Europa es un paraíso de productos curados, y entre los más destacados se encuentran el jamón ibérico, el prosciutto di Parma y el jamón de Bayona. Aunque a primera vista una loncha fina de cualquiera de estos manjares podría parecer similar para el ojo inexperto, existen diferencias intrínsecas en cuanto a la raza, la alimentación, el clima y la técnica de curación que los hacen únicos. El jamón de Parma, conocido en italiano como prosciutto di Parma, es una de las especialidades italianas más populares y una joya preciada de la gastronomía de este país, que encierra siglos de tradición y artesanía.
Orígenes e Historia
El jamón de Parma es un producto típico de la región llamada "terre matildiche", que se extiende desde la Via Emilia hasta el río Enza, en el norte de Italia, centrándose sobre todo en la región de Parma. La región de Parma tiene una larga tradición en la elaboración de productos derivados del cerdo, especialmente en embutidos. Los orígenes del actual jamón se remontan a la época de la Antigua Roma, pues aparecen menciones a un delicioso jamón curado al aire en textos del siglo I a.C. Marco Terencio Varrón (siglo I a. C.), Polibio y Estrabón ya hablaron de él. John B. Dancer escribe que cuando Aníbal entró en Parma en el 217 a. C., se encontró con un jamón ya famoso. Un buen Prosciutto di Parma DOP empieza con el cerdo adecuado. En la parte centro-norte de Italia, la crianza de cerdos pesados, que son los que se utilizan para este tipo de jamón, se ha desarrollado a lo largo del tiempo desde el período etrusco (entre el siglo VIII y el siglo III A.C.) hasta la actualidad. Esta evolución fue paralela al desarrollo de la producción de cereales y lácteos en la misma región, un aspecto fundamental de la alimentación. Y así nació el famoso jamón italiano.
Regulación y Protección
Para proteger la calidad de esta especialidad, los propios productores formaron en 1963 el Consorzio del Prosciutto di Parma, que desde entonces supervisa el trabajo y la selección de la materia prima. Por otra parte, la Comunidad Europea concedió en 1996 al jamón más famoso de Italia el estatus de Denominación de Origen Protegida (DOP). Actualmente la ley reconoce a varios jamones la marca de «productos típicos» (DOP o IGP) de la Comunidad Europea. Este sello, concedido por la UE, garantiza que todas las etapas de la producción, desde el origen y la cría de los cerdos hasta el envasado, tienen lugar en una región específica. El auténtico prosciutto cuenta con un sello distintivo que reconoce su calidad, con forma de la Corona Ducal.
Características del Prosciutto di Parma
El Prosciutto crudo di Parma tiene una forma redondeada y la pieza pesa entre 7 y 10 kilos sin pezuña. La loncha es roja con grasa blanca solo en el borde externo. La corteza es gruesa y, una vez cortada, no debe ser brillante, sino húmeda. Es un jamón crudo con sabor dulce y refinado, bajo en calorías, pero de sabor intenso. También se le llama jamón dulce, porque se le agrega poca sal durante el proceso. Tras la maduración, el producto deshuesado debe llegar al mercado con un peso de entre 7 y 8 kg, mientras las piezas con hueso pesan entre 9,5 y 10,5 kg.
Jamón de Parma Vs. Jamón serrano | ¿Cómo lo hacen?
Zona de Producción
La zona de la provincia de Parma situada al sur de la Via Emilia, a por lo menos 5 km de dicha Via, y por debajo de los 900 metros de altitud sobre el nivel del mar, es la región de origen del jamón de Parma. Sin embargo, la mayor parte de la producción se concentra alrededor de la ciudad de Langhirano, cuya economía se basa en la industria de los embutidos. Aunque la zona de producción, que es la que dota al jamón de sus características exclusivas, se limita a la provincia de Parma, las materias primas pueden proceder de una zona más amplia que incluye las regiones de Emilia-Romaña, Véneto, Friul-Venecia Julia, Lombardía, Piamonte, Molise, Umbría, Toscana, Las Marcas, Abruzos y el Lacio.
Materia Prima: Los Cerdos
Para el Prosciutto crudo di Parma, el reglamento prevé carne 100% natural e italiana. Solo se seleccionan cerdos de las razas tradicionales Large White y Landrace, con una edad mínima de 9 meses y un peso medio de 160 kg. Se pueden utilizar otras razas siempre y cuando sean compatibles con el Libro Genealógico Italiano. Los cerdos se crían en determinadas regiones del centro y norte de Italia. La alimentación de los cerdos también se basa en cebada y avena. También se les da suero, que es un producto de desecho de la producción de queso parmesano, mezclado en su pienso, como ha sido costumbre durante siglos. Solo se utilizan los jamones de mayor peso (frescos pesan entre 12 y 13 kg).
