La papa rellena es un plato sencillo y sabroso, mucho, por eso me encanta. Tengo una obsesión, una mala costumbre que consiste en buscar equivalencias o similitudes con la gastronomía española. Sí, sí, ya sé que es una blasfemia. Perdonadme, pero de verdad, no lo puedo evitar. Es superior a mis fuerzas.
¿Qué es el rebozado? Rebozar es una técnica que consiste en cubrir un alimento con una mezcla para posteriormente freír. El resultado es una cobertura externa crujiente y dorada; mientras que por dentro, se conserva tierno y jugoso. En definitiva, se trata de una capa, a menudo de harina y huevo y a veces con pan, que se aplica a los alimentos como puede ser el pollo, el pescado y los vegetales para luego freír en abundante aceite.
Como norma general, a la hora de rebozar cualquier ingrediente, es importante que esté lo más seco posible. De esta forma, la harina o el huevo se pegará mejor.
Técnicas de Rebozado
Dominar estas técnicas básicas te permitirá crear platos deliciosos y crujientes, como el pescado, las carnes, y las verduras enharinadas, rebozadas o empanadas. Así no solo añadirás textura y sabor a tus ingredientes, sino que también descubrirás un mundo de posibilidades culinarias.
- El empanado es una técnica clásica que consiste en cubrir los ingredientes con una capa de pan rallado, que se adhiere a la superficie y se tuesta al cocinar. Puedes utilizar el pan rallado casero, hecho moliendo finamente el pan de los días anteriores o puedes optar por algún preparado ya listo para empanar.
- El enharinado es una técnica más sencilla que el empanado y es ideal para lograr una textura fina y crujiente, sobre todo en pescados y mariscos. En Andalucía lo hacen muy ligero, sin pasar el ingrediente por huevo antes de enharinar. De esta forma el enharinado es muy fino y delgado y es ideal para hacer, por ejemplo, unos calamares a la romana o puntillas enharinadas.
- A la romana: del método previo se busca omitir el pan rallado. Se utiliza habitualmente para freír pescados como la merluza o verduras. En este caso, se cubre con harina la pieza, se pasa por huevo batido y a la sartén, para un resultado menos crujiente que el empanado.
- En gabardina: se propone sumergir los alimentos como las gambas en una masa semilíquida hecha mezclando huevo batido con harina normal, integral o de arroz, a la que a veces se añade un impulsor como gasificante, que puede ser bicarbonato sódico o cerveza, ingredientes que dan un poco de esponjosidad al rebozado.
- A la andaluza: se acostumbra a utilizar para calamares, gambas y pescado. Solo se pasa el alimento por harina de trigo y se fríe directamente. Se puede optar por la harina de arroz para una versión sin gluten.
- Tempura: es una técnica de rebozado originaria de Japón que resulta en un recubrimiento delicado, crujiente y ligero. Esta técnica se ha perfeccionado a lo largo de los años y es ampliamente apreciada por su habilidad para realzar el sabor natural de los ingredientes. Para preparar la masa, en un bol, agrega la harina de tempura y agua helada. Mezcla suavemente con unos movimientos rápidos y ligeros. Sumerge los trozos de ingredientes en la masa de tempura para cubrirlos de manera uniforme. Asegúrate de no sobrecargar la masa en los ingredientes para mantener la ligereza. Fríe en una sartén profunda o en una freidora a una temperatura de aproximadamente 170-180°C procurando que queden bien cubiertos. Fríe en pequeñas cantidades para evitar que la temperatura del aceite disminuya bruscamente. Gira los ingredientes ocasionalmente para asegurar un dorado uniforme. Sirve la tempura caliente acompañada de salsa de inmersión (tsuyu) o simplemente espolvoreada con sal. La técnica de tempura puede aplicarse a una amplia variedad de ingredientes, desde mariscos y pescados hasta verduras.
El Panko y otros Toques Especiales
El panko es un tipo de pan rallado japonés que se utiliza para empanar y rebozar alimentos. A diferencia del pan rallado tradicional, el panko se obtiene de cortar rebanadas de pan sin corteza en lugar de rallar el pan. Esto resulta en migas de pan más grandes y sueltas que tienen una textura más crujiente después de la fritura.
Para darle un toque especial a los rebozados, se puede enriquecer el pan rallado con ajo en polvo y/o perejil picado. O probar con hierbas aromáticas para acabado fragante. Algunos alimentos, como el pollo por ejemplo, se benefician del curry en polvo, dando así un toque especial. El pollo frito al estilo sureño o al estilo Kentucky son dos variantes para inspirarse. Otra opción para dar un toque más jugoso a los rebozados, es añadir al pan rallado unas cucharadas de queso rallado, copos de avena, copos de maíz, panko o frutos secos picados, como almendras, cacahuetes, nueces e incluso maíz frito. En el caso de las croquetas por ejemplo, para un rebozado más consistente y más crujiente, funciona rebozar una primera vez en huevo y pan rallado y a continuación, volver a pasar por huevo y por pan rallado.
Para salarlas podemos usar sal común o una sal negra del Himalaya con un sorprendente sabor a huevo frito.
