Dentro de la gastronomía española hay recetas propias de alguna comunidad autónoma en concreto, que han traspasado sus fronteras para formar parte del repertorio general. Además de esta receta, hay otras muchas que son consideradas como una de las comidas más típicas de España. La receta de rabo de toro, un plato tradicional con profundas raíces, es un claro ejemplo de ello.
Se trata de una receta muy antigua, ya Marcus Gavius Apicius, gastrónomo romano (siglo I d.C.) reflejó en su De re coquinaria, recetas con este manjar. Posteriormente el cocinero Kitab al-Tabij, en su tratado de cocina incluía recetas con rabo de toro, allá por el siglo XIII. Aunque la receta de rabo de toro se haya expandido a lo largo de todo el panorama español e internacional con diferentes variantes y preparaciones, existe una receta tradicional de este milenario guiso originario de la provincia de Córdoba.
Pero, ¿Cómo los habitantes cordobeses llegaron a cocinar el rabo de toro? La respuesta te sorprenderá. Esta preparación no era una propia de la alta élite societaria, sino que es a las familias más pobres y humildes a quienes se atribuye la creación de las recetas de rabo de toro guisado de la cocina española. La tradición taurina es muy notable en Córdoba desde antes del siglo XIX, lo que influyó en que el toro se incluyese en las recetas de gastronomía local convirtiéndose en predominante. Fue entonces cuando las familias más humildes comenzaron a preparar este guiso tradicional con todas las verduras de las que disponían en su cocina, cocinándolo a fuego lento en busca de sacar el máximo partido de esta tradicional receta de carne fácil.
No vamos a necesitar muchos ingredientes para hacer este plato, pero sí un poco de paciencia, pues vamos a hacer un guiso tradicional que necesita sus tiempos para convertirse en un auténtico "platazo".
Ingredientes Esenciales para el Rabo de Toro al Vino Tinto
Para lograr un rabo de toro excepcional, la selección de ingredientes es clave. El truco de esta receta, aparte de un buen vino (tiene que ser bebible, requisito indispensable ¡o la salsa sabrá a rayos!), es una ingente cantidad de cebolla, que dará ese sabor secundario y en segundo plano pero fundamental de las buenas salsas.
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Rabo de ternera/toro | 1,5 kg (troceado) |
| Zanahoria | 4 piezas |
| Puerros | 2 piezas |
| Cebollas | 4 piezas |
| Ajo | 1 cabeza |
| Apio | 2 ramas |
| Vino tinto | Aproximadamente 4 litros (o 750ml, dependiendo de la técnica) |
| Aceite de Oliva Virgen Extra | A gusto |
| Sal y pimienta | A gusto |
| Harina | Para enharinar |
| Hoja de laurel | 2 unidades |
| Granos de pimienta negra | Unos cuantos |
| Caldo de carne o de pollo | 1 litro (opcional, para la olla a presión o si se evapora el vino) |
| Mantequilla | 50 g (opcional, para espesar la salsa) |
| Chocolate | Una onza (opcional) |
Preparación Paso a Paso
Sellado y Harinado de la Carne
La preparación inicial es la más básica para cualquier guiso. Salpimentamos el rabo por ambas caras. Comenzaremos salpimentando los trozos de rabo de toro, enharinaremos las piezas y doraremos en una cazuela. Es crucial pasar por harina, y sacudir los trozos de carne para que sea una ligera capa solamente.
Echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra en la olla. Cuando esté bien caliente añadimos los trozos del rabo de ternera. Ir dorando los trozos enharinados en la cazuela a fuego alto. Lo doramos bien por todos los lados. Damos la vuelta y doramos por todas partes. Las vamos reservando a medida que se van dorando por todas partes. Una vez doradas, las sacaremos y las dejaremos reposar en un plato. Retiramos la carne de la olla.
Sofrito de Verduras
En el mismo aceite que hemos utilizado para dorar la carne sofreiremos las verduras. Si vemos que el aceite ha quedado con restos de harina podemos desecharlo y utilizar aceite nuevo. En ese mismo aceite (a veces es necesario añadir un poco más) se estofan todas las verduras. Cuando más color agarran, mas sabrosa será luego la salsa.
Sobre la misma cazuela, pocharemos todas las verduras cortadas, las zanahorias, las cebollas, el puerro, los ajos, el pimiento y las 2 hojas de laurel. Cortar en juliana la cebolla y el pimiento verde, y en láminas la zanahoria. En una sartén (o en la misma olla si tiene función de salteado), sofreir la verdura con aceite a fuego lento cuándo esté clara la cebolla, subir el fuego y dorar un poco. Añadir la cebolla en trocitos y una hoja de laurel. Añadir la zanahoria también troceada. Incorporar unos granos de pimienta negra. Separamos los dientes de una cabeza de ajos entera y añadir a la cazuela.
