La masa hojaldrada, un ingrediente versátil y crujiente, es un pilar fundamental en la repostería y la gastronomía salada. Su elaboración, que combina arte y ciencia, implica una serie de reacciones químicas y procesos físicos que le otorgan su característica estructura laminada y su delicioso sabor.
Aunque existen indicios de su uso en la antigua Grecia y Roma, el inicio de la masa hojaldrada se sitúa en la repostería medieval de las regiones árabes. A lo largo de los siglos, ha experimentado modificaciones, siendo el panadero francés Claude Lorrain quien, tras numerosas pruebas y cambios, consiguió elaborar el hojaldre tal como lo conocemos hoy en día, introduciendo la mantequilla en lugar del aceite y la técnica de estirar y doblar la masa en diferentes capas.
La masa hojaldrada se compone de dos fases bien distintas: la técnica del "plastón" y la técnica del estirado y plegado. Para lograr una masa hojaldrada perfecta, es fundamental seleccionar ingredientes de alta calidad y contar con los utensilios adecuados.
Ingredientes clave y sus funciones químicas
Los ingredientes principales para la masa hojaldrada son harina, agua, mantequilla y sal. Cada uno de ellos juega un papel crucial en el resultado final:
- Harina: Es la materia prima fundamental y de su calidad dependerá la obtención de la mayor regularidad en las masas fermentadas. La harina de trigo contiene almidones y proteínas. Los almidones constituyen la mayor parte del endospermo del trigo. Son insolubles en agua fría, pero la caliente provoca el hinchamiento de los granos de almidón, formando un gel (gelidificación), una solución coloidal denominada "engrudo de almidón". Las proteínas se encuentran en la harina en dos grupos: solubles e insolubles. Estas últimas se nutrirán de parte de la humedad de la receta (agua), formando el gluten. Las proteínas más importantes del gluten son la glutenina y la gliadina. El gluten proporciona a las masas elasticidad, extensibilidad y tenacidad.
- Agua: El agua fría permite activar el gluten sin derretir la mantequilla. Se introduce entre los gránulos de almidón y en su interior, disuelve algunas moléculas de almidón y los granos se hinchan formando un engrudo. La cantidad de agua a utilizar va ligada a la harina utilizada: cuanto más fuerza tenga la harina, más agua absorberá, ya que la proteína de la harina necesita hidratación para formar el gluten correctamente. El porcentaje de agua oscila sobre el 50% respecto al peso de harina.
- Mantequilla: Escoger una mantequilla de buena calidad, con una materia grasa de un 82% como mínimo, es crucial. La mantequilla se reparte entre los gránulos de almidón inflados. La grasa debilita el gluten, lo que facilita el estirado de la masa. La mantequilla sin sal permite un mejor control sobre el contenido de sodio, lo cual es crucial para lograr un sabor equilibrado. La mantequilla europea, que contiene un mayor porcentaje de grasa (alrededor del 82%), proporciona una textura más rica y hojaldrada debido a su capacidad para crear capas finas y aireadas.
- Sal: Se disuelve en el agua y realza el sabor del hojaldre.
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Selección de la harina
En la elaboración de un hojaldre, sirve cualquier harina, pero lo ideal es una mezcla de harina de fuerza (con un alto contenido de proteínas, 12-14%, que permite desarrollar más gluten, dando como resultado una masa más elástica) y harina común (con un contenido moderado de proteínas, alrededor del 10-12%, lo que la hace versátil). Para la elaboración del milhojas y que estas se separen bien, es necesario vapor durante el horneado y, por lo tanto, el aumento de volumen será superior.
La "fuerte o de fuerza" dará mayor tenacidad y mayor porcentaje de proteína de gluten, siempre tendrá relación directa con las cantidades de grasa y azúcar que intervengan en la elaboración. Cuanto mayor sea la presencia de estas materias primas en las masas, mayor proporción de harina fuerte se tendrá que emplear. Las grasas y el azúcar debilitan la actuación del gluten, consiguiendo una masa débil (muerta) que no ofrece resistencia a la fermentación, obteniendo piezas planas en lugar de redondas y con volumen.
Proceso de elaboración: el "plastón" y el laminado
La elaboración de la masa hojaldrada se divide en dos fases principales:
1. La técnica del "plastón"
Con el amasado de harina, agua, una parte de la grasa y la sal se obtiene el "plastón". El agua que se introduce entre los gránulos de almidón y en su interior disuelve algunas moléculas de almidón y los granos se hinchan formando un engrudo. La mantequilla se reparte entre los gránulos de almidón inflados, la sal se disuelve en el agua y las proteínas de la harina forman la red de gluten que contribuye a dar cohesión al conjunto.
