Hoy vamos a preparar un pan integral con espelta, también llamada escanda, un cereal que lleva muchísimo tiempo con nosotros. Empezó a usarse para elaborar cerveza y cuando se usaba para hacer pan, este iba destinado a las clases más pudientes por su agradable sabor y textura. Más adelante, la espelta dejó de producirse dejando paso a otras variedades de trigo con mayor rendimiento.
Este pan de espelta, además de ser muy nutritivo y saludable, se conserva bien durante días. Es una delicia que puedes degustar en los desayunos, para almorzar o en la merienda. ¡El olor a pan recién hecho que inunda toda la casa no tiene precio!
La Espelta: Un Cereal con Historia y Propiedades
Ya os he hablado de la harina de espelta y sus beneficios para nuestra salud. Y es que, según parece, este era el pan que tomaban las clases pudientes en la Edad Media, mientras que los campesinos y trabajadores tomaban el pan de centeno.
La espelta es un cereal delicado y para hacer pan de espelta no hay que someter a la masa a largos amasados, ya que si lo trabajásemos mucho terminaríamos con un pan poco compacto y desmenuzable.
Métodos de Elaboración: Directo e Indirecto
Este pan lo podemos hacer por el método directo, sin fermentos previos y mezclando todos los ingredientes de una vez, o por el método indirecto, fermentando previamente una porción de la harina. Con este sencillo método aceleras la primera fermentación en bloque y potencias el sabor.
Si usamos el método directo, este pan lleva una cantidad media de levadura, que ya sabemos que cuanta menos levadura pongamos más larga será la fermentación, pero más sabor desarrollará la harina.
Ingredientes Básicos para Pan de Espelta
- 500 gr de harina integral de espelta
- 400 ml de agua
- 1 sobre de levadura de panadería (7 gramos) o 15 gr de levadura fresca
- 10 gr de sal (1 cucharadita)
Para esta ocasión he usado la harina de espelta de cultivo ecológico de Harineras San José, de Málaga, y que puedes encontrar en la tienda online de El Amasadero. También puedes encontrar harina de espelta 100% integral en Mercadona o cualquier otro supermercado.
Preparación con Prefermento (Método Indirecto)
Si preparamos el prefermento, ponemos en un bol la noche anterior 80 g de harina de fuerza y 80 g de agua con 1 g de levadura seca de panadero.
Al día siguiente, mezclamos el resto de los ingredientes excepto las nueces y las pasas: el resto de la harina de fuerza, la harina integral de espelta, el resto del agua y la sal. Amasamos con robot amasador o a mano hasta obtener una masa fina y elástica.
Hacemos una bola, ponemos en un bol engrasado, tapamos y dejamos que la masa fermente por primera vez. Ahora añadiremos las pasas y las nueces en trozos. Para distribuirlas bien, dividimos la masa en dos partes iguales con una rasqueta, formamos dos rectángulos, más o menos, ponemos los tropezones encima de una de las partes y la tapamos con la segunda. Formamos una bola de nuevo y ponemos la masa, con la unión hacia arriba, en el banetón que habremos enharinado a conciencia previamente.
Preparación Rápida y Fácil (Método Directo)
Este pan de molde con harina de espelta es para principiantes, para que te animes a prepararlo. Solo hay que mezclar los ingredientes, dejar reposar una hora y al horno.
- Mezclar harina con levadura: Tamizar la harina en un recipiente grande. Añadimos la levadura de panadería seca y también una cucharadita pequeña de sal. Puedes añadir semillas tipo sésamo, chía, amapola al gusto.
- Agregar agua: Ir echando el agua templada poco a poco a la vez que vamos amasando. Puedes amasar durante unos dos minutos.
- Reposar la masa: Haz una bola con la masa, cúbrela con un trapo y déjala reposar 10 minutos. El tiempo de levado puede oscilar entre 1 y 2 horas, dependiendo de la temperatura de la habitación.
- Formar el pan: Pasado el tiempo, dale la forma que quieras. Puedes hacerlo con la mano, dándole forma redonda como una hogaza de pan de pueblo o alargado tipo barra, o puedes meter la masa en un molde. Extiende un papel de horno sobre una bandeja y pon el pan encima. Tápalo con un trapo y déjalo reposar 2 horas para que fermente. Tiene que doblar su volumen.
Cómo amasar
Horneado y Consejos para un Pan Perfecto
Cuando falte poco para que la hogaza esté bien levada, calentamos el horno a 250ºC o al máximo que dé. Precalienta el horno a 220ºC. Antes de meter el pan, hazle unos cortes en la parte de arriba. Introduce el molde en el horno y, en algunos casos, se puede bajar la temperatura a 180ºC.
Tiempo de Cocción
Cocemos la hogaza de espelta 10 minutos con calor arriba y abajo, sin aire. Pasados 10 minutos, baja la temperatura a 180º y hornea durante 25-30 minutos más. Puedes ir pinchando con un cuchillo o una aguja lanera para comprobar que está hecho. Sabremos que el pan está cocido cuando al golpear la base con los nudillos suene a hueco.
Saca del horno y cuando esté templado desmóldalo sobre una rejilla hasta que se enfríe. Esto es importante para que no se condense y quede bien la textura.
Tabla Comparativa de Recetas de Pan de Espelta
| Receta | Harina de Espelta | Harina de Fuerza | Agua Tibia | Levadura Seca | Sal | Notas |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Receta 1 (Método Directo) | 500 gr | - | 400 ml | 7 gr | 10 gr | Amasado mínimo, ideal para principiantes. |
| Receta 2 (Prefermento) | 80 gr (prefermento) + resto | 80 gr (prefermento) + resto | Variable | 1 gr (prefermento) + resto | Al gusto | Potencia el sabor y acelera la fermentación. |
| Receta 3 (Pan de Molde) | 500 gr | - | 350 ml | 10 gr (fresca) | 15 gr | Masa pegajosa, sin amasado intenso, con reposos. |
| Receta 4 (Hogaza) | 450 gr | 125 gr | 400 ml | 1 cucharadita | 1 cucharadita | Amasado de 10-15 minutos. |