Si hay un queso italiano conocido en todo el mundo, este es el Parmigiano Reggiano, que muchos conocen con el nombre de queso parmesano. Es considerado el rey de los quesos, no solo por sus beneficios nutricionales, sino también por su altísima calidad y su propia Denominación de Origen Protegida (DOP). Con un sabor intenso y una textura granulada, el queso parmesano dispone de una larga historia que se remonta a la Edad Media.
Orígenes e Historia del Parmigiano Reggiano
Para hablar de queso parmesano, nos tenemos que remontar a la Edad Media. Y es que fueron los monjes, en concreto de las órdenes cisterciense y benedictina, los encargados de crear este tipo de queso cuando buscaban un queso seco que pudiera perdurar en el tiempo. Así, el primer indicio oficial del parmesano lo encontramos en el año 1254 en Génova. Testimonios históricos, por ejemplo, aparece alabado por Boccaccio en el Decamerón, muestran que entre los años 1200 y 1300 el Parmesano tenía ya la constitución actual, lo que hace suponer que sus orígenes se remontan a varios siglos atrás.
En el siglo XV su producción aumentó en la región de Emilia-Romaña, gracias al interés de nobles y clero por este queso. Así, un siglo más tarde ya se establecen las primeras granjas lecheras y su nombre tal y como lo conocemos hoy en día. Más tarde, el 7 de agosto de 1612, el duque de Parma, Ranuccio I Farnese, firmó la primera denominación de origen para este queso. Y del siglo XVII hasta el XX. En los años 30, ya los queseros de Parma, Reggio, Módena y Mantua (a la orilla derecha del río Po) hablaron de la necesidad de crear una marca de origen para sus productos. Al ser un queso DOP, su origen está protegido.
Zona y Método de Producción
Lo primero que debemos destacar de este gran queso es su zona de producción, ya que solo se produce con leche de vacas de razas autóctonas de raza frisona y alimentadas con los pastos y cereales producidos en la zona, por lo que se puede decir que existe una gran vinculación entre productores y quesos. La Denominación de Origen regula la producción. El queso se elabora en la zona de Parma de la que le deriva el nombre, y también en las provincias de Reggio Emilia, Módena, Bolonia y Mantua.
El proceso de elaboración del queso parmesano es muy similar al que se hacía en el propio Medievo. La técnica sigue siendo la tradicional, aunque es cierto que a principios del siglo XX se añadieron algunos cambios innovadores como la introducción del suero de leche o el calentamiento con vapor. Se requiere que la leche proceda de vacas con dieta específica, que son ordeñadas dos veces al día, y el queso se produce sin tratamiento térmico de la leche ni aplicación de frío. La leche utilizada no es para consumo en crudo, sino que solo sirve para hacer el parmesano. La leche entera del ordeño de la mañana se mezcla con la leche naturalmente desnatada del ordeño de la noche anterior, lo que da como resultado una mezcla parcialmente desnatada. El suero de arranque y se eleva la temperatura a 33-35 grados Celsius. Se añade cuajo de ternera y se deja cuajar la mezcla durante 10-12 minutos. A continuación, la cuajada se rompe mecánicamente en trozos pequeños, del tamaño de granos de arroz.
A continuación, se eleva la temperatura a 55 grados Celsius con un cuidadoso control por parte del quesero. La cuajada se deja reposar durante 45-60 minutos. La cuajada compactada se recoge en un trozo de muselina antes de dividirla en dos y colocarla en moldes. Hay 1100 litros de leche por cuba, produciendo dos quesos cada una. La cuajada que compone cada rueda en este punto pesa alrededor de 45 kilogramos. El suero restante en la cuba se utilizaba tradicionalmente para alimentar a los cerdos con los que se producía el Prosciutto di Parma (jamón curado de Parma).
