Receta Auténtica de Harira: Un Viaje Culinario al Corazón de Marruecos

Ya sabéis que en estos lares somos muy fans de las sopas, y una de mis favoritas del mundo mundial es la Harira, de origen marroquí. Esta sopa es un verdadero símbolo de convivialidad y tradición culinaria, rica, nutritiva y llena de sabores. Finalizada con limón es una bomba de sabor perfecta para el frío, pero también para sudar en verano y refrescarte.

¿Qué es la Harira?

La Harira es una sopa marroquí emblemática. Es una sopa espesa y nutritiva, que aunque se puede tomar a lo largo de todo el invierno, es un plato habitual en las mesas musulmanas para romper el ayuno en el Ramadán. Con base de tomate, lleva garbanzos, lentejas, fideos y carne, aunque esta última es opcional; y obtiene su aroma tan característico de jengibre en polvo y canela. En realidad, la palabra harira designa en Marruecos cualquier sopa hecha con cereales. Dicen que la receta se creó en Al-Ándalus y cruzó el estrecho hasta el norte de África, para convertirse en la sopa árabe más famosa.

La Harira en la Cultura Marroquí

La harira es una sopa arraigada en la cultura marroquí desde hace siglos. Es uno de los platos más típicos para romper el ayuno durante el Ramadán, consumiéndose especialmente durante este periodo gracias a sus propiedades energéticas y digestivas. La Harira es la sopa tradicional que suelen comer los marroquís durante el periodo del Ramadán, un plato que aporta todos los nutrientes que el cuerpo necesita tras un largo día de ayuno. Además de usar esta sopa para romper el ayuno, también se puede encontrar como desayuno en los restaurantes callejeros. Muchos dirán que la receta de hoy es idónea para el invierno, pero la realidad es que la harira es un plato que sienta de fábula en cualquier época del año. Formas de cocinar la harira hay tantas como casas en Marruecos, al ser un plato adaptable, íntimamente ligado a la cultura del país y de consumo frecuente. Por último, recordar que la harira alcanza su máxima expresión en Marruecos en Ramadán, durante la ruptura del ayuno.

Ingredientes Esenciales para una Harira Auténtica

Esta receta tiene una dificultad fácil, sus ingredientes son fáciles de conseguir y el tiempo total de preparación es de aproximadamente 2 horas (incluyendo el caldo). El tiempo activo es de 45 minutos y rinde para 5 raciones.

Ingredientes para la Harira

• 1 rama de apio y sus hojas
• 1 cebolla mediana
• 6 tallos de cilantro
• 6 tallos de perejil
• 250 g de ragout de ternera (o carne de pollo, cordero, o versión vegetariana)
• Aceite de girasol o aceite de oliva
• Sal
• Pimienta negra recién molida
• 2 nueces de mantequilla (o smen para un sabor más auténtico)
• 2 trozos de canela (o ¼ cdta. de canela molida)
• 5 g de jengibre en polvo (o 1 cm jengibre fresca, rallado)
• 2 g de cúrcuma (o ½ cucharadita)
• 2 g de comino (o 1 cdta. de comino molido)
• 20 hebras de azafrán (remojado en agua caliente)
• 200 g de tomate troceado (o 800 gramos de tomates maduros pelados y despepitados, o 500 g de tomate triturado)
• 75 g de concentrado de tomate (o 2 cuchara pasta de tomate)
• 1,5 l de caldo de verduras (o de pollo, o agua)
• 75 g de lentejas pardinas remojadas durante 2 horas (o 80 gr lentejas seco, remojadas la noche anterior)
• 25 g de harina de trigo (o 1 cda. de harina)
• 60 ml de agua (para diluir la harina)
• 75 g de fideos finos (nº0 o tipo cabello de ángel)
• Un bote de garbanzos cocidos de 250 g (o 150 g de garbanzos en seco, remojados el día anterior)
• Limón para servir
• Opcional: 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 zanahoria, guindilla triturada o harissa.
• Opcional: 1 hueso de espinazo (si se usa carne de ternera)
• Opcional: 1 cucharadita Ras El Hanout
• Opcional: 1/2 cucharadita pimiento rojo dulce

Ingredientes para un Caldo de Verduras Casero (Opcional)

Hacer un caldo de verduras, aunque no es necesario y puede hacerse con agua, o con un caldo de supermercado cualquiera. Se tarda 30-40 minutos en hacerlo, y aporta una base umami y sabrosona que eleva mucho la sopa.

• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• 2 tallos de apio
• 5 dientes de ajo
• 4 setas shiitake deshidratadas
• 2 l de agua
• 2 hojas de laurel
• 6 tallos de perejil

Preparación Paso a Paso de la Harira

Preparación del Caldo de Verduras (Si se opta por hacerlo casero)

1. Corta la cebolla en cuartos, las zanahorias en trozos grandes, el apio en trozos grandes y los dientes de ajo por la mitad.
2. Añádelo todo a una cacerola junto a las setas shiitake, el agua fría, el laurel y los tallos de perejil.
3. Colócala sobre fuego alto.
4. Cuando hierva, baja el fuego a bajo, cubre la cacerola y déjalo cocer durante 30 minutos.

