La gastronomía asturiana no necesita ninguna carta de presentación. Quienes quieran comer rico y bien saben que tienen una cita asegurada en el Principado. La región ofrece una gran variedad de platos que destacan en el mundo de la cocina por su abundancia y sabor. Uno de los más típicos es la fabada, un plato directamente relacionado con la marca del Principado que puedes pedir de diferentes formas.
La fabada asturiana, o simplemente fabada, es el plato tradicional de la cocina asturiana elaborado con faba asturiana (en asturiano, fabes), embutidos como chorizo y la morcilla asturiana, y con cerdo. Es el plato típico de Asturias (el plato regional más conocido de la región asturiana), pero su difusión es tan grande en la península ibérica que forma parte de la gastronomía de España más reconocida.
Historia de la Fabada Asturiana
La fabada tiene siglos de historia. Su base son las fabas asturianas, introducidas en Europa tras el descubrimiento de América. Se cree que pudo haber sido en el siglo XVI, pues es el momento en el que se empieza a plantar y consumir este tipo de legumbre. El consumo de "fabes" se remonta en Asturias al siglo XVI, en el que se sabe con certeza que se plantaban en el territorio y se consumían. No obstante, no se encuentran referencias escritas de ella hasta el siglo XIX.
La primera referencia escrita a la fabada aparece en el diario asturiano de Gijón El Comercio en 1884, pero no menciona la receta. Un plato que no se vuelve a hablar más de él hasta 1895, momento en el que al viajero Alfonso Pérez Nieva le sirven en una hospedería de Covadonga «fabes con morciella» para cenar, tal y como recoge Eduardo Méndez Riestra en su Diccionario de cocina y gastronomía de Asturias. Sin embargo, por aquel entonces nadie las conocía como fabada.
La fabada tal y como la conocemos hoy en día se asemeja a la recogida en el libro La cocina española antigua. Una obra escrita en 1913 por Emilia Pardo Bazán en la que la receta figura como «fabes blancas de las llamadas de manteca, de morcilla y de tocín entreverado» y añade que «el codillo de cerdo, un buen trozo de jamón, unos chorizos, lejos de adulterar la fabada, la mejoran». Trece años después, en 1925, el periodista gallego Julio Camba habla de la fabada asturiana, calificándola como «olla vieja de cristianos viejos, donde la oreja de cerdo alterna con el rabo, y donde lo mejor del saboroso cuadrúpedo es absorbido por las blandas, tiernas y mantecosas fabes».
Poco tiempo después, en 1929, Dionisio Pérez en su Guía del buen comer español recoge «la receta de fabada que le envía Aurelio de Llano, facilitada por el cocinero Atilano Granda», aunque esta se corresponde con lo que hoy en día conocemos como pote. No es hasta 1933 cuando María Mestayer, más conocida como la marquesa de Parabera, da una receta que guarda una estrecha relación con la de hoy en día: «Judías, chorizo, morcilla, morcillo de jamón, tocino magro, cebolla, un cacillo de aceite y unas hebras de azafrán». Una elaboración que fue pasando de generación en generación hasta convertirse en el plato estrella de los hogares y restaurantes asturianos.
Es un plato concebido para combatir el frío y proporcionar energía a campesinos y mineros. Con el tiempo, lo que nació como comida humilde se convirtió en una receta estrella, símbolo de la cocina tradicional y orgullo de todo el Principado de Asturias.
Elaboración de una Fabada Perfecta
La forma de cocinar este plato es simple, aunque no fácil. Existen factores que pueden echar a perder su elaboración como un mal desalado de las carnes, una cocción a fuego fuerte, el uso de ingredientes no adecuados e incluso las características del agua de cocción. Una buena fabada debe hacerse despacio, en una olla de acero inoxidable «cuanto más cerrada, mejor» con abundante agua, revolviéndola con cuidado para evitar romper las legumbres y controlando los tiempos de cocción, que son diferentes para cada ingrediente. Una receta sencilla en la que priman los ingredientes de gran calidad.
