Receta de Calabaza en Escabeche: Un Manjar Versátil y Sabroso

La fermentación es uno de los procesos más ancestrales en la gastronomía. En BonAmb, apuestan por este método no solo por su utilidad en la conservación de alimentos, sino también por potenciar todas las propiedades de los productos. La calabaza en escabeche es un excelente ejemplo de cómo esta técnica puede transformar un ingrediente humilde en una delicia culinaria. Este plato puede ser un aperitivo, un acompañamiento para carnes o pescados, o incluso parte de una ensalada.

Preparación del Escabeche Base

Para la preparación de un escabeche con matices equilibrados, se recomienda trabajar con diferentes tipos de Vinagre de Jerez. A continuación, se detallan los pasos para elaborar el escabeche:

1. Licuar las calabazas, pasar por un chino y reservar el líquido.
2. Por otro lado, machacar los ajos, el jengibre y la galanga.
3. Sofreír la cebolla y el ajo con aceite de oliva sin que tomen color.
4. Añadir la guindilla, la galanga y el jengibre. Volver a sofreír.
5. Mojar con el Vinagre de Jerez Reserva y dejar hervir por 2 minutos.
6. Mojar después con agua de mejillón, llevar a ebullición y reservar al frío.
7. Una vez frío, agregar el licuado de calabaza (la cantidad dependerá del sabor de la calabaza).
8. Poner a punto de sal y dejar infusionar en frío durante 24 horas.
9. Pasado este tiempo, colar, agregar xantana para dar textura y ajustar el punto de sal y pimienta. Reservar.

Calabaza Asada y Puré

Otra forma de incorporar la calabaza es asándola y convirtiéndola en un delicioso puré:

1. Partir la calabaza por la mitad y quitar las pepitas.
2. Aliñar con sal, pimienta y aceite.
3. Cubrir la calabaza con papel de aluminio y hornear 1,5 horas a 180 °C (hasta que esté tierna).
4. Cuando esté todavía caliente (muy importante), con la ayuda de una cuchara, quitar la carne de la calabaza y pasar por el tamiz (se obtendrá un puré un poco líquido).
5. Aliñar con la sal, la pimienta y el yogur.
6. Con la ayuda de una varilla, emulsionar con el aceite de oliva hasta que se obtenga la consistencia de un humus. Reservar en nevera.

Calabaza en Rodajas Escabechadas al Vapor

Para una presentación diferente y una textura particular, se puede preparar la calabaza en rodajas:

1. Cortar la calabaza en rodajas finas con la ayuda de una fiambrera o mandolina.
2. Cortar círculos con un cortapastas pequeño y colocar en una bolsa de vacío junto con 3 cucharadas del escabeche.
3. Cocer 4 minutos al vapor e inmediatamente poner en un recipiente con agua y hielo.
4. Dejar enfriar y reservar en la nevera.

Escabeche con Hígados de Rape

Una variante del escabeche que incluye hígados de rape, aportando un sabor más profundo:

1. Sofreír la cebolla junto con el ajo.
2. Luego, añadir el puerro y la zanahoria y sofreír.
3. Agregar el Vinagre de Jerez y el Vinagre de Jerez al PX, dejar evaporar.
4. Añadir el aceite y el fumet.
5. Incorporar el laurel, la sal y el azúcar.
6. Dejar cocer 15 minutos a fuego medio.
7. Cuando se obtenga la consistencia del escabeche a fuego lento, añadir los hígados de rape para que lo cubran todo.
8. Cocer de 5 a 12 minutos, dependiendo del grosor.
9. Sacar, enfriar y cortar en cubos. Reservar en un recipiente con papel sulfurizado.

Fermento de Calabaza

Para aquellos interesados en la fermentación, este método resalta las propiedades de la calabaza:

• Añadir todos los ingredientes en un recipiente de cristal cerrado.
• Fermentar a 18 °C durante 24 o 36 horas, dependiendo del grado de acidez deseado.

Calabaza Escabechada de Estanislao Carenzo

Estanislao Carenzo, un reconocido chef, propone una receta más sencilla y versátil para la calabaza escabechada, ideal como aperitivo o acompañamiento:

Ingredientes:

• Una calabaza violín de aproximadamente 1,5 kg
• 300 ml de aceite de oliva suave
• 60 ml de vinagre de jerez
• Una lámina (unos 10 g) de alga kombu seca
• Sal
• Perejil
• Hojas de apio

Instrucciones:

1. Hidratar el alga kombu según indicaciones del fabricante.
2. Lavar bien la calabaza y cortarla muy fina con un cuchillo afilado o una mandolina, desechando la base y las partes más leñosas.
3. En una sartén antiadherente a fuego vivo, saltear la calabaza por tandas con muy poco aceite y un punto de sal.
4. Ponerla en un recipiente y añadir el aceite, el vinagre y el alga cortada muy fina.
5. Dejar reposar de un día para otro y servir con hojas de perejil y apio al gusto.

Receta Rápida de Calabaza en Escabeche

Para una opción más sencilla y rápida, se puede preparar una ensalada de calabaza escabechada:

Ingredientes:

• Calabaza: 500 gramos
• Sal: 1 cucharadita
• Azúcar: 2 cucharaditas
• Vinagre de sidra de manzana o vino: 2 cucharadas
• Aceite vegetal: 2 cucharadas
• Ajo: 2-3 dientes
• Cebolla: 1 pequeña
• Pimienta molida: al gusto

Método de cocción:

1. Rallar la calabaza en un rallador grueso o para zanahorias coreanas.
2. Cortar la cebolla en mitades finas.
3. Pasar el ajo por una prensa.
4. Agregar cebolla, ajo, sal, azúcar y pimienta a la calabaza.
5. Calentar el aceite vegetal, verter sobre la calabaza y mezclar bien.
6. Transferir a un frasco y ponerlo en el refrigerador por un día.

Acabado y Presentación

Para servir la calabaza en escabeche, se recomienda introducir las elaboraciones sólidas y en la mesa, mojarlo todo con la cantidad suficiente de escabeche. Este plato es versátil y se adapta a diferentes gustos y ocasiones.

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