Cómo Fermentar Carne para Asar: Guía Completa de Marinados

Las comidas a la parrilla suelen ser la oportunidad perfecta para probar nuevos sabores y poner en práctica diferentes técnicas culinarias para elaborar recetas que dejen a todos fascinados. Marinar la carne para asar es algo muy sencillo que consiste en combinar ingredientes para mejorar la textura o sabor de un corte de carne. Esta técnica culinaria se puede emplear en verduras y hortalizas; sin embargo, su uso no suele ser tan frecuente como en la carne, el pollo y el pescado. Cuando se trata de vegetales, es más conveniente preparar alguna vinagreta o mayonesa casera.

¿Qué es un marinado y por qué es esencial para la carne asada?

Un marinado no es más que una mezcla de ingredientes en la cual se remoja la carne por horas, de un día para otro o incluso, durante días si el tipo de carne y cocción lo requiere. Un marinado es una mezcla líquida de ingredientes ácidos, aromáticos y grasos que penetra en la carne para mejorar su textura y sabor. Gracias a la acción de ácidos (limón, vinagre), enzimas y grasas, los marinados descomponen las fibras musculares y aportan jugosidad, profundidad de sabor y un acabado tierno al asar.

Hoy en día, su utilidad en gastronomía es infinita, y todo buen chef tiene diferentes tipos de adobo en su repertorio. Tanto nuestro tradicional escabeche, como el japonés teriyaki, el coreano bulgogi o la estadounidense salsa barbacoa son formas de marinar los alimentos, que alteran enormemente su sabor.

Ingredientes esenciales para marinar

Los ingredientes esenciales para marinar son el aceite, la sal y un elemento ácido como el limón o el vinagre. A estos tres se les suman variedades de hierbas aromáticas según el sabor que se quiera lograr. Las posibilidades y combinaciones son infinitas, ya que cada chef suele desarrollar su propia mezcla.

• Ácido: La presencia de ácido es lo que diferencia a una marinada de una sencilla salmuera -compuesta por agua, sal y, en ocasiones, azúcar. El componente ácido coagula las proteínas, cocinando parcialmente la carne por adelantado, lo que hace que se ablande, algo imprescindible para cocinar algunos cortes.
• Sal: La sal del adobo cura la carne de forma efectiva (extrae la humedad), lo que hace que sea más difícil que se cueza demasiado y quede dura. La Sal Parrillera Sal Sol es la mejor opción para marinar un buen corte de carne, dado que, a diferencia de la sal de grano grueso, tiene los granos más enteros.
• Aceite: Es importante que sea de alta calidad y que sea resistente al calor, como el aceite de oliva o aceite de algún fruto seco. Estos aceites no se queman en la parrilla y por lo tanto no desprenden sustancias amargas. Muchos de los productos químicos que componen los sabores de las hierbas y especias son solubles en grasa (no en agua), por lo que el aceite permite que se absorba la marinada, y su sabor se distribuya e inunde toda la pieza. La grasa también reduce parcialmente el sabor del ácido y la sal, suavizando su efecto, que de otra forma resultaría excesivo. La razón para utilizar AOVE (aceite de oliva virgen extra), específicamente de España, es simple: España es el primer productor mundial de aceite de oliva, produce alrededor del 50% del aceite de oliva en el mundo mediante un proceso de fabricación minucioso y sofisticado con recolección, extracción, almacenamiento, filtrado y embotellado. Todo ello garantiza un aceite de oliva de la mejor calidad.
• Especias y Hierbas: Aquí puedes desarrollar tu imaginación y elegir lo que más te guste. Los condimentos secos con algunos líquidos para crear una marinada de carne.

Proporciones y combinaciones de marinado

La clave para una buena marinada reside en alcanzar la proporción correcta de grasa, ácido y sal. Si nos pasamos con el vinagre o el limón la carne sabrá demasiado encurtida; si echamos demasiada sal, lógicamente, sabrá salada; y si se nos va la mano con el aceite, las hierbas y especias no tendrán la suficiente concentración para obrar su magia.

