El puchero es un tipo de recipiente de la familia de las ollas, usado en la cocina, de similar ancho y profundidad y, por lo general, con una o dos asas (a diferencia del cazo que tiene un mango en lugar de asas y la cazuela, más ancha y baja). Con el nombre de puchero nos referimos al plato de cuchara elaborado en una olla o puchero, (del que toma el nombre) y que normalmente consiste en un caldo en el que se cuecen legumbres con productos cárnicos y verduras.
Existen numerosas variedades de puchero en nuestra geografía, elaborados con diferentes legumbres y carnes, siendo en general platos de temporada idóneos para el invierno con gran poder calórico y nutricional. Los pucheros más populares en España son el puchero andaluz, el puchero valenciano, el cocido madrileño, la escudella o la olla aranesa, por citar algunos ejemplos. Todos ellos son platos tradicionales, económicos y que constan de un plato de caldo y las carnes y verduras que han cocido en él, que se pueden consumir conjunta o separadamente con el caldo.
Orígenes e historia del puchero
Difícilmente podemos datar al plato con cierta historicidad. Tal vez fue nexo de unión constitucional entre antiguos reinos y diferentes culturas, como también lo es el resultado de nuestro puzzle hispano. El siguiente a mencionar es el puchero medieval, una suculenta sopa a base de legumbres, carnes y hortalizas.
Resultado de su evolución tenemos la olla podrida, adjetivo que deriva de poderida, o sea, poderosa, por su alto valor proteico y energético, ya que en ella se mezclaban diferentes carnes, cordero, vaca, paloma o gallina, según las economías, añadiéndole hortalizas y alguna que otra verdura, con varios huesos en su interior -si alguno era de jamón, ¡mejor que mejor!-. Tal vez uno de los pucheros más históricos, según la receta del mencionado escritor, fue el que tomó el Rey Carlos V en su lecho de muerte en Yuste. El soberano se retiró en sus últimos momentos para salvar el alma y recomponer su estómago, pues los fogones del monasterio mostraban gran actividad para satisfacer las apetencias del monarca.
El puchero tomó un valor exclusivo durante los siglos XVII y XIX en las mesas nobles, y ya en el s. XX se convirtió en el soporte fundamental de la cocina española. Su nombre viene dado del recipiente de la propia elaboración, el puchero: vasija de barro cocido, de panza abultada y cuello ancho, que medio se enterraba en cenizas calientes, para la elaboración de esta receta.
Trucos y consejos para hacer un buen puchero
La calidad de los ingredientes utilizados en el puchero es básica para conseguir un buen resultado. Es importante utilizar legumbres del año, que aportan mejor sabor y quedan tiernas y mantecosas. Las dejaremos en remojo la noche anterior a ser cocinadas para que se rehidraten y queden tiernas.
Las carnes, ya sean de pollo, cerdo, cordero o ternera, y los huesos, son los responsables del sabor y el aporte de proteína animal por lo que elegiremos cortes magros. Para evitar impurezas en el caldo, es conveniente blanquear los huesos antes de utilizarlos, dándoles una breve cocción aparte. Después al cocer retiraremos las espumas que se formen durante los primeros minutos de la cocción. Los mejores cortes para hacer pucheros son cortes económicos como el morcillo, la falda o la gallina.
Finalmente, en cuanto a las verduras y hortalizas, es conveniente cocerlas añadiéndolas cuando la cocción lleva ya un tiempo para que no se cuezan de más ni se deshagan, ya que las carnes y las legumbres necesitan mucho más tiempo para quedar tiernas.
COMO HACER PUCHERO FACIL
Recetas de pucheros populares en España
En cada región o Comunidad Autónoma encontramos platos emblemáticos cocinados con legumbres que constituyen su versión autóctona, con el cocido madrileño y la navideña escudella catalana a la cabeza, sin olvidar el cocido montañés.
Puchero Andaluz
Este puchero es un guiso basado en un caldo que se obtiene de la cocción conjunta de carne de ternera, cerdo y gallina con huesos de vaca, costillas de cerdo y huesos de jamón serrano con garbanzos, patatas y berza, acelgas y zanahorias, existiendo diferentes variaciones según la provincia donde se cocine. Es una receta basada en la cocción de carnes, legumbres y hortalizas que puedes hacer a fuego lento durante unas tres horas usando una gran olla o marmita, y que también puedes elaborar en la olla rápida teniendo listo el puchero en unos 45 minutos, con resultados muy similares.
