El queso es un producto lácteo que ha acompañado a la humanidad durante milenios. Su principal ingrediente es la leche, y para aquellos que disfrutan haciendo queso en casa, especialmente en entornos urbanos, el desafío principal es encontrar la leche de mejor calidad. En este artículo, exploraremos el papel crucial de los fermentos lácticos en la producción de queso, sustituyendo o complementando al cuajo, y cómo influyen en el sabor, aroma y textura del producto final.
La fermentación láctica: el corazón del queso
El proceso bioquímico conocido como fermentación de la leche es esencial para la elaboración del queso artesanal. Los fermentos son un conjunto de bacterias que se utilizan en la elaboración de quesos y otros lácteos. Su función principal es transformar la lactosa, el azúcar natural de la leche, en ácido láctico. Esta transformación provoca la coagulación de las proteínas y la acidificación de la leche, resultando en una pasta similar al yogur.
La fermentación láctica es un proceso químico donde bacterias y microorganismos generan enzimas que juegan un papel fundamental en la maduración del queso. Es crucial para el desarrollo del sabor y aroma característicos de cada tipo de queso. No todos los quesos tienen el mismo sabor y olor, ya que emplean bacterias diferentes. Estas diferencias dependen de múltiples factores, como el ambiente en el que se cría el ganado, la alimentación, los sistemas de ordeño y la temperatura de conservación.
Tipos de bacterias lácticas y sus funciones
Las bacterias lácticas, añadidas deliberadamente a la leche, son fundamentales en la producción de derivados lácteos. Su acción primaria es acidificar la leche, reduciendo el pH al transformar la lactosa en ácido láctico. Esto crea condiciones favorables para la coagulación de la leche, el desuerado de la cuajada (sinéresis) y protege los quesos de contaminaciones por bacterias indeseables al crear un pH bajo.
Entre las bacterias lácticas más habituales que intervienen en la fermentación del queso, destacan:
- Género Lactococcus: Incluye especies como L. lactis Subp. lactis y L. lactis Subp. cremoris (ambas mesófilas).
- Streptococcus salivarius Subp. thermophilus: Una bacteria termófila utilizada en quesos tratados a altas temperaturas durante la fabricación.
Estas bacterias se caracterizan por producir una acidificación rápida sin llegar a valores de pH muy bajos.
Clasificación de los fermentos lácticos
Los fermentos lácticos se pueden clasificar de varias maneras:
- Fermentos mesófilos y/o termófilos: Son bacterias lácticas normalmente liofilizadas (en polvo seco).
- Homofermentativos: Producen principalmente ácido láctico.
- Heterofermentativos: Además de ácido láctico, producen aromas, sabores y en ocasiones gas carbónico, generando los característicos "ojos" en la masa del queso.
También existen cultivos específicos para distintos tipos de queso:
- Cultivo probiótico de Bifidobacterium subsp.
- Mix lc. lactis + lc. cremoris + lc. diacetylactis: Para quesos frescos, requesón, quark, pasta blanda, semidura y dura (acidificación media).
- Cultivo mixto de cepas mesófilas y termófilas (lc. lactis + lc. cremoris + lc. diacetylactis + strept. thermophilus).
- Mix de streptococcus thermophilus + Lb helveticus: Para una acidificación rápida.
- Cultivo termófilo de acidificación media.
- Lb. helveticus: Productor de sabores dulces, característico de queso tipo Emmental.
- Cultivo mesófilo aromático.
Mohos y levaduras en la elaboración de queso
Además de las bacterias lácticas, los mohos y levaduras también juegan un papel importante en algunos tipos de queso:
- Mohos:
- Penicillium candidum: Utilizado en quesos con moho blanco, como el Camembert.
- Penicillium roqueforti: Utilizado en quesos con moho azul, como el Cabrales.
- Levaduras:
- Levadura aromatizante para afinado de masa y corteza.
Cuajo y otros aditivos
Una vez preparada la leche, ya sea pasteurizada o no, y acondicionada en la cuba de cuajar, se añaden los aditivos y enzimas necesarios. Entre ellos, el cuajo es un elemento tradicional clave.
El cuajo
El cuajo contiene enzimas capaces de "precipitar" los complejos proteicos disueltos en la leche, formando estructuras grandes que pueden separarse del suero. Los principales tipos de cuajo son:
- De origen animal: Basado en quimosina, es el más habitual.
- Vegetales: Como el de cardo.
