El término zapallo designa varias especies pertenecientes a la familia de las Cucurbitaceae. Originaria de Centroamérica y Sudamérica, el zapallo ya se consumía en esas zonas hace 10.000 años. Los nativos la cocinaban bajo las cenizas. El término zapallo designa tanto a la planta como a los frutos, y estos tienen la propiedad de conservarse bien en su madurez, utilizándose posteriormente en la cocina. Agrupa una docena de especies, pero sólo cuatro de ellas se cultivan en Europa: Cucurbita Pepo, Cucurbita Maxima, la Calabaza Moscada y la Calabaza de Siam, también llamada Cucurbita Ficifolia. Para los botánicos, las calabazas son las plantas que pertenecen únicamente a la especie Curbita Pepo.
Según el modo de cosecha deseado, algunas han sido seleccionadas como zapallos de las que han salido los frutos verdes, los calabacines. Otras han sido elegidas como calabazas de invierno que se consumen en su madurez, estas son las calabazas propiamente dichas. Se cultivan generalmente por sus frutos comestibles, pero también por sus semillas oleaginosas. Hoy la más difundida es la calabaza Moscada de Provenza.
¿Es la Calabaza una Fruta o una Verdura?
Sin dudarlo, la calabaza, contrariamente a lo que mucha gente piensa, es una fruta. Igual que lo es el tomate. La razón es más que sencilla: la calabaza es el fruto de la calabacera. La calabacera, por su parte, es una planta de la familia de las cucurbitáceas. Dentro de esta familia hay una gran cantidad de variedades. Las calabazas se consideran frutas porque cumplen con las características que definen a un fruto: provienen de la flor de la planta y contienen semillas en su interior. Aunque la mayoría de las personas la consideran una verdura por su uso común en sopas y platos salados, la calabaza es, de hecho, una fruta desde el punto de vista botánico.
A pesar de su clasificación botánica como fruta, la calabaza se usa típicamente como una verdura en la cocina. Su sabor neutro y ligeramente dulce la convierte en el acompañamiento perfecto para platos salados como guisos, cremas y purés. Es cierto que se puede cocinar como una verdura. Sea una fruta o sea una verdura, lo cierto es que tiene muchos beneficios para tu salud.
Importancia y Cultivo del Zapallo
Los zapallos son frutos de la familia de las cucurbitáceas, al igual que los pepinos y melones. Se distinguen por la gran variedad de tipos de zapallo, que se diferencian en forma, tamaño y color: pueden ser redondas, alargadas o en forma de pera, con cáscaras duras de tonos naranja, verde o amarillo. Su pulpa, de un color anaranjado intenso, tiene un sabor suave y ligeramente dulce. En la región, regularmente se consumen como verdura, pero cuando maduran también se utilizan para elaborar recetas dulces. Además, sus semillas también son comestibles y se suelen tostar para disfrutar como snack.
Estas plantas son rastreras, trepadoras o subarbustivas, lo que facilita su cultivo en distintos climas. Además, se aprovechan por completo: las semillas se tuestan como snack, y la pulpa se utiliza en sopas, guisos y postres, convirtiéndolas en un ingrediente básico en la cocina latinoamericana. Los zapallos, originarios de América, fueron uno de los primeros cultivos domesticados hace más de 10.000 años, con evidencias encontradas en Oaxaca, México. Este país es un centro de diversidad, ya que alberga 13 tipos de zapallos de las 15 especies conocidas.
Francia cosecha anualmente 100.000 toneladas de zapallo en una superficie de casi 3.500 hectáreas. Las principales regiones productoras son la Provenza cubriendo un 40% de ellas, y Aquitania con el 10%. Los dos mayores productores europeos son Italia y España. El consumo mundial de esta verdura se estima hoy en 25 millones de toneladas al año.
Variedades de Zapallo más Comunes
Los zapallos son un ingrediente fundamental en las cocinas de Latinoamérica y el mundo, pero no todas son iguales. Existen diferentes tipos de zapallo, cada uno con características únicas en sabor, textura y usos culinarios. Además, algunos nombres pueden variar según la región, lo que a veces genera confusión.
- Zapallo de Castilla (Cucurbita moschata)
Es una de las variedades más tradicionales en México y América Latina. De origen peruano y domesticada en México, se caracteriza por su forma redondeada con costillas suaves y su cáscara dura de color verde oscuro o naranja brillante. Es el clásico zapallo de las decoraciones de Halloween, pero su pulpa, de un naranja intenso y sabor dulce, es ideal tanto para cremas, purés y guisos como para postres tradicionales. En México, se aprovecha por completo: flores, hojas, semillas y pulpa. Es famosa por preparaciones como la calabaza en tacha, un dulce típico cocinado con chancaca y especias durante el Día de Muertos, lo que la convierte en un símbolo cultural y gastronómico de la región.
