El Pimiento Choricero Verde: Tradición y Sabor en la Cocina Vasca

El pimiento choricero es una variedad del pimiento rojo (Capsicum annuum) de gran importancia en la cocina vasca, riojana y navarra. Su uso se extiende entre guisos, cazuelas y salsas, en recetas tan renombradas como el marmitako o la salsa a la vizcaína. El cultivo de esta variedad de pimiento está muy extendido en Euskal Herria, aunque siempre se ha ligado este producto al territorio vizcaíno, al igual que los pimientos de Gernika.

El pimiento choricero es el conocido como pimiento verde de Gernika, madurado en la planta hasta adquirir ese tono colorado. La realidad es que las fases del pimiento choricero también permiten gran disparidad de usos pues, como todos los pimientos, nace 'verde'. En esa evolución se les deja seguir madurando hasta parecerse a los pimientos italianos, largos y estilizados, donde es habitual utilizarlos en sofritos o ensaladas. Después de ese pimiento verde alargado, surge el entreverado, que es cuando el pimiento ya empieza a madurar por la acción del sol, empieza a coger matices rojos.

Origen e Historia del Pimiento Choricero

El pimiento choricero es una variedad derivada del pimiento común que llegó a la Península tras el descubrimiento del continente americano, que representó la ventana abierta a la patata, el tomate, el cacao, chiles y ajíes. Los pimientos son originarios de México, Bolivia y Perú y los indígenas americanos los llamaban chili. En el siglo XV Cristóbal Colón los trajo a la península y se comenzó a cultivar también en Francia y en Italia.

Entre las muestras que trajo Colón en sus manos, las de ají fueron especialmente bien recibidas y cultivadas por la orden de los monjes Jerónimos, que contaban con una extensa red de monasterios a lo largo de toda España donde cultivaban sus propias hortalizas y frutas. El cultivo del ají dio paso a las distintas variedades, transformándose en el pimiento choricero en Euskadi o la famosa ñora murciana. Su éxito radicó no solo en sus propiedades gastronómicas y medicinales, sino también por su cualidad de sustituto de la pimienta, el grano picante llegado de las Indias cuyo precio era mucho más caro.

La llegada del pimiento hizo posible convertir al chorizo en el embutido rojizo de sabor penetrante, mantecoso y picante que conocemos hoy en día. El hecho de que solo se utilizase la pulpa de la variedad del pimiento choricero para la elaboración del chorizo dio pie a ser bautizado para todos los tiempos como pimiento choricero, nombre que, además, le diferencia de otros tipos de pimiento destinados al consumo en fresco.

Cultivo y Características del Pimiento Choricero

El arbusto de pimiento choricero crece hasta los 80 cm de altura, tiene preferencia por espacios soleados y ligeramente húmedos, aunque no es un fiel amigo de las lluvias, razón por la que lo común es cultivarlo protegido en invernaderos en el norte de España. Debido a la climatología local, a veces demasiado lluviosa, también es frecuente que los pimientos choriceros estén cultivados en invernadero, para así permitir una correcta maduración.

Su época de cultivo comienza en primavera, esperando cosechar el pimiento a finales del mes de agosto o a principios del otoño, según la climatología del año. Tradicionalmente, el pimiento choricero se planta en pleno campo sin protección y de la cosecha se seleccionan los mejores ejemplares para extraer su semilla para el cultivo de la cosecha del año siguiente. El pimiento choricero es un pimiento muy fino en cuanto a textura y sabor. No es nada agresivo, es muy sutil. Forma parte de lo que clasificaríamos como pimientos dulces, pues no hablamos de un pimiento picante.

Está emparentado con el resto de pimientos pero es fácilmente distinguible porque es relativamente largo y no presenta bulbosidades como sí sucede con los pimientos morrones o con los pimientos lamuyos. En este sentido, se parece más a los pimientos del piquillo, pues son triangulares aunque largos. Hablamos en todo caso de pimientos que miden unos 10 o 12 centímetros, ya completamente maduros.

Secado y Conservación del Pimiento Choricero

La imagen de las sartas o ristras de pimiento choricero colgadas en los balcones y fachadas blancas es parte de los recuerdos de la infancia en el norte de España. Esta peculiar forma de mantener el pimiento choricero atiende a una de las técnicas más antiguas de conservación que se conocen: el deshidratado o secado natural.

Una vez completamente rojo, el pimiento se consume asado o, en la mayoría de ocasiones, se comienza el proceso de secado para convertirlo en el pimiento choricero desecado. Tradicionalmente, se unen en ristras y se cuelgan en las fachadas de los caseríos, donde estén resguardados de la lluvia, o también se dejan en las cocinas al amparo del fuego bajo. Esta última opción impregna los pimientos de un cierto aroma a humo.

