El proceso de elaboración del vino, con sus múltiples etapas y técnicas, es un arte que ha sido perfeccionado a lo largo de siglos. Entre estas técnicas, el uso de barricas de madera, particularmente de roble, destaca por su impacto significativo en las características finales del vino. En este contexto, surgen dos términos esenciales: "fermentado en barrica" y "crianza en barrica". Aunque a menudo se emplean de manera indistinta, estas expresiones aluden a procesos distintos con efectos diferenciados en el vino.
¿Qué es la Fermentación en Barrica?
La fermentación en barrica transforma el vino. Durante este proceso, el vino fermenta dentro de barricas de roble en lugar de tanques de acero. Esto permite una oxigenación lenta y una interacción con la madera. Cuando nos referimos a un vino "fermentado en barrica", estamos hablando de un proceso donde el mosto (zumo de la uva) se coloca directamente en barricas de madera para iniciar la fermentación. Este método es más habitual en la elaboración de ciertos vinos blancos. La magia está en la combinación de madera, tiempo y trabajo con lías.
Historia y Evolución
El uso de barricas en la elaboración del vino se remonta a siglos atrás. Con el tiempo, se descubrió que el roble mejoraba los aromas y la textura del vino. En el siglo XVII, las bodegas francesas perfeccionaron esta técnica.
Diferencias entre Fermentación en Barrica y Crianza en Barrica
Fermentar en barrica significa que el mosto arranca y completa la fermentación dentro de la madera. Criar en barrica suele indicar que el vino ya fermentado pasa un tiempo en barrica para afinarse. Ambos aportan complejidad, pero el resultado cambia. Por otro lado, la "crianza en barrica" implica que el vino, ya fermentado, es traspasado a barricas para su maduración. Este período de guarda puede variar en duración, pero siempre se realiza tras completarse la fermentación. Es importante destacar que muchos vinos que se fermentan en barrica también se someten a un período de crianza en la misma. Esta práctica resulta en una integración más armónica de las notas aportadas por la madera.
Vinos Blancos y Tintos
Los vinos tintos, debido a la necesidad de fermentar junto con los hollejos para obtener su color característico, suelen fermentarse en recipientes más grandes, como cubas de acero inoxidable o de madera, y posteriormente se crían en barricas. Curiosamente, los vinos que han fermentado y madurado en barrica tienden a tener un carácter menos dominado por la madera en comparación con aquellos que únicamente han sido criados en barrica. Para los aficionados al vino que buscan un perfil complejo y evolucionado, con una presencia más sutil de la madera, especialmente en los vinos blancos, se recomienda optar por aquellos etiquetados como "fermentados en barrica".
El Proceso de Fermentación Maloláctica en Barrica
La fermentación maloláctica (FML) es un proceso clave en la elaboración del vino, que implica la conversión del ácido málico en ácido láctico, lo que suaviza la acidez del vino y le aporta complejidad. Finalizada la labor de las levaduras, que durante la fermentación alcohólica han transformado el azúcar de la uva en alcohol, el siguiente turno es para las bacterias lácticas, responsables de esta segunda fermentación denominada maloláctica y que consiste en una transformación del ácido málico en ácido láctico. Se trata de un proceso espontáneo y cuyo resultado más evidente es una significativa disminución de la acidez de los vinos tintos que se destinan a la crianza en barrica. Este fenómeno proporciona, además, una estabilidad microbiológica que evita alteraciones, garantizando así su conservación en el tiempo.
Beneficios de la FML en Barrica
Desde hace varios años, se está realizando esta segunda fermentación en barricas de roble francés y americano nuevo. ¿Qué beneficios se buscan con esta fermentación maloláctica en barrica? El objetivo principal es buscar una mayor acumulación de polisacáridos (azúcares) provenientes de las paredes celulares de las levaduras y de las bacterias que han realizado, respectivamente, las fermentaciones alcohólica y maloláctica. Estos polisacáridos mejoran claramente las características organolépticas de los vinos, dotándoles de una mayor estructura y untuosidad en la boca y reduciendo la sensación áspera y agresiva de los taninos de la madera y de la uva. Una de las principales características de esta fermentación maloláctica en barrica es que estabiliza el color del vino y, además, aporta un mayor volumen en la boca. Por ello, los vinos con esta técnica consiguen un mayor tiempo de guarda.