Se puede utilizar como fórmula estándar de la marinada una proporción de tres partes de aceite por una de ácido, que debe cubrir por completo la pieza. El 2% del peso del plato (marinada más carne) debe ser sal, lo que implica echar en torno a una cucharada por cada medio kilo. Cabe mencionar que las proporciones de los marinados dependen de la cantidad de carne que vayas a asar y tu gusto. Al momento de reunir los ingredientes, siempre es pertinente que consigas las cantidades necesarias para que la carne se marine de forma pareja. Se debe procurar que el líquido no sea muy excesivo.

Algunas combinaciones recomendadas son:

• Para un sabor parecido al caramelo y notas florales: Marinar con cerveza y vino. Para este tipo de marinado se recomienda utilizar cervezas que tengan un balance justo de lúpulo y malta como la Amber Ale. Para la carne de res sería ideal usar vino tinto, jugo de limón o una cerveza con base ácida.
• Para carne de res: El tomillo, la pimienta y el romero son las hierbas aromáticas que mejor combinan con la carne de res.
• Para pollo: El pollo marinado con jugo de limón, aceite, ajo, sal y pimienta es un éxito seguro. Basta meter una pechuga de pollo en un majado de aceite, ajo, limón, sal y perejil para que su sabor y jugosidad se multiplique por 10.
• Para cerdo: Si se va a marinar cerdo, el jugo de naranja y la miel son dos ingredientes que realzan bastante bien su sabor. Se recomienda usar como base zumo de manzana y añadir azúcar o miel.

Cómo Marinar Carne para Asar: Paso a Paso

1. Selección y preparación del corte

Elige la carne: Res (arrachera, bistec), cerdo (costillas, chuletas) o pollo (pechugas, muslos). Cortes delgados requieren menor tiempo de marinado. Un buen corte de carne de vacuno fresco y aceite de oliva virgen extra de España, son garantía de éxito de cualquier receta de carne, como en esta carne asada. Por lo general, el mejor corte de carne para hacer carne asada es el filete de falda.

Si se trata de un corte de res de alta calidad -generalmente de mayor grosor- puedes simplemente aplicar sal parrillera y un poco de pimienta, para aprovechar los sabores naturales de la carne. Retira el exceso de grasa y seca la carne con papel absorbente para facilitar la penetración del marinado.

2. Mezcla del marinado

Tener a la mano todos los ingredientes que se van a utilizar es fundamental. Utiliza un bowl grande para mezclar cómodamente.

1. Añade el aceite, el vinagre o el jugo de limón.
2. Luego utiliza los condimentos secos y mezcla bien. Combina ácidos y grasas: En un recipiente, mezcla jugo de cítricos o vinagre con aceite. Añade aromáticos: Incorpora ajo, pimienta, hierbas y opcionales como salsa inglesa o chiles.
3. Ajuste de sabor: Prueba la mezcla; si está muy ácida, añade miel o azúcar.

Puedes empezar con un marinado básico de aceite, ajo y limón. Después puedes añadir especias, hierbas, jugo de naranja y miel, o cerveza y naranja. Una segunda opción para marinar la carne, necesitarás pimienta negra, orégano en polvo, salsa inglesa y Sal Parrillera Sal Sol. La tercera opción de cómo puedes marinar la carne va bien con los cortes gruesos. Para prepararla necesitas hacer una mezcla con pimienta negra, ajo picado, tomillo en polvo, aceite de oliva, mostaza en polvo y Sal Parrillera Sal Sol.

Para un marinado más elaborado, enjuaga el cilantro y el perejil. Desecha los tallos y pica las hojas lo más finamente posible. Pela y corta en rodajas los dientes de ajo. Añádelos al recipiente. Despepita el jalapeño y pícalo. Agrégalo al recipiente y mezcla todos los ingredientes.

3. Aplicación y reposo

Ahora introduce la carne y asegúrate de cubrir bien toda la superficie. Coloca la carne en bolsa hermética o recipiente no reactivo. Vierte el marinado y masajea. Se recomienda utilizar bolsas resellables para facilitar el transporte de la carne, pues estas ocupan menos espacio en la nevera y evitan la entrada de oxígeno.