Dejar estofar con paciencia. Pochamos las verduras 15 minutos a fuego medio.
Cocción Lenta con Vino Tinto
Una vez que las verduras estén en su punto, es hora de integrar la carne y comenzar la cocción principal.
Una vez que estén ya cocinadas, volvemos a meter la carne en la cazuela, cubrimos con buen vino, y nos llevamos la cazuela al horno. Incorporaremos las piezas de rabo de toro anteriormente reservadas, los 750ml de vino tinto y el medio litro de agua. Vertemos 300 ml de vino tinto y 1 litro de caldo de carne o de pollo. Mojar con el vino tinto.
Dejamos hasta alcanzar el punto de hervor, iremos quitando la espuma que se vaya generando (son las impurezas de la carne). Horneamos entre 4 y 6 horas, y nos reservamos caldo de carne por si se va evaporando el vino durante la cocción. Si fuese así, abrimos horno y vamos añadiendo caldo, como de vaso en vaso.
Rabo de toro a la cordobesa - Cocina Abierta de Karlos Arguiñano
Dejamos cocinar a fuego bajo durante 3-4 horas o 1 hora en una olla exprés. Con 1 hora de cocción será suficiente para que este plato ya no de pobres sino de sibaritas, alcance su máximo esplendor. Para la carne de vaca con estofarla durante 2 horas a fuego lento será suficiente. Para la carne de buey necesitaremos mucho más hasta que la carne se desprenda del hueso.
Pasado el tiempo, retiramos el rabo. El truco para saber si ya está es que la carne se despegue fácilmente del hueso. Una vez comprobemos que la carne se deshace, sacamos la cazuela del horno y retiramos la carne de la cazuela.
Reducción y Acabado de la Salsa
Una vez que la carne esté tierna, el siguiente paso es perfeccionar la salsa para que sea el acompañamiento ideal.
Una vez esté la carne, la retiramos de la cazuela y reducimos la salsa para que espese y quede melosa. Pasaremos por un chino, la salsa conseguida durante la cocción para quitar los tropezones. Consiguiendo una salsa brillante y espesa. Colamos el caldo y volvemos a echarlo a la olla para reducirlo. Lo dejamos hervir durante 30 minutos a fuego medio-bajo.
Cortamos 50 g de mantequilla y se la echamos al caldo cuando empiece a hervir. Añadimos una onza de chocolate (esto es opcional, Martín Berasategui no le echa, pero le da un toque diferente al guiso y color a la salsa).
Tiempos de Cocción y Consideraciones
La cocción lenta es el corazón de esta receta, pero existen diferentes métodos para lograr el resultado deseado, cada uno con sus propios tiempos.
- Horno: Horneamos entre 4 y 6 horas.
- Olla Tradicional: Dejamos cocinar a fuego bajo durante 3-4 horas.
- Olla a Presión o Exprés: En olla a presión o express durante unos 60 minutos. Con 1 hora de cocción será suficiente.
- Olla de Cocción Lenta (Crock-pot): La olla de cocción lenta Crock-pot lleva en casa unos dos años y no hay semana que no la use una o dos veces. Si para algo hay que aprovechar la Crock-pot es para hacer legumbres y carnes. Así que decidida a hacer una buena receta de rabo de toro busqué una tabla de cocción e hice una muy similar y sencilla que ha triunfado.
- Tipo de Carne: Para la carne de vaca con estofarla durante 2 horas a fuego lento será suficiente. Para la carne de buey necesitaremos mucho más hasta que la carne se desprenda del hueso.
Así estará aún más rico, cuando dejamos reposar el rabo una vez cocido en su salsa. La carne del rabo de buey o ternera tiene un alto contenido en hierro y una escasa materia grasa. Su carne (lo vais a ver) queda melosa y muy jugosa.
Sugerencias de Emplatado y Acompañamientos
La presentación final es tan importante como la preparación para disfrutar plenamente de este manjar.
Para la presentación del plato, serviremos la carne bañado por completo con la maravillosa salsa resultante. Servirmos la carne y salseamos generosamente. Ración de rabo de toro en salsa. El rabo de toro se puede servir tal cual, con arroz o patatas paja (por ejemplo).
Este plato se puede acompañar de unas patatas a lo pobre, unas patatas al horno, puré de patata o un poco de arroz blanco. Te proponemos preparar una patatas fritas.
Otra manera increíble de presentarlo es deshuesando toda la carne. Cuando haya gelatinizado, se cortan las porciones deseadas, se marcan a la plancha y son el relleno de un pan brioche de campeonato. También se puede servir deshilachada con salsa y puré de patata.
A la mesa a disfrutar, con pan y vino. Todos estos platos hay que regarlos con un buen Ribera de Duero o un Rioja, también le va bien uno de los vinos nuevos de Madrid que tanto éxito están cosechando.
