Con la llegada del calor, el gazpacho se convierte en uno de los platos estrella del verano. Refrescante, nutritivo y fácil de preparar, esta sopa fría andaluza se ha ganado un lugar fijo en neveras de toda España durante los meses más calurosos. Su mezcla de tomates, pimientos, pepino, ajo, pan, vinagre, aceite de oliva y sal es sinónimo de sencillez, pero no siempre queda tan bien como nos gustaría. ¿Te ha pasado alguna vez que tu gazpacho sale con grumos, algo áspero o con una textura poco agradable? El secreto no está solo en los ingredientes, sino en el orden y la forma en que se procesan.
El gazpacho perfecto, ese que es cremoso, de un rojo anaranjado intenso y que no se separa en dos fases al cabo de unas horas, es el unicornio de muchas cocinas españolas cada verano. La frustración de ver cómo esa crema de verano tan apetecible se «corta» es universal, pero la solución es sorprendentemente sencilla y tiene una base científica que desmonta muchos mitos culinarios.
La importancia de los ingredientes de calidad
El tomate, la base del sabor y la textura
Teniendo en cuenta que un grandísimo porcentaje de lo que le vas a poner al gazpacho es tomate, que este sea de la mejor calidad que puedas es impepinable. Los de pera son los más recomendados entre nuestros encuestados por su combinación de carnosidad, dulzura y por tener la piel bastante fina, pero cualquier tomate maduro y sabroso servirá perfectamente. Lo de maduro no solo es importante por el sabor, sino también por la textura, ya que buscamos conseguir una crema de textura fina y emulsionada. Los de bola o rama si están sabrosos, los de tipo pimiento o el redondo grande que se conoce como ‘gazpachero’ también son buenas opciones.
Para quitarle la piel y las pepitas
Muchos son partidarios de quitarle la piel al tomate, más que de pasar después el gazpacho entero por el colador chino, lo que haría que además de los hollejitos de esta hortaliza se pierdan otros trocitos mucho más interesantes (de pepino, de la pulpa del mismo tomate, etc). Para hacerlo con mayor facilidad lo habitual es hacerle un corte en x en la base, escaldarlo durante un minuto aproximadamente en agua hirviendo y pasarlo después a un bol con agua helada para cortar la cocción.
Adriana Carcelén, chef del restaurante vegano Rasoterra, prefiere asarlos un poco al horno para quitarlos la piel, con lo que después se pelan fácilmente y además el sabor del tomate se intensifica. Unos 10 minutos a 200 grados serán suficientes.
Mikel López Iturriaga prefiere no usar las pepitas del tomate en el gazpacho, ni aunque queden trituradas, pero sí le interesa conservar esa especie de gelatina acuosa que las envuelve, que sabe a tomate que da gusto. Así que despepita los tomates sobre un colador con un bol debajo, y remueve bien con una cuchara grande para que las pepitas queden más o menos limpias sobre la malla y el líquido caiga en el bol. Luego lo añade a la mezcla de tomate y demás parientes, y desecha las pepitas.
El aceite de oliva virgen extra: un aliado clave
El aceite de oliva virgen extra, si te lo puedes permitir, es el más recomendable para tomar en crudo, tanto en ensaladas como en sopas frías. El aceite potenciará el sabor del resto de los ingredientes y, bien emulsionado, también aportará textura al gazpacho; escoge la variedad que más te guste o juega con ellas dependiendo de la cantidad de aceite que le quieras poner. Si buscas un gazpacho más emulsionado, escoge uno de menos potencia porque de lo contrario podría resultar invasivo; si quieres prepararlo con menos aceite, usa uno más fuerte.
En el caso de un gazpacho especial, se pueden utilizar 200 ml de aceite por litro. Para que no se corte o se desligue la emulsión de aceite y verdura al poco de preparar el gazpacho, se puede añadir una puntita de goma xantana a la mezcla (alrededor de 0,1-0,2 gr por litro).
El pan y otros espesantes
Durante décadas, la receta tradicional de la abuela ha sido el faro que guiaba la elaboración de este plato, donde el pan duro del día anterior era el ingrediente sagrado para espesar y dar cuerpo, un truco infalible para evitar que el resultado fuera demasiado líquido. Durante generaciones, se ha pensado que el pan era el único aglutinante posible, pero lo cierto es que un buen tomate maduro y un emulsionado correcto consiguen una textura perfecta sin necesidad de añadir hidratos de carbono. De hecho, un buen gazpacho casero sin pan resulta más ligero, digestivo y permite que el sabor puro de la huerta brille con más intensidad.
