Salamanca es conocida por su rica tradición gastronómica y, en particular, por su exquisito jamón ibérico y sus deliciosos embutidos. La provincia alberga una gran cantidad de pueblos que se dedican a la producción de estos manjares desde hace generaciones. Entre ellos, Guijuelo es quizás el pueblo más emblemático de Salamanca cuando se trata de productos ibéricos.
Partiendo de la ciudad de Salamanca, la Autovía de la Plata nos lleva hasta la localidad salmantina de Guijuelo, situada a 48 kilómetros. Este pueblo del Campo Charro se halla situado en medio de un espectacular escenario natural, integrado por las sierras de Béjar, de Francia y de Gredos. Rodeado por grandes dehesas salmantinas, donde crían grandes cerdos ibéricos, el pueblo de Guijuelo es especialmente conocido por sus magníficos jamones, aunque cuenta con otros atractivos que te invitamos a descubrir.
Un poco de historia
Aunque los restos arqueológicos confirman la existencia de poblamiento humano antes de la llegada de los romanos, el actual Guijuelo fue fundado y repoblado por los reyes leoneses durante la Edad Media, siendo denominado anteriormente Guixuelo, nombre del que deriva el actual. Durante toda la época medieval perteneció al alfoz de Salvatierra, que se erigió en un importante bastión leonés de cara a la defensa de la frontera del Reino de León frente a Castilla. El topónimo Guijuelo se recoge de distintas formas desde antiguo, si bien hay diversas teorías sobre el origen de este topónimo, ya que este hecho no está del todo claro.
La llegada del ferrocarril Vía de la Plata, en 1896, marcó un antes y un después para Guijuelo, que comenzó a crecer a su vera. En 1909 se inauguró el edificio del Reloj y la plaza de toros, recibiendo el título de villa de manos de Alfonso XIII, mientras que en 1917 llegó la electricidad a Guijuelo y en 1920 se convirtió en la primera localidad salmantina en contar con red de alcantarillado, finalizando en 1958 la construcción de la nueva iglesia parroquial, la de Nuestra Señora de la Asunción.
La Razón de su Fama: El Jamón de Guijuelo
La razón principal de la fama de Guijuelo son sus jamones ibéricos. Están curados por los fríos y secos vientos del norte y cuentan con una Denominación de Origen Protegida desde 1986. De hecho, el jamón ibérico de Guijuelo fue el primero en contar con una Denominación de Origen Protegida. Poseedor de su propia denominación de origen, solo existente en la provincia de Salamanca, el Jamón de Guijuelo tiene una reconocida y merecida fama a nivel internacional.
Para que el jamón pueda ser considerado de Guijuelo debe provenir de un cerdo ibérico. Deberá haberse criado y alimentado en dehesas de encina y alcornoque de diferentes comarcas en torno a Salamanca, Ávila, Zamora, Segovia, Cáceres, Badajoz, Sevilla, Córdoba, Huelva, Ciudad Real y Toledo. Una de las particularidades que hacen especial este jamón es su secado, que tiene lugar a más de 1.000 metros de altitud, con los vientos secos y fríos de las sierras de Béjar y Gredos. Este municipio salmantino está a 1003 metros de altitud sobre el nivel del mar y posee un clima continental, lo que es perfecto para la producción de jamones ibéricos. Los vientos secos de la Sierra de Béjar y de la Sierra de Gredos durante el invierno son muy favorables para el secado de los jamones.
El cerdo ibérico, criado en extensivo en las dehesas salmantinas, lleva consigo tradición, gastronomía y cultura. La sierra de Béjar cuenta con unas condiciones únicas para la producción de jamón ibérico. Es tradición centenaria por su ubicación y las características especiales del entorno, el clima y su cultura chacinera. El corazón de la Sierra de Béjar es favorecido por su clima, vital para el curado de los ibéricos, con unos inviernos fríos y secos y veranos cortos y calurosos. Los embutidos ibéricos son uno de los alimentos más apreciados, y un emblema de España en general y de Salamanca en particular. Piezas curadas de forma única gracias al especial clima de Salamanca para la producción de ibéricos, la alimentación natural de los cerdos en libertad en la dehesa y el buen hacer de los productores locales.