El queso se coloca en una forma redonda de acero inoxidable que se aprieta con una hebilla accionada por un resorte para que el queso conserve su forma de rueda. Al cabo de uno o dos días, se suelta la hebilla y se coloca alrededor del queso un cinturón de plástico en el que se imprime varias veces el nombre Parmigiano Reggiano, el número de la fábrica y el mes y año de producción. Las impresiones se adhieren a la corteza del queso en aproximadamente un día y la rueda se introduce en un baño de salmuera para que absorba la sal durante 20-25 días. Tras la salmuera, las ruedas se trasladan a las salas de maduración de la fábrica durante 12 meses. Cada queso se coloca en estantes de madera que pueden tener 24 quesos de alto por 90 de largo o 2.160 ruedas en total por pasillo.
A los 12 meses, el Consorzio Parmigiano Reggiano inspecciona cada rueda. El queso es examinado por un maestro calificador que golpea cada rueda para identificar grietas y huecos no deseados dentro de la rueda. Las ruedas que superan la prueba se marcan con calor en la corteza con el logotipo del Consorzio. Cada unidad de queso entero Parmigiano debe tener un peso comprendido entre los 30 kg y algo más 40 kg, aunque normalmente están sobre los 40 kg. El tiempo de maduración no debe ser inferior a 12 meses, pudiendo llegar hasta los 36.
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Características Sensoriales del Parmesano
El queso Parmigiano Reggiano es un queso grande de forma cilíndrica y con corteza dura de color amarillo, no comestible, en la que están grabados los sellos de la D.O. y la numeración que identifica al productor y la fecha de elaboración. Al abrir el queso, se aprecia que es de pasta dura, de color amarillo paja y con textura granulosa. El tacto nos permite apreciar que la textura del queso es seca, no se aprecia grasa siendo un queso bajo en colesterol.
El método de elaboración y el largo período de maduración de este tipo de queso hace que las notas en nariz varíen sensiblemente según sea de viejo el queso. En los quesos de entre doce y quince meses, hay muchas notas lácticas incluso agrias, mezcladas con los aromas de hierba y otros afrutados. Los quesos más equilibrados son los de 24 a 28 meses en los que junto a los aromas de leche, se percibe mantequilla, manzana, plátano o piña, y especias como la nuez moscada.
Al degustar el queso Parmigiano Reggiano, especialmente si se hace en trozos de buen tamaño, se perciben claramente los sabores tanto dulces como salados en las papilas gustativas de la lengua y se experimenta el retrogusto nasal al percibir de nuevo los aromas del análisis olfativo, en especial los herbales y afrutados. Entre las notas que se perciben en boca en combinación con los aromas, se notan toques de chocolate, frutos secos y frutas como la manzana, el plátano y la piña. El sabor es bastante persistente y tiene cierto toque amargo al finalizar.
Beneficios para la Salud del Queso Parmesano
El parmesano es considerado el rey de los quesos, ya no solo por sus beneficios nutricionales, sino también por su altísima calidad. Es un alimento sabroso y nutritivo. Contiene proteínas, vitaminas, minerales y es adecuado para la dieta de todo el mundo: adultos, niños, ancianos y mujeres embarazadas (a menudo, es el único alimento que no provoca náuseas). Cuanto más maduro está, más digerible es y puedes comerlo aunque seas intolerante a la lactosa.
El Parmigiano Reggiano es un alimento extraordinariamente rico en nutrientes esenciales, resultado de un proceso de producción natural sin aditivos. Con unos impresionantes 35 gramos de proteínas por cada 100 gramos, es uno de los alimentos más ricos en proteínas, superando incluso a la ternera y los huevos. Las proteínas de alta calidad contribuyen a la reparación y el crecimiento del tejido muscular después de un entrenamiento intenso. Los aminoácidos esenciales, como la leucina, la isoleucina y la valina (BCAA), son especialmente eficaces para reducir el daño muscular y acelerar la regeneración.
