En la industria de las salsas, la presentación visual juega un papel crucial en la aceptación del consumidor. El color es uno de los primeros aspectos que atrae la atención, y un color uniforme y apetitoso puede hacer que un producto se distinga en el mercado.
El Papel del Colorante Caramelo en la Mayonesa
El colorante caramelo es un colorante alimentario natural que se obtiene a partir del azúcar, que se somete a un proceso de caramelización para obtener diferentes tonos de marrón. El colorante caramelo puede presentarse tanto en forma líquida como en polvo, adaptándose a las necesidades de formulación y al tipo de salsa. El colorante caramelo QUIMIX proporciona un color rico y uniforme que mejora la apariencia visual de las salsas, haciéndolas más atractivas para los consumidores. Ya sea en salsas cremosas como mayonesas o aderezos, o en salsas líquidas como ketchup y mostaza, el colorante caramelo se adapta perfectamente a una amplia gama de aplicaciones. El colorante caramelo QUIMIX cumple con las normas internacionales de seguridad alimentaria, garantizando que su uso en productos como salsas sea seguro y efectivo. El colorante caramelo en polvo o líquido QUIMIX es una herramienta esencial para mejorar la presentación y estabilidad de las salsas, proporcionando un color uniforme y atractivo que incrementa la aceptación del consumidor.
Los refrescos de cola tienen un colorante con muchos problemas para la salud que es el caramelo clase 4 que para su elaboración se usa amoniaco, no así el caramelo clase I que se hace con azúcar.
Nanopartículas de Dióxido de Titanio (TiO2) y su Controversia
Las nanopartículas de dióxido de titanio (TiO2) son uno de los aditivos más controvertidos para el consumo. Es uno de los pigmentos blancos más fáciles y baratos de emplear en la industria, tanto en pinturas como en textiles, pero también en productos que ingerimos: dentífricos, cremas (especialmente en las solares, donde también actúa como bloqueante de la radiación ultravioleta) y en la comida, donde aparece identificado bajo la nomenclatura de 'colorantes' como E-171. Este colorante hace que los productos envasados como la mayonesa de bote no se pongan amarillos, algo que no gustaría al consumidor, o también que dulces, pasteles, chicles y chucherías tengan un blanco inmaculado que relacionamos con la nata. Sin embargo, hay un debate con el E-171 desde que ANSES, la Agencia Francesa de Seguridad Alimentaria, determinara que su inocuidad no estaba probada. Supuestamente para 2020 este colorante tendría que haber desaparecido del mercado francés.
En 2019, Francia ordenaba por ley que, para finales de este año, el E-171 tendría que haber quedado erradicado de su mercado. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria calificó la decisión de París por entonces de "precipitada", ya que, en las dosis en las que se permite su consumo, el aditivo se ha determinado como seguro, sin que se hayan completado a fecha de hoy los estudios a largo plazo a los que emplaza el organismo para justificar una eventual prohibición.
La principal preocupación está en una serie de ensayos en laboratorios en los que la exposición a estas nanopartículas de TiO2 puso en peligro la salud de varios ratones. En enero de 2017, un estudio reveló que el 40% de los roedores que consumieron oralmente este aditivo vieron afectado su estado de salud, en especial su sistema inmune y de su intestino. En este último detectaron lesiones precancerosas, en el intestino grueso y en el colon.
Ahora, un nuevo estudio publicado en Small ha confirmado ese mismo daño colorrectal en ratones debido a la alteración de la microbiota y el efecto de la inflamación. Pero además, a causa de la extensión de las funciones que cumplen estas bacterias para nuestro organismo, los investigadores han llegado a observar una alteración de las proteínas en el hígado.
Estas partículas pueden llegar a medir menos de 100 nanómetros, explica el investigador principal, Hang Xiao, de la universidad de Massachusetts Amherst (EEUU): "Las más grandes serán absorbidas con tanta facilidad, pero las más pequeñas pueden alcanzar los tejidos y formar acumulaciones". Además, al primer grupo de ratones se le alimentó con una dieta rica en grasas, vinculada con la inflamación y la alteración de la bacteria intestinales, y similar a la que mantienen la mayoría de estadounidenses, que sufren de sobrepeso u obesidad en una proporción de dos de cada tres. El otro grupo recibió una dieta baja en grasas. Sin embargo, aunque la mitad de los animales se volvieron obesos y la otra conservó su peso, los daños en la microbiota fueron similares en ambos grupos.
