El cochinillo asado es el plato estrella de la cocina segoviana, un delicioso manjar con una textura crujiente y una carne muy tierna y jugosa por dentro. Preparar un cochinillo asado al horno es mucho más que cocinar un plato; es crear una experiencia culinaria que encanta y une a las personas. Con la llegada de la Navidad, el cochinillo se convierte en el centro de muchas mesas, ofreciendo sabores y aromas que evocan tradición y celebración. Aunque tradicionalmente se asa en horno de leña, es posible lograr un resultado excepcional en un horno doméstico siguiendo esta receta.
La Elección del Cochinillo y Otros Ingredientes Esenciales
Lo más importante a la hora de preparar el cochinillo es tener buenos ingredientes. Es decir, un buen Cochinillo Marca de Garantía Cochinillo de Segovia. El éxito de tu cochinillo comienza con la elección de la mejor materia prima. La selección de ingredientes de alta calidad es esencial para el éxito de esta receta de cochinillo al horno.
Un cochinillo de entre 4 kg a 4,5 kg es lo ideal para 6-8 personas. Pedid en vuestra carnicería que os lo limpien bien. Si utilizas un cochinillo de calidad, el éxito está garantizado. Intenta evitar los cochinillos congelados o de los que no sepas la procedencia; si son de Segovia es garantía de calidad. Si no nos cabe en el horno, podemos cortarle los dos jamones y asarlos en otra bandeja.
Ingredientes para 6-8 personas:
- 1 Cochinillo blanco Marca de Garantía de Segovia de 4 a 4,5 kg.
- 1 vaso de agua (1/2 L aprox.)
- Sal gorda (como una cucharada repartida)
- Manteca de cerdo (opcional, para barnizar)
- Unas ramitas de romero (opcionales)
De guarnición, puedes preparar unas patatas y verduras como patatas pequeñas, chalotas o cebollitas francesas y un manojo de espárragos verdes. Además, necesitarás aceite de oliva y sal para la guarnición.
Preparación del Cochinillo: Paso a Paso
1. Precalentamiento y Limpieza
Precalentamos el horno a 180ºC (o 190ºC, o 150ºC según la variante de la receta, adaptándose al horno doméstico). Es fundamental mantener una temperatura constante para que el cochinillo se ase de manera uniforme. Antes de comenzar, asegúrate de que el cochinillo esté completamente limpio. Retira cualquier impureza y seca bien la piel con papel de cocina o un paño limpio.
2. Preparación de la Bandeja y Salado
Coloca el cochinillo abierto con las costillas hacia arriba sobre una bandeja de horno, preferiblemente sobre una rejilla para que el calor circule uniformemente. Hay quien coloca unas paletas de madera o papel de horno en el fondo para que el cochinillo descanse sobre ellos y evitar que la piel se pegue. Salpicamos con sal gorda y añadimos el agua en la bandeja. Yo suelo utilizar 1 litro e intento que las paletas de madera queden prácticamente cubiertas. Realiza pequeños cortes en la piel, especialmente en las áreas más gruesas como la espalda y las patas.
3. Primer Horneado
Introducimos la bandeja con el cochinillo en el horno precalentado y lo asamos durante 1 hora u hora y media aproximadamente a 180ºC (o la temperatura elegida inicialmente). No os olvidéis de echar un ojo a ver cómo va. Verás cómo en ese tiempo el cochinillo va soltando su jugo. Si vemos que la fuente se queda sin agua, podéis añadir un poco más, porque el cochinillo necesita humedad. Lo ponemos en la parte inferior del horno, el segundo nivel empezando desde abajo.
4. El Truco de la Vuelta y la Manteca
Pasada la hora y media, sacamos el cochinillo del horno y toca darle la vuelta. Cuidado con quemarse, ayudaros de un trapo de cocina. Lo giramos agarrando del morro y con otro trapo humedecido, lo pasamos por la piel. Ahora que lo tenemos con la piel hacia arriba, tenemos que ayudarnos de una varilla o una punta para pinchar la piel y que suelte el agua acumulada. Barnizamos la piel con un poco de manteca de cerdo para darle brillo y protegerla de quemarse, y para que quede más crujiente. Esta operación la realizamos para que quede con mucho brillo. Es el momento de envolver las orejas, el final de las patas y el rabo con papel de aluminio para que no se quemen.
COCHINILLO al HORNO 🐷 MUY CRUJIENTE Y JUGOSO 🤤
5. Segundo Horneado y Golpe de Calor
Volvemos a meter el cochinillo al horno y lo asamos durante una hora y cuarto más (o 1 hora y media según la receta) a la misma temperatura, hasta que consigamos una corteza dorada y crujiente. Lo que tenemos que notar es ese crujir característico cuando apretemos con el dedo la piel. Los últimos 10 o 15 minutos le damos lo que llamamos un golpe de calor. Subimos la temperatura a unos 200º a 220º para obtener una piel extra crujiente y un dorado perfecto. No uséis el grill del horno para dorar, es preferible aumentar la temperatura y dejarlo unos minutos más.
Presentación y Acompañamiento
Hay que servirlo recién sacado del horno, todavía humeante. Una vez que saques el cochinillo del horno, déjalo reposar durante al menos 15 minutos antes de cortarlo. Lo tradicional es cortarlo con un plato, ya que así se comprueba lo crujiente que está la piel y lo tierna que queda la carne del interior. Para darle brillo a la piel, como si vinierais a comerlo a nuestro restaurante, coged una cuchara con salsa y la vais pasando como si pintarais por encima de la piel.
Es muy conveniente al servir el cochinillo no poner el jugo encima de la corteza, ya que la ablandaría. Se puede servir la salsa en una salsera aparte. El cochinillo al horno es una experiencia en sí misma, pero algunos acompañamientos realzan su sabor y ofrecen equilibrio. Puedes acompañarlo con una buena ensalada clásica de lechuga, tomate y cebolla, patatas al horno o espárragos verdes salteados.
Maridaje de Vinos
Para completar la experiencia, elige un buen vino que complemente el sabor robusto del cochinillo al horno. Un vino tinto joven o crianza de la región, como un Ribera del Duero o un Rioja, es perfecto para acompañar el cochinillo asado. Si prefieres un vino blanco, opta por uno con buena estructura, como un Verdejo o un Chardonnay fermentado en barrica.
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