El queso parmesano es una valiosa fuente de calcio, esencial para unos huesos sanos y fuertes. De hecho, un copo de 20 g contiene la misma cantidad de calcio que un vaso de leche y 50 gramos de parmesano contienen 580 miligramos de calcio, es decir, aproximadamente la mitad de las necesidades diarias de calcio de un adulto. Con casi 1.200 mg de calcio por 100 g, el parmesano fortalece los huesos y los dientes y ayuda a prevenir la osteoporosis. El queso también contiene vitamina D que ayuda a absorber el calcio, y vitamina E, con propiedades antiinflamatorias y protectoras de las células. El ácido pantoténico (vitamina B5), también presente en cantidades significativas, es importante para el metabolismo energético y la formación de hormonas.
El queso parmesano ayuda a mejorar la eficacia de nuestro sistema inmunitario. Es rico en vitamina B, hierro y zinc, todos ellos implicados en la producción de anticuerpos y linfocitos. En particular, se supone que el zinc es responsable de más de trescientas funciones en nuestro organismo. Además de contribuir a la producción de células del sistema inmunitario, el zinc regula el funcionamiento de la digestión, mejora los niveles de estrés y facilita el control de la diabetes.
También es interesante señalar que varios estudios han demostrado que durante el proceso de maduración del Parmigiano Reggiano, muchas proteínas cambian, debido a la acción de bacterias que las digieren parcialmente, formando péptidos. Éstos tienen diversas funciones biológicas muy útiles para nuestro organismo, como: disminución de la tensión arterial, beneficios sobre la diabetes y las enfermedades cardiovasculares. El parmesano funciona como un verdadero complemento alimenticio natural.
Unos pocos gramos de queso parmesano garantizan un elevado aporte de vitaminas y proteínas, totalmente similar al de las proteínas vegetales. De hecho, 100 gramos de parmesano aportan el 40% de nuestras necesidades diarias de vitamina A, el 20% de las de vitamina B2 y una cantidad de vitamina B12 que supera las necesidades fisiológicas comunes. Absolutamente extraordinario. El parmesano contiene Cla (ácido linoleico conjugado), un ácido graso esencial del que se dice que estimula la pérdida de grasa y el gasto calórico en reposo, que entre otras cosas se utiliza a menudo en diversos productos adelgazantes. El Parmigiano Reggiano, auténtica excelencia italiana, no solo es un placer para el paladar, sino también un verdadero aliado para la salud.
Parmesan y Dietas Especiales
- Sin Lactosa: ¿Eres intolerante a la lactosa? ¡Estás de suerte! Porque ante la pregunta de si el parmesano tiene lactosa o no, la respuesta es negativa. El parmesano es bajo en lactosa, lo que facilita la digestión para quienes tienen intolerancia a la lactosa. El proceso de maduración elimina la mayor parte, si no toda, la lactosa.
- Sin Gluten: Sí, el queso parmesano es naturalmente libre de gluten. El gluten es una proteína que se encuentra en ciertos cereales como el trigo, la cebada y el centeno, pero no está presente en el queso.
- Keto: Sí, el parmesano es apto para keto. Una porción de una onza (aprox. 28 g) contiene solo alrededor de 1 gramo de carbohidratos, y la cantidad diaria recomendada para una dieta keto estricta es menos de 20 gramos de carbos netos.
- Bajo en FODMAP: Sí, el parmesano es bajo en FODMAP. Los FODMAP son un conjunto de carbohidratos de cadena corta que algunas personas no pueden digerir. El parmesano contiene cantidades trazas de FODMAP.
- Embarazo: El queso parmesano en el embarazo es un asunto un tanto complicado. Si bien es cierto que se trata de un queso curado, este se elabora a partir de leche cruda. Por tanto, no es recomendable su consumo durante el embarazo. Sí, encontramos versiones del queso parmesano Reggiano pasteurizado.