Ingredientes principales:
- Fabas de la Granja: La variedad que se emplea en la fabada es la que se denomina "de la Granja", es una variedad suave y mantecosa apropiada para este plato. El cultivo de esta variedad ocupa en Asturias cerca de 2500 hectáreas. Lo «ideal» es que la faba sea seca, la de la granja «porque no rompe», tal y como asegura Vicente Cabal, jefe de cocina de Cocina Cabal, quien recibió en el año 2022 el premio a la mejor fabada del mundo. Sin embargo, como es «muy difícil» encontrar este tipo de legumbre, se puede utilizar la faba fresca. Las fabas deben estar a remojo antes de su cocción, para evitar cocer fabas secas, que suelen perder buena parte de su agua en el proceso de secado en los hórreos.
- El Compango: El auténtico alma de la fabada, compuesto por chorizo, morcilla y panceta curada. Su sabor ahumado y profundo impregna el guiso y le da carácter. El compango asturiano es mucho más que un acompañamiento: es el conjunto de embutidos que da alma a la fabada. En Asturias, el compango es inseparable de las fabas, hasta el punto de que muchas veces se habla de ambos como un binomio inseparable. El compango, que es clave en este plato, también tiene que ser asturiano. En la receta de Cocina Cabal este consta de chorizo, morcilla, lacón y panceta. Pero, según el gusto de la persona, también se puede añadir tocino y jamón. El compango es un término latino muy apropiado, pues tiene el significado de compañero, complemento.
Receta básica:
Para la preparación, primero, durante toda la noche, poner a remojo las fabas en agua fría. La panceta y el hueso de jamón en agua templada. Transcurridas 12 horas, en una cacerola grande se ponen las fabas, la panceta, el lacón, la morcilla, el tocino y una cebolla pelada, se cubren con agua fría hasta pasar dos dedos y se ponen a calentar. Se espuman cuidadosamente y una vez roto el hervor se destapan un poco para dejarlo todo cocer lentamente y a baja temperatura durante dos horas.
A media cocción, lo ideal es añadirle unas hebras de azafrán tostado y un refrito hecho a base de ajo y pimentón dulce «para darles fuerza», recomienda el chef, quien prefiere sacar «un poco antes» de finalizar la cocción el chorizo para que quede «jugoso». Una vez cocidas las fabas, se añade sal al gusto. Antes de servirlas, se dejan reposar media hora. «Y si se pueden dejar reposar de un día para otro, mejor», aconseja Vicente Cabal. A continuación, se retira la cebolla y se reserva el chorizo, la morcilla, la panceta y el lacón para la presentación. Para emplatar lo mejor es un plato hondo con la fabada y aparte, en una bandeja o en un plato llano, se pone el compango partido en trozos generosos.
Fabada Asturiana | Receta Tradicional Auténtica
La fabada del Oriente Asturiano con "Pantruque"
En el Principado de Asturias, encontramos multitud de maneras de hacer la fabada. Todas ellas exquisitas y con una gran aceptación por parte de los turistas que visitan la región y de los propios asturianos y asturianas. La fabada del Oriente Asturiano se diferencia por la adición de «pantruque».
El pantruque se hace con tocino, cebolla, perejil, huevo, harina de trigo (o pan rallado sin gluten) y pimentón. Se pica muy fino el tocino y la cebolla, se le añade el perejil también muy picado, el huevo y un poco de pimentón. Se mezcla todo y se le va añadiendo la harina (pan rallado sin gluten) hasta que nos quede una bola suave, que no esté muy dura. El pantruque se añadirá a mitad de la cocción, pues no necesita tanto tiempo para cocinarse.
Otros platos deliciosos que se pueden degustar a lo largo de la región son las exquisitas fabes con almejas o con boletus y langostinos, o las fabas con pixín y las fabas con pitu de caleya.
