La merluza es uno de los pescados blancos más consumidos en el mundo, apreciado por su textura suave y sabor delicado. Es un alimento muy versátil en la cocina y su nombre científico, Merluccius, significa lucio de mar por su parecido con este pez carnívoro de agua dulce.
Existen muchos tipos de merluza, diferenciados por familias. La Merlucciidae incluye la merluza argentina, la austral, la de cola, la europea y la del Pacífico Sur. Sin embargo, a la familia Nototheniidae pertenece la merluza negra. Aunque se le conoce como merluza negra, lo curioso es que, a pesar de su nombre, no es en realidad una lubina.
Historia y Reconocimiento de la Merluza Negra
Durante años fue conocida simplemente como merluza negra patagónica o antártica. Fue en 1977 cuando un comerciante estadounidense, Lee Lantz, la descubrió en Chile y la rebautizó como "Chilean seabass", logrando posicionarla como un producto exclusivo en los restaurantes más prestigiosos del mundo. Convertida en un símbolo de la cocina gourmet, la lubina chilena representa una historia única: de ser un pez desconocido de las frías aguas del sur, pasó a convertirse en un manjar codiciado en todo el planeta.
Propiedades Nutricionales de la Merluza Negra
La merluza negra, o lubina chilena, no solo destaca por su sabor, sino también por sus propiedades nutricionales. Es una fuente rica en proteínas de alta calidad, vitaminas B y D, y ácidos grasos omega-3 que benefician la salud cerebral, la piel y los huesos.
La merluza es un pescado blanco, por lo que es menos graso y más bajo en calorías, con solo unas 65 kcal por cada 100 gramos. Sus proteínas tienen un alto valor biológico y destaca también su contenido en vitaminas del grupo B. Como buen pescado blanco, contiene vitaminas B1, B2, B3, B9 y B12 que, en su mayoría, permiten el aprovechamiento de los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas.
La merluza es rica en proteínas completas o de alto valor biológico, aportando 12 gramos por cada 100 gramos. También es rica en minerales como hierro, calcio, potasio, yodo, magnesio y fósforo.
A continuación, se detalla el aporte de algunas vitaminas del grupo B por cada 100 gramos de merluza, con respecto a la recomendación diaria:
- B1 o tiamina: 8% de la recomendación diaria. Tiene propiedades energéticas y es necesaria para un buen funcionamiento del sistema nervioso y aparato muscular.
- B12 o cobalamina: 44% de la recomendación diaria. Participa en múltiples funciones vitales como la producción de energía, correcto funcionamiento del cerebro y del sistema nervioso.
- B2 o riboflavina: 6% de la recomendación diaria. Activa funciones de otras vitaminas como la B6, es necesaria para la formación de glóbulos rojos y la obtención de energía.
- B6: 11% de la recomendación diaria. Está involucrada en el metabolismo de macronutrientes, síntesis de neurotransmisores, histamina y hemoglobina.
- B9 o ácido fólico: Es necesaria para la formación de los ácidos nucleicos y participa transfiriendo moléculas de carbono.
- B3: 53% de la recomendación diaria.
Por último, destaca por su contenido en ácido graso Omega 3, que tiene numerosos beneficios para el desarrollo y mantenimiento cognitivo.
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Tabla de Valor Nutricional de la Merluza (por 100g)
| Nutriente | Valor |
|---|---|
| Valor energético | 65 Kcal |
| Hidratos de carbono | 0g |
| Grasas | 1,8g |
| Proteínas | 11,93g |
| Fibra | 0g |
| Potasio | 294mg |
Métodos de Captura y Sostenibilidad
La rareza de la merluza negra y la dificultad de captura en aguas profundas y remotas explican parte de su alto precio. El método de captura es un factor importante que influye en la calidad de la carne y en su presencia.
- Merluzas de arrastre: Dos barcos colocan una red que atrapa todo lo que se encuentra. Este agresivo método con el medio hace que la merluza pierda muchas escamas, así como la firmeza de su carne.
- Merluzas de volanta.
- Merluzas de palangre.
- Merluzas de pincho: Estos peces se capturan uno a uno mediante un anzuelo, de forma que no sufren golpes, duran más tiempo frescas y con una carne más firme.
Hoy, Estados Unidos es el principal mercado, importando cada año miles de toneladas, lo que representa entre un 15 % y un 20 % de la captura mundial. Sin embargo, la sobrepesca y la pesca ilegal han generado preocupación en torno a la especie. La pesca de la lubina chilena está estrictamente regulada para proteger la especie y asegurar su sostenibilidad. Cada año, el estado de la población es monitoreado de cerca, garantizando que este recurso siga siendo parte del patrimonio marino chileno y continúe brillando en las mesas del mundo.
Dónde Disfrutar la Merluza Negra
Si buscas una experiencia auténtica para disfrutar de este manjar, se recomienda visitar la Región de Magallanes en Chile por su proximidad a las zonas de pesca. El primero es un ícono de la cocina chilena, y el segundo es símbolo de la alta gastronomía, reconocido por The World's 50 Best Discovery. Si vas a Valparaíso, en el centro de la bohemia de la ciudad puerto, encontrarás Tres Peces. Ubicado en el pintoresco Cerro Concepción, este restaurante se especializa en productos marinos frescos provenientes de caletas chilenas y pesca responsable.
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