Ingredientes para un puchero andaluz para 6 personas:
- Verduras y legumbres: 600 g de garbanzos, 4 zanahorias, 3 patatas, 1 penca de apio, 1 nabo y 2 puerros.
- Carnes y huesos: 800 g de morcillo de ternera, 2 huesos de jamón, 1 hueso de rodilla, 2 huesos de caña, 1 carcasa de pollo, ½ pollo, 1 trozo de panceta, 1 trozo de costilla de cerdo.
- Otros: Arroz o fideos, hierbabuena.
Elaboración del puchero andaluz:
- Dejamos los garbanzos en remojo con agua abundante la noche anterior. Limpiamos bien la carne, el pollo y los huesos de cerdo y ternera, y los metemos en la olla rápida. Podemos añadir chorizos y morcillas si lo deseamos o no hacerlo si queremos un puchero blanco.
- Sobre los ingredientes colocamos la malla de los garbanzos y cubrimos con agua abundante sin sobrepasar el límite máximo de la olla exprés. Ponemos la olla a calentar a fuego máximo hasta que salgan dos anillos de la válvula de presión y entonces bajamos el fuego para que se cocine al mínimo manteniendo esa presión.
- Dejamos que todo se cocine durante 45 minutos y apagamos el fuego. Abrimos la olla cuando se baje la presión. Sacamos la malla de los garbanzos y también las carnes, dejando los huesos dentro de la olla con el caldo.
- Para hacer más caldo, retiramos la grasa que habrá quedado en la parte superior de la olla y añadimos más agua. Cocemos durante unos 30 minutos más, probamos y rectificamos de sal y colamos bien el caldo para que quede limpio.
- Para hacer la sopa, calentamos el caldo colado y añadimos un puñadito de fideos por persona cociendo durante dos o tres minutos.
- Para hacer la pringá, desmenuzamos la carne de ternera, un muslo de pollo y el tocino, mezclando bien. El resto de la carne y pollo, así como los trozos de pollo restantes los disponemos en una fuente, poniendo la pringá a su lado.
Tradicionalmente se sirve separando dos vuelcos: por un lado el plato de sopa de fideos elaborada con el caldo de la cocción -dentro de la cual se suelen echar unos cuantos garbanzos y patatas troceadas- y por otro el plato de las verduras y las carnes -enteras o desmenuzadas para formar la pringá-. A la hora de servir este plato, hay variaciones en las distintas zonas de Andalucía, siendo habitual poner una hojita de hierbabuena en el plato de la sopa, que se suele servir con algunos garbanzos y patatas picadas dentro del caldo. Después es habitual servir las carnes desmenuzando el tocino, el jamón del hueso, un poco de carne de ternera y de pollo, mezclando ese picadillo al que se conoce como pringá ya que se puede comer pringando o aplastando pan en esa mezcla. Las carnes se sirven con los garbanzos y las verduras, y con las sobras, se pueden cocinar otras recetas como croquetas, canelones y otras preparaciones. El caldo que sobra, llamado caldo -o caldito- de puchero, se toma con unas hojas de hierbabuena, a modo de consomé, la pringá, que es la carne y el tocino usados para hervir la sopa, se sirve normalmente como segundo plato, tras el puchero de plato principal.
Puchero Valenciano
Es un puchero similar en el que se utilizan unos 400 g de ternera, 2 traseros de pollo, huesos de rodilla de vaca, espinazo de cerdo y costilla. Además se añaden 500 g de garbanzos, pencas de acelga o cardo, y algunas hortalizas como nabo, patatas, zanahorias y col. Tiene como característica peculiar que se incluyen las llamadas pelotas, elaboradas con carne de cerdo, higaditos de pollo, piñones y pan remojado. Otros ingredientes habituales son una tacita de arroz por persona, y condimentos como perejil, canela, azafrán y sal y pimienta.
