Pulpo al Ajillo: Una Delicia de la Cocina Española

El pulpo al ajillo es una de las tapas más populares y deliciosas de la cocina española, muy habitual en bares, restaurantes y en cualquier reunión informal en casa. Este plato tradicional destaca por su sencillez a la hora de prepararlo, lo que no influye en lo exquisito de su sabor. Existen un sinfín de recetas al ajillo, ya sea con pulpo, gambas, pollo, etc., pero la versión con pulpo es, sin duda, una de las favoritas.

Orígenes y Versatilidad del Pulpo al Ajillo

Aunque las raíces específicas del pulpo preparado al ajillo no son claras, se sabe que el pulpo es un cefalópodo muy valorado en la mayoría de cocinas del mundo, tanto de costa como de interior. En otras cocinas, como la peruana, sirve como ingrediente principal de uno de sus platos más representativos: el ceviche, cuyo origen se remonta a la cultura Mochica. El pulpo es muy apreciado debido a su excelente conservación tras manipularlo, y posee un elevado contenido en proteínas de calidad y grasas saludables como el omega 3.

Calidad del Ingrediente Principal: El Pulpo

Al igual que en la mayoría de recetas, uno de los factores más importantes es la calidad de los ingredientes, en especial los principales. La mejor época para consumir el pulpo fresco se sitúa en los meses de bajas temperaturas, entre octubre y febrero. Es crucial que el pulpo sea de buena calidad, especialmente si se trata de un pulpo gallego, cuyo precio suele ser más elevado. Si optamos por comprar un pulpo cocido, debemos asegurarnos de que el lugar donde lo adquirimos lo cueza correctamente.

Receta de Pulpo al Ajillo Tradicional

Esta es una de las opciones más deliciosas y sencillas de consumir este excelente bocado gourmet. Para ahorrar tiempo, es posible comprar una pata de pulpo previamente cocida y lista para consumir. Si vas a preparar la receta con pulpo cocido congelado, debes empezar descongelándolo la noche anterior en el frigorífico. Si tienes prisa, también puedes sumergirlo en agua fría durante 20-30 minutos.

Ingredientes para 2 personas:

• 1 pata grande de pulpo cocido
• 1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
• 2-3 dientes de ajo pelados y laminados
• 1-2 cayenas (o una guindilla pequeña, sin semillas, rota)
• 1 cucharadita de pimentón ahumado (o de La Vera)
• 1 pizca de sal en escamas
• Opcional: 1 hoja de laurel

Elaboración del Pulpo al Ajillo:

1. Calentar una sartén, preferiblemente de barro, con un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra a fuego fuerte.
2. Añadir los ajos pelados y laminados (retirando el germen para evitar que repitan) junto con la guindilla o cayenas. Cocinar a fuego medio, removiendo constantemente hasta que los ajos tomen un color dorado perfecto, teniendo cuidado de que no se quemen para evitar un sabor amargo.
3. Sacar el pulpo del envase (si es precocido) y cortarlo en rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor o en trozos grandes.
4. Incorporar el pulpo a la sartén. Rehogar todo junto durante 2 o 3 minutos para que se mezclen bien los sabores.
5. Tras unos minutos, destapar (si se usa cazuela de barro) y añadir el pimentón ahumado. Sin dejar que se queme, rehogar unos segundos.
6. Para finalizar, esparcir unas escamas de sal por encima.
7. Servir el pulpo al ajillo directamente en la sartén para que conserve el calor y le dé un toque rústico y auténtico. También se puede emplatar para una presentación más elegante.

Trucos y Consejos:

• Para que la receta de pulpo al ajillo sea más auténtica, pruébala en una cazuela de barro bajita, que guardará mejor el calor del plato y la presentación será fantástica.
• Si te repite mucho el ajo, elimina el germen o parte interior del ajo, o introdúcelos antes de usarlos en el microondas durante 30 segundos.
• Para acompañar este plato, se recomienda pan con mucha miga (tipo candeal, pan payés o una hogaza de pan gallego) para mojar en la deliciosa salsa.
• Como maridaje de este plato es ideal una copa de vino blanco D.O Ribeiro.
• Los productos de pescado y marisco ya elaborados, como la pata de pulpo utilizada en esta receta al ajillo, son una gran solución cuando se recibe en casa y no se tiene tiempo o ganas de cocinar demasiado.

Pulpo al Ajillo con Patatas Fritas: La Propuesta de Andrés Madrigal

El pulpo al ajillo puede tener muchas variantes, como el pulpo al ajillo con patatas. El reconocido chef Andrés Madrigal, con una estrella Michelin a los 20 años y ahora al frente de Per Sé Bistró, ofrece una versión con patatas fritas perfectas.

Ingredientes adicionales para la versión con patatas:

• Patatas medianas
• 100 ml de vino blanco
• Opcional: 1 cucharada de alioli

Preparación de las Patatas Fritas al Estilo Madrigal:

Andrés Madrigal nos da su truco particular para freír patatas y que salgan perfectas:

1. Pelar y cortar unas patatas medianas en gajos de 1,5 cm de ancho y 4 cm de largo.
2. Escaldarlas en agua hirviendo durante dos minutos, sin sal.
3. Una vez frías, pocharlas en aceite de oliva virgen extra a 160 ºC durante diez minutos.
4. Escurrirlas y volver a introducirlas en el aceite, pero ahora a 190 ºC, para freírlas bien hasta que cojan ese bonito color dorado, sin tostarse demasiado.

Montaje del Plato:

Para el pulpo con patatas, la preparación del pulpo es similar a la tradicional:

1. Dorar en una sartén con un poco de aceite seis dientes de ajo machacados con dos guindillas pequeñas, sin semillas, rotas.
2. Echar una cucharadita de pimentón ahumado y, sin dejar que se queme, rehogar unos segundos antes de echar cuatro patas de pulpo cocidas y cortadas en trozos grandes.
3. Rehogar un minuto, verter 100 ml de vino blanco y dejar que se evapore.

Este plato se sirve al momento directamente en la sartén. Otra opción de emplatado es preparar el pulpo igual, pero dejando la doble fritura de las patatas para el final. Entonces, justo antes de terminar, echar en la sartén una cucharada de alioli, removiendo fuera del fuego para emulsionar todo. Con estas dos opciones, el pulpo al ajillo con patatas fritas demuestra que hay vida más allá del clásico pulpo a la gallega con los cachelos cocidos sin más.

Pulpo al Ajillo con Langostinos: Una Variante Deliciosa

Otra exquisita variante es el pulpo al ajillo con langostinos. A continuación, presentamos una receta para preparar esta combinación.

Ingredientes para Pulpo al Ajillo con Langostinos:

• Un paquete de pulpo cocido de Conservas el Viejo Pescador
• 180 g de langostinos ya pelados
• 4 dientes de ajo
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Una guindilla (opcional)

Modo de Preparación:

1. Retirar las patas de pulpo de la nevera unos 15 minutos antes de empezar a cocinar, para que se encuentren a temperatura ambiente.
2. Reservar en un recipiente el caldo de cocción del pulpo y cortarlo en rodajas. Picar los ajos.
3. Calentar el aceite a fuego fuerte en una cazuela de barro o sartén. Cuando esté caliente, introducir el ajo.
4. Cuando el ajo esté dorado, añadir los langostinos. Cuando estos cojan algo de color, introducir el pulpo troceado.
5. Dejar durante un par de minutos, removiendo para que se mezclen bien los sabores. A continuación, añadir el caldo de cocción del pulpo y una pizca de sal.

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