El alioli es una salsa emblemática de la gastronomía mediterránea, apreciada por su sabor intenso y su versatilidad. Sin embargo, a pesar de ser delicioso, muchas personas evitan consumirlo porque puede causar repetición, una sensación incómoda que persiste después de comer. La repetición del alioli se debe principalmente a los componentes fuertes y crudos del ajo, que pueden ser difíciles de digerir para algunas personas.
Cuando el ajo se tritura y se mezcla con aceite, se liberan compuestos sulfúricos que son los responsables de ese sabor persistente y repetitivo. El ajo es un ingrediente básico en la cocina de medio mundo, imprescindible en nuestra gastronomía y protagonista insustituible de multitud de recetas. Además, es muy saludable, pero precisamente es esa intensidad la que echa para atrás a muchos estómagos delicados: el ajo tiende a producir mal aliento y molestias digestivas, "se repite".
El truco para evitar la repetición: escaldar el ajo
El truco para evitar la repetición del alioli es simple pero muy efectivo: escaldar el ajo antes de incorporarlo a la salsa. Este proceso implica blanquear los dientes de ajo en agua hirviendo durante unos segundos, lo cual reduce la intensidad de los compuestos sulfúricos sin perder el sabor característico del ajo. Escaldar el ajo no solo disminuye los compuestos responsables de la repetición, sino que también suaviza su sabor, haciendo el alioli más agradable al paladar sin sacrificar su esencia.
Este método es especialmente útil para personas con digestión sensible o aquellas que simplemente prefieren un sabor de ajo más sutil. Con este sencillo truco de escaldar el ajo, puedes disfrutar del alioli sin preocuparte por la incomodidad de la repetición. La próxima vez que prepares esta deliciosa salsa, recuerda dar este paso adicional y experimentarás la diferencia.
Pasos para escaldar el ajo:
- Pela los dientes de ajo.
- Colócalos en una olla pequeña con agua.
- Lleva el agua a ebullición y deja los ajos en el agua hirviendo durante unos 10-15 segundos.
- Retíralos y enfríalos rápidamente bajo agua fría para detener la cocción.
Preparación del alioli con ajo escaldado:
Para preparar el alioli, coloca los dientes de ajo escaldados en un mortero o en el vaso de una batidora. Si decides usar huevo para una textura más cremosa, añádelo en este punto. Agrega el jugo de limón y una pizca de sal.
Jordi Cruz, en su receta de Instagram, apostaba por otro truco: confitarlos. Al cocinarlos previamente “ya no tienen la bravura del ajo normal, son más amables, aunque conservan muchísimo sabor”. Más sencillo que confitar es hervirlos un poco en agua.
Consejo para hacer el ali oli con la batidora
Otros métodos para reducir la potencia del ajo
Sabemos que las mismas moléculas que causan ese sabor picante del ajo -y sus dificultades digestivas- son las responsables de su fragancia y de sus beneficios en la salud. Los compuestos sulfurosos y la alicina le otorgan propiedades vasodilatadoras, antioxidantes, bactericidas y antisépticas; desafortunadamente también producen mal aliento, generando molestias también a las personas de nuestro entorno.
J. Kenji López dio con la clave en su afán por lograr la receta perfecta de hummus, plato emblemático de la cocina israelí, donde el ajo es también esencial como base aromática, combinado con especias y otros aderezos como la tahina. La alicina se activa en el momento en el que el ajo se pica o machaca, potenciando así sus beneficios y su intensidad. La alliinase es una enzima precursora de la alicina que se desarrolla al cortar el ajo.
El precursor de la alicina del ajo se desactiva en contacto con un ácido. De forma -muy- simplificada, podemos decir que la escala de pH mide el grado de acidez de una sustancia, distinguiendo entre ácidos y básicos. Así, el vinagre o el zumo cítrico poseen un pH bajo: son ácidos.
Para ello, solo hay que triturar o machacar directamente los dientes de ajo pelados, o cabezas enteras, con abundante zumo de limón recién exprimido, usando un robot, batidora o el mortero manual. Un buen vinagre también nos serviría, o una combinación de ambos. Tritura o machaca los ajos pelados crudos con zumo de limón o vinagre. Lógicamente, no podremos aplicarlo a todas las recetas que incluyen ajo en sus ingredientes, pero sí es muy útil para platos en los que este producto se añade crudo, como una vinagreta o un aceite aromatizado, también para marinadas y salsas o aliños.
Consejos para salvar una receta con exceso de ingredientes
Ya sea que tengas una amplia experiencia en la cocina, o que estés iniciando en las artes culinarias, te servirá saber cómo salvar una receta si te excediste en un ingrediente; pues a todos nos puede pasar. Pero, afortunadamente, siempre hay trucos dentro de la gastronomía, para poder rescatar nuestros insumos y evitar el desperdicio.
