La población mundial se está expandiendo, lo que significa que necesitamos nuevas técnicas e investigaciones para alimentarnos sin destruir el planeta. Los fabricantes de carnes sin carne quieren cambiar la forma en que el mundo come, usando la ciencia química aplicada a la gastronomía. Pero, ¿pueden hacer un producto que proporcione la misma textura y el mismo sabor que tanto encanta a los carnívoros? ¿Y en qué demonios consisten las hamburguesas sin carne, si no llevan carne? Vamos a profundizar en este tema a continuación.
La Ciencia Detrás de las Hamburguesas Sin Carne
Las cualidades misteriosas que hacen que el sabor y el color familiar de una hamburguesa sean tan distintivos se deben en parte a un compuesto conocido como 'hemo'. El hemo es una molécula que contiene hierro, y es lo que le da a las hamburguesas su sabor y su color característico. El hemo se encuentra en la hemoglobina de la sangre y en la mioglobina de los músculos, siendo el hierro su principal elemento químico. La otra mitad del misterioso sabor proviene de un tipo de proteína conocida como 'globina'. En las hamburguesas tradicionales, los aromas y sabores complejos son gracias a las interacciones de múltiples tipos de proteínas. Encontrar una alternativa sabrosa a la carne animal es difícil, principalmente debido a estas complejas interacciones.
La buena noticia es que las globinas no solo aparecen en la sangre y los músculos de los animales, sino que también aparecen en todo el reino animal. La leghemoglobina, que es estructuralmente similar a la mioglobina, es un componente de las raíces de soja. Este descubrimiento fue uno de los eslabones perdidos para crear hamburguesas atractivas, deliciosas, y sin carne.
Desafortunadamente, cultivar y procesar la cantidad de soja requerida para reemplazar directamente a la carne es demasiado costoso, pues requiere muchos recursos y mano de obra. Las compañías de alimentos innovadoras han tenido que investigar formas alternativas de producción para reducir sus costos.
¿Cómo se Hacen las Hamburguesas Sin Carne?
Sintetizar carne sin carne es un proceso compuesto por múltiples pasos. Para Impossible Foods, este proceso es más o menos así:
- Los técnicos aíslan los genes de las plantas de soja que corresponden a la producción de leghemoglobina.
- Luego, empalman estos genes en un tipo de levadura llamada Pichia pastoris y los alimentan con minerales y azúcar para inducir diferentes condiciones de replicación, incluida la leghemoglobina.
El resultado es un suministro mucho más abundante de leghemoglobina de lo que podrían producir las plantas de soja.
Pero el proceso no termina aquí. Para hacer que Beyond Burgers y otros productos sin carne sean lo más auténticos posible, las compañías regularmente experimentan con la “cromatografía de gases acoplada a la espectrometría de masas”. Esta técnica analítica se dedica a la separación, identificación y cuantificación de mezclas de sustancias volátiles y semivolátiles. El proceso implica liberar olores de muestras de carne y unirlos a un tipo específico de fibra. Luego, los técnicos analizan el residuo en la fibra para determinar qué compuestos producen los aromas deseados.
Puedes pensar en este proceso como una huella digital de nuestros productos cárnicos favoritos, incluidas las empanadas de carne. Así pues, este método permite sintetizar compuestos esenciales, como las globinas, así como tener una industria de 'carne' que sea respetuosa con el medio ambiente, y que genere muchos menos desperdicios. Además, se evita el sufrimiento animal.
¿Es Este el Momento de las Carnes Vegetales?
Según muchos, la aparición de la carne vegetal está entre nosotros desde hace mucho tiempo. Sin embargo, su aparición no se debe a que nos hayamos aburrido de las hamburguesas convencionales. Las carnes sin carne son un avance científico crucial de nuestro tiempo que se debe a una serie de factores como:
- La población humana aumentará a 9,7 mil millones para 2050. A menos que cambie la manera como utilizamos la tierra y el agua, tendremos dificultades para satisfacer la creciente demanda de alimentos.
- El sector agropecuario representa el 14.5 % de todas las emisiones de gases de efecto invernadero causadas por el ser humano, generando un total de 7,1 gigatoneladas de CO2 cada año.
- Criar a una vaca, hasta que esté lista para matarla, requiere alrededor de 41 000 litros de agua por vaca al año.
En resumen, eliminar animales de nuestra cadena de suministro de alimentos es mucho más saludable para el medio ambiente pues se consumen menos recursos. También tiene un impacto positivo en la salud humana.
La Ciencia Ha Puesto en Aviso a la Producción Ganadera
El cambio puede venir de la mano de los empresarios, ya sea a través de compañías que lideren la producción de alimentos sostenibles, o que busquen reinventar los alimentos básicos más deseados por los consumidores, como las hamburguesas y las salchichas. Es hora de ampliar nuestra definición de la palabra 'carne'. La preocupación ante la crisis climática nos insta a buscar nuevas alternativas, entre ellas opciones de alimentación más sostenibles que impliquen un menor uso de recursos y emitan menos gases contaminantes.
El número de personas que, ya sea por salud propia o por la del medio ambiente, siguen una dieta a base de alimentos de origen vegetal crece, y crece también la oferta de productos en el mercado: hamburguesas vegetales, salchichas, embutidos veganos... Lo que hace más fácil incorporarlos en nuestra dieta diaria.