Para secar pimientos choriceros debemos conseguir una cuerda fina o hilo de cuerda y una aguja un poco grande. Una vez enhebrada la aguja atravesamos el pimiento choricero por el tallo, lo más centrado posible y en su base. El hilo no tiene otro fin que unir los pimientos choriceros uno tras otro en una cuerda fina que permita colgarlos en un lugar al aire libre resguardado de la lluvia. El aire del norte y el sol son todo el tratamiento que necesitan. Es frecuente ver en muchos caseríos vascos los pimientos choriceros colgados durante el otoño, bajo los voladizos de los tejados, buscando la orientación del sol y evitar la humedad, que lastraría al pimiento y ralentizaría el secado. En circunstancias normales, un mes de secado suele ser suficiente.

Una vez secos, podremos disponer del pimiento choricero durante todo el año. Cuando se seca, tiene mucha potencia. Una vez seco y de piel arrugada tenemos hasta un año para consumirlo, con el único requerimiento de hidratarlo previamente.

Cómo elegir, secar y conservar un pimiento choricero en casa

La elección del pimiento choricero se basa en su color; la tonalidad roja sin rastro del verde de Gernika indica que está listo para ser recolectado.

En el caso de que compremos pimiento choricero con la intención de secarlo nosotros mismos debemos tener claras varias cosas. Primero, elegir pimientos macizos, carnosos y que no presenten magulladuras o golpes. Descartemos de primeras aquellos pimientos con poco peso o algo mohínos. Una vez en casa, es conveniente buscar una zona libre de humedad y con una temperatura relativamente elevada. La cocina, generalmente, no es una buena zona para secar pimientos porque las cazuelas generan una cantidad alta de vapor y de condensación.

Para enristrarlos, basta con coger una aguja y un hilo e ir atravesando el pedúnculo del pimiento, sin tocar la carne, y dejarlos colgados en el lugar elegido.

Si tenemos el pimiento choricero ya seco, no hay por qué tener tantas reticencias con el lugar, pero sí hay que tener claras varias cosas. Respecto a condiciones puntuales, convendría alejarles de la luz directa, pues sigue secándolos y eso afecta a sus cualidades gustativas. Aun siendo un producto seco, el pimiento choricero tiene una fecha de consumo, por lo que conviene consumirlo a la mayor brevedad posible para que sus cualidades no se vean afectadas. Esta máxima es válida para ñoras, pimientos choriceros y cualquier tipo de pimiento seco que tengamos en casa.

La Carne del Pimiento Choricero: El Corazón de la Cocina Vasca

El pimiento choricero es uno de los productos base de la cocina vasca, como lo son los chiles en la cocina mexicana. La carne del pimiento choricero es un ingrediente tan extendido en la gastronomía española que a menudo se vende en tarros de cristal o latas. Hoy en día se puede encontrar en los comercios tarros de conserva de la pulpa de este pimiento, también conocido como la carne de pimiento choricero.

Para emplearlo en la cocina hay que ponerlo en remojo para que se hidrate o vuelva a recuperar la humedad que tenía. Solo se utiliza su pulpa, es decir, se extrae la parte más carnosa del pimiento obteniendo una especie de pasta de color rojo oscuro. Esta pasta es un ingrediente imprescindible de recetas tradicionales vascas como la salsa bizkaina, el marmitako o el sukalki.

Cómo rehidratar y extraer la carne del pimiento choricero

Para obtener la pulpa aromática, jugosa y con todo el sabor para guisos y cazuelas, retiramos el pedúnculo y cortamos por la mitad cada pieza para vaciarla de semillas en primer lugar. A continuación, sumergimos los pedazos en agua tibia una media de cuatro horas para conseguir rehidratar al máximo su carne.

Si el uso que vas a darle a este ingrediente es ocasional, como el proceso es relativamente sencillo y rápido, nuestra recomendación es sacar la carne del pimiento choricero de uno en uno, según vayamos necesitándola. Cogemos un pimiento choricero, lo ponemos en el agua un par de horas antes de hacer la receta en cuestión y extraemos su carne en el momento.

Una vez listos, el sistema es muy sencillo. Sobre una tabla de cocina, con una cucharita o con el dorso de un cuchillo vamos raspando con delicadeza para sacar su carne. Cuidado en este punto con no llevarnos también parte de la piel, que además suele ser ligeramente amarga. Una vez 'descarnado' podemos utilizar la pulpa a voluntad.