El primer truco de Mikel López Iturriaga está inspirado en uno de los gazpachos envasados que más le gusta (el Alvalle Gourmet), y consiste simplemente en añadir un puñado de almendras crudas a la ecuación, en sustitución del pan si es que se lo pones. No se notan demasiado en el sabor, pero dan cuerpo a la sopa y le ponen unos gramillos de proteína.
Claves para una textura sedosa y evitar que se corte
Uno de los errores más comunes es mezclar todo a la vez y batirlo de cualquier manera. Lo ideal es trocear bien los ingredientes y triturarlos poco a poco, empezando siempre por los tomates, que son la base líquida del gazpacho.
El secreto que muy pocos conocen, y que cambia las reglas del juego, es que el pepino contiene unas enzimas que rompen la emulsión si entran en contacto directo con el aceite al principio del licuado, provocando esa temida separación. Entender este pequeño detalle es el primer paso para dominar de una vez por todas la receta y que cada vaso sea un triunfo.
El orden de los factores sí altera el producto
La clave de todo no está en la potencia de la batidora, sino en un detalle químico casi imperceptible, y es que la estabilidad de esta emulsión depende directamente del orden en que añadimos cada hortaliza.
Cuando tritures el pan, los tomates y el resto de hortalizas, no añadas el aceite para no provocar la emulsión; aquí buscamos un aliño.
Susana Aragón apuesta por el tomate de pera escaldado y pelado, y también pelan el pepino. "En una olla ponemos el pan en remojo con el vinagre y la sal, en otra las verduras y el tomate. Trituramos las verduras, las pasamos por el colador chino y vertemos encima del pan remojado". Con esto consiguen un gazpacho cremoso, sin pieles y una textura consistente.
El colado, un paso fundamental
El paso clave es colar el gazpacho con un chino o un colador fino después de haberlo triturado. Este gesto marca la diferencia. El colado elimina las pieles, semillas y cualquier resto fibroso que impida que el gazpacho tenga una textura totalmente uniforme. Después, se añade el aceite de oliva virgen extra y se vuelve a batir unos segundos más, esta vez para emulsionarlo y que la mezcla adquiera ese color anaranjado tan característico y una textura cremosa, sin necesidad de añadir agua.
Gavaldá pasa su gazpacho -con pan y sin pepino ni cebolla, a su estilo- por el colador chino, con lo que consigue una mezcla bastante densa que después aligera y pone a punto de frío a la vez con un sencillo truco. “Un par de horas antes de servirlo, añado un par de cubitos por ración al gazpacho, así en el momento de servir ya se han deshecho y está un poco más ligero y a la vez muy frío”. Añadir el aceite en hilo mientras estamos batiendo también ayuda a que emulsione y quede más cremoso.
La importancia del reposo
Los ingredientes tienen que pasar un ratito juntos para que el gazpacho dé todo su potencial. Como también necesita frío, una técnica habitual consiste en meterlo en la nevera y olvidarse de su existencia hasta el día siguiente. Si necesitas empezar a comer solo sacarlo de la batidora, Biel Gavaldà, chef de +Gresca y Bar Torpedo recomienda cortar los ingredientes antes, mézclalos con el aceite y el vinagre y dejarlo todo junto en la nevera una noche antes: así ya tienes parte del trabajo de integración hecho. Finalmente, hay que dejar que el gazpacho repose en la nevera unas horas antes de consumirlo. De este modo, los sabores se integran y se intensifican.
La mayoría de las personas preparan esta sopa fría batiendo todas las verduras junto con el agua desde el principio. El problema es que el agua acelera la separación de los jugos naturales del tomate y las demás hortalizas. Una vez tienes esa base lista, la guardas en la nevera tal cual, sin rebajar. Así se mantiene homogénea durante más tiempo, conserva su sabor intenso y no pierde cuerpo ni color. Justo en el momento de servir, puedes añadir agua fría o incluso hielo, removiendo bien para que adquiera la textura clásica del gazpacho.