- Vegetariano y Halal: No siempre. El parmesano tradicional suele no ser vegetariano porque se elabora con cuajo animal, una enzima derivada del estómago de terneros. Sin embargo, existen versiones vegetarianas de queso parmesano que usan cuajo microbiano o vegetal. Para que un queso parmesano sea kosher debe producirse con ingredientes aprobados y bajo supervisión rabínica.
- Intolerancia a la Histamina: Sí, el parmesano contiene niveles más altos de histamina comparado con algunos otros quesos, debido al proceso de fermentación. El queso duro no es adecuado para las personas con intolerancia a la histamina, ya que es rico en histamina, como todos los quesos de larga maduración.
Información Nutricional (por 100g)
El Parmesano es un alimento muy energético. Su alto contenido en sodio también puede ser problemático si se consume en exceso.
| Nutriente | Cantidad por 100 g | % Valor diario* |
|---|---|---|
| Calorías | 392 kcal | - |
| Proteína | 38 g | 76% |
| Grasa total | 29 g | 37.18% |
| Grasas saturadas | 14.5 g | - |
| Colesterol | 90 mg | - |
| Carbohidratos | 4 g | 1.45% |
| Fibra | 0 g | - |
| Azúcares | 1 g | 2% |
| Sodio | 1600 mg | 69.57% |
| Calcio | 1184 mg | - |
| Potasio | 175 mg | - |
| Magnesio | 44 mg | - |
| Fósforo | 871 mg | - |
| Zinc | 2.75 mg | - |
| Hierro | 0.9 mg | - |
| Vitamina A | 207 μg | - |
| Vitamina B12 | 1.2 μg | - |
| Vitamina B2 | 330 μg | - |
| Vitamina B5 | 450 μg | - |
| Vitamina D | 0.7 μg | - |
| Vitamina E | 220 μg | - |
*Valores de % del Requerimiento Diario (RD) basado en una dieta de 2000 kcal
Consejos de Consumo y Almacenamiento
En general, el queso parmesano es excelente para todo tipo de salsas de pasta, bueno para condimentar sopas como la minestrone y es un excelente compañero para frutas frescas, pasas y frutos secos. También se suele utilizar como aperitivo, regado con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, o con unas gotas de vinagre, en especial el balsámico de la zona de Módena o de Emilia, que son como hemos visto zonas de producción del queso.
En la cocina resulta sumamente versátil. En virutas finas aporta interés a ensaladas y es un clásico en los platos de "bresaola, carpaccio" o sobre corazones de alcachofas crudos. Rallado, se utiliza en todo tipo de salsas para pasta, excepto en las que llevan pescado. Algunos ejemplos de platos donde se integra perfectamente son el carpaccio de ternera, la ensalada de rúcula y parmesano, las berenjenas a la parmesana, la salsa pesto, las tablas de embutidos y quesos, la sopa minestrone o el risotto de boletus.
Para asegurar la mejor conservación del queso parmesano, debe almacenarse en el refrigerador, envuelto en papel de pergamino o papel encerado, y colocado en un recipiente hermético. Este método es efectivo para preservar su sabor único y evitar que se endurezca demasiado. Cuando se almacena adecuadamente, puede mantenerse fresco durante 1-2 meses después de abrirlo. Sin abrir, se conserva bien de 6 a 9 meses.
Cuando el parmesano se expone al aire, puede secarse y perder su sabor robusto. Es mejor evitar el uso de papel plástico por sí solo, ya que puede provocar acumulación de humedad. Al mantener el queso bien envuelto y refrigerado, puedes conservar su calidad y prolongar su vida útil. Rallar solo la cantidad que necesitas ayuda a minimizar la exposición innecesaria. El parmesano rallado debe mantenerse en un recipiente hermético en el refrigerador durante un mes. Para un almacenamiento prolongado, congélalo en un recipiente hermético o en una bolsa para congelar durante 6 a 8 meses.