Si lo hacemos en agua tibia o templada, mejor, porque se regenerarán antes y también cuanto más jóvenes sean los pimientos. Si utilizáis agua fría, tened en cuenta que tardarán más en regenerarse.

Valor Nutricional del Pimiento Choricero

El pimiento choricero comparte una buena cantidad de vitaminas con el pimiento común presentando un alto contenido en vitamina C, siendo rico en vitamina A, vitamina E y ácido fólico. Además, es bajo en hidratos de carbono y grasas y cuenta con la presencia de betacarotenos, los responsables de su color y su poder antioxidante.

Ayuda a mantener el sistema inmune fuerte, promueve la salud cardiovascular y además, es saciante por lo que muchas personas lo incluyen en sus platos en dietas de adelgazamiento. El pimiento choricero contiene altas cantidades de vitamina C por lo que es ideal para un cuerpo sano y aspecto firme. La vitamina C tiene la función de reparar tejidos, promover la cicatrización y es esencial para la producción de colágeno, una proteína necesaria no solo para tendones, ligamentos y vasos sanguíneos sino también para el mantenimiento de una piel firme y fuerte.

El pimiento choricero también cuenta con buenas cantidades de vitamina A, la cual ayuda al buen funcionamiento del corazón y estimula la síntesis de los linfocitos, células blancas con función defensiva contra agentes patógenos. Además, la vitamina A es imprescindible para regular la cantidad de luz recibida por nuestros ojos y crea fotorreceptores que mantienen una visión saludable.

El amarillo, el naranja y el rojo son los colores que delatan a los betacarotenos. El contenido de capsaicina en el pimiento choricero le otorga propiedades antihipertensivas por su actuación vasodilatadora y también se asocia a la prevención de la obesidad puesto que la capsaicina influye en la oxidación de lípidos, es decir, contribuye a que no acumulemos más grasas en el tejido adiposo y por otro lado, su ingesta disminuye el apetito.

Contraindicaciones del pimiento choricero

No deben consumir el pimiento choricero aquellas personas con alergia al pimiento o que presenten síndrome intestino irritable o dolencias gástricas para las que podría resultar molesto por su contenido en capsaicina pudiendo provocar dolor y diarrea. Más allá de estos escenarios es un alimento nutritivamente interesante y de gran interés gastronómico.

Pimiento Choricero vs. Ñora: ¿Cuál es la Diferencia?

El pimiento choricero y la ñora son ambas variedades del pimiento rojo (Capsicum annuum) aunque de diferente apariencia, sabor y origen de cultivo. El pimiento choricero es alargado, de piel gruesa y arrugada por la deshidratación y cuenta con un sabor dulce de toque sutilmente amargo y picante. La ñora, en cambio, es una variedad de pimiento rojo redonda y dulce, igualmente originaria del continente americano que fue cultivada por primera vez en el Monasterio de Ñora, en Murcia. De allí se extendería por todo el levante, Murcia, Alicante y Cataluña donde es un ingrediente famoso por su uso en arroces y paellas. En común, la ñora y el pimiento choricero tienen el proceso de secado al sol y el uso de su pulpa una vez rehidratada. Es un error común confundir la carne del pimiento choricero con la de la ñora. La ñora no sustituye al pimiento choricero o viceversa.

Recetas Destacadas con Pimiento Choricero

Aunque lo utilicemos de manera muy puntual más allá de la cocina vasca y del norte, pensad en el pimiento choricero como un potenciador de sabor que podéis aplicar en cualquier tipo de guiso. Es un ingrediente imprescindible de recetas tradicionales vascas como la salsa bizkaina, el marmitako o el sukalki. La carne del pimiento choricero es el sabor que diferencia algunos platos típicos vascos.

En el caso del pescado, también es muy apto, sobre todo en cazuelas marineras, que son las que más fama han dado a este tipo de pimiento, así que no os cortéis en añadir vigor a los platos a su costa. El pimiento choricero acompaña al mar en recetas como el bacalao ajoarriero con sofrito a base de ajos, cebolla, salsa de tomate y pulpa de pimiento choricero. De forma similar se utiliza en el bacalao a la riojana y el bacalao a la vizcaína. Y cuando el bonito entra en la misma cocina que el pimiento choricero tenemos la oportunidad de preparar marmitako, un guiso marinero hecho a fuego lento. También está presente en múltiples calderetas de marisco y arroces con pulpo o bogavante.

