El Fascinante Origen de la Pasta en Italia: Más Allá del Mito de Marco Polo

Macarrones, espaguetis, raviolis, tortellinis, tallarines... todos estos nombres indican a las claras que la pasta es la comida italiana por excelencia. La inventiva que el país transalpino ha aplicado a estos productos parece infinita: las listas de tipos de pasta de todas las formas -cuadrados, tubos, cuerdas, espirales...- fácilmente alcanzan los 200 elementos, que se declinan en un sinfín de recetas con sus variantes regionales. Desde luego, esta pasión italiana por la pasta tiene una larga historia, aunque solo acabó de tomar forma en el siglo XVIII.

La pasta se elabora con un tipo especial de cereal, el trigo duro (triticum durum), distinto del grano tierno que se usa para el pan común. El grano triturado da lugar a una harina o sémola que se amasa y se modela de distintas formas. Se consume una vez cocida en agua hirviente, directamente en el caso de la pasta fresca, mientras que la pasta secca, la más característica hoy en día, se deja secar y se puede conservar largo tiempo antes de la cocción.

Desmintiendo la Leyenda de Marco Polo

La pregunta sobre el origen de la pasta se debate desde hace siglos. Un mito común dice que Marco Polo trajo la pasta de China a Italia, pero evidencias históricas muestran que la pasta ya existía mucho antes de su viaje en los platos italianos. La idea de que procede de China y que de allí la trajo Marco Polo es pura leyenda, una mala interpretación de un pasaje del Milione en el que el viajero veneciano aludía a cierto árbol del que se obtenía pasta; probablemente se trataba del sagú, que produce una fécula que se confundió con la pasta.

Mucho antes de que Marco Polo llegase a China, por primera vez en 1274, la pasta -tal y como la conocemos hoy- ya tenía larga data de existencia en Italia. Este hecho resulta irrefutable, y no solo desmiente la atribución de la llegada de la pasta a la labor del mercader, sino que abre una nueva cara de la historia hasta entonces olvidada.

Según un documento legal de 1279, un soldado genovés, Ponzio Bastone, poseía un cesto de macarrones, lo que indica que la pasta seca era un alimento común entre los soldados casi dos décadas antes del regreso del veneciano. La versión popular que atribuye la introducción de la pasta a Marco Polo proviene de un artículo del Macaroni Journal publicado en 1929. Esta revista, que era el órgano oficial de la Asociación Nacional de la Pasta en Estados Unidos, narraba una historia en la que un marinero de la tripulación de Polo conocía a una joven china que fabricaba finas hebras de fideos. Según la publicación, el marinero, llamado Spaghetti, llevó estos fideos a Italia. Sin embargo, esta narrativa se considera hoy en día más una fábula que una realidad.

Si bien es cierto que en China se hacía pasta, esta se elaboraba con mijo, otro cereal con 4.000 años de historia. Y, seguramente, Marco Polo la degustó en todas sus formas y colores.

Las Raíces Antiguas en Suelo Italiano

Las primeras huellas de la pasta fresca aparecen en la cultura etrusca (siglo IX a. C.), en lo que hoy es la Toscana. El libro Regional Italian Country Cooking menciona los testaroli etruscos, una especie de triángulo de masa cocida en piedra, que evolucionó a partir de gachas primitivas. En una tumba etrusca, se descubrió un grabado en el que se mostraba a un grupo de nativos haciendo lo que parecía ser pasta. En la necrópolis de Cerveteri (siglo III a. C.) se hallaron relieves con utensilios que algunos identifican como herramientas para preparar pasta.

Se cree que la pasta se remonta a la época de los antiguos romanos afincados en la zona de la Toscana, los Etruscos, quienes consumían algo parecido a la pasta que denominaban «lagana», similar a las láminas de lasaña actuales. Lo elaboraban a base de distintos cereales triturados y agua, y ya por aquel entonces, la secaban al sol antes de ser cocida. También se ha señalado que en la antigua Roma existía un tipo de tortas llamado laganum, de donde deriva el término lasaña, aunque en realidad son platos diferentes.