El tiempo para marinar la carne dependerá mucho de la proteína y los ingredientes del marinado. Marinar mínimo 2 horas en refrigeración; para cortes gruesos o sabores intensos, 8-12 horas. Una recomendación, dependiendo de la carne y los ingredientes, es dejar la carne condimentada de un día para el otro. Un pollo entero debe marinarse durante al menos 12 horas, aunque se puede beneficiar de un adobo de hasta tres días.

Si sólo vas a preparar pinchos, bastarán unos 30 minutos de maceración previos a la parrilla. Las chuletas y los filetes finos necesitas unas 3 horas. Algunos cortes finos, como el filete de falda, se benefician especialmente de marinadas cortas, de entre dos y cuatro horas.

Es importante recordar que siempre se debe conservar las carnes mientras se adoban en el frigorífico, para sacarlas solo media hora antes de cocinarse, si no queremos que estén demasiado frías (algo imprescindible si vamos a cocinar las piezas a la plancha o brasa). Tampoco es conveniente reutilizar los restos de una marinada, ya que los adobos pueden contener los jugos de los alimentos crudos y, con ellos, posibles patógenos.

Marinadas vs. Salmueras

Existen dos formas de condimentar la carne para un asado. La más tradicional con sal y pimienta para así no modificar mucho el sabor en sí y sentir la esencia de la carne. Luego tienes como opción marinando y adobando la carne. Para el marinado al estar el corte sumergido en líquido suma humedad y más sabor ya que va a absorber el líquido y especias que metemos. La presencia de ácido es lo que diferencia a una marinada de una sencilla salmuera -compuesta por agua, sal y, en ocasiones, azúcar.

¿Qué es una salmuera?

El sistema consiste en sumergir las carnes en agua con una concentración de entre un 3 a un 8% de sal (para disolver la sal, calienta una parte del agua y disuelve en esta la sal, luego añade el resto del agua, enfría y añade la carne). Dependiendo del grosor de la carne y de la cantidad de sal, tendrás que dejarla entre 6 horas y una semana. Durante el proceso, las carnes absorben alrededor de un 10% de su peso en agua, así que mientras se cocina, la carne perderá agua, pero no quedará tan seca porque la carne contiene más agua que antes de la salmuera. El inconveniente obvio: la salmuera sala en exceso la carne, pero tiene solución. Después de la salmuera, deja la carne en agua fresca (sin sal) unas dos horas, cambiando el agua cada media hora.

Un ejemplo de salmuera:

• 50 gr de sal.
• 1 litro de agua.
• 20 gr de azúcar.
• Cáscara de limón.
• Cáscara de naranja.
• Hierbas aromáticas (tomillo, laurel).
• Granos de pimienta negra.

Pon la mitad del agua a hervir con todos los ingredientes hasta disolver la sal y el azúcar. Deja enfriar un poco y añade el resto del agua o, casi mejor, para que se enfríe rápido, añade una parte del agua en forma de hielo.

Consejos Adicionales para Marinar

• No exageres con los condimentos: Sal, pimienta y la parrilla. De esta manera disfrutarás del sabor más auténtico de la carne.
• Momento de sazonar: Es importante el momento en que se sazone y hay diversas opiniones al respecto. Muchos recomiendan añadir la sal después de haber asado para que la carne no se seque. Otros, en cambio aseguran que es mejor hacerlo antes de poner la carne a la parrilla. En este caso debe hacerse al menos 12 horas antes, para que el jugo que pierda la carne vuelva a reabsorberse. Un tip que aplican muchos parrilleros es echar sal a la carne mientras se está asando, puesto que la sal puede caerse un poco cuando se voltea la carne en la parrilla.
• Limpieza: No es nada agradable degustar un corte de carne que tiene adherido los restos de parrilladas pasadas. Esto aplica de igual manera al resto de los utensilios, como pinzas para carne o sartenes.
• Temperaturas de cocción: En este ámbito, el término medio -temperatura interna entre 60ºC a 65 ºC- es considerado ideal para que la carne quede jugosa, pero siempre puede llevarse a tres cuartos o bien cocida.
• Marinadas rápidas: Si no eres un amante de las especias o cuentas con poco tiempo, lo único que debes hacer es incorporar sal y pimienta a cualquier corte que elijas, y dejarlos reposar unos 5 minutos en la carne antes de llevarla a la parrilla.

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