La masa fermentada, también conocida como masa biológicamente leudada o masa pre-fermentada (pâte fermentée en francés, scrap-dough, old dough o pre-fermented dough en inglés), es un componente esencial en la panadería y la elaboración de diversos productos de bollería. Fue inventada por Pr. Calvel (1913-2005) y se asemeja a una masa madre rápida, actuando como un pre-fermento que mejora significativamente el resultado final del pan.
Esta técnica no solo intensifica el sabor y facilita la digestión, sino que también prolonga la conservación del producto. Además, al ya haber fermentado, permite reducir el tiempo de la primera fermentación del pan. La elaboración de pan con masa fermentada casera es accesible para todos, con un costo mínimo y poco equipo.
¿Qué es la Masa Fermentada?
La masa fermentada es una masa leudada elaborada principalmente con harina de fuerza a través de la fermentación biológica por levadura. Su preparación requiere mezclar la harina con levadura y agua, seguida de una fermentación a una temperatura adecuada (26°C~28°C).
El producto terminado se caracteriza por su volumen expandido, estructura alveolar y textura esponjosa. Se utiliza ampliamente en la elaboración de productos tradicionales de masa al vapor como el mantou, el huajuan y el baozi, así como en panadería y bollería.
Métodos de Preparación de la Masa Fermentada
Existen dos formas principales de obtener masa fermentada:
1. Guardar Masa de un Pan Anterior (Masa Vieja)
- Consiste en reservar aproximadamente 100 g de masa de una elaboración previa de pan.
- Puede conservarse unos 6 días en el frigorífico, envuelta en papel sulfurizado y luego en papel film.
- También se puede congelar, envolviendo la masa primero en papel sulfurizado y después en papel de aluminio, sin apretar. Esto permite su conservación hasta por 3 meses.
- Si la masa está congelada, se debe sacar del congelador la noche anterior o unas horas antes y añadirla a la nueva masa una vez que haya vuelto a levar.
2. Elaboración Casera
Este método implica preparar la masa fermentada desde cero:
- Colocar la levadura fresca desmenuzada en un bol.
- Agregar el agua tibia y el azúcar (si se usa).
- Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea y elástica. La temperatura final de la masa debe ser de 26º C.
- Dejar reposar la masa tapada con un paño durante 15 minutos.
- Pasar la bola de masa a un bol untado con aceite, tapar con film transparente y dejar fermentar a temperatura ambiente hasta que duplique su volumen. Alternativamente, se puede preparar la noche anterior y dejarla en la nevera, sacándola al día siguiente para que vuelva a doblar su volumen.
Como hacer una Masa Madre muy fácil - TUTORIAL
Clasificación de la Masa Fermentada
Según la fuente de levadura, la masa se clasifica en:
- Masa fermentada con levadura madre: Requiere la adición de álcali para neutralizar la acidez producida durante la fermentación.
- Masa fermentada con levadura: Utiliza levadura fresca o seca y es de elaboración más sencilla, comúnmente empleada en la industria para productos como mantou, huajuan y baozi, además de pan.
Según el grado de fermentación y el proceso, se subdivide en varias categorías:
- Masa de fermentación completa: Ha fermentado hasta su punto óptimo, ofreciendo productos esponjosos, suaves y fáciles de digerir. Ideal para mantou, huajuan y baozi grandes.
- Masa de fermentación tierna: Fermentada por un tiempo más corto, conserva tenacidad y elasticidad. Adecuada para rellenos blandos y jugosos, y baozi decorativos.
- Masa de fermentación rápida: Con una alta proporción de levadura madre, se puede usar inmediatamente tras el amasado sin tiempo de fermentación adicional.
- Masa con harina añadida: Se obtiene añadiendo harina seca a una masa de fermentación completa y amasando. Los productos son blancos, esponjosos y suaves, como el mantou de mil capas.
- Masa de fermentación florecida: Utiliza una cantidad mayor de levadura madre y un tiempo de fermentación ligeramente más largo. Al cocerse al vapor, la superficie se abre naturalmente.
- Masa fermentada escaldada: Se elabora añadiendo agua hirviendo a la harina. Los productos resultantes tienen poca elasticidad y una textura blanda y pegajosa. Adecuada para tortas fritas u horneadas.
Factores que Afectan la Fermentación de la Masa
La calidad de la fermentación está regulada por una combinación de factores cruciales:
1. Temperatura
La temperatura es vital para la actividad de la levadura. La temperatura óptima para su crecimiento está entre 27°C y 32°C, siendo 28°C la más eficaz. Un control adecuado, entre 26°C y 28°C (sin exceder los 30°C), es fundamental. Las temperaturas bajas ralentizan la fermentación, mientras que las altas pueden llevar a la proliferación de bacterias productoras de ácido y afectar la calidad del producto.
