El atún rojo es uno de los pescados más valorados en la gastronomía mediterránea. Su carne densa y de un intenso color rojo recuerda a la de la mejor ternera. Sin embargo, cocinarlo mal -sobrecocerlo, secarlo o no respetar su naturaleza- es un error costoso, tanto en sabor como en el bolsillo.
En esta guía, te enseñaremos las técnicas esenciales para cocinar el atún rojo de manera que siempre quede rosado por dentro y jugoso. Desde el sellado a la plancha hasta el tataki japonés, pasando por el horneado controlado. Con tiempos exactos, trucos de mercado y las claves que marcan la diferencia entre un atún rojo mediocre y uno memorable.
¿Por Qué el Atún Rojo se Cocina Diferente a Otros Pescados?
El atún rojo (Thunnus thynnus) no es un pescado cualquiera. Su carne contiene hasta un 15% de grasa intramuscular, lo que le confiere una riqueza única entre los pescados. Esta grasa se distribuye en finas vetas, al igual que el marmoleado de un buen entrecot.
Esto significa que el atún rojo necesita un tratamiento térmico completamente diferente al de otros pescados. Mientras que la merluza o el lenguado se cocinan hasta quedar opacos, el atún rojo debe permanecer rosado -o incluso rojo- en el centro. El peor error es sobrecocer el atún fresco, algo que se hacía mucho en la cocina tradicional, porque se reseca y astilla.
Errores Comunes al Cocinar Atún y Cómo Evitarlos
- No distinguir entre los diferentes atunes: Los atunes son pescados migratorios de la familia de los túnidos, de cuerpo fusiforme y alargado. Los dos tipos más apreciados gastronómicamente, con grandes diferencias morfológicas, son el atún blanco o bonito del Norte y el atún rojo. El atún rojo (bluefin) es un pez grande, robusto, azulado y brillante, con los costados más claros y el vientre plateado, con una apreciadísima carne roja que se compara a la de la vaca o el buey. El atún blanco o bonito del Norte (Thunnus Alalunga) llega a las costas cántabras proveniente del Atlántico, donde se pesca con anzuelo. Es fácil confundirlo con otra especie de atún de menos calidad, el atún claro también llamado yellowfin (Thunnus Albacares), que es habitual de la industria conservera. Y también con el llamado bonito del Sur o bonito del Atlántico (Sarda Sarda), que no es un atún, es más pequeño y parecido a la caballa. Su carne es blanca y jugosa. Este bonito del Sur no hay que confundirlo con otro tipo de pescado, el bonito o Melva (Auxis Thazard) habitual de Andalucía, pequeño, con piel fina sin escamas y tono azulado con rayas oscuras a los lados.
- Pensar que el atún rojo ultracongelado no es bueno: El atún rojo emigra a las aguas cálidas del Mediterráneo en los meses de mayo y junio para desovar. Su ciclo reproductivo hace que en ese momento esté en el nivel óptimo de grasa, por eso es cuando más se pesca y, al haber más oferta, podemos encontrar mejor precio. "Es perfecto aprovechar la temporada y comprar atún de km 0", explica Josep Arrom. Los que no tienen color para un tataki se ultracongelan a menos de 60 grados y se venden para guisar o plancha. En el mercado lo puedes comprar de las dos maneras, con instrucciones para descongelar. Todos tienen muy buena calidad.
- No entender qué es el atún rojo de acuicultura: La acuicultura permite disponer de atún rojo fresco de calidad durante todo el año. Se pesca salvaje, se retiene vivo y se regula la oferta y la demanda a lo largo del año. El sistema evita la saturación del mercado, garantiza un buen sacrificio de los atunes sin estrés y también la estabilidad del precio, además de ser sostenible. El sushiman Hideki Matsuhisa distingue el atún salvaje del de vivero: "El atún de vivero es como el luchador de sumo: ha comido mucho", dice comparándolo a la ternera de Kobe.
- No comprar por miedo a la extinción de la especie: El atún rojo, el Thunnus thynnus, no ha estado en peligro de extinción, pero sí en una situación precaria. Hubo una sobrepesca descontrolada, pero se actuó a tiempo. Hoy en día el atún rojo es el animal más protegido del mundo. La UE ha aprobado aumentar un 12,5% la cuota de capturas.
- No saber distinguir si está en buen estado: La calidad del atún rojo viene determinada por factores relacionados con su captura y posterior manipulación. El auténtico atún rojo requiere de controles específicos reflejados en documentación disponible en los mercados y restaurantes. El lomo siempre ha de tener un color intenso y brillante. La ventresca es más blanquita y rosada. Si tiene un olor fuerte, es un claro síntoma de que no está suficientemente fresco. El olor ha de ser suave siempre, en todo pescado. El atún rojo puede acumular mercurio en su carne, especialmente los ejemplares más grandes.