Lo que pudieron observa fue que las nanopartículas de TiO2 reducían los niveles cecales de ácidos grasos de cadena corta, básicos para la salud del colon, e incrementaron las células inmunes y citoquinas relacionados con un estado proinflamatorio. "Los resultados respaldan nuestra tesis de que las nanopartículas de TiO2 consumidas en la dieta alteran la homeóstasis de la microbiota intestinal, lo que provoca inflamación del colon en ratones", explica Xiao.
Como corolario, analizaron muestras de heces humanas para determinar los niveles de TiO2 en el tracto gastrointestinal de la población. Los resultados, resume el investigador, fueron de "amplio espectro" y justifican estudios "a varias generaciones vista".
Ahora, un trabajo publicado en Frontiers in Nutrition ha vuelto a encender este debate. Este estudio, realizado por la Universidad de Sídney, Australia, se centró en evaluar el impacto del E-171 sobre la microbiota intestinal. Los científicos australianos querían simular los efectos a “largo plazo” que tendría la acumulación de estas nanopartículas en un organismo, algo que podría pasar actualmente por el “incremento de su consumo en la última década”.“Nuestros resultados mostraron que el dióxido de titanio interactúa con las bacterias intestinales e interfiere en algunas de sus funciones, lo que puede conducir a desarrollar enfermedades”, explica Lawrence Macia, inmunólogo y autor del estudio. “Las nanopartículas no cambiaron la composición de la microbiota, pero sí alteraron la actividad bacteriana y condujeron a que se apelmazaran formando un biofilm que provocó inflamación en los ratones. Este fenómeno se relaciona con el riesgo de desarrollar Síndrome de Intestino Irritable (CII) y cáncer colorrectal”.
En 2009 la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA por las siglas en inglés) aprobó el E-171 para consumo como aditivo alimentario. Muchas personas me han preguntado por ello. ¿Deberíamos preocuparnos? En cuanto a los efectos a largo plazo, se remiten a los estudios ya en curso.Esto, como suele ocurrir cuando se trata de Francia, abre de nuevo el debate sobre el principio de precaución. ¿Dónde se debe poner la línea?
Colorantes Artificiales vs. Naturales: Implicaciones para la Salud
Problemas de alergias, neurotoxicidad, toxicidad, cáncer, disminución de la microbiota intestinal, son sólo algunas de las consecuencias de consumir de manera frecuente alimentos con colorante artificial. Mientras que los colorantes naturales, presentes en diversos alimentos, tienen beneficios para la salud como los antioxidantes, los colorantes sintéticos tienen efectos adversos, explicó la investigadora del Centro Universitario del Sur (CUSur), Elia Herminia Valdés Miramontes.
“Dentro de los colorantes, ya sean naturales o sintéticos que se venden, cada país tiene su normatividad de cuáles se aceptan y cuáles no. En el caso de México, nuestra normatividad oficial permite la utilización de 45 y se usan algunos que no están permitidos en otros países”.
Dijo que a nivel mundial los colorantes están siendo muy empleados tanto en pequeñas como en grandes industrias y los sintéticos se utilizan bastante porque son muy solubles en agua, es muy estable su color, tienen una vida útil muy alta, son baratos y se obtienen fácilmente.“Se utilizan en bebidas, confitería, dulces, paletas, productos cárnicos, de panadería, para hacer más atractivo el alimento. Es una preocupación mundial porque la evidencia científica ha demostrado que ciertos colorantes tienen efectos muy dañinos para la salud”.
Explicó que los problemas para la salud se presentan en un consumo crónico y aunque cada alimento cuenta con una normatividad de qué cantidad es permitida utilizar, si un niño consume varios alimentos que tienen colorante, es ahí donde está el problema, ya que se van acumulando.“Hay evidencia científica de que algunos colorantes en términos generales pueden tener propiedades genotóxicas, carcinogénicas, hay problemas de trastornos por déficit de atención e hipersensibilidad sobre todo en niños y adolescentes, disminuyen la diversidad de la microbiota intestinal, se han asociado con un aumento en el metabolismo de la glucosa y puede generar hiperglucemia”.
Explicó que en el caso del colorante azul brillante, que es conocido como E133, en China se prohibió su uso, ya que si es consumido en grandes dosis puede provocar asma, insomnio, urticaria y se ha asociado con algunos tipos de cáncer.“El colorante llamado índigo que es E132 está permitido en la mayoría de los países, pero en China no. El rojo allura, que es conocido como el E129, se utiliza en mermeladas, repostería, yogures, golosinas, vinos, carnes, flanes, en una gran cantidad de bebidas gaseosas, este colorante la evidencia científica ha demostrado que tiene reacciones alérgicas, que van desde urticaria hasta rinitis”.
