Cuando visitamos la carnicería, a menudo pedimos "filetes tiernos" sin saber exactamente qué corte de carne necesitamos para cada preparación. Es fundamental conocer las diferentes zonas del despiece de ternera y sus usos específicos. Una de estas piezas, que destaca por su ternura y sabor, es el peixet, también conocido como rabillo de cadera.
¿Qué es el Peixet y Dónde se Encuentra?
El peixet o rabillo de cadera se sitúa en la unión de la pierna y la cadera de la ternera. Se caracteriza por su sabor suave y su textura extremadamente tierna, lo que la hace ideal para quienes disfrutan de la carne poco hecha. Una lectora de un blog ha aclarado que el "peixet" en castellano se llama "rabillo de cadera".
Características y Valor en el Mercado
Una de las principales características del peixet es su forma triangular puntiaguda. Visualmente, se pueden observar pequeñas estrías de grasa repartidas por toda la pieza. Cuantas más estrías tenga, mayor será la infiltración de grasa en su interior y, a su vez, más tierna resultará la carne.
El peso de un peixet de ternera ronda los 800 gramos limpios. Es importante destacar que esta pieza suele estar envuelta en una capa de grasa de un dedo de grosor, la cual debe recortarse ligeramente según la elaboración que se vaya a realizar.
Es una pieza con infinidad de usos. Si bien su corte estrecho puede no ser ideal para algunas presentaciones, para otras es estéticamente perfecto.
Consejos para Encontrarla en la Carnicería
- Busca una pieza con forma triangular puntiaguda.
- Observa las pequeñas estrías de grasa; a mayor infiltración, más tierna será la carne.
- Pregunta por el "peixet" o "rabillo de cadera" para asegurarte de obtener el corte correcto.
Usos Culinarios del Peixet de Ternera
El peixet es una pieza muy versátil que se presta a diversas preparaciones culinarias, y la forma de cortarla o la cantidad de grasa que se le deja dependerá del tipo de elaboración. A continuación, se describen algunas de las opciones más típicas:
Redondo Atado / Carne en Salsa
Para estas preparaciones, es recomendable dejar una pequeña capa superficial de grasa o la grasa repartida en pequeñas cantidades. Esto aportará aceites durante el sellado de la pieza, enriqueciendo el sabor y la jugosidad.
Brasa
Si se va a cocinar a la brasa, se aconseja dejar un buen dedo de grasa. Esta capa de grasa permitirá que la brasa selle bien la carne, creando una costra deliciosa y manteniendo la jugosidad interior.
Plancha / Horno
Para la plancha u horno, el peixet puede trabajarse de manera similar al redondo, e incluso se puede dejar más grasa si se prefiere una carne más jugosa y con un sabor más intenso.
SOLOMILLO DE TERNERA AL HORNO
Rebozado
En caso de querer rebozarla, se debe pedir al carnicero que limpie bien la pieza, retirando la mayor parte de la grasa. El rebozado no permite que la grasa se fría adecuadamente, lo que podría afectar negativamente la textura en boca.
Cómo Cocinar el Peixet: La Versión Más Típica
La forma más típica de cocinar el peixet, y donde realmente se aprecian sus cualidades, es haciéndolo entero a la brasa o a la plancha.
Preparación
- Atemperar la Carne: Es fundamental dejar que la pieza se atempere durante al menos 1 hora y 30 minutos antes de cocinarla.
- Marinada o Chimichurri: Se puede marinar previamente (mínimo 24 horas) para añadir sabor, o tener un chimichurri listo para añadir después de la cocción. Sin embargo, un ingrediente que nunca falla es la sal fina.
- Marcado: Sellar la carne a fuego medio, un lado y luego el otro. Se sabrá cuándo girarla cuando adquiera un bonito tostado.
- Reposo: Después de cocinarla, dejar reposar la carne durante 2-3 minutos para que los jugos se asienten.
- Corte: Finalmente, cortar en rodajas de un dedo de grosor y rematar con un poco de sal en escamas.