En este punto (después del amasado), es necesario dejar reposar el "plastón" durante aproximadamente media hora. Con el reposo, el agua tiene tiempo de distribuirse de forma uniforme en la harina, la red de gluten muy trabajada se asemeja a un muelle estirado al máximo. Después del reposo, la masa pierde elasticidad y se queda más muerta y fácil de trabajar.
2. La técnica del estirado y plegado (laminado)
Esta fase consiste en amasar la mantequilla o margarina para conseguir que la grasa utilizada tenga la misma consistencia que la del "plastón", y así, se pueda manipular con soltura sin romper la masa. Las vueltas y su manipulado con el rodillo tienen que ser precisos. Una vez que tenemos el bloque de mantequilla aplanado y el "plastón" reposado, se saca la masa de la nevera y se estira haciendo con ella una forma de cruz. En el centro de esa cruz, se coloca el bloque de mantequilla aplanado. Se cierra la mantequilla en el centro y se estira, repitiendo el proceso siempre en la misma dirección.
El pliegue es lo que realmente define la calidad de la masa hojaldre. El pliegue sencillo consiste en doblar la masa en tercios, similar a una carta. El pliegue doble dobla la masa en cuartos. Entre cada pliegue, es crucial dejar reposar la masa en el refrigerador por al menos 30 minutos. Esto se realiza dos veces y se enfría la masa en la nevera 30 minutos. Después, se repite el proceso y tras cada estiramiento, se deja reposar 20 minutos. En total se recomienda realizar unas seis o siete vueltas.
El hojaldre es una preparación formada por capas súper finas de masa y grasa. Cuando se cocina, esta preparación da como resultado una pieza con un volumen considerable, crujiente y de aspecto uniforme. El hojaldre tiene habitualmente 6 pliegues o vueltas sencillas, que nos dará como resultado 2.187 capas. A continuación, se detalla una tabla con las capas que se forman con cada pliegue:
| Número de vueltas | Número de capas (Vueltas sencillas) | Número de capas (Vueltas dobles) |
|---|---|---|
| 1 | 3 | 4 |
| 2 | 9 | 16 |
| 3 | 27 | 64 |
| 4 | 81 | 256 |
| 5 | 243 | 1024 |
| 6 | 729 | 4096 |
Todas estas capas, al hornear la pieza de hojaldre, experimentan un proceso fascinante. El calor del horno evapora el agua que contiene la masa, y las capas de materia grasa se calientan y se funden, separando al mismo tiempo las capas de masa entre sí. Por eso, si pinchamos un hojaldre antes de hornearlo, obtendremos un resultado mucho más denso y comprimido: el vapor se ha escapado por los agujeros antes de poder levantar la masa.
La temperatura ideal
Idealmente, la mantequilla debe estar a unos 15 ºC, temperatura en torno a la que es flexible y sin riesgo de aplastarse. La masa hecha con harina, agua y sal debe estar a la misma temperatura que la grasa y tener aproximadamente la misma consistencia, para que el estirado de ambos sea uniforme. Aprovecha los días fríos y elabora el hojaldre en una habitación sin calefacción, intentando no tocar mucho la masa con las manos. Si quieres, puedes enfriar el rodillo en la nevera antes de utilizarlo y durante los descansos.
Cocción y conservación del hojaldre
Para conseguir un resultado óptimo, hornea el hojaldre muy frío a alta temperatura (220 ºC): así la reacción del vapor atrapado dentro de la masa ocurrirá más rápido y de manera uniforme. Si horneamos a menos de 200-220ºC, el desarrollo del hojaldrado será demasiado lento, no subirá lo suficiente, se resquebrajará y no hojaldrará bien.
La masa de hojaldre debe taparse perfectamente con varias capas de papel film para evitar que se forme una costra. Antes de utilizar la masa, para realizar alguna receta, debemos refrigerarla unos 30 minutos. Podemos conservarla en el frigorífico un máximo de 3-4 días. Para congelar el hojaldre, se recomienda partir la masa en dos piezas y congelar por separado, para poder utilizar después solo la cantidad que necesitemos. Si el hojaldre no se usa el mismo día, también podemos congelarlo, siempre protegido con plástico para que no se nos reseque y las piezas cortadas, ya que si congelamos el pastón entero, la dilatación del agua producida por la acción del frío rompería las capas, lo que conllevaría un mal desarrollo de la pieza.
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