Añadió que la tartracina E102 es de los más utilizados en México y genera genotoxicidad en dosis crónicas y elevadas, puede inducir cambios en los estados de ánimo, ansiedad, trastornos de sueño, reacciones alérgicas y está prohibido en países como Noruega y Gran Bretaña.
La especialista destacó la importancia de educar a la población, ya que aunque el color influye entre un 60 y 90 por ciento en la elección o rechazo de un alimento, esto sólo debe aplicar para alimentos naturales, no industrializados.“La recomendación es no consumir alimentos preenvasados que tengan colores. Cuando el alimento está industrializado y te lo venden preenvasado es obligación de la empresa que lo produce poner en la lista de ingredientes si tiene colorantes y cuáles tiene, el problema es que no nos fijamos cuando consumimos un alimento.
Uno de los colorantes naturales más conocidos es la Curcumima E−100, que se utiliza en la elaboración de salsas, helados, postres, confites, platillos precocinados, quesos, bebidas y condimentos, y suele utilizarse en alimentos de tipo tradicional, más que industrial, por ejemplo en el mole de pasta o en el consomé que se vende a granel; el color que da al aplicarse es amarillo y anaranjado.
La Ciencia Detrás de la Emulsión en la Mayonesa
Desde tiempos inmemorables, el hombre comenzó a tener curiosidad por preparar sus alimentos y conservarlos para poder comerlos en tiempos de escasez, pero también comenzó a ser curioso respecto a los colores y cómo estos podían darle una apariencia más apetitosa a sus comidas, provocando el antojo por comerlas. Los primeros colorantes fueron de origen orgánico o inorgánico, es decir procedentes o no de la tierra, los minerales y las rocas, ya que los hombres primitivos usaban la grasa de animales para fabricar pinturas rústicas.
Con la evolución del hombre y sus herramientas para mejorar sus condiciones de vida, también comenzaron a surgir los colorantes artificiales, ya que muchos de los pigmentos naturales eran demasiado costosos y difíciles de conseguir; por ejemplo colores como el azul intenso sólo podían conseguirse por la pulverización de piedras preciosas como el lapislázuli. Cuando se descubrió el llamado nuevo mundo, los europeos encontraron otra alternativa como pigmento, que eran obtenidos a partir de las cochinillas criadas en plantas de nopales y que los nativos americanos utilizaban para teñir prendas de algodón, y dicho producto comenzó a ser exportado a Europa, donde no se conocía ese color tan intenso.
Si bien algunos pigmentos se utilizaron como medio artístico, su llegada a los alimentos no tardó y también se empezaron a utilizar en versiones artificiales por ser más accesibles; estos pigmentos o colorantes son partículas suspendidas en un vehículo y cuando se aplican en determinada superficie o mezcla cambian su color, pues aportan sus características a los materiales donde se colocan. Las industrias se han beneficiado de los pigmentos artificiales para fabricar y dar color a los productos de limpieza, shampoo, jabones, textiles y muy especialmente a los alimentos y bebidas.
Los colorantes de alimentos son parte de los aditivos alimenticios, que proporcionan su característica de color; cuando están presentes en los alimentos orgánicos se denominan colorantes naturales, mientras que si se añaden a los alimentos y bebidas mediante el proceso de elaboración, son artificiales.
La industria de los aditivos alimenticios utiliza sustancias en pequeñas cantidades para modificar el sabor de los alimentos, pero también su presentación por medio del color, además se añaden atributos como los sabores y la duración, ya que muchas veces los alimentos son procesados, empaquetados o enlatados y tardan varios meses en ser consumidos, por lo que necesitan de la ayuda de un elemento químico para incrementar su periodo de vida y conservar su frescura y buen sabor.
Los aditivos alimenticios, tales como los colorantes artificiales, son productos químicos que se agregan a alimentos congelados, empaquetados y/o envasados para preservar sus características, mejorar su consistencia, su aspecto, sabor y olor; existen aditivos naturales, como la sal, las especies, la pulpa de algunas frutas y sus vitaminas, que se agregan de forma artificial para proporcionarla a aquellos alimentos en los que el proceso de fabricación provoca la desmineralización y pérdida de propiedades del alimento, por ejemplo, por efecto del calor.
