La pimienta negra (Piper nigrum) es una especie de la familia de las piperáceas, cultivada por su fruto, que se emplea seco como especia. Se llama pimienta a cualquiera de las especies de plantas del género Piper y las especias que se extraen de ellas, en especial a Piper nigrum, la pimienta del Viejo Mundo, la más extendida de estas especies, de la que se obtienen las especias llamadas pimienta negra, pimienta blanca y pimienta verde.
Descripción de la Planta
Es una especie perenne trepadora que puede crecer más de 4 m soportándose en árboles, enrejados o cualquier otro soporte. Se propaga fácilmente emitiendo raíces en cuanto los tallos tocan el suelo. Las hojas son alternas, enteras, de unos 5 a 10 cm de largo por 3 a 6 del ancho. Las pequeñas flores surgen en racimos pendulares en las axilas de las hojas, tienen de 4 a 8 cm de largo, aunque a medida que los frutos maduran se van alargando hasta medir unos 7 a 15 cm. El fruto es una drupa (fruta de hueso) que, cuando está fresca y completamente madura, tiene un diámetro de aproximadamente 5 mm, es de color rojo oscuro y contiene una semilla que encierra una sola semilla de pimienta.
Origen y Cultivo
La pimienta negra es originaria del sudeste asiático o del sur de Asia. La pimienta silvestre crece en la región india de los Ghats occidentales. Hasta el siglo XIX, los bosques contenían extensas cepas de pimienta silvestre, como registró el médico escocés Francis Buchanan (también botánico y geógrafo) en su libro *A journey from Madras through the countries of Mysore, Canara and Malabar (Volume III)*. Sin embargo, la deforestación hizo que la pimienta silvestre creciera en parches de bosque más limitados desde Goa hasta Kerala, y que la fuente silvestre disminuyera gradualmente a medida que mejoraba la calidad y el rendimiento de la variedad cultivada.
La pimienta ha sido cultivada desde la antigüedad, originalmente en la India. Fue introducida en Grecia por Alejandro Magno. Se cree que Eudoxo de Cícico fue el primer europeo que, además de otras especias, trajo la pimienta al Viejo Continente. Fue un producto tan raro y tan caro que era usado como moneda de cambio durante la Edad Media. Los árabes controlaron el comercio de la pimienta y muchas otras especias durante siglos y después de la caída del Imperio bizantino fue Venecia quien distribuía y recogía el oro para pagar al Oriente por la pimienta y otras especias casi de un modo exclusivo.
Prácticas de Cultivo
Las plantas se propagan por esquejes de unos 40 a 50 cm de largo, atados a árboles vecinos o trepadoras a una distancia de unos 2 m; se prefiere los árboles de corteza rugosa a los de corteza lisa, ya que las plantas de pimienta trepan más fácilmente por la corteza rugosa. Se eliminan las plantas competidoras, dejando sólo los árboles suficientes para proporcionar sombra y permitir la libre ventilación. Las raíces se cubren con mantillo de hojas y estiércol, y los brotes se podan dos veces al año. En suelos secos, las plantas jóvenes necesitan riego cada dos días durante la estación seca durante los tres primeros años. Las plantas dan fruto a partir del cuarto o quinto año, y después suelen hacerlo durante siete años. Un solo tallo da de 20 a 30 espigas fructíferas.
La cosecha comienza en cuanto uno o dos frutos de la base de las espigas empiezan a ponerse rojos, y antes de que el fruto esté completamente maduro y aún duro; si se deja madurar completamente, los frutos pierden acritud, y finalmente se caen y se pierden.
Tipos de Pimienta
La pimienta (Piper nigrum) es una drupa (aproximadamente 5 mm) que puede usarse entera o en polvo logrando variedades como la negra, blanca o verde, con la única diferencia del grado de maduración del grano.
Pimienta Negra
La pimienta negra se produce a partir de la drupa verde de la planta de la pimienta. Las drupas se cuecen brevemente en agua caliente, tanto para limpiarlas como para prepararlas para el secado. El calor rompe las paredes celulares de la pimienta, lo que acelera el trabajo de las enzimas de pardeamiento durante el secado. Las drupas se secan al sol o a máquina durante varios días, durante los cuales la piel de la pimienta alrededor de la semilla se encoge y oscurece en una fina capa negra arrugada. Una vez seca, la especia se denomina pimienta negra en grano.
Pimienta Verde
La pimienta verde son granos sin empezar a madurar. A diferencia de las demás, se consume más en grano que en polvo y es más rara de encontrar fresca. Los granos de pimienta verde secos se tratan de forma que conserven el color verde, por ejemplo con dióxido de azufre, enlatado o liofilización. Las drupas frescas de pimienta verde sin conservar se utilizan en algunas cocinas, como la tailandesa y la tamil.