En tierra, el pimiento choricero intensifica el sabor de las alubias con chorizo y de los caracoles a la montañesa. Es habitual su uso en el pollo y el cordero al chilindrón, con su salsa a base de pimiento. En las patatas riojanas, a base de patata, ajo, cebolla, chorizo y laurel el pimiento choricero intensifica cada bocado. En ocasiones, incluso puede sustituir a la pimienta a la hora de preparar un buen salmorejo canario y es sin lugar a dudas el protagonista de la salsa vizcaína donde algo de pan, condimentos y vino blanco hacen de vehículo para la carne del pimiento choricero.

Receta de Marmitako

El marmitako es un guiso marinero tradicional del País Vasco, ideal para disfrutar del sabor del pimiento choricero.

Ingredientes para 4 personas:

• 1 pimiento choricero (o pulpa de pimiento choricero en conserva)
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde
• 2 dientes de ajo
• 1 zanahoria
• 700 g de patatas
• 250 g de bonito fresco
• 75 ml de vino blanco
• 1 litro de caldo de pescado
• 2 hojas de laurel
• 2 cucharadas de tomate triturado
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Elaboración:

1. Comenzaremos picando la cebolla en juliana, el pimiento en tiras de mediano tamaño, para que se vean, y el ajo muy picado.
2. En una cazuela grande y ancha, que nos permita remover los ingredientes, ponemos un poco de aceite y en él, salteamos la cebolla, el pimiento y el ajo. Bajamos el gas al mínimo, y añadimos la zanahoria, bien picada.
3. Ponemos el pimiento choricero en agua caliente, y sacamos su carne con el canto de una cuchara. También podemos utilizar la carne de pimiento choricero en conserva, que da un excelente resultado y resulta muy cómoda de utilizar.
4. Añadimos el vino blanco, y dejamos que evapore el alcohol.
5. Pelamos las patatas y las cortamos en cachelos, desgajando un poco con el cuchillo para que los pedazos suelten más fécula, lo cual hará que el caldo resultante engorde un poco.
6. Subimos el gas a fuego fuerte e incorporamos el caldo, las hojas de laurel y las dos cucharadas de tomate, removemos un poco y soltamos la cuchara. Si se desea, se puede poner una ramita de perejil a cocer que después retiraremos.
7. Una vez que el caldo comience a hervir, bajamos de nuevo el gas al mínimo. A partir de ahora removeremos solamente agitando las asas de la cacerola.
8. Dejamos a fuego lento durante unos treinta minutos, hasta que las patatas casi se deshagan, y aprovechamos ese tiempo para repasar los tacos de bonito, cortándolos en trozos de bocado, y retirando alguna espina que puedan tener.
9. Pasados los treinta minutos, añadimos el bonito a la cazuela, apagamos el fuego y dejamos que las tajadas se hagan con el calor residual.

Receta de Salsa Vizcaína

La salsa vizcaína es una de las salsas más emblemáticas de la cocina vasca, con el pimiento choricero como protagonista.

Ingredientes para 4 personas:

• 3 pimientos choriceros (o 2 cucharadas soperas de pulpa de pimiento choricero en conserva)
• 2 cebollas grandes
• 2 dientes de ajo
• Pan desmigado (una rebanada)
• 1/2 vaso de vino blanco (o coñac/brandy)
• Agua
• Sal

Elaboración:

1. Comenzamos rehidratando los pimientos choriceros. Para evitar que amarguen podéis escaldarlos tres o cuatro veces y después dejarlos unas horas en remojo hasta que se ablanden.
2. Picamos las cebollas en juliana y procedemos a caramelizarlas, cocinándolas poco a poco como os explicamos en la receta de la cebolla caramelizada. Si queréis podéis añadir un diente de ajo o dos muy picados.
3. Cuando la cebolla esté tomando color tras unos 20 minutos a fuego muy lento, procedemos a sacar la carne de los pimientos choriceros, raspando con un cuchillo. No pasa nada si se os cae alguna semilla porque luego desaparecerá al triturar la salsa.
4. Agregamos la carne del pimiento a la sartén, añadimos un buen chorreón de coñac o brandy y removemos bien para mezclar.
5. Añadimos el agua de rehidratar los choriceros, o agua común si hemos usado pulpa de choriceros industrial y un pequeño hueso o punta de jamón, que aportará sabor y hará que no sea necesario añadir sal.
6. Dejamos cocer la salsa a fuego medio bajo durante unos 40 minutos.
7. Pasamos la salsa por el pasapurés y la ponemos en la cazuela de nuevo.
8. Conviene remover con cierta intensidad la pulpa del choricero en la cazuela para que se vaya integrando y no se apelmace.
9. Es habitual también que, en ciertas preparaciones y cuando tenemos un pimiento choricero bueno, utilicemos el agua del reposo del pimiento en el propio caldo, pues ya tendrá bastante color y aroma.

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