La temperatura del agua es un factor clave para controlar la temperatura inicial de la masa. La fórmula de cálculo es:
Temperatura del agua = (Temperatura ideal de la masa × 3) - (Temperatura de la harina + Temperatura ambiente + Aumento de temperatura durante el amasado)
Durante el amasado, la temperatura de la masa aumenta entre 4°C y 6°C debido a la conversión de energía cinética en térmica y el calor generado por la absorción de agua de la harina.
2. Levadura
La capacidad fermentativa y la cantidad de levadura utilizada son determinantes. La levadura produce CO2, que expande la masa. Una levadura con baja vitalidad o almacenada por mucho tiempo ralentiza la fermentación.
Un exceso de levadura no es beneficioso; puede reducir la velocidad de fermentación, afectar el sabor y dar un gusto a levadura al producto. La dosificación se ajusta según la capacidad fermentativa de la levadura y la temperatura ambiente. La relación de conversión entre diferentes tipos de levadura es:
Masa madre fresca : Levadura fresca : Levadura seca activa instantánea = 10 : 1 : 0.3
3. Harina
La harina influye en la fermentación principalmente a través de su gluten y la acción de la amilasa. El gluten proporciona la elasticidad y extensibilidad necesarias para retener el gas producido. Una harina con gluten fuerte resiste la expansión, mientras que una débil puede llevar al colapso de la masa.
La amilasa hidroliza el almidón en azúcares simples, alimento para la levadura. Una alta actividad de la amilasa asegura una buena producción de gas. Es crucial elegir una harina con un contenido moderado de gluten y alta fuerza para productos fermentados comunes.
4. Presión Osmótica
El azúcar y la sal en la masa crean presión osmótica que afecta la actividad de la levadura. Altas concentraciones pueden inhibir la fermentación. Una masa sin sal y sin azúcar fermenta completamente. Aunque el azúcar en pequeñas proporciones (5% al 7%) activa la fermentación, en grandes cantidades la ralentiza. La sal, incluso en proporciones superiores al 1%, inhibe la actividad de la levadura, aunque fortalece el gluten.
5. Cantidad de Agua Añadida
Una masa más blanda (mayor cantidad de agua) fermenta más rápido pero retiene peor el gas. Una masa más dura retiene mejor el gas pero fermenta más lento. La cantidad óptima de agua es crucial para el equilibrio entre la capacidad de producción y retención de gas, ajustándose a la consistencia deseada para el uso específico de la masa.
6. Tiempo de Fermentación
El tiempo de fermentación es crítico. Un tiempo demasiado largo hace que la masa pierda elasticidad, se vuelva ácida y colapse. Un tiempo demasiado corto resulta en productos duros y de pequeño volumen. Es fundamental trabajar en el punto perfecto de la fermentación óptima para evitar masas ácidas o apelmazadas.
| Factor | Rango Ideal/Consideración | Impacto en la Fermentación |
|---|---|---|
| Temperatura | 26°C - 28°C (óptimo 28°C) | Controla la actividad de la levadura y la velocidad de producción de gas. |
| Levadura | Cantidad y vitalidad adecuadas | Directamente relacionado con la velocidad y grado de expansión de la masa. |
| Harina | Contenido moderado de gluten, alta fuerza y actividad de amilasa | Determina la capacidad de la masa para retener gases y el suministro de alimento para la levadura. |
| Presión Osmótica (Azúcar/Sal) | Azúcar 5-7% para máxima producción de gas; Sal < 1% para mínima inhibición | Altas concentraciones inhiben la levadura. La sal también fortalece el gluten. |
| Cantidad de Agua | Ajustar según la consistencia deseada | Afecta la blandura, elasticidad y capacidad de retención de gas de la masa. |
| Tiempo de Fermentación | Punto óptimo entre inicio y descenso | Determina el volumen, textura y sabor del producto final. |
Fermentación Lenta
La fermentación lenta, donde la masa reposa entre 14 y 48 horas, favorece la acción de bacterias, levaduras y enzimas, permitiendo que la masa madure en lugar de solo subir. Esta técnica se adapta a los ritmos de producción artesanal, con una actividad microbiana ideal entre 20°C y 30°C, y una temperatura no superior a 28°C para evitar problemas.
En este proceso, la masa madre y enzimas como la proteasa son aliadas para controlar la degradación del gluten y la liberación de nutrientes, aportando sabores complejos y únicos que ningún polvo para hornear o bicarbonato de sodio puede igualar.