Trucos adicionales para un gazpacho inmejorable
Cómo tratar el ajo
El germen del ajo es la parte que más puede molestar; por eso se dice que si retiramos esta parte, que sale dentro del bulbo, evitaremos los efectos molestos. No es un truco nuevo: lo hacen la mayoría de amas de casa antes de hacer el sofrito o de preparar un buen alioli.
Con los ajos, además de sacar el germen, lo que podemos hacer es blanquearlos tres veces en agua hirviendo, es decir, sumergirlos unos segundos tres veces seguidas.
La chef valenciana Begoña Rodrigo tiene un truco para cualquier tipo de sopa que habitualmente lleva ajo crudo: “Hace tiempo que dejé de usar ajo en crudo para este tipo de preparaciones, como el ajoblanco o el gazpacho. Hago una infusión de ajo en aceite y después emulsiono la sopa con este aceite; me parece que queda más elegante así”. Además de por el efecto que tiene sobre el futuro aliento, es una idea genial para la gente que disfruta con el sabor a ajo crudo pero tiene que evitarlo porque le sienta mal al estómago.
Adriana Carcelén resuelve las digestiones de sus clientes asando también el ajo, porque además de ser más digerible cree que le aporta un punto caramelizado muy bueno. Otra opción es frotar con un ajo partido por la mitad el bol o la olla en el que vamos a hacer el gazpacho, dejarlos durante el reposo y retirarlos después (se puede usar una bolsita de las de hacer infusiones o pasarles un hilo de bridar y atarlo al asa para facilitar el proceso).
El pepino: purgarlo para mejorar la digestión
Una vez hemos pelado el pepino, le quitamos las semillas. Luego lo ponemos en sal un rato. Una vez sacado el agua, lo lavamos para quitarle el exceso de sal.
Potenciadores de sabor y textura
- Un toque de comino: A Mikel López Iturriaga le gusta dar un levísimo toque de comino en polvo, porque cree que es una especia amiguísima del tomate que realza su sabor (moderación en esto: no es necesario viajar a Marrakech a tomarte el gazpacho).
- Vinagre de Jerez y Umami: Se recomienda utilizar vinagre dulce de Jerez porque, por un lado su dulzor realza el sabor del tomate y por otro, los vinos y vinagres de esta denominación de origen tienen una propiedad que potencia el sabor umami propio de los tomates maduros.
- Glutamato monosódico y salsa de soja: Para resaltar el umami de los tomates, se puede usar un poco de glutamato monosódico. La sal y el glutamato se complementan y cada uno potencia el sabor del otro, así que se necesitará usar menos sal. Un truco infalible para calcular las cantidades de glutamato: piensa en cuánta sal usarías, divídelo en dos y añade algo más de la mitad de sal y una mitad de glutamato. Al probar deberías notar un ligero cosquilleo en la parte final de la boca, justo bajo las orejas. Si es demasiado intenso, es que te has pasado. Teniendo en cuenta el punto anterior, ten cuidado con el glutamato aquí porque el vinagre va a realzar el sabor y además ya está contenido de forma natural en los tomates. Por los mismos motivos se puede utilizar un poco de salsa de soja japonesa, pero no mucha para no oscurecer el color del gazpacho.
- Goma xantana: Para que no se corte o se desligue la emulsión de aceite y verdura al poco de preparar el gazpacho, se puede añadir una puntita de goma xantana a la mezcla (alrededor de 0,1-0,2 gr por litro).
Tunea tu gazpacho con cabeza
Hace tiempo que abrazamos la libertad creativa relativa en lo que a los ingredientes del gazpacho se refiere. Las frutas de temporada como la nectarina, las fresas, cerezas o sandía siempre son una buena opción (de una en una, que no es una macedonia) que además puede dar mucho juego a los alérgicos e intolerantes al tomate. Los ingredientes que afectan a su textura, pero no a su sabor, también pueden darnos juego: un par de calabacines medianos (pelados, si no queremos que su color verde nos cambie mucho el color) darán a nuestra sopa mayor densidad y nos dejarán más sensación de saciedad (queda más para comerlo con cuchara que para beberlo).
El aguacate también podría ser una buena opción para darle más untuosidad y cuerpo a un gazpacho tradicional.
Atrévete a preparar otros gazpachos con toques de fruta como el de sandía, el de fresas o el de cerezas. Ese toque especial de sabor afrutado en tus gazpachos te encantará y los niños se acostumbrarán a las sopas frías con facilidad.
