La combinación de sabores dulces y salados ha sido, históricamente, un pilar en la gastronomía de diversas culturas. Sin embargo, ciertas mezclas como el chocolate con chorizo, o incluso la adición de mayonesa, suelen generar reacciones de sorpresa o escepticismo. Este artículo explora la ciencia detrás de estas combinaciones inusuales y cómo la alta cocina ha abrazado estas "guarrerías" de la infancia, transformándolas en experiencias culinarias sofisticadas.
El poder del Foodpairing: ciencia detrás de los sabores
La empresa belga Foodpairing se ha especializado en el análisis de moléculas aromáticas en los alimentos. Cada alimento contiene cientos o incluso miles de estas moléculas, y no todas están descritas. En base a la cantidad y al tipo de moléculas aromáticas que predominan en un alimento, esta herramienta sugiere maridajes por afinidad con otros alimentos.
Uno de los objetivos de este análisis de las moléculas aromáticas es estimular la mente creativa de cualquier cocinero o comensal. Por ejemplo, si tan natural nos parece la combinación del melón con jamón, ¿por qué no probar el melón con fresas cuando es temporada? Sus moléculas aromáticas nos dicen que hay una gran coincidencia y que por tanto, harán una buena combinación.
Sorprendentemente, se ha descubierto que hay 36 frutas que maridan mejor aromáticamente con el jamón antes que el melón. Ricardo Sánchez, cuarta generación de la marca de ibéricos Arturo Sánchez, corrobora que las alianzas del chocolate son, cuanto menos, imprevistas. "Hace unos años hicimos un estudio de maridajes con una empresa belga y descubrimos relaciones apasionantes. Por un lado, que el chocolate funciona muy bien con la grasa del jamón ibérico, en una vinculación muy distinta a la que establece con la manteca de cerdo. La grasa es más potente y salina y le va muy bien”.
la ciencia detrás de los sabores (solo para profesionales)
Chorizo y chocolate: un maridaje que rompe esquemas
La idea de mezclar chorizo y chocolate puede sonar absolutamente rompedora. Pese a que el chocolate suele estar empleado como dulce y junto a otros del mismo sabor, el chorizo es una opción poco usual pero que puede dar resultado. Lo único que tienes que hacer es probarlo para poder juzgar esta mezcla de sabores tan explosiva.
La segunda de las asociaciones descubiertas por Foodpairing es aún más atrevida: "Chocolate blanco y chorizo". Sánchez explica que tan bien funciona esa unión que Javier Abascal, del restaurante Lalola (Sevilla) la mantiene en su carta de postres desde hace tiempo. “Lo que hace es rallar chocolate blanco encima de una loncha de chorizo y el resultado sorprende”.
Javier Abascal elaboró en la presentación del estudio de Foodpairing en Madrid un maridaje que dejó a los asistentes encantados. Se trata de un bocado de pan muy fino y crujiente -suflado en el horno- que va relleno de una fina crema de un buen chocolate blanco. Para coronar el bocado, una loncha de chorizo picante.
Lluc Crusellas, el mejor chocolatero del mundo en 2022, lo tiene claro. “Entre las combinaciones que funcionan están la de chocolate con leche y pimentón de La Vera, en este caso por contraste entre el dulce del primero y el toque ahumado del segundo, o la de chocolate con un 80% de cacao con pan tostado y sal, donde se mezclan texturas y se realzan sabores”, recomienda.
Modalidades y presentaciones
Las modalidades con las que se puede mezclar chorizo y chocolate pueden ser desde onzas hasta chocolate para untar como Nocilla o Nutella. Hay personas que disfrutan comiendo estos alimentos mezclados, e incluso dicen que es una delicia. Hay quienes creen que es mejor comer onzas de chocolate con chorizo, y otros apuestan por mezclarlo con Nocilla o Nutella, a efectos, con una crema de cacao y avellanas.
Aunque no se especifica sobre la mayonesa en combinación directa con chorizo y chocolate, su inclusión en el título sugiere una exploración de la capacidad de la mayonesa para actuar como un aglutinante o potenciador de sabor, añadiendo una capa extra de complejidad a estas mezclas.
En la alta cocina, esta tendencia no es nueva. Ejemplos como el solomillo al chocolate o el pato a la mermelada de pera demuestran que la mezcla de dulce y salado es una técnica valorada. “Hay muchas partes de animales con un toque gelatinoso y cartilaginoso. Sin embargo, cuando las secas y las fríes, quedan desnaturalizadas y lo que te encuentras es simplemente algo crujiente. Esos son los tendones que yo mezclo con chocolate en mi postre”, comenta Contreras. La clave, en este caso, es rodear los tendones de algo amable como es el chocolate.