La carne es fuente de proteínas de alto valor biológico; su consumo moderado aporta asimismo vitamina B12 o hierro, entre otros micronutrientes esenciales. Pero según la Organización Mundial de la Salud (OMS), ingerimos más proteína animal de la necesaria. Los derivados cárnicos -las carnes (ultra)procesadas; es importante distinguir estas de las no procesadas- contienen grasas saturadas y sal, y su elaboración implica el uso de aditivos alimentarios como conservantes. Por otro lado, la ganadería industrial tiene un elevado impacto ecológico. La deforestación, para crear vastos espacios de cultivo con el que alimentar a las reses. Mayores emisiones de GEI y, por tanto, contribución al calentamiento global.
Llamamos carne vegana o carne vegetal al alimento que sustituye a la carne de origen animal. Se elabora a base de vegetales, legumbres y cereales, más concretamente a partir de ingredientes como los garbanzos, el tofu, seitán o la soja texturizada. Se trata de alimentos aptos para personas que siguen una dieta vegana, vegetariana o cualquier otro patrón de alimentación que no incluya carne ni sus derivados.
¿Por Qué Consumir Carne Vegetal?
Una dieta con poca carne ha de compensarse con otras fuentes proteicas. Y la carne vegana es una fuente de proteínas de origen vegetal. Un riesgo menor de cáncer. Al potenciar estos grupos de alimentos «verdes», la dieta resulta más rica en fibra, que favorece el tránsito intestinal; nutrientes esenciales, y antioxidantes naturales con efecto protector a nivel celular, previniendo ciertos trastornos degenerativos.
Ahora bien, hay que tener en cuenta la calidad del producto en cuestión; al igual que las carnes de origen animal ultra procesadas, la carne vegana también puede incluir colorantes, edulcorantes, saborizantes (potenciadores del sabor) y otros aditivos de síntesis química potencialmente nocivos. El modo en que nos alimentamos repercute en nuestra salud pero también en la de nuestro entorno. Apoyo a la ganadería extensiva. Disminución de gases invernadero.
Es sabido que existe una relación directa entre alimentación y salud, y por ello llevar una dieta sana es un tema de creciente interés para la población. Cada vez nos preocupamos más por lo que comemos. Bien sea por cuidarnos, bien por respeto animal, las tendencias de consumo parecen estar cambiando. Lo anterior no significa que tengamos que eliminar por completo la proteína animal y pasarnos a opciones como la carne vegana, pero sí es conveniente -dicen los expertos- moderar su ingesta, consumir carne de mayor calidad y minimizar los procesados a la par que «vegetalizamos» un poco más nuestra dieta.
CÓMO HACER SEITÁN - carne vegana con papas al horno y romero
En general se entiende que los sucedáneos de carne se elaboran a partir de productos no cárnicos, a veces excluyendo también los lácteos. El mercado para estos sucedáneos incluye a los vegetarianos, veganos, a los no vegetarianos que desean reducir su consumo de carne por motivos de salud, ecológicos o éticos, y a gente que sigue diversas reglas de alimentación religiosas, como el cashrut o el halal. Algunos sucedáneos de carne vegetarianos se basan en recetas centenarias de seitán (gluten de trigo), arroz, champiñón, legumbres, tempeh o tofu prensado, con condimentos para dar al producto final un sabor a pollo, ternera, cordero, jamón, salchicha, pescado, etcétera. Los sucedáneos lácteos pueden elaborarse a partir de arroz, soja (tofu, leche de soja, proteína de soja), almendra, anacardo, gluten (como en el caso de las primeras leches en polvo no lácteas), levadura de cerveza o una combinación de estos, así como aromas para otorgarles gusto a leche, queso, yogur, mahonesa, helado, crema de queso, crema agria, nata montada, mantequilla, rarebit o manteca. Los sustitutos de huevo puede estar compuestos de tofu, almidón de tapioca o productos parecidos que recrean los efectos gasificantes y aglutinantes del huevo en las recetas al horno.
Los biólogos han buscado durante mucho tiempo métodos para cultivar tejido muscular en el laboratorio, y la tecnología está casi preparada para su uso comercial. El surimi se usa para elaborar productos tales como el sucedáneo de carne de cangrejo.
El lanzamiento de Beyond Meat generó polémica acerca de su salubridad. No ayudaron nada ni sus aceites ni sus aromatizantes. Desde Heura defienden lo contrario: "La burger 2.0 tiene la misma jugosidad pero con 64% menos de grasa que una hamburguesa de carne de vacuno, según datos del USDA (Departamento de Agricultura de los States). Además, tiene un alto contenido de proteínas, cada hamburguesa tiene el 33% de la ingesta diaria de referencia. Con sólo 145 calorías, 34 puntos por debajo que sus competidores plant-based, y 15,10 gramos de proteína, Heura tiene un 11,3% más de proteína por caloría que la carne animal", certifica Bernat. Luján Soler, decana del Colegio Profesional de Dietistas-Nutricionistas de la Comunidad de Madrid, avala cada uno de sus componentes: "presenta aceite de oliva virgen extra, proteína de guisante amarillo sostenible concentrada, fibra vegetal - una mezcla con alto contenido de zanahoria que asegura la mejor textura sin secar el producto y manteniendo la jugosidad que se busca en una hamburguesa-, así como remolacha y manzana, añadido de Vitamina B12 y minerales como el hierro".
Una idea para comértela en casa: Puedes tomártela, según la propia Luján, con pan de cereales de grano entero (trigo, centeno o avena, entre otros), vegetales de hojas verdes y fruta con piel laminada (como al manzana o la pera) o arándanos y frambuesas. Unos frutos secos crudos y unas láminas de calabacín, zanahoria o remolacha y tendrás la burger "healthy" perfecta acabando con cualquier tentación de "fast food".