Dónde Comer la Mejor Fabada en Asturias
En el Principado se come la fabada como en ningún otro sitio. Para quienes sean menos asiduos a estar entre los fogones, en el Principado hay varios restaurantes y casas de comidas en los que la fabada es su plato estrella.
Restaurantes destacados:
- Cocina Cabal (Oviedo): Recibió en el año 2022 el premio a la mejor fabada del mundo. El trato es «excepcional», la cocina mezcla la tradición con el vanguardismo y la bodega es una de sus mejores señas.
- Casa Chema (El Caleyo, Oviedo): Uno de los templos de este plato típico asturiano. Enclavado en plena naturaleza, este restaurante que aboga por la tradición y por los productos «de campo y de casa», ofrece dos tipos de fabada. Por un precio de 20 euros se puede degustar la elaboración que les permitió conseguir por partida doble (año 2011 y 2017) el título de «rey de la fabada». Es el único bicampeón de «La Mejor Fabada del Mundo».
- Casa Gerardo (Prendes, Gijón): Esta centenaria casa, situada en la localidad gijonesa de Prendes, ofrece de la mano de Pedro y Marcos Morán varias propuestas gastronómicas en torno a esta elaboración. La de Casa Gerardo es la fabada con estrella Michelin de esta lista.
- El Llar de Viri (San Román de Candamo): Otra de las paradas obligatorias para degustar la fabada. Su fabada fue premiada en 2013 en el Campeonato de la Mejor Fabada del Mundo.
- Casa Marcial (La Salgar, Arriondas): Entre la variedad de platos que preparan «como una prolongación de nuestra manera de entender la vida» se encuentra la fabada. Una fabada elaborada a partir de productos locales.
- La Consistorial (Mieres): En este establecimiento, Ana Alonso ha conseguido que quedase hasta en siete ocasiones finalista y se alzase en el 2021 con el primer premio del concurso «La mejor fabada del mundo».
- Casa Florinda (Las Regueras): Ofrece un menú del día con una fabada exquisita los jueves por 10 euros.
- Los Pomares (Gijón): Pili Ramos cocina una fabada con fabes de Les Mariñes, la zona costera entre Gijón y Villaviciosa.
- Casa Jamallo (Quirós): Un bodegón con tradición minera, que ofrece fabada a 12 euros.
- Casa Generosa (Pedroveya): Una buena parada tras pasar el día caminando entre la naturaleza asturiana, ofreciendo fabada en su menú diario.
- Casa Cristina (Tellego, Ribera de Arriba): Con cuarenta años de tradición en la cocina asturiana, su fabada es un plato con mucho caché.
- La Máquina (Siero): Sirven unas 8000 raciones de fabada al año, usando la misma receta desde hace sesenta años.
- Gaucho Fierro: Con una historia de fusión gastronómica, han conseguido el premio de la Mejor Fabada del Mundo este año.
Jornadas y Certámenes de la Faba Asturiana
Con el objetivo de homenajear el ingrediente principal de este plato típico asturiano, en la región se organizan cada año varias jornadas gastronómicas. Durante aproximadamente tres días los restaurantes ofrecen menús especiales para degustar diferentes elaboraciones con fabas.
Eventos destacados:
- La Mejor Fabada del Mundo: El Ayuntamiento de Villaviciosa y la empresa de eventos gastronómicos llevan más de 10 años «empeñados» en dar con la fabada perfecta. Desde el año 2011, ambas entidades organizan en el mes de marzo el evento “La Mejor Fabada del Mundo”. Un disputado certamen en el que cocineros y guisanderas del territorio nacional e internacional tratan de conseguir alzarse con el título. Con este concurso se pretende promocionar Asturias y su producto más emblemático, la faba, elevar su consumo, así como dar a conocer sus cualidades.