- Zapallo Espagueti
Este tipo de zapallo sorprende por su peculiar pulpa que, al cocinarse, se separa en hebras largas y delgada, parecidas a los espaguetis, de ahí su nombre. Tiene una piel dura de color amarillo pálido y un sabor suave que combina bien con cualquier salsa. Es una excelente opción para reemplazar pastas en platos bajos en carbohidratos o como base para preparaciones con salsas cremosas, tomate o hierbas secas. Basta con hornearla o cocinarla al vapor para descubrir su peculiar textura, ideal para recetas ligeras y nutritivas.
- Zapallo Butternut (o Zapallo Violín)
La Butternut, también conocida como zapallo violín, es fácilmente reconocible por su forma alargada y su piel lisa de color beige. Lo que la hace especial es su pulpa densa y cremosa de un naranja profundo, con un sabor naturalmente dulce que combina tanto en platos salados como dulces. Es muy popular para preparar cremas, sopas especiadas y guarniciones asadas. Además, su textura suave es perfecta para rellenos o purés. Su resistencia y facilidad de cultivo la convierten en una de las variedades más disponibles en supermercados de toda la región.
- Chayote (Sechium edule)
Aunque no tiene el aspecto típico de un zapallo, pertenece a la misma familia. Se parece a una pera verde brillante, a veces con espinas, y tiene una pulpa crujiente de color blanco verdoso. Es muy apreciado en México y Centroamérica, donde se consume cocido en guisos, sopas y ensaladas. Su sabor suave y textura firme lo hacen ideal para rellenos o salteados.
- Calabacita, Calabacín o Zapallo Italiano
Conocida con distintos nombres según la región: calabacita en México y Centroamérica, calabacín en Colombia y zapallo italiano en Chile y Perú. Todas son la misma variedad, cosechada joven cuando su cáscara aún es suave y comestible. Se distingue por su forma alargada, color verde claro y oscuro y pulpa blanca de textura firme. Su sabor neutro y su rápida cocción la convierten en un ingrediente ideal para guisos, sopas, tortillas, rellenos y salteados.
- Zapallos Criollos
En países como Argentina, Chile, Ecuador y Perú, el término zapallo engloba varias variedades de zapallo comestibles. El zapallo criollo suele tener una cáscara verde oscuro y una pulpa de color amarillo intenso, firme y ligeramente dulce. Es un ingrediente clave en recetas típicas como guisos, locros, sopas y purés. Su resistencia al calor y su capacidad de suavizarse durante la cocción lo hacen ideal para preparaciones largas y reconfortantes.
Valor Nutricional y Beneficios para la Salud
La calabaza es rica en vitaminas A, C y E, así como en antioxidantes, fibra y minerales como el potasio. Es baja en sodio e hidratos de carbono, hipocalórica y alta en potasio. Además es rica en vitaminas y tiene un elevado porcentaje de agua, con lo que resulta un vegetal nutritivo sin ser muy calórico. No solo se aprovecha su carne, sino que también sus semillas resultan beneficiosas por su alto contenido en magnesio (si bien estas no son tan bajas en calorías). La calabaza es un alimento delicioso y versátil que puedes utilizar en todo tipo de platos. Desde sopas hasta postres, su sabor suave y dulce se adapta a diferentes recetas.
Beneficios del Zapallo
Los beneficios del zapallo a nivel de salud son muchos y diversos, lo que lo convierten en un producto interesante de incorporar a nuestra dieta:
- Salud Digestiva: La calabaza o el zapallo resultan fáciles de digerir y contienen mucílagos que protegen la mucosa estomacal, con lo que personas con acidez o problemas digestivos la pueden comer sin que les provoque molestias. Por su gran contenido de fibra, el zapallo ayuda a regular la función intestinal. Es recomendable en caso de padecer gastritis y otras patologías digestivas, y es tolerable a cualquier edad.
- Salud Cardiovascular: Las personas con hipertensión la pueden consumir con tranquilidad, ya que es un alimento bajo en sodio. También resulta beneficioso para disminuir el colesterol en sangre. Las semillas son una fuente de magnesio, que contribuye a la buena salud del sistema cardiovascular.