Textos antiguos, tradicionalmente atribuidos a Marco Gavio Apicio, nos acercan a las primeras recetas de la Roma clásica. En la antigua Roma, también se encuentran referencias de platos de pasta a partir del siglo III a. C. En esa época los romanos desarrollaron instrumentos, utensilios y procedimientos (las máquinas) para la elaboración de la pasta de lasaña. Cuando los griegos fundaron Nápoles adoptaron un plato que hacían los nativos y consistía en una pasta de harina de cebada y agua que luego secaban al sol y por extensión lo llamaron makària. Por lo tanto, la pasta fresca era usada y apreciada en Italia desde la época de los etruscos y de los romanos.

La Influencia Árabe y la Difusión Mediterránea

Parece más bien que la cultura de la pasta de grano duro se desarrolló en el mundo islámico medieval, aunque también pudo venir de Persia, e incluso puede que uno de los focos de difusión fuera al-Andalus. De hecho, nuestro término «fideos» deriva del árabe, fidawh, y una palabra parecida, fedelini, se usa en Génova y su región desde el siglo XIII.

El testimonio más significativo de la difusión de la pasta en la Edad Media lo ofrece el geógrafo hispanomusulmán al-Idrisi, quien explica que a mediados del siglo XII, en cierta comarca de Sicilia, existían molinos que producían pasta en grandes cantidades. Es probable que este tipo de pasta procediera del norte de África y que pasara al continente desde Sicilia, región bajo dominio musulmán hasta 1072.

Para ello, debemos regresar algunos siglos antes de Marco Polo y recorrer el país hasta llegar a Palermo. Se sabe que casi todas las potencias dominantes del Mediterráneo de aquella época llegaron a colonizar Sicilia en algún momento de la historia. Entre tales invasores, los musulmanes la ocuparon entre los siglos IX y XI. Fue en medio de este contexto en el cual los historiadores hallaron un texto, redactado en 1154 por el cartógrafo ceutí del rey Ruggero II de Sicilia, Al-Idrisi, donde menciona Trabia, un asentamiento a pocos kilómetros de Palermo que apostaba por estirar largas y delgadas tiras de masa que dejaban secar y que denominaban ‘itriyya’. El mérito, por tanto, de los musulmanes, fue sobre todo el de la difusión y la distribución de la pasta. El clima seco de Sicilia favoreció ampliamente su producción en Italia.

La Pasta en la Edad Media y el Renacimiento: Manjar de Ricos

En todo caso, a partir del siglo XIII las referencias a los platos de pasta -macarrones, raviolis, gnocchi, vermicelli...- se hacen cada vez más frecuentes en Italia. De la popularidad de la pasta da cuenta el novelista Boccaccio, que en el Decamerón recoge la historia fantasiosa sobre una montaña de queso parmesano, en cuya cima unos cocineros se dedican a preparar macarrones y raviolis en caldo de capón y tirarlos luego pendiente abajo, para que se sacien los glotones.

En la Edad Media, e incluso hasta entrado el siglo XVI, estos platos de pasta tenían un carácter diferente al actual. No solo los tiempos de cocción eran más largos -muy lejos de la actual preferencia por la pasta al dente, pues-, sino que la pasta se combinaba con ingredientes que hoy resultan sorprendentes, mezclando sabores dulces y picantes de especias. La pasta se consideraba un plato de ricos, o en todo caso tenía un puesto destacado en los banquetes de la aristocracia del Renacimiento.

Por ejemplo, Bartolomeo Scappi, que fue cocinero papal a mediados del siglo XVI, imaginó un tercer plato para un banquete que se componía de un pollo hervido acompañado por raviolis rellenos de una pasta de vientre de cerdo hervido, ubre de ternera lechal, cerdo asado, parmesano, queso fresco, azúcar, hierbas, especias y pasas. La receta de macarrones a la romana (maccheroni alla romanesca) del mismo Scappi es aún más atrevida. Se hacía una masa de harina y migas mezcladas con leche de cabra y yema de huevo, y se aplanaba hasta formar una lámina que luego se partía en estrechas tiras mediante un rodillo cortante (bussolo), para formar los macarrones -no necesariamente en forma de tubo, porque el término macarrón era entonces muy variable-. Después de dejarlos secar, los macarrones se hervían en agua durante media hora, se colaban y se cubrían con queso gratinado, trozos de mantequilla, azúcar, canela y tajadas de provatura, un queso local de leche de búfala. Por último se dejaban media hora en el horno con un poco de agua de rosas, para que se fundiera el queso y los macarrones se impregnaran del sabor de las especias. No es extraño que otro autor del siglo XVI, Giulio Cesare Croce, colocara los macarrones en la lista de los platos que engordan.

