El puré de patatas, un clásico reconfortante, fue elevado a la alta cocina por el célebre chef Joël Robuchon, reinterpretando este plato popular a principios de los años 80, en la era de la Nouvelle Cuisine. Lejos de ser un plato aburrido, el puré de Robuchon se convirtió en un referente de exquisitez y delicadeza, un plato que aún hoy se sirve en sus prestigiosos ATELIERS repartidos por el mundo.
La historia del puré de patatas se remonta a los Andes, su lugar de origen, siendo introducido en Europa en el siglo XVI. Aunque inicialmente no fue apreciado, su popularización llegó en el siglo XVIII gracias a Parmentier, quien lo impulsó para combatir las hambrunas. Durante décadas, el puré fue sinónimo de plato económico y sencillo, hasta que en 1981, Joël Robuchon revolucionó la percepción de este alimento, devolviéndole su lugar en la alta gastronomía.
La Esencia del Puré de Robuchon
La clave del puré de Joël Robuchon reside en la calidad de sus ingredientes y en una técnica meticulosa. Robuchon recomendaba específicamente las patatas de la variedad ratte, o en su defecto, kennebec, por su textura y sabor. La mantequilla, un componente esencial, debe ser de alta calidad para potenciar el sabor característico del plato. La proporción de mantequilla es generosa, aportando una untuosidad incomparable.
Aunque la receta tradicional es laboriosa y requiere un proceso manual, la Thermomix ofrece una manera eficiente de lograr un resultado excepcional, manteniendo la esencia del puré de Robuchon.
Ingredientes para el Puré de Patatas Estilo Robuchon
- 1 kg de patatas (preferiblemente de la variedad ratte o kennebec)
- 300 gr de mantequilla muy fría, cortada en cubos
- 30 cl de leche entera
- Sal (marina gruesa para cocer, fina para sazonar)
Preparación Tradicional del Puré de Patatas
La elaboración tradicional, aunque laboriosa, permite comprender la delicadeza de este plato:
- Lava las patatas y, sin pelarlas, ponlas en una olla. Cúbrelas con agua fría y una cucharada de sal gruesa.
- Cuece las patatas hasta que estén tiernas. Las patatas estarán cocidas cuando, al pincharlas con un cuchillo, resbalen.
- Una vez cocidas y aún calientes, pélalas. Si son patatas nuevas, la piel saldrá casi sola.
- Pasa las patatas peladas por un pasapuré o un molinillo de verduras de rejilla fina.
- En otro cazo, incorpora el puré de patatas y cuécelo a fuego bajo durante unos minutos para que pierda humedad, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.
- Agrega la mantequilla muy fría cortada en cubos, poco a poco, removiendo constantemente hasta que se integre por completo.
- Calienta la leche hasta que esté a punto de hervir.
- Vierte la leche caliente sobre el puré, sin dejar de remover, hasta obtener la consistencia deseada. La cantidad de leche es aproximada y depende de la textura que busques.
- Si quieres una pasta extremadamente delicada, tamízala con un colador muy fino para eliminar cualquier impureza.
- Rectifica de sal fina.
Puré de Patatas Robuchon con Thermomix: La Versión Moderna
La Thermomix simplifica el proceso, permitiendo obtener un puré sedoso y homogéneo:
- Introduce las patatas limpias y peladas en el vaso de la Thermomix junto con la leche y algo de sal.
- Programa 10 segundos a velocidad 5.
- A continuación, programa 20 minutos a 90ºC a velocidad 1, con el cubilete puesto.
- Cuando termine, programa otros 10 minutos a 90ºC a velocidad 1, pero esta vez sin el cubilete puesto, para que el puré pierda humedad. Si las patatas son de una clase más dura y les cuesta dar vueltas, puedes subir un poco la velocidad.
- Después de este paso, tritura todo de nuevo durante 20 segundos a velocidad 6.
- Incorpora la mantequilla fría en cubos.
- Remueve con una cuchara de madera hasta que se deshaga y se mezcle con la patata.
- Finalmente, programa de nuevo 10 segundos a velocidad 6 para asegurar una integración perfecta.
Pure de patata en thermomix.
Consejos y Trucos para un Puré Perfecto
- Escoge patatas de buena calidad: Para un puré delicioso, es fundamental elegir patatas frescas y firmes.
- Añade leche caliente: Calentar la leche antes de añadirla a la Thermomix ayuda a mantener la temperatura del puré y evita que se enfríe rápidamente.
- No mezcles demasiado: Mezcla solo lo suficiente para conseguir una textura suave y evitar que el puré se vuelva pegajoso o elástico.
- La mantequilla fría es clave: Añadir la mantequilla muy fría en trozos pequeños y poco a poco es esencial para su correcta emulsión y para lograr la textura deseada.
- El tamizado marca la diferencia: Pasar el puré por un colador fino, aunque laborioso, garantiza una textura increíblemente sedosa y libre de grumos.
Conservación del Puré de Patatas
El puré de patatas se puede guardar en el refrigerador durante aproximadamente 3 a 5 días en un recipiente hermético.
Sí, se puede congelar el puré de patatas. Es importante asegurarse de que el puré esté bien enfriado antes de colocarlo en un recipiente apto para congelar y guardarlo en el congelador. Además, es recomendable agregar una capa de papel film o papel de aluminio directamente sobre el puré para evitar la formación de cristales de hielo en la superficie.
Este puré es perfecto para acompañar carnes y pescados, elevando cualquier plato a una experiencia gastronómica memorable.