
3. Cocinar lentamente, removiendo ocasionalmente, hasta que el tomate haya reducido su agua y la salsa quede brillante y espesa. Este proceso tardará unos 30 minutos dependiendo también de los tomates. El tiempo de cocción es muy importante. No tenemos que tener prisa porque un buen tomate frito necesita aproximadamente dos horas de fritura-cocción para evaporar el agua. Durante ese tiempo sólo debemos remover de cuando en cuando para evitar que los tomates se peguen o agarren al fondo de la cacerola.
4. Cuando podemos mover con la cuchara y se abre un pasillo que tarda unos instantes en volver a rellenarse, - como cuando hacemos bechamel- es señal de que nuestra salsa ya está en su punto. Muy fácil: el tomate empieza a tener el color de la primera foto y el aceite sale por encima.

Ajustes y Acabado

1. Para un acabado extra suave, pasar el tomate frito por el pasapurés. No vale la batidora, porque esta tritura los pellejos, pero no los elimina, y mete mucho aire al preparado. No conviene hacerlo con la batidora de mano porque no separa las pieles y dejará nuestra fritá andaluza de tomates de color anaranjado en lugar de con un rojo intenso.
2. Comprobar el punto de sal y azúcar. Si es necesario, rectificar el sabor.

Esta receta rinde aproximadamente 4 a 6 porciones, dependiendo del tipo de uso (como base de guiso, salsa para pasta o acompañamiento).

Consejos Adicionales para el Tomate Frito Casero

• El fuego: Al principio tiene que tener cierta alegría, por ejemplo, en un vitrocerámica, en el 7, pero luego, conforme va evaporando líquido hay que bajarlo al 3 o 4 porque ¡ojo!, es muy fácil que el tomate se queme un poco al final, cuando esté ya hecho, si estamos despistados, máxime si la sartén no es muy buena.
• Para evitar salpicaduras: Cuando vayamos a darle una vuelta, hay que retirarlo del fuego, dejarlo unos segundos, quitar la tapa, dejar que escurra lo que queda en la tapa en la sartén y ya darle vueltas. A continuación, taparlo de nuevo y volver a llevarlo al fuego.
• Recipiente de cocción: Es conveniente darle vueltas con una cuchara de madera, que nos ayuda a cuidar nuestras sartenes.
• Corrección de acidez: Hay personas que utilizan una cucharadita de bicarbonato. No es mi caso: a mí no me gusta, y prefiero emplear sólo azúcar.
• Tomates envasados: Si usas tomate triturado para freír envasado, lo pongo a freír del mismo modo, pero tengo que ponerle una cucharada más de azúcar, ya que es bastante más ácido. El tomate es probar y probar hasta conseguir el gusto que en casa agrada. No tiene más truco.

Conservación del Tomate Frito Casero

El tomate frito casero puede conservarse, bien tapado y refrigerado, durante 4 a 5 días, si está a una temperatura de 4ºC o menos. El tomate es un alimento que tras unos cuantos días en el frigorífico puede fermentar, si éste no está muy frío y es verano. Es muy importante, si lo dejamos en un túper o en un recipiente, mejor que sea de cristal.

Congelación

El tomate se congela fenomenal. De hecho, se pueden hacer de dos a tres kilos de una vez, y luego congelarlo en túper o recipientes aptos para congelación. Así es sólo sacar del congelador y dejar en el frigorífico que se vaya descongelando: queda de maravilla. Si vamos con prisas, lo pasamos del congelador al microondas para acelerar el proceso y tenerlo listo para utilizarlo en pocos minutos, poniendo una tapa apta para estos menesteres, para que mientras se descongela no nos salpique el microondas.

Envasado al Vacío (Baño María)

Si la cantidad merece la pena o simplemente quieres hacer unos preciosos botes para regalar, el proceso es el siguiente:

1. Pon a hervir en abundante agua los botes con sus tapas durante 5-10 minutos, seca y reserva hasta tener listo el tomate.
2. Una vez tenemos nuestro tomate frito, lo meteremos en los botes y si quieres puedes añadir un chorreoncito de aceite de oliva virgen extra.
3. Tapamos y ponemos en una olla o cazo y cubrimos de agua, lo tendremos al baño maría durante media hora aproximadamente. Si se hace en olla a presión, hervirlos durante 25 minutos. En olla normal, dejarlos hirviendo una hora u hora y media.
4. Una vez pasado este tiempo, sacamos, dejamos enfriar y lo guardamos en la despensa o un lugar fresco. De esta manera se conservará perfectamente varios meses.
5. Una vez que las abras, consérvalas en el frigorífico no más de 3-4 días.

El tamaño del bote es a la elección de cada uno, pero los botes grandes si quedan abiertos es más fácil que se estropee. Así que es preferible abrir más de un bote cuando se necesita más, que arriesgarse a tener que tirarlo.

Valores Nutricionales Estimados

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.

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