Todo jamón con D.O. Guijuelo debe llevar también una vitola con su numeración, y del color de la vitola dependerá la calidad del jamón. En la actualidad, el 60% de la producción de jamón ibérico en España pertenece a la ubicación de Guijuelo en Salamanca. Y es que Salamanca es tierra de tradición y buen hacer. Los embutidos de Salamanca recorren el mundo deleitando a los paladares más exigentes.
Proceso elaboración Jamón DOP Guijuelo
La Industria Chacinera en Guijuelo
El municipio se ha convertido en uno de los principales productores de embutidos ibéricos de España, contando con una importante industria chacinera que se remonta al siglo XIX. La industria de productos cárnicos del cerdo es de las más importantes de España dedicándose gran parte de la población a ello. En el municipio existen 173 empresas dedicadas a la industria, en su mayoría a la industria alimentaria relacionadas con el jamón y los embutidos, entre ellas empresas y marcas reconocidas mundialmente. El 65% de la población activa, un total de 2525 trabajadores se dedican al sector industrial.
Aunque son sus jamones los que mayor fama han obtenido en todo el mundo, aquí también se elaboran otros excelentes productos procedentes del cerdo ibérico, como chorizos, paletas ibéricas o lomos.
Empresas destacadas
En Guijuelo, encontramos a productores locales como José Jara®, con su sede central en el pueblo y la Sierra de Béjar como punto neurálgico para la producción de jamones y embutidos ibéricos gourmet de Salamanca. Otros pesos pesados del jamón ibérico de bellota de Guijuelo son Julián Martín, Patabrava y Arturo Sánchez, un asiduo a estar en el pódium de los jamones premiados de nuestro país. Es posible que la DOP no llegara a Guijuelo hasta 1986, pero en la empresa familiar Julián Martín llevan trabajando el jamón ibérico de bellota desde 1933. Si hay un jamón ibérico famoso donde los haya ese es el de Joselito. Tiene su fábrica original aquí en Guijuelo, y se encuentra muy cerca del Museo de la Chacinería. Considerado como uno de los mejores jamones ibéricos del mundo, en Joselito están apostando por madurar los jamones por décadas, como los vinos.
Turismo del Jamón y Experiencias Gastronómicas
El turismo del jamón es una de las formas de viajar que más está despertando interés entre la comunidad viajera más foodie y amante del entorno rural. La ruta del jamón de Guijuelo es sinónimo de hablar de esos pueblos sobrios de Salamanca que conforman la comarca de Guijuelo, docta en la elaboración de embutidos ibéricos de manera artesanal y gran impulsora del turismo rural como motor de esta nueva forma de viajar, comiendo jamón.
Llegados a Guijuelo, es importante acercarse a la Oficina de Información Turística ubicada en la plaza Mayor para poder trazar la ruta correctamente, saber qué templos del jamón visitar y qué enclaves naturales son imprescindibles para sacarle el máximo partido a esta escapada gastronómica.
Desde ahí hay que subir por la calle David Hernández para llegar al Museo de la Chacinería, el punto de partida necesario para entender el origen de todo. Desde cómo se realizaban las matanzas hace más de un siglo hasta cuáles eran los métodos tradicionales de secado y conservación cuando no existían las cámaras frigoríficas. En este museo de las chacinas es posible conocer la tradición, gastronomía y cultura en torno al cerdo ibérico.
Bajo el lema del “Jamonturismo”, empresas como Julián Martín se afanan en integrar el turismo del jamón dentro del turismo experiencial. La experiencia en la fábrica incluye un recorrido por las instalaciones para ver cómo es el proceso de elaboración de jamón y embutidos ibéricos, desde la selección de carne, hasta el salazón y el secado. Lo redondo de este tipo de actividades es terminar frente a un plato de jamón y de embutidos ibéricos, maridados por un vino de la tierra. Además, el perfecto souvenir lo tienes siempre en la tienda de embutidos de cada fábrica a un precio bastante más asequible que en la tienda de tu barrio en la ciudad.
Os llamará especialmente la atención la cantidad de bares y tiendas de alimentación que hay por todo el pueblo, todos ellos exhibiendo los mejores jamones que tienen entre sus existencias. Se hace bien difícil resistirse a parar en alguno de los establecimientos para pedir un montado de jamón ibérico y continuar con el paseo.