Para hacer el caldo, se ponen 3 litros y medio de agua fría y se añaden las carnes, los huesos, los garbanzos y un puñado de sal. Tras unos minutos cociendo se retira la espuma y se baja al mínimo. Cuando lleva dos horas cociendo, se añaden las verduras y las pencas. Después se retiran los huesos y se añade el pollo y las pelotas, manteniendo la cocción otros 60 minutos. Durante los últimos 30 añadimos las patatas peladas. Para hacer las pelotas, se mezcla la carne picada con el higadito de pollo y el pan con los piñones, el perejil y las especias, ligándolo todo con una yema de huevo y envolviendo cada pelota en una hoja de col. Cuando termina la cocción tras unas tres horas y media aproximadamente, se cuela el caldo y en él se cuece el arroz durante 10 minutos a fuego fuerte y 10 a fuego lento, sirviéndose la sopa de arroz como primero y las carnes con las verduras y las pelotas en una fuente como segundo.
Cocido Madrileño
Para esta receta para 6 personas, necesitamos los siguientes ingredientes:
- Verduras y legumbres: 600 g de garbanzos lechosos o pedrosillanos, 4 zanahorias, un nabo, 4 patatas, 1/2 repollo, y 2 puerros.
- Carnes y huesos: 750 g de morcillo de ternera, 250 g de falda de ternera, 1 ó 2 huesos de jamón, 1 hueso de rodilla de ternera, 2 huesos de caña, 1 carcasa de pollo, 1 pechuga de gallina, 3 huesitos de espinazo de cerdo salado, 1 trozo de panceta con más carne que tocino, 2 chorizos de guisar.
- Otros: Fideos tamaño cabellín o entrefino y para la bola, relleno o pelota, un poco de pan, perejil picado y un par de huevos.
Para elaborar el cocido madrileño, se dejan los garbanzos en remojo durante una noche. Después se meten en una red o malla para que no se pierdan durante la cocción. En una cacerola grande o puchero se ponen todos los huesos y carnes con agua fría y se lleva a ebullición y los garbanzos. En olla rápida será necesario cocer todos los ingredientes juntos durante 30 minutos aproximadamente. Si se hace a fuego lento hará falta cocer todo durante unas dos horas o un poco más. Para que el caldo quede limpio es mejor la cocción tradicional a fuego lento, pero el sabor es similar con uno u otro método. Retirar la espuma e impurezas que se vayan formando. En la última media hora se añaden los puerros, la zanahoria y las patatas. En una cacerola aparte se habrán cocido los chorizos y el repollo se añaden también al cocido pero sin que su grasa pase al caldo. Con un poco de tocino, un trozo de chorizo y unos 50 g de carne de morcillo, se elabora la pelota o relleno, mezclando las carnes desmenuzadas con una cucharada de perejil picado, un cazo del caldo, dos huevos y 50 gramos de miga de pan. Se amasa y se forman unas bolas tipo albóndigas, que se fríen en aceite y se echan a cocer en el caldo. La tradición es servir el cocido madrileño en tres vuelcos, uno primero con la sopa, hecha con el caldo colado y unos fideos, un segundo vuelco con las verduras y los garbanzos y un tercero con las carnes, aunque es lícito tomar el cocido añadiendo garbanzos o carne también en la sopa.
Cocido Montañés o Puchera Montañesa
El cocido montañés, o puchera montañesa, es el plato gastronómico típico español de Cantabria que, a diferencia de otros tipos de cocidos típicos del país, no lleva garbanzos como elemento principal del plato. Consiste en un guiso formado principalmente por caldo que se obtiene de la cocción conjunta de carne de ternera, cerdo y gallina o pollo, tocino, huesos salados (hueso blanqueado de vaca y costilla de cerdo salada, a veces hueso de jamón serrano) en compañía de algunos vegetales, fundamentalmente garbanzos, y patata.