El Rayado de Patata Rebozado: Orígenes y Preparación
El ejército de infantería de Perú se veía obligado a recorrer grandes distancias sin apenas avituallamiento, caminaban por terrenos lejanos a la civilización para poder evitar a los enemigos y así sorprenderlos. Esto obligaba a los soldados a agudizar el ingenio para mantener la comida en perfecto estado, por aquellos años no existían sistemas de conservación portátiles como nuestras neveritas de camping. Por lo tanto lo que hacían era un proceso casero de preservación, como bien sabes la carne picada se estropea rápidamente al entrar en contacto con las bacterias del entorno, así que primero las guisaban y después utilizaban las patatas cocidas para protegerla de estos organismos, finalmente las freían para crear una nueva capa preventiva. Finalmente las guardaban en pañuelos que sólo se abrían para el consumo.
Preparación de la Papa Rellena (Estilo Colombiano/Chileno):
Los colombianos y los chilenos también se disputan ferozmente la autoría de este plato, no es asunto baladí.
Paso 1: Preparar el Puré de Patata
- Llena una olla grande con abundante agua, cuando tenga cierta temperatura añade la papa y cuécelas. El tiempo de este proceso depende del tamaño del tubérculo y la intensidad del fuego, puede oscilar entre 20 y 30 minutos.
- Puedes comprobar si está correctamente hecha pinchándola con un tenedor: si no presenta resistencia y cae por su peso entonces ya está lista.
- Retíralas del fuego y espera a que la temperatura del agua te permita manipularlas.
- Ponlas en una bandeja y si dispones de un prensador de patatas es el momento de sacarlo, si no tendrás que hacer uso de un tenedor y la fuerza de tus brazos.
- Cuando tengas el puré denso preparado es el momento de salpimentar.
Paso 2: Preparar el Relleno
- En una sartén grande caliente ponemos unos 30 ml de AOVE. Picamos la cebolla finamente y la colocamos en el fuego.
- Cuando esté pochada, añadimos el ajo también picado.
- Con el paso del tiempo la ternera perderá todo el líquido y entonces la acompañamos con el tomate que habremos picado y pelado.
- Freímos todo junto hasta que pierda todo el agua.
- Ahora tienes dos opciones. Una es agregar las aceitunas, los huevos cocidos picados, el perejil y mezcla todo bien. Opcional: Pasas. Sustituir el perejil por cilantro.
Paso 3: Formar y Rellenar las Papas
- Esta maniobra depende de si eres diestro o zurdo, perdónenme los zocatos pero pondré de referencia el uso de la mano más habitual.
- Llena tu mano más torpe de harina para evitar que la patata se pegue a tus palmas.
- Sobre ella coloca la masa con forma circular, un poco ovalada y de un grosor de medio dedo. Quedará sobre la palma una torta de unos 10 a 12 cm de diámetro y de medio centímetro de alto.
- Con la otra mano y una cuchara añade el relleno de ternera, huevos y aceitunas.
- Cierra la masa con cuidado, intentando ajustar los bordes con la ayuda de las yemas dedos y una vez clausurada le vamos dando vueltas esta vez con las dos manos para que quede uniforme.
- Cuando la forma sea adecuada, las recubrimos de harina y seguimos con la siguiente, una tras otra.
Paso 4: Freír las Papas Rellenas
- Es el momento de dorar la papa rellena. Para ello calienta una sartén con abundante AOVE.
- Tendrás que cubrirla así que o usas mucho aceite o utiliza una sartén pequeña y honda.
- Si no dispones de freidora con temperatura, lo importante es que esté caliente pero que la grasa vegetal no eche humo.
- Bate los huevos y pasa cada pieza por esta mezcla.
- Retirar de la sartén y colocar sobre un papel de cocina para absorber el exceso de aceite de la fritura.
Consejos para una Fritura Perfecta
Como consejo adicional, es importante tener en cuenta que los alimentos se deben freír en tandas pequeñas y controladas. Así, se cocinarán mejor y evitarán que la temperatura del aceite baje. En tanto la temperatura del aceite, la ideal para rebozar es de 170-180 ºC. Si se encuentra demasiado caliente, los rebozados se quemarán por fuera y quedarán crudos por dentro. Y caso contrario, los ingredientes tardarán en dorarse y absorberán más aceite, logrando una fritura calórica que puede generar una pesadez estomacal.
Variantes de Patatas Fritas y Especialidades
Patatas Fritas Clásicas:
- Pelar y lavar la patata.
- Cortarla a rodajas de medio centímetro aproxm.
- Freír en abundante aceite de oliva caliente.
Dados de Patata Crujientes («Rissolées»):
Los dados de patata crujientes, también conocidos como «Rissolées», son una guarnición deliciosa y versátil. Un clásico de la cocina francesa. Ideales como aperitivo o guarnición. Fáciles de preparar. Especialidad de patata cortada.
- Ingredientes: Patata (95,6 %), aceite de palma MB (4,4 %), dextrosa.
- Almacenamiento: Puede conservarse a -18 °C / 0 °F durante varios meses, véase el envase.
- Preparación en sartén: Precalentar un poco de aceite en una sartén. Añadir el producto y freír a fuego medio entre 8 y 10 min. Voltear con frecuencia.
Otras Especialidades de Patata:
- Chef’s Specials con rebozado crujiente (Patatas fritas 7 mm y 10 mm de calidad superior).
- Aperitivos (Palitos de mozzarella).
- Gajos especiados (Rebozado, con piel, especiado).
La Salsa Criolla: Un Acompañamiento Fresco
La salsa criolla es más una ensalada de guarnición que lo que nosotros conocemos como salsas. Se corta la cebolla y se introduce en un bol con agua helada durante unos minutos.