Gazpacho moreliano | Receta Kiwilimón
Y remata con libertad
Aunque lo habitual sea ponerle daditos de las mismas verduras que lo componen y como mucho unos taquitos de jamón y picatostes, hay infinidad de cosas más con las que podemos rematar un gazpacho para darle un poco más de enjundia. Queso fresco desmigado (o curado en lascas), huevo duro picado o en trocitos, gambas o langostinos cocidos, anchoas troceadas, restos de pechuga de pollo, algún encurtido o incluso fruta de temporada: en una noche calurosa de esas en las que no te entra nada sólido estos añadidos pueden aportar algo de proteína a tu dieta ‘líquida’ sin mucho esfuerzo.
| Problema común | Solución | Ingrediente/Método clave |
|---|---|---|
| Gazpacho cortado/separado | Controlar el orden de los ingredientes (pepino después del aceite), batir bien, colar. | Pepino, aceite de oliva virgen extra, colador fino |
| Textura áspera/con grumos | Pelar tomates y pepino, colar el gazpacho después de triturar. | Tomates, pepino, colador fino |
| Sabor a ajo crudo fuerte o indigesto | Retirar el germen del ajo, blanquear el ajo, asar el ajo o infusionar el aceite con ajo. | Ajo |
| Gazpacho aguado | Usar tomates maduros y de calidad, no añadir agua desde el principio, reposar bien. | Tomates maduros, reposo |
| Falta de cuerpo/densidad | Añadir almendras crudas, calabacín o aguacate. | Almendras, calabacín, aguacate |
Herramientas para un gazpacho perfecto
El gazpacho más tradicional se elabora manualmente a mortero, pero hoy en día nadie tiene muchas ganas (o tiempo) de mantener viva esa técnica salvo que no dispongamos de otro sistema. Lo mejor es recurrir a la perfección que ofrece la tecnología: batidoras de brazo o turmix, de vaso o robots. Además de cómodas, garantizan un triturado perfecto, homogéneo y sin grumos.
Un buen procesador de alimentos es un instrumento que cualquier persona que cocine agradece tener siempre a mano. Con su ayuda conseguiremos la sopa de textura sedosa que buscamos, aunque si tenemos una regular podemos conseguir un buen resultado si tenemos paciencia (dándole descansos de vez en cuando, para no forzar el motor) y un buen brazo.
Si quieres algo básico a buen precio, puedes optar por una batidora de mano con accesorios, que incluya el vaso batidor para hacer gazpacho. Para cantidades más habituales para una familia, lo ideal es utilizar una turmix o batidora de vaso de gran tamaño.
Otra opción es aprovechar la temporada de gazpachos para adquirir un robot de cocina con el que cocinarás todo el año, tanto los gazpachos, salmorejos y otras sopas frías, como muchos otros platos calientes. Con cualquiera de estos electrodomésticos, nuestros trucos para hacer gazpacho, buenos ingredientes y tu toque personal, el éxito del verano lo tienes prácticamente garantizado.
Si ya has preparado el gazpacho con agua y está aguado, no todo está perdido. Puedes intentar recuperar la textura batiéndolo de nuevo con un poco más de pan o incluso añadiendo una cucharada de aceite extra para emulsionar.
¿Y si no tengo batidora?
La abuela de Adriana Carcelén cortaba todos los ingredientes del gazpacho muy pequeñitos, lo aliñaba y le ponía agua y hielo, pero sin procesar. Los gazpachos a la antigua, como nos contaba Miriam García en esta receta, empezaban con “un majado de ajo, miga de pan sentado para engordar la sopa (que el gazpacho también es receta de aprovechamiento) y cualquier hierba del campo circundante, como poleo, tomillo u otra aromática”, y pueden ser una buenísima manera ‘sólida’ de tomar este entrante cuando no tenemos una batidora a mano.
Para un gazpacho comprado
Un chorrito de aceite bueno y unos daditos de cebolleta y tomate, unos picatostes o unas gotas de tu vinagre favorito de Jerez (suelen ser muy planos de acidez) le pueden dar una vuelta un poco más entrañable a un gazpacho comprado. Que sí, que aquí hemos venido a cocinar, pero como de vez en cuando todos caemos en esa opción, que sea lo más agradable posible.