Si a pesar del empacho de jamón que os vais a pegar en esta escapada aún os queda hueco para comer, una gran recomendación es el restaurante El Pernil Ibérico (Chinarral, 62). Se trata del típico mesón castellano donde, además de jamón, hay un menú de fin de semana muy apañado con carnes a la parrilla, fundamentalmente de cerdo ibérico.
Qué ver y hacer en Guijuelo
Pero en Guijuelo, además de probar y comprar sus afamados jamones y embutidos, también tendremos la oportunidad de visitar su patrimonio monumental, de salir de tapas por buenos bares, de recorrer sus bellos parques o jardines o de disfrutar de su animado ambiente nocturno.
Monumentos y Lugares de Interés
- Plaza Mayor: Totalmente moderna y reformada, es el centro neurálgico de la villa, donde todos los sábados tiene lugar un gran mercadillo.
- Calle Filiberto Villalobos: La principal avenida de la localidad, donde abundan las grandes viviendas familiares que han ido pasando de generación en generación.
- Plaza de Castilla y León (Plaza de la Matanza): Desde hace más de 30 años, se celebran las jornadas de la matanza en enero y febrero. En esta plaza también tiene lugar el Festival Folclórico “Noches del Pozuelo”, además de la mayor parte de las actuaciones culturales durante las fiestas patronales.
- Edificio del Reloj: En la calle Filiberto Villalobos, de principios del siglo XX, que actualmente acoge varias dependencias municipales.
- Iglesia de Nuestra Señora de la Asunción (Iglesia Nueva): En la calle Alfonso XIII, muy cerca de la Plaza Mayor. La primera piedra la puso el Obispo de Salamanca, Don Fray Francisco Barbado Viejo.
- Ermita de la Virgen de Valparaíso: Situada junto al camino de la villa.
- Torreón: Los restos de una iglesia inacabada del siglo XV que se encuentran ubicados en la zona más alta del término municipal. Curiosamente, esta construcción inconclusa ha sobrevivido estos últimos seis siglos en pie y se ha convertido en símbolo de Guijuelo.
Fiestas y Eventos
Y son muchas las fiestas, eventos y actos que tienen lugar en Guijuelo a lo largo del año, así que toma nota por si puedes coincidir con alguno:
- Fiestas Patronales en honor de Nuestra Señora de la Asunción: Comienzan el día 14 de agosto y duran una semana.
- Festival folclórico “Noches del Pozuelo”: Se celebra el primer fin de semana de agosto.
- Carnaval en Guijuelo: Viven con mucha intensidad esta animada celebración.
- Festividad de San José Obrero: El 1 de mayo.
- Noche de San Juan: Se festeja con una gran hoguera en la plaza Mayor.
- Lunes de Aguas: Se celebra el lunes siguiente al de Pascua con una gran merienda campestre a base de productos ibéricos, hornazo e incluso paella.
- Jornadas de la Matanza Típica: Declaradas Fiesta de Interés Turístico Regional, el mejor momento para degustar los magníficos productos ibéricos de Guijuelo. En el mes de febrero la localidad de Guijuelo celebra cada fin de semana una fiesta en honor a la matanza del cerdo por lo que es el mejor mes para visitar el pueblo y sus alrededores. Degustaciones, muestras de elaboración de embutidos ibéricos, vinos y dulces.
Otros Pueblos Jamoneros en Salamanca
Hemos destacado Guijuelo como el pueblo más emblemático de Salamanca en lo que a productos ibéricos se refiere. Sin embargo, la provincia de Salamanca alberga muchos otros con gran tradición. La provincia es un auténtico paraíso para los amantes de los embutidos y el jamón ibérico. Visitar cualquiera de estos pueblos es una oportunidad única para disfrutar de los sabores auténticos de Salamanca y conocer de cerca la pasión y dedicación de los productores locales.
- La Alberca: Este pintoresco pueblo de montaña es famoso por su tradición en la elaboración de embutidos ibéricos. La Alberca se caracteriza por utilizar métodos artesanales que se han transmitido de generación en generación.
- Candelario: Situado en plena Sierra de Béjar, Candelario es otro pueblo salmantino con una destacada tradición en la producción de jamón ibérico y embutidos. Su situación privilegiada contribuye a la calidad excepcional de los productos de esta región.
- Otros pueblos con gran tradición incluyen Ledrada, Miranda del Castañar y Sotoserrano.