- Bacterianos: Obtenidos de microorganismos.
En el queso artesanal, se busca utilizar el cuajo natural.
Cloruro Cálcico
Se recomienda su uso con leche pasteurizada, ya que el calentamiento destruye parte del calcio, lo que podría resultar en quesos blandos sin suficiente cuerpo. La dosificación recomendada es de 1 cucharadita de café por cada 2 litros de leche pasteurizada.
La leche: el ingrediente principal
La calidad de la leche es fundamental. Si se utiliza leche de vaca, se recomienda leche pasteurizada fresca. Sin embargo, algunas leches UHT (en brik) pueden dar excelentes resultados. Para leches de cabra u oveja, las leches en tetrabrik también pueden ser una buena opción, posiblemente por su mayor contenido de grasa y materia seca.
La mejor opción es la leche cruda (recién ordeñada) de vaca, oveja o cabra. Si esta leche no está certificada por un veterinario, es imprescindible pasteurizarla antes de usarla, ya que el proceso de elaboración del queso no garantiza la eliminación de todos los posibles patógenos. La excepción son los quesos curados más de dos meses y con altos niveles de sal.
VÍDEO PRUEBAS DE CALIDAD DE LA LECHE
Elaboración de queso fermentado paso a paso
A continuación, se describe un proceso general para la elaboración de queso fermentado:
1. Preparación de la leche
1 litro de leche entera es un buen punto de partida. Si se utiliza leche pasteurizada, se puede comenzar el proceso directamente.
2. Adición de fermentos y cuajo
Una vez que la leche está a la temperatura adecuada (controlada con un termómetro, que es crítico para quesos fermentados), se añaden los fermentos lácticos y el cuajo (si se usa). La coagulación de las proteínas lácticas (caseínas) por un descenso en la acidez de la leche provoca la unión de las proteínas, formando estructuras más grandes. Cada molécula de ácido actúa como un "cemento" que une las proteínas, facilitando su separación de la parte acuosa (suero), formando la cuajada.
3. Coagulación y reposo
Dejar reposar la mezcla en un recipiente (plástico, acero inoxidable o vidrio) en un lugar cálido, a una temperatura entre 20°C y 35°C, durante 8 a 24 horas. Es conveniente cubrir con una tela o trapo para evitar suciedad, permitiendo la aireación.
4. Verificación de la cuajada
La cuajada estará lista para desuerar cuando, al introducir un cuchillo y levantar la punta, se produzca una grieta en la superficie. Esto indica que la leche se ha coagulado o "solidificado".
5. Desuerado
Si es necesario, se puede levantar ligeramente la tela de quesero por sus extremos para destaponar la parte en contacto con la cuajada y facilitar la salida del suero. Si se desea recuperar el suero, se coloca un recipiente limpio debajo del colador. El tiempo de desuerado es muy variable y depende de la consistencia deseada del queso y la temperatura ambiente, generalmente entre 4 y 24 horas.
6. Condimentación y envasado
Una vez que el queso tiene la consistencia deseada, es el momento de añadir condimentos: sal, pimienta, nueces molidas, ajo, perejil, orégano, finas hierbas, azúcar, etc. Luego se envasa en un recipiente hermético y se refrigera, donde se conservará hasta por 10 días. Al enfriarse, su consistencia se endurece.
7. Variaciones
Para un queso más cremoso, se puede añadir nata comercial a la leche antes de iniciar el proceso. Se pueden variar los tiempos de fermentación y desuerado, así como la cantidad de fermento, para obtener diferentes texturas y sabores.
Herramientas esenciales para la elaboración de queso
Para cualquier aficionado o productor de queso, contar con las herramientas adecuadas es fundamental:
- Termómetro: Imprescindible para controlar la temperatura, que es crítica en la fermentación.
- Lira para cortar la cuajada: Una rejilla especial para cortar la cuajada en trozos uniformes.
- Tela de quesero: Un paño con un entramado especial que permite la salida del suero.
- Moldes de rejilla: Ideales para quesos frescos sin prensar, se forran con la gasa y se llenan con la cuajada.
- Prensa: Necesaria para la elaboración de quesos maduros, la presión dependerá del tipo de queso (aproximadamente 6 kg para quesos semiduros).
- Salmuera: Agua salada utilizada para salar algunos quesos, sumergiéndolos en ella. Otros quesos se salan directamente aplicando sal marina en su corteza.
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