La Comunidad Valenciana es tierra de arroces, de eso no hay duda. El arroz al horno es una de las recetas con arroz más populares en nuestro país y se compone de ingredientes caseros y sabrosos que lo han convertido en un plato muy consumido en toda España.
Antiguamente a este plato se le llamaba "arròs passejat", arroz paseado en castellano, porque se paseaba hasta el horno municipal para que lo cocieran allí, ya que en las casas no se disponía de hornos domésticos. De hecho, las personas mayores aún le siguen llamando así. En muchos lugares lo llevaban (y llevan hoy en día) a hacer al panadero del pueblo o del barrio, para que se cocine en el horno de leña.
Es una receta muy habitual de Alicante, tanto de la zona de costa como de la zona de interior, y se caracteriza por tener también garbanzos, patata y algunas carnes, por lo que es un arroz bastante poderoso.
Una Receta de Aprovechamiento con Historia
Una de las recetas más queridas por los valencianos, el arroz al horno, nació en su día como un plato de aprovechamiento, utilizando las sobras del cocido: caldo, carne, morcilla, patata, etc. En muchas casas, era habitual preparar el arroz al horno el día siguiente al de comer el cocido, así aprovechaban el caldo del cocido y los garbanzos.
Si bien es cierto que en los últimos años, debido a su popularidad, se guisa desde cero, sin utilizar sobras de ninguna elaboración anterior. De todas maneras, hoy vamos a hacer la receta partiendo de cero, con los ingredientes comprados.
Ingredientes para un Arroz al Horno Perfecto (para 4 personas)
Para preparar un delicioso arroz al horno para 4 personas, necesitarás los siguientes ingredientes:
- 400 g de arroz (J. Héctor Medina recomienda J. Sendra, si usas arroz bomba, ajusta el caldo)
- 150 g de garbanzos cocidos (sobrantes del cocido, si es posible)
- 500 g de costillas de cerdo troceadas
- 200 g de panceta fresca troceada
- 2 morcillas de cebolla
- 100 g de tomate triturado natural
- 1 tomate entero (para decorar)
- 1 patata mediana
- 1 cabeza de ajo
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra
- 900 ml de caldo de cocido bien caliente (o caldo de pollo/verduras)
- 28 hebras de azafrán
- Pimentón dulce
- Sal al gusto
Advertimos también que después de comer este delicioso plato es obligado echarse una buena siesta.
Cómo hacer arroz al horno | Chef James
Paso a Paso: Cómo Preparar un Arroz al Horno
1. Preparación Inicial
Comenzamos precalentando el horno con calor arriba y abajo a 220 ºC. Ten en cuenta que la tradición dice que debemos elaborarlo en una cazuela de barro y en el horno. Si no tienes cazuela de barro, se puede cocinar todo en una sartén y después pasarlo a una cazuela ancha y plana antes de meterlo en el horno.
2. Sofrito de Carnes y Ajete
En la cazuela de barro, incorporamos los 50 ml de aceite de oliva virgen extra. Calienta el aceite para sofreír muy bien los 500 g de costillas de cerdo, los 200 g de panceta y la cabeza de ajos. Remueve ocasionalmente y, cuando todos los ingredientes estén dorados, retira y resérvalos. Pide al carnicero que trocee las costillas de cerdo, para aprovechar mejor el sabor que brinda el hueso.
3. Cocción de Patatas y Morcillas
Mientras, pela, lava y corta la patata en rodajas de aproximadamente 1 centímetro de grosor. Continuamos cocinando la patata en la cazuela hasta que se dore un poco, y las dos morcillas de cebolla. Hay que ir con cuidado para que no se deshagan, por eso un truco muy bueno es atravesar los extremos de la morcilla con palillos. Podemos dejarlas así hasta el cocinado final o quitarlos antes de introducir la cazuela al horno, lo dejamos a vuestra elección. Cuando estén doradas, se reservan también. Al dorar las rodajas de patata, asegúrate de que el aceite esté caliente para que no se cocinen mucho y solo se doren. Así se mantendrán enteras durante todo el proceso.
4. Elaboración del Sofrito de Tomate
Ahora es el momento de elaborar el sofrito. Añadimos un poco de pimentón dulce a la cazuela y a continuación, los 100 g de tomate triturado. Cocinamos hasta que se evapore el agua. Cuando estés haciendo el sofrito, no dejes que se queme el pimentón dulce, porque le daría al plato un sabor amargo muy desagradable. En esta fase, puedes incorporar un poco de azúcar y mezclarla bien para reducir la acidez del tomate.
5. Integración del Arroz y Garbanzos
Incorporamos los 150 g de garbanzos cocidos, los 400 g de arroz y le damos unas vueltas al conjunto durante un par de minutos. Extiende el contenido uniformemente.
6. Montaje Final de la Cazuela
Es el momento de colocar sobre el arroz las morcillas, la panceta (que habremos troceado antes), las costillas de cerdo y las rodajas de patata. En el centro, pon la cabeza de ajo. Corta el tomate entero en rodajas y distribúyelas alrededor de una forma decorativa.
7. Añadir Caldo y Hornear
Solo nos queda incorporar los 900 ml de caldo de cocido bien caliente, con las 28 hebras de azafrán y sal al gusto. Recordad que si usáis otro arroz diferente al J. Sendra propuesto, como por ejemplo el arroz bomba, habría que añadir un poco más de caldo o agua ya que este arroz tiene un tiempo de cocción mayor. Al ser un arroz seco, vamos a utilizar 2 partes de líquido por una de arroz. Y en este caso utilizaremos caldo del cocido, para que absorba todo el sabor.
Introduciremos la cazuela en el horno, en la rejilla de abajo, entre 20 y 25 minutos dependiendo de cada horno, hasta que todo el caldo se haya absorbido. Hay que vigilar que el caldo no se seque y, de esa manera, el arroz quedará completamente blando. Si es necesario, puedes añadir un poco de agua. Metemos la tartera/cazuela en la bandeja central del horno. Cocinamos 20 minutos a 200º C.
El Secreto del Socarrat
Uno de los secretos de este arroz es la costra superficial que le da un toque muy especial al plato. Por otra parte, al finalizar la cocción, cuando el caldo se haya secado y el arroz esté blando, deja la cazuela unos 5 o 10 minutos más en el horno. De este modo, se formará el socarrat, una deliciosa capa de arroz tostado en el fondo. Sabrás que está listo cuando el sonido cambie de burbujeo a otro como de fritura.
Retiramos del horno, tapamos con un paño limpio y dejamos reposar 4-5 minutos antes de servir.
Algunos Secretos para un Arroz al Horno Perfecto
- Utiliza el caldo sobrante del cocido, que le proporcionará un sabor excepcional.
- No dejes que se queme el pimentón dulce al hacer el sofrito, porque le daría al plato un sabor amargo muy desagradable.
- Pide al carnicero que trocee las costillas de cerdo para aprovechar mejor el sabor del hueso.
- Asegúrate de que el aceite esté caliente al dorar las patatas para que solo se doren y se mantengan enteras.
- El socarrat es clave: ese tostado crujiente en el fondo de la cazuela es una delicia.