La paella valenciana es uno de los platos más icónicos de la gastronomía española, un plato emblemático que revela su autenticidad arraigada en la riqueza histórica y los sabores ancestrales de la región de Valencia. Más que una simple receta, encarna la esencia de una tradición arraigada en la historia y el orgullo de la tierra valenciana. Su autenticidad reside en la meticulosa combinación de ingredientes simples pero poderosos: arroz, pollo, conejo, judía verde, garrofón, tomate, aceite de oliva, azafrán, agua y sal.
La paella nació en la Albufera de Valencia, donde los campesinos combinaban arroz con productos locales como conejo, pollo, caracoles y verduras frescas de la huerta. Los primeros registros escritos sobre la paella datan del siglo XVIII, cuando se empezó a documentar su preparación en libros de cocina.
España es uno de los principales productores de arroz en Europa, con una producción anual superior a las 700.000 toneladas. El arroz español, especialmente el arroz Bomba, se destaca por su capacidad de absorción de líquido sin perder su textura, lo que lo hace ideal para la paella. Nuestro arroz con denominación de origen, cultivado en la Albufera, es el ingrediente estrella para un resultado de éxito. Recomendamos la variedad J.Sendra (Tipo Senia) para casa, con unos resultados de éxito, buena absorción y de fácil manejo. Para uso profesional, recomendamos nuestra variedad Albufera, es resistente al fuego, con muy buena absorción y mantiene el reposo con una cremosidad exquisita.
Ingredientes esenciales para una paella valenciana tradicional (4 personas)
- 400 g de arroz tipo bomba.
- 1 litro de agua (la cantidad suele ser entre el doble y el triple del peso del arroz).
- 1 kg de pollo troceado.
- 1/2 kg de conejo troceado.
- 100 g de alubias o judías verdes (ferraura).
- 100 g de garrofón.
- 4 alcachofas frescas (si están en temporada).
- Un poco de zumo de limón para evitar la oxidación de las alcachofas.
- 100 g de tomate, ya sea fresco o bien triturado o tamizado en conserva.
- 1/2 cucharadita de postre de pimentón dulce.
- 1/2 cucharadita de postre de colorante (opcional).
- 7-8 hebras de azafrán (6-7 hilos por persona).
- Una rama de romero, fresco o seco (opcional).
- Aceite de oliva y sal.
Elaboración de la Paella Valenciana paso a paso
1. Preparación inicial de la carne y las verduras
Pide en la carnicería que le quiten la piel al pollo y te troceen tanto el pollo como el conejo. Si lo hacen con la sierra eléctrica es mucho mejor para evitar huesecillos sueltos. Mientras tanto, lava las alubias verdes, córtales los extremos y córtalas en 4 partes.
Para limpiar las alcachofas, quita con tus propias manos las hojas más exteriores y duras hasta llegar a esas que están un poquito más amarillas y suaves. Pela (lo ideal es con un pelapatatas) el rabo y por último corta el extremo inferior de la alcachofa. Ve poniéndolas en un bol lleno de agua con un chorrito de zumo de limón para evitar que se oxiden.
2. El sofrito: la base del sabor
Pon tu paella a fuego medio (para quien no lo sepa, el recipiente se llama paella, no paellera) con aceite de oliva, que cubra el fondo justito. Cuando esté caliente, echa el pollo y el conejo junto con un poco de sal y cuando estén dorados por el lado pegado a la paella, muévelos o dales la vuelta y así hasta que se doren completamente. Suelen tardar unos 10 minutos y te recomiendo utilizar unas pinzas de cocina para que te sea muy sencillo ir cambiando de posición cada trozo.
Cuando esté la carne lista, sácala a un plato aparte. En ese momento saco las alcachofas del agua, las seco con papel de cocina y las corto por la mitad y cada mitad en 4 partes. Echa las alcachofas junto con las alubias verdes en la paella y un poco de sal y cocínalas a fuego medio hasta que se doren un poco. Ve dándoles la vuelta de vez en cuando.
Si vas a utilizar tomate natural, lávalo y pícalo finito. Cuando las verduras estén listas, echa el tomate encima y cocina alrededor de 5 minutos o hasta que se haya evaporado su agua y empiece a pegarse un poco a la paella (el tomate natural tardará un poco más que el tomate tamizado en conserva). Cocinamos todo junto con el tomate.