La Revolución de la Pasta en Nápoles: De la Mesa Real al Pueblo

Apenas un siglo más tarde el panorama había cambiado, al menos en Nápoles. Allí la pasta se convirtió en un plato popular, incluso en la base de la alimentación del pueblo, hasta el punto de que si hasta el siglo XVI a los napolitanos se los solía llamar comeverduras (mangiafoglia), a partir del XVII se impone el apodo de comemacarrones: mangiamaccheroni, comemaccheroni. Se han dado varias explicaciones de este fenómeno. Una es el retroceso del nivel de vida de la gente común, que limitó el acceso a la carne, mientras que los grandes latifundios cerealeros del reino napolitano o de Sicilia ofrecían trigo relativamente barato. También influían las restricciones religiosas: la pasta era una comida ideal en los días magros en que estaba prohibido comer carne.

Pero quizá la razón principal de la generalización de la pasta fue que a partir del siglo XVII se desarrolló su fabricación industrial mediante máquinas como el torchio, una prensa mecánica que permitía elaborar los típicos fideos o vermicelli (que pasarían a llamarse espaguetis en el siglo XIX). Nápoles fue la cuna de la revolución de la pasta, por un lado, allí fue donde los tenedores pasaron a tener tres dientes, ya que los napolitanos solían comer los espagueti con las manos porque los tenedores tenían solo dos dientes y no servían para enrollarlos. Y fue también donde en 1830 se comenzó la elaboración de la pasta industrial, hasta entonces la elaboración de pasta era manual y era realizada solo por las mujeres.

En la ciudad de Nápoles, la pasta se identificó con un tipo social característico, los mendigos o lazzaroni, de los que se decía que solo se alimentaban de macarrones. «Cuando un lazzarone ha ganado cuatro o cinco monedas para comer unos macarrones aquel día, ya no le preocupa el mañana y deja de trabajar», decía un viajero. Lo que no impidió que la pasta terminara conquistando el paladar de las clases elevadas. El propio rey de Nápoles, Fernando IV, devoraba con fruición los macarrones: «Los cogía con los dedos, retorciéndolos y estirándolos, y se los llevaba vorazmente a la boca, desdeñando con gran magnanimidad el uso del cuchillo, el tenedor o la cuchara...».

Lo que sí cambió definitivamente fue el sabor de la pasta. Desterrados el azúcar y las especias, su lugar lo ocupó el queso, que ayudaba a hacer de la pasta un plato nutritivamente completo. Hasta que a principios del siglo XIX llegó el tomate, un producto importado de América que durante largo tiempo les pareció a los italianos demasiado exótico.

Gragnano: La Ciudad de la Pasta

Gragnano, una ciudad italiana que es famosa en todo el mundo por ser la Ciudad de la Pasta. Esta ciudad está en la provincia de Nápoles, donde, como hemos visto antes, comenzó la popularización de la pasta en Italia hace siglos. Se posiciona como la primera ciudad productora y exportadora de pasta del país, y solo cuenta con unos treinta mil habitantes.

La ciudad de Gragnano, ubicada en la región italiana de Campania, es conocida por su larga tradición en la producción de pasta de alta calidad. Esta ciudad ha jugado un papel fundamental en la historia de la pasta, gracias a su agua de manantial y la calidad del trigo que se cultiva en la región. Aunque se desconoce el verdadero inventor, lo que es indudable es la importancia de Gragnano en la producción de este alimento. La región está ubicada entre la montaña y el mar, lo que significa que el clima es suave, equilibrado y ligeramente húmedo durante todo el año. Estas condiciones son perfectas para secar la pasta de forma gradual y obtener una calidad de producto excepcional.