Condiciones y Cuidados
No todos los vinos son capaces de aguantar esta fermentación maloláctica en barrica. En principio, se requieren vinos con unos índices de color altos y con un grado alcohólico y una acidez adecuada. La acidez/pH es vital en una buena FML, lo ideal estaría en 3'2/3'5 de pH. Una vez concluida la fermentación alcohólica, se procede al llenado de las barricas de roble francés y americano nuevo. El vino se introduce turbio, con una alta carga de restos de las paredes celulares de las levaduras (lías). A continuación, estas barricas se colocan en unas naves con unas determinadas condiciones de humedad -alrededor del 75% de humedad relativa-, temperatura -18 a 22ºC- y ausencia de malos olores. Transcurridos unos días, las lías disueltas en el vino van depositándose en el fondo de las barricas. A continuación, una o dos veces por semana, se introduce un bastón en cada barrica y se procede a un removido y re-suspensión de estas lías en el vino (batonnage). El final de este proceso se determina analíticamente y por una media del ácido málico, que tiene que ser inferior a 0,3 g/litro, y del ácido láctico. En condiciones normales, este proceso tiene una duración entre 30 y 40 días. Concluido el proceso, se catan los vinos semanalmente para controlar evolución y determinar el momento adecuado para terminar con la crianza sobre lías.
Batonnage explicado por Santiago Achával (español)
Estas barricas necesitan más cuidados, como el batonnage, que se realiza habitualmente cada dos días. Después de la FML, se debe comprobar que se ha consumido todo el málico. Después, se va catando cada barrica y se decide en qué momento el aporte de manoproteínas empieza a disminuir. En ese momento, es cuando hay que realizar la trasiega.
Ejemplos de Vinos Fermentados en Barrica
El 200 Monges Reserva Red Wine es envejecido por 18 meses en barricas de roble francés y americano. Su fermentación en barrica proporciona notas especiadas y taninos suaves. El 200 Monges Reserva Blanco es fermentado en barrica y envejecido con una textura cremosa y notas de nueces, miel y vainilla. El 200 Monges Reserva Rosado es envejecido y fermentado en barrica para desarrollar una estructura equilibrada y un aroma profundo. El 200 Monges Gran Reserva Red Wine es elaborado con uvas seleccionadas y fermentado en barrica para realzar su complejidad. El 200 Monges Gran Reserva White Wine es envejecido por un largo tiempo con fermentación y crianza en barrica. Contundente ejemplo de esta fermentación maloláctica en barrica es el Torre de Oña Reserva 2007. También el vino Áster Finca El Otero, procedente de la bodega hermana Áster en la D.O. Ribera del Duero, utiliza esta técnica.
Las uvas que componen Viña Real Fermentado en barrica provienen de viñedos de 20 años situados en diversos parajes de Rioja Alavesa, Elciego y Laguardia fundamentalmente, suelos frescos, arcillo calcáreos, cultivados en vaso y también en espaldera, de la variedad de uva Viura. En la bodega, las uvas se mantienen a 10ºC macerando con sus hollejos durante 12h con el fin de obtener una mayor extracción aromática en el vino final. Transcurrido este tiempo una pequeña prensa neumática separa distintas fracciones y calidades de mosto.
Fermentación en Barrica vs. Fermentación en Depósito
La fermentación del vino en barrica y en depósito presenta diferencias notables que influyen en las características finales del producto. Aquí tienes algunas de las principales diferencias entre ambos métodos:
| Característica | Fermentación en Barrica | Fermentación en Depósito |
|---|---|---|
| Materiales de fermentación | Se realiza en barricas de madera, comúnmente de roble. | Se lleva a cabo en tanques de acero inoxidable, cemento o fibra de vidrio. |
| Oxigenación | Permite una micro-oxigenación gradual a través de los poros de la madera, contribuyendo a la complejidad aromática y a la estabilización del color. | Generalmente, el proceso es más hermético, minimizando el contacto con el oxígeno y preservando los aromas primarios de la fruta. |
| Interacción con la madera | El vino interactúa directamente con la madera, adquiriendo aromas y sabores (vainilla, tostados, especias) y ganando estructura debido a la extracción de taninos de la barrica. | No hay contacto con la madera, por lo que el vino mantiene su perfil frutal y frescura. |
| Textura y volumen en boca | Aporta mayor volumen, untuosidad y una textura más sedosa debido a la integración de polisacáridos y la influencia de las lías. | El vino tiende a ser más ligero y con una sensación más nítida en boca. |
| Costo y mantenimiento | Las barricas son más caras y requieren mayor inversión en tiempo y recursos para su manejo y mantenimiento, incluyendo el batonnage y la rotación. | Los tanques de fermentación son más asequibles y fáciles de mantener en comparación con las barricas. |
| Estilo del vino | Favorece la producción de vinos con mayor complejidad, estructura y capacidad de guarda, ideal para vinos tintos de alta gama y ciertos blancos elaborados. | Ideal para vinos jóvenes y frescos, tanto blancos como tintos, donde se busca resaltar la expresión frutal de la uva. |
La elección entre la fermentación en barrica y en depósito depende de la visión del enólogo, el estilo de vino que se busca obtener y los recursos disponibles. No demasiadas bodegas realizan así la fermentación debido a su alto coste y al requerimiento de cuidados y controles. Sin embargo, muchas bodegas están resueltas a seguir innovando e incorporando nuevas técnicas que modernicen la tradición y ayuden a diversificar.
