El cocido es, con los callos, el plato más popular de la capital española, o por lo menos lo fue hasta nuestra guerra civil. Es un plato de cuchara capaz de llenar a un regimiento por un módico precio, y en la actualidad, con tanta variedad, ya no sentimos la urgencia de "cómetelo mientras haya".
Desde tiempos muy antiguos, se prepararon cocidos en todas las regiones españolas. Sin embargo, el plato célebre durante siglos fue la olla podrida, definida por Covarrubias en el siglo XVII como "la que es muy grande y contiene en sí varias cosas, como carnero, vaca, gallinas, capones, longaniza, pie de puerco, ajos, cebollas, etc." Pepe Iglesias sugiere que el primer cocido que merece tal nombre fue la célebre adafina, preparada por los judíos para el Sabat.
En el siglo XIX, con el desarrollo de la burguesía en España, el cocido se fue convirtiendo en uno de los platos habituales de los hogares de casi toda España, variando en riqueza proteica según el poder adquisitivo de la familia, pero cubriendo todo el espectro social.
La Receta del Cocido Madrileño en Pucheros Individuales
Ingredientes:
- 400 g de garbanzos (preferiblemente pequeños)
- 2 chorizos
- 1 morcilla de cebolla
- 1 trozo de tocino ibérico
- 1 buen pedazo de morcillo
- 3 huesos de caña
- 2-3 huesos de jamón
- 1 espinazo de cerdo salado
- 2 cuartos de gallina
- ½ repollo
- 1 cebolla grande
- 1 nabo
- 3 zanahorias
- 4 patatas
- Agua para cubrirlo todo
- Fideos al gusto para hacer la sopa (un par de puñaditos por persona)
- Sal al gusto
- Ajos laminados
- Pimentón dulce
Preparación Paso a Paso:
- Remojo de los Garbanzos: La noche anterior, pon los garbanzos a remojo en agua caliente con sal. Asegúrate de que queden bien cubiertos. Al día siguiente, desecha el agua de remojo y acláralos varias veces con agua fría hasta que el agua salga limpia.
- Cocción de las Verduras y Embutidos: En una cazuela, coloca los embutidos (chorizo, morcilla, tocino), el repollo entero, el nabo, las zanahorias y las patatas, todo pelado. Cubre con agua, lleva a ebullición y cuece durante aproximadamente 30 minutos, o hasta que las verduras estén tiernas. La morcilla se puede envolver en papel de aluminio para evitar que se deshaga.
- Cocción de Carnes, Huesos y Garbanzos: En una olla a presión, introduce las carnes (morcillo, gallina), los huesos (caña, jamón, espinazo salado) y los garbanzos escurridos y guardados en una redecilla especial para cocidos. Cubre con agua, lleva a ebullición y tapa la olla. Cocina durante 25-30 minutos.
- Preparación del Repollo Rehogado: Trocea el repollo y cuécelo con agua y sal durante al menos 30 minutos, hasta que esté tierno. Una vez cocido, escúrrelo bien. En una sartén, rehoga los ajos laminados y, en el último momento, añade el pimentón dulce. Incorpora el repollo cocido y rehogado.
- Unificación y Desgrase del Caldo: Mezcla el caldo de ambas ollas en una sola, colándolo. Deja enfriar toda una noche, preferiblemente en el frigorífico. Esto permitirá que la grasa suba a la superficie y pueda retirarse fácilmente con una cuchara al día siguiente. El señor Ángel Muro en su libro El Practicón afirmaba que "espumar el cocido es un error culinario", sin embargo, la espuma se debe a la proteína animal coagulada y su retirada es más una cuestión estética.
- Preparación de la Sopa: Con el caldo bien desgrasado y ajustado de sal, prepara la sopa de fideos. Pon el caldo a cocer en un cazo y, cuando hierva, añade los fideos. Estarán listos en unos 10 minutos.
La Tradición de La Bola: Cocido en Pucheros Individuales
La Taberna La Bola, en Madrid, ha estado cocinando cocidos en pucheros individuales durante 154 años, manteniendo una tradición que se remonta a cuatro generaciones. Su método de cocción es único y se basa en brasas de carbón de encina, obtenidas diariamente, y un caldo madre de carnes y huesos que nutre los pucheros individuales.
El montaje de los pucheros se realiza cada mañana con un orden específico: primero las carnes (morcillo de ternera, hueso de jamón, gallina), luego los garbanzos (remojados la noche anterior), y finalmente la patata, el tocino y el chorizo de Asturias. Todo se cubre con agua de Madrid y se cuece a fuego lento en una parrilla metálica sobre la lumbre durante cuatro horas.
La receta de La Bola, la misma desde 1870, no incluye morcilla ni zanahoria. El repollo se cuece aparte y se rehoga sin pimentón, quedando al dente. Esta autenticidad ofrece una experiencia única y sin igual.
La Bola, la tradición del cocido madrileño
Cómo Servir el Cocido
El cocido madrileño se sirve tradicionalmente en dos o tres "vuelcos":
- Primer Vuelco: La Sopa. Se sirve la sopa caliente con fideos, vertiendo el caldo directamente del puchero.
- Segundo Vuelco: Garbanzos y Verduras. En otra fuente, se presentan los garbanzos con la patata, la zanahoria y el repollo rehogado.
- Tercer Vuelco: Carnes y Embutidos. Finalmente, se sirve una fuente con las carnes y embutidos, para "pringarse" bien de pan.
Algunos comensales disfrutan de untar el tocinillo en el pan y el tuétano de los huesos.
Consejos Adicionales y Aprovechamiento
La dificultad del cocido es poca, salvo la paciencia del tiempo de cocción y la laboriosidad de colar y entresacar las carnes.
Si sobran ingredientes del cocido, no los tires. Se pueden aprovechar para hacer una quiche de cocido, patatas rellenas, un trinxat de la Cerdanya con el repollo sobrante, o unos garbanzos refritos. La gallina, por ejemplo, es excelente para croquetas.
Ruta del Cocido Madrileño
Anualmente, desde mediados de febrero hasta finales de marzo, tiene lugar la Ruta del Cocido Madrileño, con la participación de numerosos restaurantes de Madrid capital, la Comunidad de Madrid y provincias colindantes. Los clientes pueden votar por su favorito en distintas categorías, y los ganadores son anunciados en el evento de apertura de la siguiente edición. La Taberna La Bola ha acumulado varios premios en esta ruta, además de reconocimientos como el Solete Repsol y el premio "Alimentos de España a la Restauración".
Mara Verdasco, bisnieta de la fundadora de La Bola y Vicepresidenta Primera de la Cofradía del Cocido Madrileño, ha sido reconocida como Embajadora de Honor de esta Ruta, por ser el "alma mater" de esta iniciativa.
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