Preparar un delicioso bacalao al pil pil es una experiencia culinaria que deleita los sentidos. El bacalao al pil pil es uno de los emblemas de la cocina tradicional vasca y uno de los platos más tradicionales de la gastronomía española. Es un plato con una preparación un tanto particular y es, sin duda, una de las formas de comer bacalao que más gusta a muchos.
Se trata de una elaboración con muy pocos ingredientes, por lo que es importante no escatimar en la calidad de los mismos para obtener los mejores resultados. De hecho, la base del bacalao al pil pil está simplemente en tres ingredientes: el pescado, los ajos y el aceite de oliva virgen extra. ¡Simple, ¿no?
La Calidad de los Ingredientes: Un Pilar Fundamental
Para conseguir un bacalao al pil pil perfecto, la selección y calidad de cada ingrediente es crucial. Nuestra receta te ayudará a conseguir el punto perfecto del pescado y una salsa inigualable.
El Papel Protagonista del Aceite de Oliva
El aceite de oliva es, sin lugar a dudas, uno de los ingredientes estrella en esta receta. La elección del aceite es fundamental, ya que no solo es un medio de cocción, sino que también forma la base de la característica emulsión del pil pil. Para esta elaboración, el aceite de oliva virgen extra es la opción preferida por su calidad y sabor.
La receta detalla el uso de "300 ml de aceite de oliva virgen extra LA COLLITA" o "aceite de oliva suave (aprox. 300-400 ml)", lo que indica que se busca un aceite de buena calidad y con un perfil de sabor adecuado que no enmascare el del bacalao. Hemos tenido la oportunidad de comparar el resultado de cocinar con El Fuelle Arbequina y El Fuelle Empeltre. Como podemos apreciar, el color del pil pil en una y otra olla es diferente.
Ingredientes Esenciales para Tu Bacalao al Pil Pil
Para preparar este suculento manjar a la altura de cualquier mesa, necesitarás:
- Bacalao: 4 lomos de bacalao al punto de sal de unos 150 g cada uno o 6 trocitos de bacalao con piel. Puedes utilizar bacalao fresco o salado.
- Ajo: 10 dientes de ajo o 4 dientes de ajo de buen tamaño.
- Guindilla: 1 guindilla. Si no queremos que pique mucho, no pondremos las semillas de esta última.
- Aceite de oliva: 300 ml de aceite de oliva virgen extra o aceite de oliva suave (aprox. 300-400 ml).
- Sal (en caso de usar bacalao fresco).
Preparación del Bacalao
Si utilizas bacalao salado, lo primero que tenemos que hacer es desalarlo. Para ello, vamos a poner el bacalao en agua que cambiaremos cada 8 horas, en la nevera. Esto lo haremos al menos cada 8 horas. Limpiaremos los lomos de bacalao de todas las espinas y escamas, y los secaremos con papel absorbente. En caso de que sea fresco, lo salamos.
Preparación Paso a Paso del Bacalao al Pil Pil
1. Infusión del Aceite con Ajo y Guindilla
Comenzamos la preparación cogiendo 10 dientes de ajo que vamos a pelar y cortar en láminas finas. En una olla o cazuela de barro ponemos el aceite de oliva virgen extra junto con los ajos laminados y la guindilla. Calentamos a fuego suave y dejamos que el aceite se vaya impregnando de los sabores. En cuanto el ajo tome un color dorado claro, lo retiramos todo y dejamos el aceite de oliva virgen extra solo.
Ajos en aceite
2. Confitado del Bacalao
Cuando ya hayamos sacado los ajos, ponemos el bacalao dentro del aceite de oliva virgen extra con la piel hacia arriba. Esto ayuda a que los trozos no se rompan. Lo cocinaremos a fuego muy suave, sin que el aceite llegue a hervir. En esta receta vamos a confitar el bacalao así que lo cocinaremos a una temperatura que no supere los 75 grados.
Dejamos que el bacalao se cocine a fuego medio-bajo por unos 5 o 6 minutos, dependiendo del grosor de los lomos. Al darles la vuelta veremos cómo la gelatina del pescado empieza a salir. Pasado este tiempo, con mucho cuidado vamos a voltear los trozos de bacalao y los haremos un par de minutos más por este otro lado, siempre a fuego medio-bajo. Cuando esté cocinado, lo sacamos y reservamos.
3. La Emulsión del Pil Pil: El Secreto de la Salsa
Apagamos el fuego y dejamos que el aceite de oliva virgen extra pierda temperatura. Tiene que quedarse templado para que la emulsión del pil pil nos salga bien. Pasamos el aceite, junto con la gelatina que ha soltado el bacalao, a otro recipiente y lo dejamos templar. Para que nos ligue bien la salsa, el aceite debe estar templado, ni muy caliente ni frío.
La forma tradicional es mover circularmente la cazuela con el bacalao dentro hasta que la salsa emulsione. Sin embargo, si no te sale, hay un truco: ponemos una parte de aceite de nuevo en la cazuela, volvemos a colocar al fuego y, con un colador vamos haciendo movimientos circulares continuamente, para que emulsione la salsa. A medida que la salsa va espesando vamos incorporando aceite y seguimos moviendo el colador, hasta que el pil pil esté bien ligado y haya espesado a nuestro gusto.
Consejos para una Emulsión Perfecta
- Temperatura del aceite: Mantener el aceite templado es clave.
- Movimiento: Podemos remover de forma permanente la olla para que, al movimiento, la gelatina del bacalao vaya ligando con el aceite. O, como se recomienda, apartar cada cinco minutos la olla del fuego y moverla suavemente.
- Paciencia: La emulsión requiere paciencia y constancia en el movimiento.
- Calidad del pescado: La calidad del pescado es fundamental; cuanto mejor sea el bacalao que utilicemos, más gelatina soltará y, por consiguiente, más rica y jugosa nos quedará la salsa.
Servicio y Presentación
Con nuestro pil pil ya listo, volvemos a poner al fuego la cazuela y ponemos el bacalao dentro. Para servir, colocamos los trozos de bacalao en el plato y los cubrimos bien con la salsa, al gusto. No hay que excederse demasiado con ella, para no enmascarar el sabor del pescado. Por último, si se desea, se puede decorar usando para ello los ajos y la guindilla que habíamos retirado al principio de todo.
Una vez que tenemos la emulsión terminada y las patatas cocidas, calentamos agua en la cazuela que presentaremos en la mesa, la vaciamos y la secamos. Depositamos en ella el pil pil y, a continuación, repartimos las patatas en la base de la cazuela para que se empapen con la emulsión. Finalmente, agregamos los filetes de bacalao y colocamos por encima los ajos dorados y perejil picado.