La merluza, un pescado blanco versátil y delicioso, es un pilar en la gastronomía española. Sin embargo, lograr que conserve su forma, potenciar su sabor y conseguir una textura perfecta puede ser todo un arte. Aquí te desvelamos trucos infalibles, desde cómo curarla con agua y sal hasta cómo realzar cada detalle de tus preparaciones.
La Merluza en Salsa Verde: Un Clásico Mejorado
La merluza en salsa verde es una de esas recetas que, a simple vista, parecen sencillas. Pero para alcanzar la perfección, se necesitan algunos secretos. Como decía Doña Plácida de Larrea en mayo de 1723, quien la guisaba en salsa con abundante perejil y la adornaba con espárragos de Tudela, chirlas y cangrejos.
Las modificaciones vinieron después, los guipuzcoanos cambiaron chirlas y cangrejos por almejas y le añadieron huevo duro. La receta de merluza a la guipuzcoana sin almejas es rica, y con almejas, más rica todavía.
1. Curar la Merluza antes de cocinarla
Este truco, compartido por el reconocido chef Dani García, es una revelación. Curar los lomos de merluza en una solución de agua con sal durante 7 minutos en el frigorífico es un paso clave. Este baño de sal hace que el pescado conserve mejor su forma durante la cocción, evitando que los filetes se deshagan. Además, este proceso potencia el sabor de la merluza, algo que notarás desde el primer bocado. Este truco no es exclusivo de la merluza; pruébalo con cualquier pescado blanco.
2. El Acompañamiento Importa: Espárragos Trigueros en su Punto
Para Dani García, cada elemento del plato tiene su protagonismo. Si vas a incluir espárragos trigueros en tu merluza en salsa verde, escáldalos durante tres minutos y sumérgelos inmediatamente en agua con hielo. Este contraste de temperaturas mantiene su color verde brillante y su textura crujiente, un placer para la vista y el paladar. Este detalle eleva el plato a otro nivel.
3. La Importancia de Cocer los Huevos con Abundante Sal
Cuando hiervas los huevos para incorporarlos a la salsa verde, añade abundante sal al agua. Dani García asegura que esto no solo facilita pelarlos después, sino que también los sazona a la perfección desde el interior. Los huevos tienen su ciencia, y este pequeño detalle marca la diferencia.
4. El Alma de la Receta: Un Buen Fumet de Pescado Casero
Un buen fumet es el corazón de cualquier receta de pescado. Con las espinas y la cabeza de la merluza, un par de verduras como zanahoria, apio y puerro, y un poco de tiempo, puedes preparar un caldo que no tiene rival. Ese fumet no solo da cuerpo a la salsa verde, sino que también potencia todos los matices del plato. El esfuerzo merece la pena.
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5. Almejas Frescas, el Toque Maestro
Si quieres llevar tu merluza en salsa verde a otro nivel, no dudes en añadir almejas frescas. Límpialas bien antes de usarlas, dejándolas en agua con sal durante al menos media hora para quitarles la arena. Una vez listas, incorpóralas a la salsa en los últimos minutos de cocción. Verás cómo se abren justo a tiempo para aportar un sabor marino inconfundible y una textura que combina a la perfección con la suavidad de la merluza.
Merluza Guisada con Trucos de Abuela
La merluza guisada es el claro ejemplo de cómo estirar una comida cuando tenemos invitados inesperados. Añadir huevos y guisantes hace que el plato sea más completo. Un guisito invita a mojar pan y a añadir más patatas, logrando que el plato rinda más y hasta se pueda repetir.
Ingredientes para 4 personas:
- 1 trozo de merluza por persona
- 2 huevos ECO
- 1 cebolla grande
- 2 dientes de ajo sin gérmen
- 8 patatas
- 200 g de guisantes (congelados)
- 200 g de salsa de tomate (casera)
- Pizca de pimentón dulce y picante a gusto
- Sal
- 100 ml de vino blanco
- 300 ml de agua
- Aceite de oliva virgen extra
Preparación:
- Pica muy fina la cebolla y los ajos y sofríe en una olla con 2 o 3 cucharadas de aceite. Espolvorea sal.
- Añade los pimentones, el vino, la salsa de tomate, mezcla, agrega el agua y lleva a ebullición.
- Añade las patatas cortadas en rebanadas no muy gruesas y espolvoreadas con sal. Deja cocer unos 18 minutos.