Preparación de la Sopa Harira

Lo ideal es usar garbanzos caseros, pero si no tenemos podemos usar garbanzos cocidos de bote si los lavamos bien. Si la conserva es de confianza y calidad, sólo llevará los garbanzos, agua, sal y algún antioxidante, pero desechar ese líquido, del que sale una espuma blanca cuando se lava, reduce la ingesta de sodio. Yo cuezo las dos legumbres de forma independiente y las añado al final a la sopa, primero porque he tenido experiencias desagradables de que se me encallen al cocerlas en conjunto con una buena cantidad de otros ingredientes, y segundo porque los garbanzos y las lentejas que uso tienen tiempos de cocción distintos y me parece mucho más fácil atinar con la cocción justa de esta manera.

1. Preparar los ingredientes: Pica el apio, la cebolla, las hojas de cilantro y las hojas de perejil y cilantro finamente. Si usas carne, córtala en trozos del tamaño de dos garbanzos, quitando el tejido conjuntivo plateado que pueda tener. Si optas por pelar los tomates frescos, puedes escaldarlos, despepitarlos y trocearlos, o incluso hornearlos a 170º durante 25-30 minutos para facilitar el pelado y corte en cubos. Ralla el jengibre fresco si lo usas. Poner a remojo el azafrán en un poco de agua caliente.
2. Cocer las legumbres (si son secas): En primer lugar, cocemos los garbanzos, previamente remojados en agua fría abundante desde la noche anterior. Escurrimos, los ponemos en una cazuela u olla a presión con agua que los cubra y una hoja de laurel, y llevamos a ebullición; cocemos hasta que estén tiernos. Reservamos en su líquido de cocción, no tiremos el líquido que lo usaremos después en la sopa. Hacemos exactamente lo mismo con las lentejas.
3. Dorar la carne: En una cacerola sobre fuego medio-alto, añade un chorrito de aceite de girasol o de oliva. Añade la carne y no la toques en un minuto y medio, dejando que se dore. Si vas a hacer la versión vegetariana, saltamos este paso.
4. Sofrito aromático: Añade la cebolla, una pizca de sal y pimienta negra recién molida, y sofríe todo 5 minutos, hasta que la cebolla esté pochada. Baja a fuego medio y añade la mantequilla, la canela, el jengibre en polvo (o rallado), la cúrcuma, el comino, el azafrán (con su agua), el apio y sus hojas, el tomate en trozos (o triturado) y el concentrado de tomate. Sofríe durante 2 minutos. Si usas pimientos y zanahoria, añádelos con el apio y sofríe hasta que se ablanden.
5. Cocción inicial de la sopa: Añade el caldo de verduras (o agua) y las lentejas pardinas remojadas (o ya cocidas). Llévalo a ebullición sobre fuego alto, bájalo a bajo cuando hierva, cubre la cacerola y deja que cueza durante 45 minutos. Si has cocido las legumbres por separado, este tiempo puede variar.
6. Espesar la sopa: En un bol, mezcla la harina de trigo y el agua hasta que no tenga grumos. Retira las ramas de canela de la cacerola y añade poco a poco la mezcla de agua y harina, removiendo continuamente para evitar grumos. Cocina la harina 2 minutos.
7. Añadir garbanzos y fideos: Añade los fideos finos, los garbanzos (cocidos), el perejil picado, el cilantro picado, y una cantidad generosa de sal. Mezcla y cuece el tiempo que indique el paquete de fideos (generalmente 3-10 minutos).
8. Toque final: Corrige sazonado. Retira la cacerola del fuego y deja que repose cubierta 3 minutos antes de servir. Si usaste carne con hueso, retíralo antes de servir. Si se usó pollo, desmenúzalo y reincorpóralo a la sopa.

Consejos y Variaciones para Tu Harira

• Versión vegetariana: La receta auténtica proporciona carne, pero como somos "no carnívoros" puedes hacer una versión vegetariana simplemente eliminando la carne.
• Picante: La mayor parte de las recetas marroquíes que he consultado parecen no ser picantes, aunque puedes añadir un poco de guindilla triturada o harissa si te gusta un toque de calor.
• Smen: La mantequilla de la receta sustituye en realidad a un condimento típico marroquí, el smen, que es una mantequilla rancia tradicional de gusto fuerte y salado, que dicen que recuerda al queso parmesano o al roquefort.
• Fideos tostados: Si pones fideos, conviene tostarlos antes en sartén, removiéndolos durante un ratito hasta que se doren, sin ninguna grasa.
• Reposar la sopa: Como buen guiso que es, conviene dejar reposar la harira hasta el día siguiente, aunque no sé si esto es algo que hagan en Marruecos. Esto permite que los sabores se asienten y se profundicen.
• Textura: Puedes usar una batidora para moler un poco la sopa con "pulsos cortos". La intención es que quede algo de estructura y fibra.
• Consistencia: La sopa va espesando con el tiempo, así que conviene dejarla caldosa; para aligerarla podemos seguir usando el caldo de las legumbres.

Sugerencias para Servir

Sirve la sopa con limón al lado y cilantro fresco picado por la superficie. Un delicioso almuerzo, con un trozo de pan o flatbread es la combinación perfecta. Harira se puede hacer en cantidades mayores y poner una ración en el congelador para disfrutar en otro momento.

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