Proceso de Elaboración
El proceso de elaboración del jamón de Parma es riguroso. Se somete a los cerdos a varias evaluaciones para certificar su origen. La primera la realizan los ganaderos en el plazo de treinta días desde que nacen. Una vez que se envían al matadero, los ganaderos expiden un certificado de conformidad. Tras el sacrificio, se estampa un sello con el código de identificación del matadero en los perniles frescos que se utilizarán para producir el Prosciutto di Parma DOP. Para producir Prosciutto di Parma solo se utiliza sal y están prohibidas las sustancias químicas, los conservantes y otros aditivos; tampoco se permite ahumar ni congelar. Para curar las patas, se cubren con sal en el lugar de producción. Antes de empezar con el salado, se coloca en cada pata un marchamo metálico con la fecha de inicio de la producción. Después se refrigeran durante, aproximadamente, una semana. Se retira la sal para, posteriormente, añadir una nueva capa fina de sal y dejarlas entre quince y dieciocho días más en reposo. A continuación, se cuelgan los jamones durante, más o menos, ochenta días en una sala que garantice una ventilación y temperatura adecuadas. Ochenta días después, los jamones se han secado lo suficiente. Las zonas más endurecidas se suavizan con una capa de grasa de cerdo que se extiende por el jamón. Este proceso se llama sugnatura. Una vez hecho esto, se deja que los jamones terminen de curarse en bodega. La curación debe durar, como mínimo, catorce meses. Catorce meses después, se realiza una prueba de calidad pinchando el jamón en cinco puntos específicos para determinar si el producto tiene realmente la calidad del jamón de Parma. Si el producto supera la prueba, se graba a fuego en el jamón la palabra PARMA dentro de una corona de cinco puntas, bajo la supervisión de un oficial del organismo de control. Después, el jamón está listo para ser envasado entero, cortado o en lonchas.
El Papel de la Grasa Blanca
La grasa blanca es un componente esencial del Prosciutto di Parma DOP, y no es solo un elemento decorativo. De hecho, es el secreto de la dulzura característica de este jamón. Durante el curado, la grasa blanca se mezcla con la carne, liberando aromas complejos y ayudando a crear una textura suave y aterciopelada. La grasa blanca confiere al jamón un dulzor natural, que es una de las características distintivas del jamón de Parma. Este dulzor no se debe a azúcares añadidos, sino a la calidad de la grasa que, durante el curado, desarrolla aromas que equilibran perfectamente el sabor de la carne. La grasa blanca libera aromas delicados y ayuda a mantener la carne blanda, evitando una deshidratación excesiva durante el largo periodo de curación. Este proceso permite que el jamón de Parma adquiera una textura suave y una complejidad aromática que lo hacen único. En Parma, el consumo de Prosciutto di Parma DOP es un verdadero arte, y la grasa blanca se considera sagrada. Retirar la grasa blanca del jamón se considera un sacrilegio, ya que privaría al producto de su dulzor y su característica fundición. Los entendidos saben que la grasa blanca es lo que confiere al jamón su sabor pleno y equilibrado, y lo disfrutan con el mismo cuidado y respeto reservados a la parte magra.
Sabor y Textura
Con el Prosciutto crudo di Parma, la primera sensación en el paladar es la dulzura. La pierna debe tener una buena corona de grasa y, sobre todo, una cierta cantidad de vetas internas, que son las que principalmente dan sabor a la loncha. Sin el porcentaje correcto de grasa falta ese equilibrio ideal que marca la diferencia en el producto final. Un jamón salado siempre es pobre, especialmente en el caso de Parma Dop. El aroma debe ser de carne curada y frutas rojas, y tan pronto toca el paladar no debe amasarse sino extenderse. Todo es cuestión de textura: el jamón de calidad tiene una consistencia aterciopelada y suave, no es blanduzco y no se amasa en el paladar. Su sabor es dulce, poco salado y con notas lácteas o a fruta madura. Su textura es muy diferente: es húmeda, suave y casi se deshace en la boca sin apenas masticar.
Diferencias con otros Jamones
El mundo de los jamones curados es vasto y, aunque el Prosciutto di Parma comparte ciertas similitudes con otros productos, presenta características distintivas que lo hacen único.
Prosciutto di Parma vs. Jamón Ibérico de Bellota
Ambos son jamones, pero son completamente diferentes. El Crudo di Parma tiene una forma redondeada, la pieza pesa entre 7 y 10 kilos sin pezuña. La loncha es roja con grasa blanca solo en el borde externo. El Jamón Ibérico de bellota es más pequeño, medianamente pesa entre 5,5 y 6,5 kilos. Tiene infiltraciones de grasa y un color coralino, al cortarlo la loncha consiste en una pequeña tira rectangular. La pata es alargada, con el característico corte en "V", el tobillo es más delgado que el del cerdo blanco (de donde se saca el Jamón Serrano). Para el jamón italiano hablamos de la zona de la provincia de Parma, mientras que el jamón ibérico viene de Salamanca, Extremadura y Andalucía. El ibérico puro se debe obtener 100% de cerdos negros criados en libertad y alimentados con bellotas de roble. Ambos se comen en lonchas, pero el Prosciutto di Parma se corta muy fino con una rebanadora. Con el Prosciutto crudo di Parma, la primera sensación en el paladar es la dulzura. En cuanto al Jamón ibérico el sabor depende de la alimentación con bellotas de roble y del movimiento del animal en la naturaleza. La textura es tierna y untuosa, con aromas de hierbas silvestres, setas, trufas. La intensidad del sabor aumenta con el curado. La carne del Jamón ibérico es de color rojo intenso, con un distintivo aroma a hierbas silvestres. El jamón ibérico destaca por su sabor intenso y rico en matices.