- Mientras, cuece los huevos: ponlos en un cazo con agua fría, lleva a ebullición durante 4 minutos, apaga el fuego y déjalos durante 15 minutos en esa agua caliente. Pasado ese tiempo, pélalos y reserva.
- Cuece los guisantes en un cazo aparte siguiendo las instrucciones del fabricante, escurre y reserva.
- Cuando las patatas ya estén casi hechas, añade la merluza que habrás salado por un lado y por el otro y rebozado ligeramente en harina (opcional). Colócala sobre las patatas, tapa la olla.
- Pasados dos minutos, da vuelta con mucho cuidado a la merluza, tapa la olla, deja dos minutos. Apaga el fuego.
- Añade los guisantes, mueve la olla en movimientos de vaivén para que se mezcle todo lo posible.
- Corta los huevos en mitades y colócalos sobre la superficie. Espolvorea perejil fresco picadito.
- Riega el conjunto con aceite de oliva virgen extra, tapa la olla, deja unos minutos y sirve.
Regar con un poquito de aceite de oliva cuando el guiso ya ha terminado de cocer le da un punto al conjunto verdaderamente rico.
Merluza "a la Romana": Crujiente y Deliciosa
El filet de merluza a la romana es un plato que combina la delicadeza de la merluza con una cobertura crujiente y dorada. Su versatilidad lo convierte en una opción popular en restaurantes y hogares. Su suave sabor y textura crujiente lo hacen atractivo para personas de todas las edades.
Consejos para un Filete a la Romana Perfecto:
- Frescura del pescado: Asegúrate de que el pescado esté fresco. Debe tener un color rosado brillante, la carne bien firme y cero olor a pescado. La pescadería y el pescado deben tener olor a mar.
- La técnica "a la romana": Esta técnica es conocida por platos como el “filete de merluza a la romana” y los calamares a la Andaluza. Los filetes de pescado se sumergen en una masa de harina y huevo antes de ser fritos.
- El batidor: Un utensilio de cocina que no siempre tenemos en cuenta es el batidor. Es importante para lograr que la mezcla de nuestro filete a la romana quede perfecta.
Preparación de la Masa para el Rebozado:
Coloca la harina en un bol y agrega de golpe el agua helada. Tiene que estar muy helada, del congelador, para darle al filet de merluza una textura muy crocante. Mezcla bien con un batidor. Pasa cada filet de merluza por la mezcla de harina, asegurándote de que se embeba bien.
Merluza a la Plancha: Jugosa y en su Punto
La merluza a la plancha es una de las formas más populares de cocinar este pescado. Para lograr que quede jugosa y en su punto, es fundamental seguir algunos trucos.
Consejos para una Merluza a la Plancha Perfecta:
- Congelar la merluza: Congela la merluza mínimo 48 horas antes. Este paso es importante porque tiene una gran cantidad de anisakis.
- Cocción en la plancha: Pásala por la plancha por la parte de la piel inicialmente a fuego medio con una gota de aceite de oliva.
- Acompañamiento: Si quieres acompañar la merluza a la plancha con una mayonesa ligera o alguna salsa ligera, puedes hacerlo, ya que es uno de los pescados que menos sabor tienen y suele ir acompañado de salsa.
Merluza en Sal: Una Receta Sorprendente
La cocina permite la creatividad, originalidad y el aprovechamiento. Para elaborar la merluza de una forma que sorprenda a tus comensales, Adoración propone esta receta sencilla y riquísima. Para ello solo necesitas tener en la despensa: cebolla, pimientos, ajo, tomate, vino blanco, laurel, calamares, guisantes y la merluza.
Ingredientes:
- Cebolla
- Ajo
- Pimiento rojo
- Pimiento verde
- Tomate
- Medio vaso de vino blanco
- Perejil
- Zumo del limón
- Sal
- Calamares
- Guisantes
- Laurel
Preparación:
- Calienta aceite en una olla.
- Corta a trozos la cebolla, el ajo y los pimientos. Echa las verduras troceadas en la olla y rehoga.
- Incorpora el tomate a trozos y pocha con el resto.
- Vierte el vino blanco y deja consumir el alcohol.
- Aliña la merluza con ajo, perejil, un chorreón de limón y un poco de sal.
- Añade la merluza en la olla, también los calamares, los guisantes y el laurel. Deja unos 10 minutos.