Aquí tienes una tabla con algunos maridajes inusuales con chocolate:
| Tipo de Chocolate | Ingrediente de Maridaje | Notas de Sabor / Textura |
|---|---|---|
| Chocolate con leche | Pimentón de La Vera | Contraste dulce y ahumado |
| Chocolate 80% cacao | Pan tostado y sal | Mezcla de texturas, realce de sabores |
| Chocolate blanco | Queso azul | Aporte lácteo compartido |
| Chocolate 75% cacao | Fresas y vinagre | Punto ácido común |
| Chocolate 90% cacao | Vino tinto (buenas notas a barrica) | Intensidad y notas a barrica |
| Chocolate | Grasa de jamón ibérico | Potente y salina |
| Chocolate blanco | Chorizo | Dulce y picante |
| Chocolate | Tendones de vaca (crujientes) | Crujiente y amable |
| Chocolate | Torrezno soriano | Crujiente del derivado porcino |
| Chocolate | Pescados en conserva (arenques, sardinas) | Grasa y salinidad |
| Chocolate blanco | Caviar | Base suave para el sabor intenso del caviar |
| Chocolate | Anchoa | Grasa y salinidad |
Más allá del chorizo: otras combinaciones sorprendentes
Este multiverso en el que el chocolate y el salado se llevan de cine se expande en más (e insospechadas) direcciones. Contreras se declara fan de “combinaciones de chocolate con pescados en conserva como arenques o sardinas”. También recuerda que otros chefs como Heston Blumenthal ya abrieron la veda hace años “utilizando el chocolate blanco como base para un pase de caviar”.
La marca Monper, establecida en Cantabria, vende chocolate con anchoa: de nuevo grasa y salinidad se dan la mano. Para Contreras el chocolate “está considerado como una golosina en Occidente” pero en países como México, a donde ha viajado los dos últimos años, la situación es distinta. Allí el chocolate puede ser picante y mezclarse con chiles o formar parte de los moles, las tradicionales salsas terrosas y densas. “Aquí también hay tradición de utilizar el chocolate en salsas pero es algo mucho menos popular. Yo, que soy de Sort (Lleida), estoy acostumbrado a que el chocolate se emplee en la la preparación de carne de jabalí en salsa, por ejemplo”. Ejemplos del chocolate haciendo buenas migas con la carne de caza hay bastantes: el propio Luis Lera lo emplea para su preparación de liebre y otros cocineros lo utilizan para la perdiz por ejemplo.
la ciencia detrás de los sabores (solo para profesionales)
Experimentando en casa: ¡atrévete a probar!
Teniendo en cuenta todo esto, también existe la posibilidad de hacer experimentos en casa. Tan solo necesitamos tabletas de chocolate variadas y cualquier elemento que queramos introducir en ellas, desde pimienta molida a cortezas de cerdo. Basta con fundirlas e incluir, entre medias, los ingredientes a combinar. Basta luego con dejar enfriar en la nevera y comprobar si hemos acertado o hemos metido la pata.
Y para aquellos que no sean capaces de entenderlo, en las fiestas de cumpleaños los niños siempre se mojaban los gusanitos, patatas o similares en los refrescos y no pasaba absolutamente nada. La infancia es libertad. Quizá por eso, nada más hermoso hay que ver a un niño, en un cumpleaños, mojando el bocata de chorizo en un vaso de Cola Cao.
La asociación entre pan, aceite y chocolate ha saltado de aquellas meriendas escolar pre-Bollycao a las cartas de cocineros como Dani García que incluye una versión en su restaurante BiBo. Albert Adriá también tiró de recuerdos para hacer uno de sus turrones para Vicens con esos tres ingredientes.
Javi Fuentes, reportero de 'Hoy en día' de Canal Sur, viajó hasta Córdoba para probar una 'innovadora' tosta: chorizo picante con crema de chocolate. A pesar de su reacción inicial, otros compañeros como Nacho García, Dani, Miki Nadal y María Gómez probaron la tosta y coincidieron en que estaba buena. "¡A comer por fin!", gritó María. "El mejor día de mi úlcera está siendo este", añadió Nacho. Todos coinciden que está bueno. "Isa, si no quieres la tuya que rule", dice Gómez. Y el que no lo piense que lo pruebe, bueno a todo el que le gusten los dos por sí solos.
Yo debo reconocer que era un adicto a comer chocolate con chorizo cantimpalo entre rebanadas de pan de molde. Tenía un colega que se hacía bocadillos de panchitos y otro de aceitunas. Raquel hace unos sabrosos sándwiches mixtos que acaba sumergiendo en Cola Cao. Quién no se acuerda de las fiestas de los cumpleaños en la que nos daban patatas, esos gusanitos naranjas que olían horrible y muchos líquidos. Siempre acababa haciéndome mi primer Kalimotxo con coca cola y Fanta naranja, yo decía que sabía a Nestea… probadlo ahora y ya me contáis. Tenía espíritu de coctelero. Pero esto no era lo único… cada producto comestible de un cumpleaños tenía que probarse con su consiguiente baño en bebida. Para el final he dejado la “guarrada” que más me ha hecho reír de todas. Plátano con patatas fritas de bolsa al ajillo.