- Certamen de la Faba Asturiana: Coincidiendo con la Feria de la Primera Flor de Grao, el consistorio local organiza desde el año 2008 el Certamen de la Faba Asturias con el objeto de potenciar la promoción, comercialización y el consumo de la Faba Asturiana I.G.P. y de la Faba Verdina de Asturias, Marca de Garantía. Es el primero y único certamen en Asturias de la Faba Asturiana de Denominación de Origen, celebrado en colaboración con el Consejo Regulador de la Denominación de Origen de la Faba Asturiana e incluye los premios anuales y oficiales del concejo regulador.
- Jornadas de su Excelencia, la Fabada: Declarada de Interés Turístico Regional, esta fiesta gastronómica en honor a la fabada se celebra cada mes de diciembre en La Felguera, en Langreo. Las jornadas arrancan con la lectura de un pregón y la entrega de la Pota de Oro a una personalidad o institución que haya potenciado la actividad gastronómica en Asturias. Una vez dado el chupinazo de salida, se procede a celebrar el concurso provincial de fabada, en las categorías de profesional, donde participan restaurantes y aficionados.
- Jornadas Gastronómicas de la Fabada, Fabes y Verdinas de Llanes: Celebradas durante los últimos dos fines de semana de noviembre, constituyen una excelente oportunidad para probar las diferentes combinaciones de platos elaborados por los hosteleros del concejo.
- Ruta de La Fabada y Las Verdinas: Con ocho ediciones a sus espaldas, tres de ellas a nivel mundial, la Ruta de La Fabada y Las Verdinas hace un reconocimiento a dos de los platos más emblemáticos de la región. Durante los dos días de celebración, que habitualmente son en febrero, los hosteleros asturianos ofrecen allá donde se encuentren diferentes menús cuyo plato principal es «la fabada asturiana, fabes con tropiezos o verdinas». Esta ruta de La Fabada y las Verdinas cuenta ya con ocho años de historia, de los cuales la mitad se han celebrado a nivel mundial.
La IGP Faba Asturiana
La IGP Faba Asturiana se creó en 1990 para preservar esta legumbre, que estaba siendo eclipsada por fabes de importación procedentes de Sudamérica. Los técnicos del Consejo Regulador controlan las plantaciones y certifican no solo la procedencia sino también su tamaño y calidad. No toda la faba llamada de la Granja es asturiana. Si no tiene el sello IGP Faba Asturiana te pueden estar dando gato por liebre.
Otros Platos Emblemáticos de Asturias
La fabada te dejará más que satisfecho, pero aún hay que hacer sitio para el segundo plato. Porque venir a Asturias y no disfrutar de un buen cachopo es como no haber estado en el Principado. Este es uno de los platos más típicos de la región, del que disfruta todo el mundo.
Restaurantes donde disfrutar del cachopo:
- Restaurante El Barómetro (Luarca): Uno de los mejores cachopos de la región, muy valorado por los usuarios.
- Restaurante El Fartuquín (Oviedo): Especialista en la preparación de cachopos, cuenta con el certificado de Restaurante libre de gluten.
- Restaurante Casa Trabanco (Gijón): Especialidades en comida asturiana y sidra.
- Restaurante La Dársena (Avilés): Ofrece un cachopo casero con un toque creativo.
- Casa Pedro (Oviedo): Para muchos, aquí se prepara el mejor cachopo de la capital de Asturias.
- Mesón El Carbayu (Cudillero): Otro de los mejores locales para disfrutar de un buen cachopo.
- Restaurante Sidrería Tropical (Gijón): Especialidad en cachopos de ternera asturiana.
- Casa Gloria (Oviedo): Ofrece un cachopo diferente, con carne de ternera picada en forma similar a una hamburguesa, empanada y rellena de queso.
- La Corte de Pelayo (Oviedo): Ganó el primer premio a Mejor Cachopo de Asturias.
- Casa Carmen (Gijón): Ofrece uno de los mejores cachopos de la ciudad, de gran tamaño.