El puchero andaluz es un plato arraigado en la tradición culinaria de España, conocido por sus ligeras variaciones regionales y las personalizaciones caseras que cada familia le añade. Esta receta es sencilla y sirve como base excelente para preparar otros platos o disfrutarse directamente como un reconfortante caldo con verduras y carne.
En Huelva, por ejemplo, este puchero se acompaña con huevo duro, un añadido que realza su sabor de manera excepcional, similar a como se hace en la sopa de picadillo.
Ingredientes esenciales para un puchero perfecto
Para preparar un puchero para cuatro personas, con un costo aproximado de 2.8€ por persona y un valor nutricional de 340 kcal por cada 100 gramos, necesitarás los siguientes ingredientes:
- 400 g de garbanzos
- 2 zanahorias
- 2 patatas
- 2 ramas de apio
- 2 nabos
- 1/2 pollo
- 1/4 de kg de carne de ternera
- 1 hueso de espinazo salado
- 1 trozo de costilla
- 1 trozo de tocino mediano o pequeño
- 1 trozo de jamón
- 1 hueso blanco
- 1 puerro
- Sal (si fuese necesario)
- Agua (unos 4 litros)
La elección de los ingredientes es crucial para el sabor final del puchero. Los garbanzos castellanos, de tamaño grande, forma esférica y color amarillento, son una excelente opción. Los huesos blancos también son clave para el sabor.
Preparación previa: remojo de garbanzos y huesos
La única preparación que hay que hacer por adelantado es acordarse de dejar los garbanzos en remojo. El día anterior, pon los garbanzos en agua templada con una cucharadita de bicarbonato o un buen puñado de sal. Es importante lavarlos después para quitar posibles impurezas.
Para darle más sabor al pucherito, un truco es lavar los garbanzos la noche de antes y ponerlos a remojo, junto con los huesos, en agua limpia. Si vas a emplear garbanzos ya cocidos, lávalos muy bien sin que quede ningún resto de la gelatina que los rodea y añádelos al final de la cocción del puchero andaluz. Este tipo de garbanzos envasados en tarro de cristal ahorran mucho tiempo en la cocina.
Elaboración del puchero
La receta del puchero andaluz no tiene mucha dificultad técnica, pero requiere paciencia. Lava y pela las patatas, las zanahorias, los nabos y las ramas de apio.
- Pon al fuego una olla suficientemente grande con abundante agua. Cuando esté caliente, añade los garbanzos.
- Incorpora en primer lugar la carne con hueso, y después el resto de "avíos", incluido el tocino.
- Cuece durante 10 minutos a fuego fuerte y tira todo el agua para eliminar las impurezas y el exceso de sal.
- Vuelve a cubrir con agua limpia y ponlo a fuego máximo, sin tapar. Cuando alcance un hervor limpio, cierra la tapa si usas olla rápida y espera a que se levante la válvula. Entonces, baja a fuego medio y mantenlo durante 20 minutos. Apaga el fuego y deja que baje la válvula. Si optas por el método tradicional, a fuego lento, el proceso será más largo.
- Mientras se hace el puchero en la olla rápida, cuece en otra cazuela las patatas, el nabo y las zanahorias peladas, junto al puerro y el apio.
- Casi al final, ajusta de sal si hiciese falta, ya que el hueso salado aporta el toque de sal necesario.
- Cuando los garbanzos y la carne estén hechos, retíralos a un plato y una fuente por separado. Tira los huesos. Si el caldo del puchero evapora mucho, añade más agua.
El toque final: huevo duro y guarniciones
Sirve el caldo con unos fideos o con un poco de arroz. En Huelva, es común acompañarlo con huevo duro, lo que le queda genial. Puedes añadir los huevos camperos Pazo de Vilane cortados en rodajas más bien gruesas directamente en el caldo caliente antes de servir. También puede ir acompañado de pan blanco, tal cual, o en dados de pan frito.
En los últimos segundos, añade los huevos camperos Pazo de Vilane cortados en rodajas más bien gruesas. Sirve enseguida bien caliente. Lleva a la mesa también las bandejas con la pringá, las verduras y los garbanzos, para que cada uno se componga su plato.
La sopa de caldo de puchero con huevo es un clásico de la cocina casera del sur, uno de esos platos 'de abuela' que siguen de actualidad. Como es natural, la base de la receta es un buen caldo de puchero casero. Lavamos muy bien los huesos con agua caliente del grifo. Cuando empieza a hervir hay que espumar muy bien la superficie porque los huesos desprenden muchas impurezas. Cuando ya vemos que el caldo está limpio, salamos ligeramente, cerramos la olla y dejamos entre 20 min. y media hora, según si es olla rápida.
Mientras se hace el caldo, cortamos unas rebanadas más o menos finas, a tu gusto, de pan asentado. Las tostamos ligeramente en tostador o en el horno pero sin que lleguen a dorarse, solo queremos secarlas y que adquieran dureza. Una vez listo el caldo, ponemos las rebanadas de pan en una cazuela y colamos el caldo caliente y recién hecho sobre ellas. Lo llevamos todo a una ebullición suave, a fuego lento, y hacemos unos huevos para cuajar los huevos. Salpimentamos la yema y esperamos a que los huevos cuajen a nuestro gusto antes de servir las sopas bien calientes y con una ramita de hierbabuena.
La pringá: un complemento imprescindible
La pringá es un imprescindible del puchero y muy fácil de preparar. Con los restos de la carne que ha sobrado, el tocino y parte de los garbanzos, se hace una especie de pasta. Como todo está blandito, es muy sencillo de mezclar. Se le puede añadir un toque de sal y pimentón (esto va por gustos) y se unta sobre un buen pan cateto.
Con la pringá que te sobre puedes hacer Ropa vieja, otro plato exquisito. Solo tienes que rehogarla con un poco de cebolla y pimiento.
Puchero andaluz, con la receta de mi suegra
El caldo: el corazón del puchero
El caldo es de lo más rico de este puchero. Se suele tomar de primero, y aunque a algunos les gusta tal cual, lo normal es añadirle unos fideos, con un poquito de pan cateto blanco y un toque de hierbabuena fresca. Podemos aprovechar el puchero para elaborar un buen montón de recetas.