Prosciutto di Parma vs. Jamón Serrano
El jamón serrano proviene de España y es uno de los productos más emblemáticos de la gastronomía española. El jamón serrano se elabora a partir de la pata trasera del cerdo. El proceso de salado es crucial y se realiza en seco, utilizando sal marina para preservarlo. El jamón serrano se caracteriza por un sabor delicado y equilibrado, que puede ser algo más salado comparado con el jamón de Parma. Su textura es firme pero tierna, permitiendo cortarlo en finas lonchas. En contraste, el jamón de Parma ofrece un sabor más dulce y suave. Tiene una textura más grasa y suculenta, lo que le da una mantecosidad muy apreciada. El jamón serrano está regulado por la ETG (Especialidad Tradicional Garantizada), que asegura que el producto cumpla con los estándares de calidad y el método tradicional de producción. Normalmente, el jamón de Parma suele ser más caro que el jamón serrano debido a sus procesos de producción más controlados y su prestigio internacional.
Prosciutto di Parma vs. Jamón de Bayona
El jamón de Bayona (IGP) también utiliza cerdos blancos criados en el suroeste de Francia, alimentados principalmente con maíz, un cereal muy abundante en esa zona agrícola. El jamón de Bayona se presenta también sin pezuña. Su sello de identidad es el marcado a fuego con la cruz vasca o “Lauburu”. El jamón de Bayona tiene una particularidad: utiliza sal de manantial de Salies-de-Béarn. Pero su gran secreto es el “pannage”: la parte magra se frota con Piment d’Espelette (pimiento de Espelette), que le otorga su color rojizo, y posteriormente se sella con una mezcla de grasa de cerdo y harina (pannage) para protegerla durante el secado. El jamón de Bayona se sitúa en un punto intermedio, aunque más cerca del serrano. Tiene una textura más tierna que el serrano, y más firme que el prosciutto.
| Característica | Prosciutto di Parma | Jamón Ibérico | Jamón Serrano | Jamón de Bayona |
|---|---|---|---|---|
| Origen | Parma, Italia | Salamanca, Extremadura, Andalucía (España) | Regiones montañosas de España | Suroeste de Francia |
| Raza del cerdo | Large White, Landrace, Duroc | Cerdo ibérico (negro) | Cerdos blancos (Duroc, Landrace) | Cerdos blancos |
| Alimentación | Cebada, avena, suero de parmesano | Bellotas de roble, hierbas | Piensos | Maíz |
| Forma/Pezuña | Redondeada, sin pezuña | Alargada, con pezuña (negra), corte en "V" | Con pezuña (clara), corte en "V" | Sin pezuña, marcado Lauburu |
| Peso (aprox.) | 7-10 kg (sin pezuña) | 5.5-6.5 kg | Variable | Variable |
| Salazón | Sal marina (poca sal, manual) | Sal marina húmeda (profunda) | Sal marina (en seco) | Sal de manantial, "pannage" con Piment d’Espelette |
| Sabor | Dulce, suave, notas lácteas/fruta madura | Intenso, rico en matices, hierbas silvestres | Delicado, equilibrado, algo salado | Intermedio, más tierno que el serrano, más firme que el prosciutto |
| Textura | Húmeda, suave, aterciopelada, se deshace | Tierna, untuosa | Firme pero tierna | Más tierna que el serrano, más firme que el prosciutto |
| Protección | DOP (Corona Ducal) | DOP, Calidad Bellota | ETG | IGP |
Uso en la Cocina
El Crudo di Parma es perfecto con melón y en un bocadillo; pruébalo con quesos frescos, como mozzarella y burrata, o simplemente con colines de pan. En cocina, el jamón de Parma se usa en combinación con diferentes sabores: con el melón como antipasto, con cerdo asado, la famosa rosa di Parma, y como ingrediente principal de los clásicos tortellini. Para degustar el jamón de Parma se puede optar simplemente por servir una bandeja variada de embutidos y quesos italianos junto con buen pan y una selección de vinos blancos. El prosciutto de Parma tiene un sabor tan delicado e intenso que es además perfecto para emplear en recetas de pasta, por ejemplo en salsas ligeras o como relleno de tortellini. Es excelente también para potenciar aromas en sofritos de verduras y como ingrediente de risottos y guisos. Una de las preparaciones tradicionales que realza la grasa blanca del Jamón de Parma DOP son los crostini con grasa de jamón. Puedes derretirla ligeramente en una sartén caliente para liberar aún más los sabores, o untarla directamente sobre pan caliente. El crostini debe servirse caliente, quizás acompañado de una copa de vino Lambrusco seco, que equilibra el dulzor del jamón con su chispeante acidez.