La deliciosa «Pasta di Gragnano IGP» se logra mezclando la mejor sémola de trigo duro con agua del acuífero local. Gracias a la calidad del agua, al microclima particular entre el Golfo de Nápoles y las Montañas Lattari, a la rica tradición histórica en la producción de pasta en el territorio, al uso de troqueles de bronce que le aportan textura porosa y a la tecnología mas puntera, esta pasta posee unas características únicas y especiales.

La Pasta Hoy: Variedad, Cultura y Nutrición

La pasta se ha convertido en un plato popular en todo el mundo. En cada país, se prepara de forma diferente y se combina con ingredientes locales, lo que la hace una delicia global. Cada 25 de octubre se celebra el Día Mundial de la Pasta, una fecha que reconoce a este alimento como uno de los más queridos del planeta. Italia es un país de regiones, y eso se refleja especialmente en su pasta. Cada región tiene sus especialidades, formas y métodos. Apulia es famosa por las orecchiette, que se acompañan con cime di rapa o salsas de tomate. Emilia-Romaña es cuna de muchas pastas rellenas: tortellini, cappelletti y lasagna. En Liguria domina la trofie, perfecta para el mundialmente famoso pesto genovés. Nápoles y Campania son el centro de la industria clásica de pasta.

La variedad de pasta italiana es casi inagotable. Hay más de 300 tipos registrados oficialmente, cada uno con nombre, forma y a menudo origen regional. Pero, ¿en qué se diferencian? ¿Y por qué no todas las salsas combinan con todas las formas?

Tipos de Pasta y sus Combinaciones Clave

La elección de la pasta es fundamental para el éxito de un plato italiano, ya que cada forma interactúa de manera distinta con la salsa.

• Pastas largas: Como spaghetti, linguine y tagliatelle, son ideales para salsas líquidas y suaves. El spaghetti al pomodoro es un clásico, al igual que spaghetti aglio e olio o alla carbonara. Las tagliatelle, que suelen llevar huevo en la masa, son perfectas para salsas intensas de carne como el famoso ragù alla bolognese.
• Pastas cortas: Como penne, rigatoni o fusilli, son muy versátiles. Sus surcos y cavidades absorben maravillosamente salsas cremosas o con trozos.
• Pastas rellenas: Son un mundo aparte. Los ravioli suelen ser cuadrados y rellenos de ricotta, espinacas, calabaza o carne. Cappelletti son parecidos a los tortellini pero más grandes y proceden de la región de la Romagna.
• Formas regionales: Las orecchiette -“orejitas”- de Apulia son ideales con cime di rapa (brócoli rabe) o salsas rústicas de tomate. Los pici de Toscana son gruesos y hechos a mano, perfectos para salsas de ajo o guisos de caza.

Consejos para Cocinar Pasta al Estilo Italiano

Cocinar pasta parece sencillo, pero quien realmente quiere saber cómo preparar la pasta al estilo italiano debe seguir algunas reglas de oro. Ya sea al dente, bien salada o con la combinación correcta - estos consejos te ayudarán a cocinar pasta como un italiano.

• Pasta fresca vs. seca: Ambas tienen su lugar, depende del plato. La pasta fresca tiene textura más suave y es ideal para pastas rellenas como ravioli o para fideos finos como tagliatelle.
• Sal en el agua: Un error frecuente es poner poca sal. La regla general es: 10-12 g de sal por litro de agua, aproximadamente una cucharada sopera. La sal se añade cuando el agua hierve, antes de poner la pasta, para que se disuelva rápido y no dañe la olla.
• No enjuagar la pasta: Muchos lo hacen automáticamente: enfrían la pasta con agua fría tras cocinarla, pero en Italia es un tabú. Solo en casos especiales, como ensaladas de pasta, tiene sentido enfriar la pasta.
• Combinación pasta-salsa: En Italia casi es un sacrilegio servir la salsa equivocada con la pasta equivocada. La combinación correcta de forma y salsa es clave para el sabor, y sigue reglas claras, a menudo regionales.

Composición Nutricional de la Pasta

La pasta es un conjunto de alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la sémola, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. A continuación, se presenta un resumen de sus principales aportes:

Si la pasta contiene huevo, esta posee más proteína. Si no se añade nada, la pasta queda de color crudo (ligeramente amarillento). El aporte nutricional y calórico depende, a su vez, de la salsa que acompañe a la pasta.

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