La cocina tradicional, mediterránea y de proximidad, con toques de autor, es una pasión para muchos chefs, donde las elaboraciones largas y el "xup-xup" permiten que el producto sea la estrella del plato.
Hoy os traemos una receta de cocina tradicional, no hay que olvidar los orígenes y ya que estamos en época de Cuaresma ¿qué mejor que un buen bacalao? Una receta fácil, con mucho sabor y perfecta para estas fechas.
Bacalao Confitado
Comenzamos preparando el bacalao. Lavamos y secamos el bacalao con la ayuda de papel absorbente. Lo cortamos en trozos de unos 4×4 cm.
Vamos a confitar el bacalao. Para ello colocamos, en una sartén, aceite de oliva en cantidad suficiente como para cubrir los trozos de bacalao. Calentamos el aceite y sin esperar a que esté muy caliente introducimos el bacalao.
Para el bacalao: en un tupper pequeño con aceite de oliva ponemos el bacalao y lo metemos al micro tapado unos 5 minutos. Pondremos el bacalao con la piel hacia abajo sobre la cama de pimientos.
Tomate Confitado y Caramelizado
Para el tomate necesitaremos 5 kilos de tomate rama, 1 kilo de cebolla brunoise, 0,50 gr de ajo brunoise, 2 ramas de tomillo y 2 ramas de romero.
- Escaldamos los tomates.
- Enfriamos en agua e hielo.
- Pelar y cortar en brunoise.
- En una cazuela pochar la cebolla y el ajo.
- Una vez pochado añadimos el tomate picado y las hierbas y dejamos cocinar.
- Cuando reduzca el agua añadimos 500 gr de salsa de tomate.
- Dejamos que reduzca y que ligue.
- Rectificamos de sal y azúcar.
Comenzamos troceando los pimientos en tiras no muy finas y la cebolla en juliana. En una sartén con un poco de aceite los haremos a fuego medio. Queremos que se ablanden pero no que se tuesten.
Cuando hayan ablandado le añadimos una o dos cucharadas de azúcar. Este paso es opcional pero resulta muy agradable el dulzor de los pimientos junto al sabor de la muselina de ajo.
Cuando estén completamente hechos añadiremos el tomate frito. Según la cantidad de pimientos admitirá más o menos. Tiene que quedar cremoso sin exceso de tomate.
Conserva de tomate de Gipsy Chef | Cocina BESTIAL!
Muselina de Ajo y Pimiento
Para la muselina de pimiento necesitaremos 500 gr de pimiento del piquillo, 1 huevo, aceite de girasol, aceite de oliva 50/50 y sal.
Ponemos en la thermomix los pimientos escurridos, le añadimos el huevo entero y le damos velocidad, vamos añadiendo el aceite hasta conseguir textura de muselina, rectificamos de sal y guardamos en mangas y conservamos en la nevera.
Preparación de la Muselina de Ajo
Para hacer la muselina separamos la clara de la yema de uno de los huevos. Colocando la yema en un vaso de batidora.
Añadimos a la yema un huevo completo, una pizca de sal, un chorreoncito de vinagre de vino blando, los ajos troceados y 200 ml de aceite (el aceite es un poco menos de un vaso).
Pondremos la batidora en el fondo del vaso y la encenderemos al mínimo sin moverla. La mayonesa irá subiendo, una vez que no suba más se puede subir y bajar la batidora para asegurarnos de triturar completamente los ajos.
Montaremos a punto de nieve la clara que habíamos reservado. Mezclamos la clara con la mayonesa de ajo en movimientos envolventes con cuidado de no bajar la clara. Al final añadimos la clara de huevo que tendremos montada a punto de nieve, mezclamos con cuidado, para no bajarlas y reservamos en la nevera.
Alternativa de Muselina de Ajo
En un vaso triturador ponemos el diente de ajo (sin el germinado), unas gotas de limón y el huevo. Añadimos el aceite (200-250ml) poco a poco sin dejar de triturar hasta que monte la muselina de ajo.
| Ingrediente | Bacalao confitado | Tomate con-case | Muselina de Pimiento Rojo |
|---|---|---|---|
| Bacalao | 250 gr (porcionado) | - | - |
| Aceite de oliva | Suficiente para cubrir | - | 50/50 con girasol |
| Tomate rama | - | 5 kg | - |
| Cebolla brunoise | - | 1 kg | - |
| Ajo brunoise | - | 0,50 gr | - |
| Tomillo | - | 2 ramas | - |
| Romero | - | 2 ramas | - |
| Salsa de tomate | - | 500 gr | - |
| Pimiento del piquillo | - | - | 500 gr |
| Huevo | - | - | 1 unidad |
| Aceite de girasol | - | - | 50/50 con oliva |
| Sal | - | Al gusto | Al gusto |
| Azúcar | - | Al gusto | - |
Emplatado y Horno
En una bandeja horno, ponemos primero una base con el tomate frito casero, encima el bacalao y disponemos un poco de muselina y de salsa encima de los trozos de bacalao, colocamos los huevos duros partidos por la mitad en la bandeja y al horno entre 10-15 minutos.