- Trocearlo con un cuchillo poco afilado: Es importante desescamar la piel del atún y limpiarlo bien antes de trocearlo. El proceso de cortado es delicado, por lo que podemos comprarlo ya troceado en las pescaderías. "Según como lo cortes variarás tanto la calidad que has de tener mucho cuidado, controlar muy bien donde está la grasa…", dice Pablo Pizarro. También es importante que el cuchillo esté bien afilado, y que sea suficientemente largo para realizar el corte con un solo movimiento.
- No cocinar de la forma adecuada las distintas partes: Uno de los principales errores es cocinar sus distintas partes sin ningún criterio porque tienen texturas y características diferenciadas.
- Lomo central: La parte más roja, sin vetas y menos grasa, muy utilizada para hacer sashimi, nigiri y tartar. También para la plancha.
- Morrillo: Parte superior que toca a la cabeza, bastante grasa y apreciada, ideal para elaborar makis. Se elabora a la sal o mechado.
- Ventresca ('otoro'): La barriga, la parte más tierna, grasa y mantecosa del animal, la más clara de color y la más apreciada para preparaciones japonesas en crudo. "Es lo más sabroso", dice Juanlu.
- Parpatana: Tocando a la ventresca, es pequeña, grasa y curiosa "porque toma tres tipos de carne distinta del atún", dice Arrom. Muy rica a la brasa.
- Cola: La parte más seca y fibrosa del atún, con un bajo contenido en grasas. Es mejor cocinarla y usarla en guisos, como un marmitako o un escabeche.
- Sobrecocer el atún fresco: Si se cocina demasiado, pierde su jugosidad y se convierte en un pescado seco. Con marcarlo un poco a la plancha es suficiente. En platos tradicionales como el marmitako o el encebollado, hay que añadirlo hacia el final de la cocción.
Cómo Elegir Atún Rojo en el Mercado
Antes de empezar a cocinar, necesitas un buen corte.
- Color: Rojo cereza intenso y uniforme.
- Textura: Firme al tacto, sin hundirse.
- Olor: Olor limpio a mar.
Las partes más apreciadas del atún rojo son el lomo (magro y limpio), el descargamento (con más grasa) y la ventresca (la zona del vientre, la más grasa y buscada).
Técnicas Esenciales para Cocinar Atún Rojo
Técnica 1: Sellado a la Plancha - El Clásico de Restaurante
El sellado es la técnica más común en restaurantes para cocinar el atún rojo. Para un resultado rosado (poco hecho), cocina el atún rojo durante 45-60 segundos por cada lado en una sartén muy caliente. Si lo prefieres más crudo, reduce a 30 segundos por lado. La forma más fiable es con un termómetro de cocina: 43-46°C para poco hecho, 47-50°C para medio-poco hecho.
- Atemperar: Saca el atún de la nevera 20-30 minutos antes.
- Secar: Seca la superficie con papel de cocina. La humedad genera vapor, no calor directo.
- Calentar la sartén: Calienta una sartén de hierro fundido o acero inoxidable a fuego máximo durante 2-3 minutos. Si no humea, no está lista.
- Aceite mínimo: Un chorrito fino de aceite de oliva.
- Sellar: Coloca el lomo y no lo muevas. 45-60 segundos por lado para un resultado rosado.
- Cortar y sazonar: Corta en rodajas de 1 cm de grosor con un cuchillo afilado.
Consejo de mercado: Si rebozas el lomo de atún en semillas de sésamo antes de sellar, obtendrás una corteza crujiente espectacular.
Consejo sobre el punto de cocción del atún
Técnica 2: Tataki de Atún Rojo - Precisión Japonesa
El tataki es la versión japonesa del sellado, pero con un paso adicional: después de sellar, el atún se sumerge inmediatamente en agua con hielo para detener la cocción.
- Preparar salsa: Mezcla soja, sésamo, limón y jengibre.
- Sellar: Cocinar la superficie del pescado brevemente.
- Enfriar: Sumergir en agua con hielo para detener la cocción.
- Filetear: Cortar en láminas finas.
Nunca hay que saturar un tataki de aditivos, no hay que enmascararlo, cuanto más sepa a atún, mejor, aconseja Juanlu Fernández.
Técnica 3: Atún Rojo al Horno - Para Piezas Grandes
El horneado es la mejor opción cuando tienes una pieza grande de atún rojo (500g o más) y quieres un resultado uniforme.
- Marinar brevemente: Aceite, ajo, romero, ralladura de limón. Marinar demasiado tiempo (el ácido del limón o vinagre) "cocina" la superficie.
- Regla de oro para hornear: 6 minutos por cada 500g a 220°C para un resultado medio-poco hecho.
Atún Rojo en Conserva: Otra Forma de Disfrutarlo
El atún rojo fresco no siempre es accesible, pero el atún enlatado de calidad es una alternativa digna para muchas recetas. Un buen lomo de atún claro Olasagasti puede garantizar deliciosas ensaladas, pastas y tostadas.
Y si buscas la parte más grasa y sabrosa del atún enlatado, la ventresca de bonito del Norte es la joya de la conservera: una textura mantecosa y un sabor profundo que recuerda al atún rojo fresco de calidad.