Pimienta Blanca
La pimienta blanca consiste únicamente en la semilla del fruto maduro de la planta de la pimienta, al que se le quita la fina piel (carne) de color más oscuro. Esto se consigue normalmente mediante un proceso conocido como enriamiento, en el que las bayas de pimienta completamente maduras se sumergen en agua durante aproximadamente una semana para que la pulpa del grano de pimienta se ablande y descomponga; después se frota para eliminar lo que queda del fruto y se seca la semilla desnuda. La pimienta blanca molida se utiliza habitualmente en la cocina china, tailandesa y portuguesa. En otras cocinas se utiliza ocasionalmente en ensaladas, salsas claras y puré de patatas como sustituto de la pimienta negra, ya que ésta resaltaría visiblemente.
Otras "Pimientas"
Es importante destacar que no todas las especias llamadas "pimienta" provienen de la planta Piper nigrum. Los granos de pimienta rosa son los frutos del pimentero peruano, Schinus molle, o de su pariente, el pimentero brasileño, Schinus terebinthifolius, plantas de una familia diferente (Anacardiaceae). La corteza de Drimys winteri ("canelo" o "corteza de invierno") se utiliza como sustituto de la pimienta en las regiones frías y templadas de Chile y Argentina, donde se encuentra fácilmente y es fácil de conseguir. En Nueva Zelanda, las semillas de kawakawa (Piper excelsum), pariente de la pimienta negra, se utilizan a veces como pimienta; las hojas de Pseudowintera colorata ("horopito de montaña") son otro sustituto de la pimienta. La pimienta malagueta o guayabita (Pimenta racemosa), bayas del árbol de malagueta, originario de las Antillas y las Guayanas. La pimienta acuática, Persicaria hydropiper.
Composición y Propiedades Organolépticas
La pimienta obtiene su sabor picante del compuesto piperina, que se encuentra en la cáscara de la fruta y en la semilla. La piperina refinada miligramo por miligramo, es como un uno por ciento de picante que la capsaicina del chile o ají. La cáscara del grano, que se queda en la pimienta negra, también contiene terpenos olorosos incluyendo el pineno, el sabineno, el limoneno, el cariofileno, y el linalol que dan ciertos toques cítricos, leñosos y florales. Estos olores faltan en la pimienta blanca, a la que se le quita la cáscara.
La pimienta pierde sabor y aroma si se deja al aire libre una vez recogida, por lo que el almacenaje hermético preserva su aroma y sabor durante más tiempo. Otra forma de que la pimienta pierda sabor es exponerla a la luz demasiado tiempo, ya que puede transformar la piperina en isochavicina (casi insípida). Una vez molida, los compuestos aromáticos de la pimienta pueden evaporarse rápidamente siendo por esto por lo que en las recetas culinarias se recomienda moler los granos de pimienta enteros inmediatamente antes de su uso. Para esto se usan los molinillos de pimienta que muelen o machacan los granos de pimienta enteros en vez de las pimenteras con pimienta ya molida.
Asi se hace - Molinillos de pimienta
Usos y Beneficios para la Salud
Se usa en todo el mundo como condimento, tanto en embutidos como mezcla para salmuera o en distintos guisos y platos salados y dulces. Forma una pareja perfecta junto con la sal.
La pimienta tiene un uso importante dentro de los remedios caseros como alivio para la tos, pero su consumo frecuente también aporta beneficios a la salud gracias a la piperina, su principal activo. Los estudios demuestran que este componente es efectivo para la inflamación y para la prevención del envejecimiento prematuro debido a su cantidad de antioxidantes.
Se cree que también puede tener importancia para prevenir enfermedades degenerativas del cerebro y estimular la pigmentación de la piel, ideal para las personas con vitíligo. En 2012, los resultados publicados de investigaciones indican que la piperina puede bloquear la formación de nuevas células de grasa y reducir el nivel de grasa en el torrente sanguíneo. Esto es resultado del bloqueo de la actividad de los genes que controlan la formación de nuevas células de grasa. La piperina también influye en el aumento de la secreción de jugos digestivos (gástricos, pancreáticos, intestinales), y mejora la digestión de los alimentos. Otro efecto de la piperina es la estimulación de la proliferación de melanocitos en las estructuras celulares. Otro efecto beneficioso sobre la salud de la piperina, puede ser la inhibición de las sustancias químicas responsables de las mutaciones del material genético de las células. La medicina china e hindú no sólo la ha utilizado para tratar problemas digestivos (estreñimiento, diarrea, indigestión), sino también para casos de dolor en las articulaciones, enfermedades del corazón, angina de pecho y gangrena.
Se utilizó antiguamente para el tratamiento de la gonorrea y la bronquitis crónica. La tradición ayurvédica de Sri Lanka cuenta con una rica variedad de plantas medicinales utilizadas durante siglos, y la pimienta negra es una de ellas.
Producción Global
En 2020, Vietnam fue el mayor productor y exportador mundial de pimienta negra en grano, con una producción de 270.192 toneladas o el 36% del total mundial. Otros grandes productores fueron Brasil, Indonesia, India, Sri Lanka, China y Malasia.