Otras Elaboraciones
Una elaboración muy popular, especialmente en fechas navideñas, es rellenar el peixet y cocerlo como un redondo. Para ello, se le hace un corte longitudinal para formar una bolsa que se rellena con infinidad de ingredientes, como huevo duro, carne picada, frutos secos, trufa, entre otros. Posteriormente, se "cose" la abertura y, opcionalmente, se ata para mantener mejor la forma del corte. Finalmente, se cuece en cazuela o al horno.
Receta de Peixet o Rabillo de Ternera con Setas
Esta receta resalta la ternura y el sabor meloso del peixet, combinándolo con el delicioso aroma de las setas.
Ingredientes
- 1 peixet de ternera
- 1 ramita de apio
- 250 gr de champiñones
- 200 gr de setas shiitake
- 1 cebolla
- 1 calabacín
- 3 dientes de ajo
- 40 gr de almendras crudas
- Sal y pimienta
- Aceite de oliva
- Caldo de pollo o de carne suave
- 1/2 vasito de vino blanco
- 1 cucharadita de maicena
- Cebollino picado
Elaboración
- Sellar la carne: Primero, pasar la carne por la sartén para sellarla y evitar la pérdida de sus jugos. Salpimentar y dorar por todos los lados a fuego moderado, removiendo ocasionalmente para que se dore sin quemarse.
- Sofrito: En el aceite sobrante, dorar todas las verduras troceadas. Cuando la cebolla esté caramelizada, añadir las setas champiñones y las setas shiitake. A continuación, incorporar el vasito de vino blanco y dejar que el alcohol se evapore.
- Cocinar con verduras: Añadir el calabacín y las almendras crudas, y cocinar el conjunto.
- Cocción lenta: Volver a poner la carne dentro de la olla y cubrir hasta la mitad con el caldo. Dejar cocinar a fuego suave durante 30 minutos, dándole la vuelta a la carne de vez en cuando.
- Finalización: Una vez transcurrido el tiempo, sacar la carne y retirar el cordón de bridar si lo tuviera. Cuando la carne esté fría, cortarla en rodajas.
- Salsa: Colar las verduras y reservar. Recuperar el caldo y volver a ponerlo al fuego, reservando medio vaso para disolver la maicena. Añadir la maicena disuelta al caldo y cocinar hasta que espese.
- Servir: Añadir la carne a la salsa y servir. Se puede acompañar con patatas asadas, que se pueden incorporar a la salsa.
Despiece de la Ternera: Conoce Otros Cortes
Conocer el despiece de la ternera es muy útil para saber qué pieza de carne pedir en la carnicería según el plato que queramos preparar. Aquí se presentan otras piezas importantes:
| Corte | Características y Usos |
|---|---|
| Lomo Alto | Carne limpia, jugosa, parte delantera del lomo. Muy valorado para roast-beef (deshuesado) o chuletones (con hueso). |
| Lomo Bajo | Parte trasera del lomo. Carne jugosa, magra y tierna, ideal para filetes untuosos. |
| Solomillo | Una de las piezas más apreciadas por ser muy jugosa, tierna y con poca grasa. |
| Babilla | Se divide en dos partes. |
| Cadera | Se sitúa en la parte más alta de la pata trasera. |
| Redondo | Pieza de buena forma, más tierna y jugosa que la contra. Poca grasa y casi sin nervios. Clásica para asados. |
| Pez | Pieza alargada, tierna y jugosa. |
| Espaldilla | Carne grasa y jugosa, empleada principalmente para estofados, guisos, asar entera o incluso a la plancha. |
| Culata de Contra | Pieza jugosa, tierna y con bastante tejido tendinoso. |
| Llana | Carne fibrosa, pero de calidad. Se emplea para guisos clásicos como el ragú y para steak tartar. |
| Morcillo o Jarrete | Situada en la parte de debajo de las patas. Carne melosa, con mucha fibra y rica en colágeno. Se usa para guisos, cocidos y caldos. |
| Rabo | Carne gelatinosa pegada a los huesos de la cola. Contiene grasa, perfecta para guisos y caldos. |
| Pecho | Corte poco valorado por su gran cantidad de tejido conjuntivo y tendones. |
| Falda | Carne gelatinosa, pero muy sabrosa. |
| Costillar | Zona empleada para barbacoas y asados tipo churrasco. Ideal para asar y hornear. |