El horneado: un método de cocción versátil para realzar el sabor y la textura

El horneado es un método de cocción de acción directa por el calor del horno. Es una de las herramientas más versátiles en cocina, en él podemos cocinar elaboraciones tan diversas como asados de carne, pescado, vegetales e incluso huevos, púdines, bizcochos, galletas o pizzas. También se utiliza como remate a ciertas elaboraciones, como el gratinado crujiente de los macarrones con queso o para acabar una paella. Este método se basa en la aplicación de calor en un espacio cerrado y con una temperatura controlada, lo que permite conservar los jugos internos de un pollo en salsa o inflar una masa de muffins o de pan con los alvéolos perfectos.

La clave para triunfar sacando el mayor rendimiento y obteniendo la textura y el sabor óptimos de cada alimento en el horno es saber combinar bien los tiempos y temperaturas de cocción. De forma general, a cuanta más temperatura y menos tiempo obtendremos texturas más crujientes, como por ejemplo en la cocción de una pizza, de una masa tipo hojaldre, panes o verdura asada tipo escalivada. En cambio, a temperaturas más bajas (120-150ºC) y a tiempos largos obtendremos texturas más melosas, como en pescados o guisos de carnes.

Ventajas del horneado

• Es una cocción muy homogénea con el producto, al obtener calor de manera constante y regular.
• Sirve para cocer tanto una pieza entera como para cocer pequeñas cantidades individuales.
• Permite cocer varias cosas a la vez, optimizando el coste de energía y ganando mucho tiempo.
• Es la forma de cocción que mejor conserva las propiedades de los productos, a diferencia de técnicas como el hervido en agua, donde los nutrientes se diluyen.

Consejos para hornear como un profesional

Antes de introducir los alimentos

• Precalentar el horno: La mayoría de las veces es necesario precalentar el horno unos 15 minutos antes de introducir cualquier alimento. Si la temperatura de cocción debe ser de 200ºC, se deberá precalentar el horno a unos 225ºC (unos grados más), ya que al abrir la puerta para introducir el producto se pierde un poco de temperatura.
• Utilizar bandejas o utensilios aptos para el horno: Es esencial considerar que los utensilios que se van a utilizar para el cocinado sean adecuados y resistentes al calor. Los recipientes que se pueden meter al horno son de acero inoxidable o de vidrio, preferiblemente. En el caso de la repostería, hay infinidad de moldes que varían en su forma, material o tamaño; lo más importante es elegir uno que tenga buena antiadherencia para garantizar un buen resultado final.
• Tener en cuenta el alimento que se cocina: La mayor parte de los alimentos pueden ser cocinados en el horno, a veces directamente y otras sometidos a cocción previa. Es importante considerar el tipo de alimento que se está cocinando para prepararlo correctamente antes del horneado.

Durante la cocción

• No abrir el horno con demasiada frecuencia: Al abrir el horno muchas veces se evita que la comida se cocine de manera uniforme y puede afectar la distribución del calor.
• Colocar las preparaciones a la altura correcta: Aunque la temperatura del horno aumenta de abajo hacia arriba, el vapor concentrado y a más altos grados se concentrará en la parte superior. Si se necesita que unas verduras se gratinen, lo más recomendable es poner la bandeja en la parte alta del horno. En cambio, las preparaciones que toman más tiempo, como cualquier tipo de carne, se deben colocar en la parte inferior. Por último, si se va a cocinar un pescado, el espacio central será el más adecuado para que se cocine de manera uniforme.
• La temperatura, la clave de la cocción: Cada receta precisará de unas indicaciones de temperatura distintas, aunque es preferible optar por una potencia más suave y una cocción prolongada para que los alimentos no se sequen. Cuando haya transcurrido una cuarta parte del tiempo total del proceso, se disminuye la temperatura para facilitar la cocción del interior de la carne.
• Tener en cuenta las texturas de las preparaciones: Por ejemplo, entre más blanda sea la verdura, menos tiempo tomará para su cocción. Existen otras más duras como la zanahoria o la calabaza que necesitan más tiempo. En caso de que se necesite cocinar varias de diferente tipo, se pueden meter en una bandeja las duras y luego, las más blandas.
• No olvides los alimentos que se pueden secar: En muchas preparaciones de pollo, por ejemplo, es importante incluir un recipiente para recoger los jugos mientras se está cocinando. En estos casos, es importante abrir una o dos veces el horno para regar el pollo con esos jugos y controlar el tostado de su superficie.
• Dejar reposar los alimentos: Dejar la comida reposar entre 10 a 20 minutos antes de sacarla del horno es muy buena idea.

Después de la cocción

• Mantener el horno limpio para mejores resultados: Mantener la estructura, tanto interior como exterior del horno limpia, garantizará un buen resultado con el paso de los usos. Se sugiere limpiar el horno después de cada uso para evitar que los residuos se peguen y sea más difícil retirarlos después.

Recetas recomendadas para el horneado

Las altas temperaturas funcionan bien con comidas que requieren poco tiempo de cocción y que solo necesitan dorarse. El horneado también es recomendable para asar verduras y patatas al ser capaz de retener todo el sabor de los alimentos.

Carnes

• Aves: se sugiere hornearlas enteras, a razón de 30 minutos.
• Res: de preferencia los cortes más tiernos como el lomo y los churrascos, con hueso o sin ellos. No es recomendable hornear piezas de menos de un kilo sin hueso. Podemos sellar la carne en una sartén y a fuego alto para conservar sus jugos. Después de sellarla, la pondremos en la asadera y reposaremos por 5 minutos antes de llevar al horno. Si disponemos de termómetro, lo colocaremos hacia el centro de la carne.

Pescados

La carne de pescado es muy delicada. Expuesta al calor del horno tiende a resecarse. Usaremos agua, vino o fumet para evitar que pierda sus jugos. También podemos cubrirlo con una capa de verduras o de hojas de espinaca, acelga o lechuga. Cuanto más alta sea la temperatura del horno, menos tiempo precisará.

Postres y Repostería

Los pasteles, bizcochos, galletas y brownies son solo algunos ejemplos de las delicias que se pueden preparar en el horno.

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