Estos tips son parte de El Recetario de Cocina Mexicana de Diana Baker, los cuales nos ayudarán a evitar desperdicios en nuestros insumos, si llegamos a tener algún contratiempo. Ahora ya sabes cómo salvar una receta si te excediste en un ingrediente.
Tabla: Cómo corregir excesos en tus platos
| Problema | Solución |
|---|---|
| Demasiada sal | Añade una cucharada de vinagre blanco destilado y azúcar para corregir el sabor. |
| Guiso salado | Agrega algunos trozos de papa en cubitos y sigue cocinando. La papa absorberá la sal, posteriormente puedes retirarla. |
| Carne salada | Agrega una salsa de mantequilla inmediatamente, para absorber la sal, porque la mayoría está en la periferia. |
| Champiñones salados | Agrega un poco de agua con jugo de limón. |
| Pescado salado | Sírvelo con puré de papas sin sal o hierve algunas hierbas con el pescado para que absorban la sal. |
| Demasiada grasa | Vierte un cubito de hielo (atrae y solidifica la grasa para retirarla) o agrega una pizca de bicarbonato de sodio. |
| Demasiado sabor a ajo | Pon unas hojas de perejil y déjalo unos minutos en la comida. |
| Demasiado olor a ahumado | Si se quema lo que estás cocinando y el olor a humo se penetró, pon la olla sobre sal y el olor a desaparecerá. |
| Mayonesa cortada | Bate una yema en otro bol, luego agrégale lentamente la mayonesa cortada, batiendo todo el tiempo. |
El alioli: historia y elaboración
El alioli es una salsa fría, que ya se elaboraba de manera parecida en época romana y egipcia, y se ha convertido en todo un icono de la cocina mediterránea occidental. Esta salsa de textura espesa, color amarillo brillante y sabor picante e intenso, tradicionalmente se elaboraba con mortero y maza, tan solo emulsionando ajo, sal y aceite de oliva.
Pero por el camino del tiempo se ha perdido la ortodoxia. Ahora se utilizan electrodomésticos mucho más rápidos que la mano y también se juega con la receta original al gusto de cada cual. Lo más frecuente es añadirle zumo de limón o huevo, creando algo parecido a una mayonesa de ajo. Cuanto de mejor calidad sea el ajo, mejor saldrá el alioli.
Errores comunes al preparar alioli y cómo evitarlos
1. No distinguir qué estamos cocinando
Si buscas en el universo de Internet recetas de alioli, es fácil que te encuentres con algunas que llevan huevo y zumo de limón. Carme Ruscalleda en su libro divulgativo La magia de la cocina, nos da la pauta original, la de toda la vida. Después, le iremos echando un hilillo muy fino de aceite -que irá cayendo por las paredes del mortero-, sin parar de remover hasta que se ligue la masa.
Joel Castanyé, chef del restaurante La Boscana en Bellvís (Lleida), recuerda cómo las abuelas de su pueblo agarraban el mortero entre las piernas, mientras con una mano sujetaban la aceitera y con la otra iban removiendo la mezcla. En su tierra no se entienden las tradicionales caracoladas sin alioli. Podemos hacer este mismo alioli con batidora, no es un método purista, pero es mucho más rápido y efectivo. Si queremos introducir huevo para ayudar a la emulsión, pasaremos del alioli genuino a la mayonesa al ajo.
2. No saber cómo rebajar la potencia del ajo
Como ocurre con todas las elaboraciones, cuanto de mejor calidad sea el ajo, mejor saldrá el alioli. Hemos de comprobar que esté en buen estado (o sea, sin manchas negras, suave, firme y nada deshidratado). Joel Castanyé constata que hay a quién le gusta y disfruta mucho con el alioli potente e intenso, pero no siempre es así. Sobre todo, si se consume a menudo.
Otra opción es utilizar zumo de limón. ¿Por qué? Pues porque del sabor picante del ajo es responsable la alicina, una enzima que se activa cuando este bulbo se corta, pica o machaca en ambientes de PH neutro, pero se desactiva casi por completo en entornos ácidos, de PH bajo, o sea el de los cítricos.
3. No tener en cuenta la salmonelosis
Siempre que trabajamos con huevos crudos hemos de estar atentos a la salmonelosis. “En los restaurantes está prohibido utilizar huevos sin pasteurizar para hacer elaboraciones en crudo”, explica Joel Castanyé. Si los usamos en casa, hay que ser extremadamente cuidadosos. Jordi Cruz los desinfecta (con medio litro de agua y unas gotitas de lejía).
Si hacemos la emulsión con mortero y maza, el huevo deberá estar a temperatura ambiente, a unos 20 ºC. La mayonesa de ajo hay que servirla de inmediato o guardarla en la nevera. Aguanta un día y hasta dos días si el huevo es pasteurizado. Es una elaboración de consumo rápido, que se estropea fácilmente con exceso de calor o frío.
