Los Gazpachos Manchegos son un plato tradicional y contundente, típico de la región de Castilla-La Mancha, aunque hoy en día se preparan en toda España. Especialmente adecuados para los días fríos, este manjar es valorado por los paladares exigentes que aprecian las comidas tradicionales.
La base de los gazpachos manchegos es un caldo de elaboración lenta, materias primas de la zona y las tortas cenceñas de pan ácimo, es decir, pan sin levadura. La clave está en la combinación de carnes y la torta, que espesa el guiso y le da su textura característica.
Ingredientes Clave
Aunque tradicionalmente se utilizan carnes de caza menor como conejo, codorniz, perdiz o liebre, la versión más común hoy en día es la que combina conejo y pollo, ya que son más fáciles de conseguir. También existen variaciones, como los "Gazpachos Marineros", que sustituyen la carne por pescado como mero o rape y el caldo de carne por caldo de pescado.
- Carnes: 1/2 pollo troceado, 1/2 conejo troceado. Se pueden añadir otras piezas de caza menor si se desea.
- Tortas Cenceñas: 4 paquetes de tortas para gazpacho (de 180g) o tortas cenceñas caseras.
- Verduras y Condimentos: Cebolla, ajos, tomate triturado o rallado, laurel, pebrella, sal, pimienta, colorante alimentario (opcional).
- Caldo: Agua o caldo de carne casero.
- Opcional: Hígados de pollo, almendra (para picadillo), jamón serrano.
Elaboración del Caldo
Lo principal para unos buenos gazpachos manchegos es un caldo rico y sabroso. Para ello, ponemos a cocer el conejo y el pollo (o las perdices) con laurel, sal y pimienta. Cubrimos de agua y dejamos 4 horas a fuego lento, hasta que la carne esté tierna. Colamos el caldo y lo reservamos, desmenuzando la carne y también reservándola.
Otra opción es sofreír primero las carnes. En un caldero grande (como los de paella, de unos 43cm), ponemos el aceite y sofreímos el pollo, el conejo y los hígados de pollo. También le añadimos 1/2 cabeza de ajos a los que se les hace un corte por la mitad sin partirlos del todo. Cuando la carne esté sofrita, le añadimos la cebolla cortada en trozos pequeños y las hojas de laurel. Cuando la cebolla esté pochada, añadimos el tomate rallado y lo sofreímos bien. Una vez todo bien sofrito, incorporamos el caldo y el agua (aproximadamente 4 litros de agua para la receta completa).
Añadimos un puñadito de sal, los sobres de preparado para gazpacho (si se usan) y espolvoreamos un 1/4 del bote de pebrella. Para darle un toque más vistoso, se puede añadir una chispa de colorante alimentario. Dejamos que se cocine todo durante al menos 30 minutos.
Preparación de las Tortas Cenceñas
Las tortas cenceñas son tortas de pan ácimo, es decir, sin levadura, y son esenciales para espesar el guiso de los gazpachos. Se elaboran solo con harina, agua y sal.
Receta de Tortas Cenceñas Caseras
- Ingredientes:
- 450 gr de harina (integral o blanca)
- 250 ml de agua
- 1 cucharadita de sal
- (Opcional) 1 pellizco de hebras de azafrán para aromatizar el agua.
- Preparación:
- Si usas azafrán, pon el agua en un cazo, añade el azafrán, lleva a ebullición, apaga y deja que el agua se aromatice hasta que se enfríe. Si no, usa agua sin más.
- En un bol, pesa la harina y añade la sal.
- Vierte el agua fría sobre la harina y comienza a amasar a mano o en un robot hasta que la masa cohesione y sea homogénea. Si la masa está muy seca, añade un poco más de agua, de poco en poco, hasta que sea manejable, aunque debe quedar más bien dura.
- Saca la masa del vaso y ponla sobre una superficie con harina. Deja reposar la masa en una bolsa o recipiente durante media hora para que la harina se hidrate.
- Forma bolitas con las manos (la masa es muy manejable) o divide la masa en 10 porciones iguales (unos 80 gramos aproximadamente).
- Estira cada porción con un rodillo hasta obtener una tortita redonda y muy fina (aproximadamente 1 mm de espesor). Haz esto con toda la masa, manteniendo tapadas las porciones que no estés trabajando.
- Calienta una sartén o plancha sin aceite ni nada. Cocina las tortas por las dos caras, aproximadamente 1 minuto por cada lado, hasta dorarlas. Tradicionalmente, estas tortas se cocían sobre brasas y ceniza.
- Deja enfriar sobre una rejilla. Las tortas deben quedar duras y secas una vez cocidas, lo que permite conservarlas durante mucho tiempo.
Torta para gazpacho manchego, en horno de leña
Troceado de las Tortas
Una vez hechas las tortas, o si usas tortas comerciales, trocea la masa en trozos del tamaño de una uña. Puedes reservar alguna torta entera para ponerla como base en el plato antes de servir los gazpachos.
Hoy en día, las tortas comerciales ya vienen troceadas y se encuentran fácilmente en los supermercados habituales.
Finalización del Guiso
Mientras el caldo está hirviendo y con las carnes desmenuzadas (si se cocinaron aparte) o ya sofritas en el caldero, hacemos un picadillo en el mortero o en la picadora con los hígados de pollo, la almendra y la media cabeza de ajos pelados (si se usaron). Este picadillo se añade al guiso para potenciar el sabor.
Una vez haya pasado el tiempo de cocción del caldo (al menos 30 minutos), incorporamos las tortas troceadas y el picadillo. Si se añadieron las carnes desmenuzadas aparte, es el momento de incorporarlas junto con los trocitos de jamón si se usan.
Dejamos que todo se cocine junto a fuego suave durante unos 10-15 minutos, moviendo a menudo con cuidado, ya que las tortas tenderán a pegarse al fondo al absorber el caldo. Cuando las tortas estén "al dente", apagamos el fuego y dejamos reposar un ratito, teniendo en cuenta que absorberán el resto de caldo.
Probamos de sal y rectificamos si es necesario. Al final, se pueden añadir ramas de romero para aromatizar, retirándolas antes de servir.
Servicio
Los gazpachos manchegos se sirven tradicionalmente acompañados de torta de pan seca. En algunas preparaciones, se reservan tortas enteras para colocar en el fondo del plato, sirviendo los gazpachos sobre ellas.
Consejos Adicionales:
- Si quieres hacer para menos personas, puedes preparar los gazpachos en una olla baja dividiendo los ingredientes por la mitad. Queda igual de bueno.
- La infusión de hierbas como el romero permite que el guiso se impregne de su aroma y sabor sin encontrarlas después en el plato.
- Las tortas cenceñas pueden usarse también como crackers o regañás para todo tipo de untables, o incluso como tortillas para tacos.