Variantes internacionales del puchero
Puchero Canario
Al principio el puchero canario, fue un plato de origen humilde y rural, porque se elaboraba con los productos de la huerta y la granja familiar. Por su contundencia suele ser plato único, consumiéndose en primer lugar el caldo del puchero en forma de sopa, para posteriormente servir las carnes junto con las garbanzas, las piñas de millo y las hortalizas. Aunque en algunas de las islas, por ejemplo en Tenerife, se suele comer también un escaldón de gofio, que se prepara con el caldo y el tocino del puchero. Una de las características del puchero es que en cada isla, y a veces en algunos pueblos de una misma isla, se le suele elaborar con un ingrediente típico de esa isla o pueblo. El puchero al ser un plato tan copioso da para comer dos días. Al sobrante del puchero se le denomina tumbo, que se consume al día siguiente. El tumbo es la unión en un mismo plato del caldo con las carnes, las verduras, las piñas de millo y las garbanzas.
Puchero Andino Peruano y Boliviano (Timpu)
El puchero andino peruano y boliviano o puchero serrano, es otra variante del puchero que los Españoles llevaron a Nueva España... se le conoce como timpu. En el Perú tradicionalmente es servido en los carnavales de febrero como parte de las festividades. Mucha gente espera estas fechas para degustarlo. Para la cocción, como combustible se emplea leña seca y algunos troncos.
Puchero Rioplatense
El puchero rioplatense otra variante del puchero que los Españoles llevaron a la Nueva España, es semejante al puchero andaluz del cual deriva. El protagonismo de las carnes en el puchero es cuantitativo y cualitativo. Esto significa que no sólo es generoso en cantidad de carnes, sino que se buscan especiales tipos de cortes de carne. Tanto es así que uno de ellos toma su nombre de este plato, por lo que nunca ha de faltar el puchero en el puchero, y otros cortes vacunos que tengan hueso como el caracú u osobuco (o, en su defecto, carne de aves de corral (en este último caso el más común es el llamado "puchero de gallina"). Los ingredientes típicos de un puchero rioplatense, además de las carnes, son al igual que el andaluz papa, zanahoria, mandioca, choclo y zapallo que vendría a reemplazar la calabaza y a diferencia del andaluz, se le suele agregar batata, puerro. El puchero rioplatense no utiliza chorizo colorado, ni huevos. La preparación suele ser sencilla: se van poniendo en la cacerola casi colmada de agua los ingredientes antes mencionados -por su dureza se suelen poner las carnes primero junto con los garbanzos-. Tales ingredientes suelen ser fraccionados o cortados adecuadamente -en cuanto a las papas, si estas son pequeñas conviene ponerlas íntegras-; todo se hierve con fuego moderado hasta que se encuentre a punto -señal de ello suele ser el grado de cocción de las papas, que deben estar suficientemente tiernas para el paladar humano aunque no a punto de disolverse-. Los ingredientes sólidos casi siempre aliñados a gusto de cada comensal con aceite de oliva y especias al gusto (generalmente sal, pimienta, perejil, salsa fermentada de tomate y mostaza).
Puchero Campechano
También conocido como 'Puchero Campechano', otra variante del puchero que los Españoles llevaron a Nueva España, es parte de la cocina tradicional Campechana y se caracteriza por ser aderezado con un salpicón de fuerte sabor cítrico, que lleva cilantro, rábano, cebolla y naranja agria o de Castilla. Puede llevar una gran cantidad de vegetales como garbanzo, elote, colinabo, Chayote, plátano macho y calabacín, entre otros. Se le agrega también un fideo grueso local y como proteína carne de res, codillo de cerdo y tuétano (o huesos grandes que contengan gran cantidad de este).
Puchero Santafereño
Otra variante del puchero que llevaron los Españoles a Nueva España, plato Bogotano. Mientras en la mayor parte de Colombia se preparan distintas clases de sancocho, en Bogotá y el altiplano cundiboyacense se preparan diferentes tipos de puchero. A diferencia del sancocho, en el cual todos los ingredientes se cocinan y se sirven en un mismo plato hondo grande junto con el caldo, en el puchero santafereño el caldo se sirve aparte, y las carnes y vegetales se sirven en un plato o bandeja con arroz blanco, aguacate y un poco de hogao (guiso criollo). En cuanto a los ingredientes, se usan principalmente carne de res, cerdo, plátano, yuca, papa sabanera, papa criolla, mazorca, chorizo y repollo, y puede traer otros ingredientes, como pollo, auyama, zanahoria y plátano verde, y en cuanto a los aliños se usan principalmente comino, cilantro, laurel y color.