4. Proporciones incorrectas
Un alioli clásico puede hacerse con 1, 2 o incluso con 4 dientes de ajo, dependiendo de lo fuerte que lo queramos. Solo un diente ya le aporta mucho sabor, aunque, tanto la receta de Ruscalleda como la que transcribe el experto en historia y patrimonio gastronómico Jordi Tresserras en Cuina de Mar i Muntanya -recetario de la zona de la Costa Brava Sur- llevan 4 granos. En los dos casos se añaden 250 ml de aceite y un poco de sal.
Para hacer un alioli con huevo podemos utilizar tanto la yema como el huevo entero. “Con uno es suficiente para estas cantidades caseras”, apunta Joel Castanyé. Si lo ponemos entero facilitamos la emulsión y reducimos el riesgo de que se corte. Hay que colocarlo con el resto de ingredientes al mismo tiempo en el vaso de la batidora.
5. No usar los utensilios adecuados
En cuanto a los utensilios, si hacemos un alioli tradicional, se impone un mortero de cerámica de toda la vida o también de mármol blanco. “Los pescadores pasaban su mortero de generación en generación”, explica Tresserras. Si usamos túrmix, el vaso donde vamos a hacer la mezcla ha de estar muy limpio y tener un diámetro suficiente para que los ingredientes circulen bien.
6. No laminar los ajos o elegir mal el aceite
Cortar en trocitos o laminar los ajos nos facilita el machacado y, por tanto, que la emulsión nos quede perfecta. En cuanto al aceite ideal, la tradición indica que ha de ser de oliva, pero tanto Joel Castanyé como Jordi Cruz lo eligen virgen extra. “A mí me gusta así porque queda más auténtico, más sabroso e intenso”, dice el cocinero leridano. Pero no hay reglas escritas. En el caso de hacer el alioli con batidora, el aceite lo colocaremos completo en el vaso y le añadiremos los ingredientes.
7. Batir de forma inadecuada, sin paciencia
Otro de los secretos para que no se nos corte el alioli es el batido. Si se hace a mano, mientras echamos el aceite lentamente deberemos remover continuamente la mezcla con la mano de mortero sin desfallecer. “Es un proceso largo y laborioso, puedes pasarte hasta 10 minutos removiendo”, explica Castanyé. Los expertos apuntan que hay que hacerlo siempre en la misma dirección.
Con una batidora, el proceso de emulsión es mucho más rápido, aunque también tiene su secreto: “Es importante dejar quieta la manga tocando el fondo del vaso y casi no moverla, batiendo al principio a velocidad mínima, suavemente, hasta que empiece a emulsionar”, apunta el chef. Después, podemos ir aumentando la velocidad. “Si notamos que se satura la mezcla, hay que mover un poco el brazo de lado a lado, pero no subirlo”, indica Jordi Cruz. Cuando tenemos más de la mitad del contenido emulsionado podemos aumentar la velocidad y levantar un poco el brazo controlando que no entre aire.
8. Darlo por perdido si se nos corta
Si se nos corta el alioli -o sea, si se separan los ingredientes-, existen algunos trucos para intentar remontarlo. En el libro de Jordi Tresserras sobre la cocina en la Costa Brava del sur, se apunta el recurso de echar una miga de pan mojada en vinagre, “aunque yo os recomiendo volver a empezar”, explica el autor, que tuvo un abuelo con una gran paciencia para ligar el alioli según el método tradicional. Si se corta el alioli, añade otra yema de huevo hasta conseguir recuperar la emulsión.
9. Desconocer otros tipos de alioli
En la cocina tradicional, el alioli es una salsa perfecta para acompañar carnes y butifarras a la brasa, caracoles, patatas al caliu y pan tostado, así como complemento de platos marineros como la fideuá. Ahora bien, en la costa catalana también es común recurrir a otro alioli llamado negat, que es la elaboración ideal para todos aquellos que aman el alioli sin huevo, pero nunca consiguen una emulsión perfecta. Se realiza igual que el convencional y tiene su mismo sabor, pero los dos elementos, ajo y aceite, no están ligados de forma homogénea. Se mezclan, pero no se unen. Condimenta paellas y fideuàs, pero también se usa como si fuera una picada, para dar consistencia y sabor a los platos de cazuela.
También se realiza con pulpa de membrillo hervido o asado sin piel ni semillas. “Se coloca en la batidora con el resto de ingredientes y la mezcla suaviza el potente sabor a ajo endulzando el alioli”, explica Castanyé.
10. Creer que las mujeres no pueden elaborarlo
En el libro Cuina de Mar i Muntanya Costa Brava Sud, Jordi Tresserras explica que en la zona en la que basa su recetario ligar el alioli era un trabajo que realizaban los hombres. “Existía la creencia popular de que las mujeres con la regla cortaban el alioli”. En realidad, es un mito sin fundamento alguno y bastante extendido, del que no existe ninguna evidencia científica. Lo único que parece evidente es que se trata de un prejuicio cultural y religioso ancestral.