¿A quién no le gusta un buen filete de ternera empanado? Crujiente por fuera, jugoso por dentro y con ese sabor irresistible que conquista a toda la familia. Debo comenzar este artículo diciendo que me encantan los filetes empanados, por lo que no dejo de investigar y hacer experimentos para intentar mejorarlos. A esta preparación también se le denomina en distintas zonas del mundo con el nombre de milanesa, siendo un plato muy sencillo y frecuente en todas las casas.
La elección de la carne y preparación previa
Para preparar unos buenos filetes de ternera empanados, lo más importante es utilizar unos filetes de carne que sean tiernos y que tengan poca grasa. En cuanto al animal de procedencia, a mí los filetes que más me gustan para empanar son los de añojo, es decir los de ganado vacuno de entre 11 y 18 meses, o los de novillo, que tiene un poco más de edad y en consecuencia algo más de sabor. En cuanto al corte o pieza idónea, las más clásicas son la contra, la tapa y la babilla, todas ellas tiernas, jugosas y con sabor.
Es preferible que los filetes no sean demasiado finos porque se resecarían mucho ni demasiado gruesos, ya que la fritura no cocinaría el interior sin quemar la envoltura. Lo ideal es solicitarlos con un grosor en torno a medio centímetro. Una vez divididos en mitades si fuera necesario, aprovechamos para retirar toda piel, telillas o grasa para que nuestros filetes sean perfectos y solamente formados por carne limpia.
A continuación, podemos golpearlos para aplanarlos más y romper sus fibras para que sean más tiernos. Esta acción que recibe el nombre de espalmar, podéis hacerla con el rodillo, el mazo del almirez o con un martillo especial llamado espalmadera. Por último, es recomendable darles unos pequeños cortes con el cuchillo en los laterales, para evitar que al contraerse la carne se abarquillen perdiendo su forma plana.
El proceso del empanado paso a paso
El empanado es un proceso por medio del cual ponemos una costra para posteriormente freír a alta temperatura. El orden de los factores importa. Primero pasamos los filetes ya sazonados por harina, luego por huevo batido y después el empanado de pan rallado. La harina ayuda a que el huevo se adhiera mejor a la carne, y el huevo actúa como pegamento para fijar el pan rallado al filete.
Escalopes de ternera empanados mas tiernos y jugosos! Con truco de maceración de la carne!😱
Para obtener filetes más crujientes, mejor que el pan rallado molido es el panko, el pan rallado japonés. Otros productos que podemos utilizar para empanar son corn flakes machacados, copos de avena, o incluso patatas fritas machacadas. Para conseguir un resultado excelente, asegura el rebozado con un par de vueltas para que sea crujiente, aguante y no vaya dejando calvas por el escalope.
Consejos para una fritura profesional
Para obtener unos resultados de categoría, la elección del aceite es importante. Para freír, nos interesan aceites con alto punto de humo que nos permitan una fritura a alta temperatura, lo que nos proporcionará un empanado crujiente tras un corto proceso. Ponemos abundante aceite en una sartén a fuego medio-fuerte. Freímos el filete, unos cuatro minutos por cada lado o hasta que estén bien tostados por ambas caras.
| Ingrediente | Cantidad recomendada |
|---|---|
| Filetes de ternera | Al gusto (cortes tiernos) |
| Harina de trigo | 50 g |
| Huevo | 1 unidad batida |
| Pan rallado/Panko | 50 g |
Retiramos a una rejilla para que el exceso de aceite caiga y luego pasamos un poco de papel absorbente por él y servimos inmediatamente. Como acompañamiento, la mejor opción es una ensalada de pimientos asados, cortados en tiras, o unas clásicas patatas fritas caseras. También podemos tunear el escalope de ternera y convertirlo en una milanesa a la napolitana, añadiendo salsa de tomate y queso provolone por encima y metiéndolo al horno hasta que el queso se funda.