El casu marzu, un queso tradicional de la isla italiana de Cerdeña, es conocido mundialmente por un atributo peculiar y controvertido: la presencia de larvas vivas de moscas. Su nombre, que en un dialecto del sardo significa "queso podrido", evoca la intensidad de su proceso de elaboración y su sabor característico. Aunque su venta está prohibida en la Unión Europea por motivos higiénicos y sanitarios, el casu marzu mantiene un estatus de producto agroalimentario tradicional italiano, protegido por la región de Cerdeña.
La receta del casu marzu se basa en la elaboración del queso pecorino sardo, pero se distingue por la acción de las larvas de la mosca del queso, Piophila casei. Estas larvas se introducen deliberadamente en el queso, intensificando el proceso de fermentación. La digestión de las larvas provoca la rotura de los ácidos grasos, lo que resulta en un reblandecimiento de la pasta del queso y la segregación de un líquido conocido como "lágrima". Las larvas, de aspecto blanquecino y translúcido, miden aproximadamente ocho milímetros y son capaces de saltar hasta quince centímetros, lo que ha llevado a recomendar protección ocular a quienes lo consumen.
El Ciclo de Vida y la Fermentación
Una vez que las larvas de Piophila casei desarrollan alas, su tiempo de vida se acorta significativamente. Antes de morir, su instinto las impulsa a buscar otra horma de queso para depositar sus huevos, asegurando así la continuidad de la siguiente generación de moscas. Este ciclo natural es fundamental para la fermentación y maduración del casu marzu.
Las larvas son las protagonistas de la transformación del queso. Su acción digestiva descompone los lípidos, creando la textura suave y cremosa característica del casu marzu. Este proceso de fermentación intensificada le confiere un sabor penetrante y picante, a menudo comparado con el del gorgonzola maduro, con un toque ácido distintivo.
Peligros y Precauciones
A pesar de su singularidad, el consumo de casu marzu conlleva riesgos para la salud. La ingestión de las larvas vivas puede provocar miasis intestinal, una enfermedad parasitaria en la que las larvas se instalan en el tracto digestivo y se alimentan de tejidos orgánicos. Los síntomas pueden incluir diarreas, vómitos y dolores intestinales severos. Por esta razón, la venta y producción comercial del casu marzu están prohibidas en la Unión Europea, que no permite productos que contravengan las normas higiénicas y sanitarias comunitarias.
🧀 CASU MARZU EL QUESO CON GUSANOS DE MOSCA MÁS PELIGROSO DEL MUNDO 🧀
Sin embargo, la venta del queso Casu marzu está prohibida en Italia y en toda la Unión Europea, no así su fabricación casera y si vamos a Cerdeña es posible encontrarlo en el mercado negro. La Universidad de Florida cita a estas larvas como una de las causas más probables de miasis intestinal. La miasis intestinal se produce cuando los huevos o larvas de mosca previamente depositados en los alimentos se ingieren y sobreviven en el tracto gastrointestinal. Por todo ello, el apelativo no es baladí. El casu marzu que contiene larvas a menudo se considera el "queso más peligroso del mundo" y, así todo, ha sido (y es) un manjar que se disfruta durante miles de años en Cerdeña. El queso, prohibido en muchas partes de Europa, puede alcanzar precios realmente altos.
Quesos Similares y Tradición
El casu marzu no es el único queso en el mundo que involucra la acción de insectos o ácaros en su proceso de elaboración. En otras regiones de Italia y en otros países, existen quesos con características similares. El queso alemán Milbenkäse, por ejemplo, se elabora con la ayuda de ácaros (Tyroglyphus casei) en lugar de larvas de mosca. Estos ácaros, al alimentarse del queso, producen una fermentación que le confiere un sabor amargo y, según algunas creencias, propiedades curativas para la alergia al polvo.
Otro ejemplo es el queso francés Mimolette, también conocido como Boule de Lille, que utiliza ácaros de la especie Acarus siro. Este queso de leche cruda, producido en los Países Bajos y Francia, tiene un intenso sabor ligeramente ácido y un característico color anaranjado debido a la adición de achiote.
En el pasado, incluso quesos como el Cabrales español pudieron haber tenido larvas. El mito de que el queso de Cabrales tiene gusanos, actualmente queda totalmente desmontado, lo que ocurría era que en épocas pasadas que había pocos controles sanitarios, las moscas en algunas queserías depositaban los huevos sobre los quesos y en condiciones de humedad y temperatura estos acababan transformándose en larvas. La contaminación por ácaros en quesos es temida por los fabricantes, ya que reduce su calidad, provocando sequedad, fragilidad y afectando negativamente sus propiedades sensoriales.
Protección y Reconocimiento
A pesar de las prohibiciones y los riesgos asociados, la isla de Cerdeña ha tomado medidas para proteger y preservar la tradición del casu marzu. La región lo ha inscrito en el banco de datos de los productos agroalimentarios italianos tradicionales, reconociendo su valor cultural e histórico. Incluso se han llevado a cabo esfuerzos para criar la mosca Piophila casei en ambientes controlados, buscando métodos de producción más seguros.
La UNESCO ha incluido el casu marzu como parte del patrimonio cultural de Cerdeña, reconociendo su singularidad y la importancia de las tradiciones alimentarias locales. La isla busca obtener una denominación de origen protegida (DOP) para el casu marzu, lo que podría permitir su producción y comercialización bajo regulaciones específicas.
Giovanni Fancello, periodista y gastrónomo sardo, afirma que el consumo de gusanos en la dieta sarda tiene raíces profundas y que el casu marzu es parte de su historia e identidad. La tradición de elaborar casu marzu se transmite de generación en generación, y para muchos pastores sardos, la infestación de sus quesos con gusanos era vista como una bendición divina.
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