La industria química le proporciona una gama muy amplia de aditivos artificiales a la industria de alimentos y bebidas, entre estos aditivos encontramos: Conservadores, Antioxidantes, Saborizantes, Edulcorantes, Emulsionantes y Texturizantes.
Los emulsionantes son agentes que impiden que productos envasados, a base de huevo o de leche, se corten; la mayonesa y la crema por ejemplo, utilizan lecitina para mantenerse frescos aún después de que hayan sido abiertos.
La materia la encontramos básicamente en una de las tres fases -gas, líquido y sólido-. El algunos casos dos fases pueden mezclarse de forma estable. Un ejemplo lo constituyen el aceite y el agua, que son dos sustancias, en principio, no miscibles; se rehúyen cuando se intentan poner juntas. Sin entrar en pormenores, esto es debido a que tienen distinta estructura molecular que las hace incompatibles: el agua es polar y el aceite es apolar, lo que provoca que las moléculas de cada una de las sustancias intenten mantenerse juntas entre sí y, a su vez, alejadas de las moléculas de la otra sustancia, que es el estado que menos energía requiere.
Cuando se agita la mezcla, lo que se hace es forzar que se entremezclen, o que se disperse el aceite entre el agua, al aportar la energía necesaria para conseguir superar el impedimento energético que las mantiene diferenciadas. Sin embargo, casi todas las salsas culinarias, en concreto las salsas emulsionadas, están compuestas de un elemento aceitoso y otro acuoso que permanecen mezclados de forma estable. O debería permanecer, como ya veremos más adelante. Consultando el recetario, podemos ver que la base de la mayonesa es aceite de oliva, una grasa -lípido- vegetal, y huevo que contiene un 80% agua. El resto del huevo es prácticamente proteínas (5%) y lípidos (15%), así que en sí, el propio huevo es una emulsión, especialmente la yema cuya proporción de agua/grasas es aproximadamente a la par. Entre las grasas de la yema, nos centramos en la lecitina. Es una molécula dipolar con dos extremos, uno polar y otro apolar, siendo compatible con los dos medios a la vez. Es lo que se conoce como un emulsionante. Al colocarse en la zona de interfase rodeando las gotas de aceite dispersas en el agua, el lado afín al lípido se sitúa dentro de la gota y el lado afín al agua hacia el exterior de la gota.
En la práctica, para hacer la mayonesa se empieza batiendo el huevo para separar el agua del emulsionante. A continuación, y mientras el sistema todavía tenga energía, se dispersa el aceite dentro del medio acuoso en pequeñas gotas que se ven rodeadas del emulsionante quedando en suspensión. El truco para hacer la mayonesa es dispersar bien el aceite en el medio acuoso en pequeñas partículas y no al revés. Por eso, cuando se hace en mortero se bate primero el huevo y luego se sigue batiendo mientras se añade el aceite poco a poco. Si se empieza batiendo el aceite y luego se introduce el huevo, se consigue el efecto contrario a la mayonesa, aunque también sería una emulsión en la que el agua se divide en gotas pequeñas que se rodean del emulsionante, en este caso con el extremo hidrofílico hacia dentro y el extremo lipofílico hacia fuera, dejándolas en suspensión en el medio aceitoso. Es fácil que también ocurra cuando se pone demasiado aceite o demasiado poco huevo. En este caso es más difícil que el aceite se disperse en pequeñas gotas en un medio acuoso escaso. Como el aspecto de la “mayonesa cortada” es más líquido de lo deseado, se piensa que se arregla aumentando la sustancia más densa, el aceite. Otro error muy común. He dicho que conseguimos separar el agua del lípido-lecitina en la yema dando energía a las moléculas. Si las moléculas tienen energía cinética baja (es decir, menor temperatura), el aporte de energía exterior debe ser mucho mayor. Pero no hemos acabado con el recetario o con las reacciones químicas, como se prefiera. Las partículas de aceite rodeadas de emulsionante y dispersas en un medio acuoso tendrán más estabilidad cuando el medio es ácido. En este caso, los extremos polares de la lecitina que rodean cada gota de aceite se aleja el máximo de los extremos apolares de otra gota complicando su unión y estabilizando la emulsión.
Mayonesa casera de forma fácil - Sistemas Coloidales // Emulsiones.
Aunque el color influye entre un 60 a 90 por ciento en la elección o rechazo de un alimento, debería ser por un proceso natural y no industrializado, señala la doctora Elia Valdés, investigadora del CUSur.
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