El arroz brut, o como se dice en mallorquín, arròs brut, literalmente arroz sucio, es una de las recetas con arroz más tradicionales de la cocina mallorquina. Se trata de un arroz caldoso o semi caldoso, cargado de sabores intensos y especias, cuya traducción literal sería "arroz sucio". Este peculiar nombre se debe a su color oscuro, producto de las especias y los ingredientes empleados en su preparación, como carne, setas y verduras.
Su origen está en las cocinas rurales de Mallorca. Antiguamente, este plato se preparaba con ingredientes que estaban al alcance de los campesinos, utilizando carnes de caza, verduras de temporada y especias que aportaban un sabor único. Es un plato “de domingo” que se elabora con costilla de cerdo, pollo, conejo e hígado de pollo o conejo como mínimo. También podemos encontrar palomas, codornices o caracoles.
Ingredientes clásicos para un Arroz Brut
Aunque podemos encontrar variaciones, estos son los ingredientes más clásicos que nos vamos a encontrar en un tradicional arròs brut:
- 200 g de arroz (preferiblemente especial para caldosos).
- 200 g de conejo, 200 g de pollo y 200 g de costilla de cerdo troceados.
- 1 hígado de pollo o conejo (fundamental para la picada).
- 50 g de sobrasada (opcional).
- Verduras: 150 g de cebolla, 150 g de judías verdes, 150 g de setas (níscalos), 150 g de guisantes y alcachofas.
- Especias: Canela, clavo, pimienta negra, nuez moscada y azafrán.
Preparación paso a paso
En una cazuela de barro o de fondo grueso, calienta un buen chorro de aceite de oliva y sofríe la carne (conejo, costillas y pollo) hasta que esté bien dorada. En el mismo aceite, añade la cebolla picada y cocina a fuego medio hasta que esté tierna. Incorpora la salsa de tomate o el tomate rallado y deja que el sofrito se confite a fuego suave hasta que la carne quede tierna.
Lo que da el toque característico a este arroz es el caldo turbio que se crea al introducir un majado (picada) de los hígados y el sabor especiado que aporta la mezcla de especias molidas. Prepara un majado con el hígado de pollo que has reservado, un diente de ajo, perejil y las especias: canela, clavo, pimienta negra, nuez moscada y azafrán.
Arroz Brut Mallorquín (Arròs Brut) | Recetas Mallorquinas
Añade las verduras a la cazuela, incorpora las carnes y cubre con el caldo caliente y el agua. Cuando el caldo hierva, introduce el arroz y cocina a fuego medio, removiendo de vez en cuando, durante unos 15 a 18 minutos. Antes de apagar el fuego, añade la picada que has preparado en el mortero para dar ese color y sabor intenso característico.
Tabla de tiempos y proporciones
| Elemento | Descripción |
|---|---|
| Tiempo de cocción | 15-20 minutos según el tipo de arroz |
| Rendimiento | Aproximadamente 1 puñado de arroz por persona |
| Textura ideal | Ligeramente caldoso o meloso |
El Arroz Brut es mucho más que un plato; es una celebración de los ingredientes locales y la tradición. Es un plato que no solo representa la tradición mallorquina, sino que también ofrece una experiencia gastronómica única. Para acompañar, un vino tinto de cuerpo medio, como el Manto Negro o el Gorgollassa, es el compañero ideal para resaltar los sabores intensos del arroz.