3. Preparación del caldo base
Retira las alcachofas a un plato aparte para que no oxiden el resto de ingredientes (obtendríamos una paella bastante negra). Echa de nuevo a la paella las carnes y espolvorea por encima el pimentón dulce y el azafrán. Añade el agua necesaria, en este caso para 4 personas es alrededor de 1 litro, junto con un poco de sal. Fíjate por dónde queda el nivel del agua y recuérdalo o échale una foto porque más adelante deberás completar agua hasta ahí si se ha evaporado. Pon el romero en un colador y colócalo en la paella, de forma que el romero quede sumergido en el líquido pero sin salirse del colador.
Sube el fuego para que esté alto y cuando el agua hierva y borbotee bájalo para que esté suave pero siga borboteando un poco y cocina durante unos 25 o 30 minutos, hasta que compruebes que las carnes están tiernas. Si se va evaporando mucha agua puedes ir echándole para que siga llegando a la marca inicial, mejor si está caliente (puedes calentarla unos segundos en el microondas). También suelo darle la vuelta de vez en cuando a las piezas de carne para que se cocinen por todos lados. Echa más agua caliente si es necesario para que haya la misma cantidad de líquido que al principio y prueba el caldo por si tienes que rectificarlo de sal. Añade el colorante y remuévelo un poco para que se disuelva.
Truco para calcular la cantidad de arroz necesaria para la paella
4. Cocción del arroz
Echa el garrofón y el arroz y mueve un poco la paella cogiéndola de sus asas para que quede bien repartido. Sube el fuego para que esté a temperatura media-alta y cocina así el arroz 8 minutos. Recuerda que no se debe remover en ningún momento.
Al cabo de ese tiempo, reduce el fuego para que esté suave y apenas borbotee durante 10 minutos más. Cuando falten pocos minutos para terminar, pruébalo: si prácticamente no queda líquido y aún está bastante duro, añade un poco más de agua caliente. Si notas que está prácticamente hecho, no añadas más líquido y deja que termine el tiempo de cocción.
| Variedad de arroz | Tiempo de cocción |
|---|---|
| Arroz Bomba | 18-20 minutos |
| Arroz Senia y Albufera | 16-18 minutos |
| Arroz Arborio y Carnaroli | 15-18 minutos |
| Arroz Basmati | 12-15 minutos |
| Arroz Jazmín | 10-12 minutos |
5. El socarrat y el reposo
Cuando esté a tu gusto, puedes dejarlo reposar 5 minutos antes de llevarlo a la mesa o bien darle un puntito socarrat, es decir, ligeramente torradito por abajo. Para hacerlo, cuando lo tengas listo, sube el fuego para que la temperatura esté media-alta y cocínalo así 2-3 minutos.
Una vez reposado el arroz sírvelo inmediatamente porque lo ideal es tomarlo recién hecho y caliente. Puedes poner la paella en el centro de la mesa sobre algún protector para no quemar el mantel y repartirla en los platos de los comensales. Si te sobra arroz puedes guardarlo durante 3 días en la nevera, pero no lo congeles porque no conserva bien su textura.
Variaciones y consejos para una paella perfecta
Más o menos hay consenso en los ingredientes básicos de la paella valenciana que son los que se han utilizado, pero además se pueden incluir algunos como el pimentón, el romero o las alcachofas que dependen más de las costumbres de cada casa y, en el caso de las alcachofas, de si están en temporada. También es un clásico añadir otros ingredientes como caracoles, utilizar carne de pato o ajos secos. Es importante mencionar que existen variaciones regionales y personales en la receta de la paella, por lo que algunas personas pueden añadir ingredientes adicionales o cambiar algunos de los mencionados anteriormente. ¡Pero esta es la base de la receta tradicional valenciana!
En la receta tradicional de la paella valenciana, hay ciertos ingredientes que no suelen utilizarse, ya que se alejan de la autenticidad del plato. Pimiento rojo: En la receta original, no se suele emplear pimiento rojo. Mariscos: La paella valenciana auténtica no incluye mariscos como gambas, mejillones o calamares. Estos ingredientes suelen ser evitados en la receta auténtica de la paella valenciana para mantener su sabor y preparación originales.