- Salud Genitourinaria: El sistema genitourinario también se beneficia del consumo de zapallo, ya que el elevado contenido en agua de esta planta favorece la diuresis, resultando de utilidad en problemas de riñón.
- Control de la Glucosa: Estudios con ratas demostraron que el zapallo o calabaza resulta de utilidad para elevar los niveles de insulina en sangre, con lo que de replicarse estos resultados en humanos podrían ayudar a reducir la cantidad de veces los diabéticos tipo 1 o insulinodependientes han de inyectársela.
- Prevención de Anemia: A pesar de ser un producto poco calórico, el consumo de zapallo ayuda a prevenir la anemia debido a que presenta una gran cantidad de nutrientes, vitaminas y minerales esenciales.
- Propiedades Antioxidantes y Anticancerígenas: El betacaroteno y los antioxidantes que contiene son de gran utilidad a la hora de prevenir diferentes tipos de cáncer. Entre ellos algunos tipos de melanomas. Al ser uno de los vegetales más ricos en antioxidantes y al tener alto contenido de betacaroteno, el zapallo resulta beneficioso en los procesos regenerativos y permite que las células tarden más en envejecer debido a la oxidación.
- Salud del Sistema Inmunológico: Las semillas del zapallo contienen mucho triptófano, componente necesario para la generación de diversos neurotransmisores. Asimismo también aporta zinc, que resulta de utilidad para la salud del sistema inmunológico.
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Formas de Consumo y Preparación
La calabaza se puede comer cruda. Bien es cierto que esto tiene mucho que ver con la variedad de la calabaza y su piel. Hay algunas que tienen una piel tan dura que esto va a resultar imposible. Ahora bien. La manera más común de comer calabaza es asada al horno. Lo más común es asarlas al horno. Pero, claro, los tiempos cambian y las costumbres también. Es una costumbre que hemos heredado de los norteamericanos, quienes a su vez la heredaron de los irlandeses.
Para consumirlos, la pulpa debe ser anaranjada: si está amarillenta pierde las propiedades y el sabor. Si nos has hecho caso y has buscado por Internet habrás podido ver también la gran cantidad de opciones que tienes para comértelas. Te aconsejamos que las compres entre octubre y abril, ya que las frutas y verduras, cuando son de temporada, saben mucho mejor.
Algunas Recetas y Métodos de Preparación:
- Puré de Zapallo: Poner el zapallo entero en el horno hasta que esté tierna la corteza. Retirar. Con la pulpa y dos cucharadas de manteca hacer un puré.
- Crema de Zapallo: Pelar la calabaza y cocinar con un cubito de caldo o en caldo natural. Colar. Volver a cocinar con leche y sal. Mixear y servir con queso rallado.
- Buñuelos de Zapallo (Firigues): Colocar en un bol el puré de zapallo. Agregar azúcar (a gusto), esencia de vainilla y levadura. Luego incorporar la harina de a poco hasta lograr una masa blanda y elástica. Con la ayuda de agua fría, formar pequeñas porciones, dándoles forma redonda, marcando una abertura en el centro tipo rosquilla. Freír en abundante materia grasa (50% de aceite y 50% de grasa pella). Freír de ambos lados hasta que queden dorados, luego pasar por el almíbar sin espumar.
- Flan de Zapallo: Cocinar el zapallo con agua y canela. Una vez cocido, procesar con la leche. Agregar azúcar y por último, los huevos y tamizar. Hacer el caramelo, verter sobre el molde y dejar enfriar.
- Cuadraditos Azucarados con Dulce de Leche y Zapallo: Estirar en forma rectangular la masa de hojaldre de 30x25 cm, algo gruesa. Pincelar con el huevo batido. Espolvorear con azúcar y cortar en cuadrados. Cocinar durante 15 minutos en horno caliente para que levanten. Bajar luego la intensidad y dejar un rato más en el horno hasta que se sequen y se dore la superficie. Dejar enfriar. Podés rociarlos con almíbar antes de comerlos. Al sacarlos del horno, colocarlos en un lugar en donde puedan airearse.
Conservación del Zapallo
Los diferentes tipos de zapallos deben guardarse enteras en un lugar fresco y seco, lejos de la luz directa. Una vez cortadas, deben refrigerarse y consumirse en el menor tiempo posible. Las semillas de todos los tipos de calabaza son comestibles. Una vez extraídas, se pueden tostar o asar con un poco de sal o especias para disfrutarlas como snack, añadirlas a ensaladas, panes o como guarnición.