Profiteroles: Una Tradición Dulce de la Repostería Francesa

Cuando se menciona "profiterol", a muchas personas les viene a la mente una masa ligera y crujiente rellena de crema de vainilla, cubierta con un glaseado de chocolate y servida en una bandeja festiva como el dulce final de una cena gourmet. Pero no es solo un postre: los profiteroles son pequeñas obras de arte que unen tradición, sabor y la alegría de hornear. En algunos lugares, se les conoce cariñosamente como "bocaditos".

Orígenes y la Esencia de la Masa Choux

Los profiteroles, conocidos en francés como "profiteroles", provienen de una cocina que ha dado al mundo innumerables postres icónicos. Su base es la masa choux, que también se utiliza para los éclairs o los petisús. La diferencia radica en el tamaño y la presentación. La masa de los profiteroles se llama «choux» en francés y se usa para hacer muchas cosas, entre ellas profiteroles, gnocchi parisinos y éclairs.

Para entender por qué los profiteroles son tan especiales, es bueno comenzar desde el principio: la masa. La masa choux no es precisamente para principiantes, pero con un poco de paciencia y la receta correcta, cualquiera puede hacerla. Los ingredientes básicos son simples: agua, mantequilla, harina y huevos.

Preparación de la Masa Choux

Existen varias formas de preparar la masa choux, pero el procedimiento básico sigue siendo similar en la mayoría de las recetas. A continuación, se detalla una receta tradicional y consejos para obtener los mejores resultados:

Ingredientes para la Masa Choux:

• 250 g de huevos
• 125 g de mantequilla
• 125 g de leche
• 125 g de agua
• 150 g de harina (mitad de fuerza, mitad de repostería)
• 5 g de sal
• 10 g de azúcar (5 g de tagatosa, opcional)

Instrucciones de Preparación:

1. En una olla derrite la mantequilla a fuego bajo. Apenas se derrita agrega el agua y la leche y sube la temperatura a media-alta. Apenas veas que está hirviendo fuertemente agrega la harina, sal y azúcar y mezcla rápidamente con una espátula. En este momento, bajamos el fuego al mínimo y vamos apretando la masa para romper granitos de harina que hayan quedado.
2. Cuando se haya formado una sola masa retírala de la olla y pásala a un bowl donde puedas batir con una batidora eléctrica o mezclar a mano. Es importante sacarla de la olla para que no se siga cocinando la masa.
3. La masa se tiene que enfriar por completo antes de agregarle los huevos porque si no se van a cocinar y no van a crecer bien en el horno. Puedes dejarla enfriar sola o usar la batidora a velocidad media para que se enfríe más rápido.
4. Una vez que la masa esté fría agrega un huevo y mezcla. Si lo haces a mano usa una espátula. Al principio va a parecer como que no se va a unir pero luego de un rato pasará. Si lo estás haciendo con batidora asegúrate de raspar los bordes del bowl continuamente para ayudar a que el huevo se incorpore.
5. En este momento haz la prueba: levanta masa con una espátula y deja que caiga sola. Si cae sin problema y forma una «V» de masa luego de caer entonces ya no necesitas echar más huevo. Si todavía no llegas a este punto bate un huevo en un bowl pequeño. Agrega alrededor de 1/4 del huevo a la masa y haz la prueba nuevamente. Recuerda raspar el bowl con una espátula para que se mezcle bien el huevo. Repite esto hasta que logres la «V» al caer.

El Horneo Perfecto: Clave para Profiteroles Huecos

Un buen profiterol tiene un interior totalmente vacío y eso hace que se puedan llenar por completo con el relleno. Para lograr esto hay que agregar la cantidad correcta de huevo a la masa y, sobre todo, hornear adecuadamente.

Para formar los profiteroles, pon la masa en una manga y haz pequeños montoncitos de 3cm de diámetro sobre una lata de horno con papel para hornear o silpat. Deja unos 4-5cm entre cada montoncito. ¡Crecen harto en el horno! Es importante humedecer los dedos con un poco de agua y aplanar los picos de los profiteroles, ya que si se dejan, se quemarán antes de que estén completamente cocidos.

Lleva los profiteroles a un horno precalentado a 180°C por 15-20min, deberían estar ligeramente dorados. Baja la temperatura a 150°C y déjalos por 10min más. En todo el tiempo que los profiteroles están en el horno no lo abras porque los profiteroles son muy sensibles y se bajan. Si lo abres, se aplanarán como galletas. Sácalos y ponlos sobre una rejilla para que se enfríen. No los rellenes calientes porque se va a derretir el relleno y se va a mojar el profiterol.

Variaciones de Relleno y Cobertura

Existen decenas de variaciones de la receta de profiteroles: desde las versiones francesas tradicionales con crema de vainilla hasta las creaciones modernas con pistacho, caramelo salado o incluso rellenos salados. La versión básica cuenta con crema de vainilla, pero ¿quién podría resistirse a una ligera crema parisina o a una suave espuma de mascarpone con frambuesas?

Esta tanda de bocaditos/profiteroles se rellenó mitad con nata montada y mitad con crema pastelera.

Relleno de Crema Pastelera

Ingredientes para la Crema Pastelera:

• 375 g de leche entera
• 1 vaina de vainilla
• 3 yemas de huevo
• 95 g de azúcar (47 g de tagatosa, opcional)
• 40 g de almidón de maíz (Maizena)
• Ralladura de 1 limón (facultativo)

Instrucciones para la Crema Pastelera:

1. En una olla pon la leche, el azúcar y la sal a calentar a fuego medio. Separa la leche en dos partes iguales. Mezcla la primera mitad de leche, con las yemas de huevo, el huevo y la vainilla. Revuelve hasta obtener una mezcla homogénea. Incorpore el almidón de maíz tamizado, y luego con un batidor revuelva bien, asegurándose de eliminar todos los grumos. Reserve esta mezcla.
2. Ponga el resto de la leche junto con el azúcar y la mantequilla en una olla, a fuego medio. Cocine por unos cinco minutos hasta que la leche este caliente, sin que haya hervido aún.
3. Agregue la mezcla de huevos y leche que preparó previamente a la olla, en forma de un hilo fino. Continue cocinando sin dejar de revolver por aproximadamente diez minutos. Cuando la maicena este cocida la crema tendrá una consistencia espesa y brillante.
4. Apague la cocina y retire inmediatamente del calor. Agrega el chocolate (si es de chocolate) y mezcla. Inmediatamente pasa la crema pastelera a un bowl y tápalo con un trozo de papel film tocando la superficie de la crema pastelera para que no se forme una capa dura.
5. Cuando se haya enfriado por completo y los profiteroles también podemos rellenarlos. Con la puntita de un cuchillo hazles un huequito abajo a todos los profiteroles. Ten cuidado para que no los rompas.
6. Pon la crema pastelera en una manga y usa una boquilla pequeña para rellenarlos.

Relleno de Nata Montada

Ingredientes para la Nata Montada:

• 130 g de nata líquida para montar (más de 35% materia grasa)
• 1 cucharadita de leche en polvo para estabilizar la nata (opcional)

Instrucciones para la Nata Montada:

Añadimos a la nata líquida, que estará bien fría, la leche en polvo y la montamos en un robot o con varillas, hasta que esté bien dura. La pasamos a otra manga pastelera con boquilla rizada.

Cobertura de Chocolate

Para la cobertura de chocolate o ganache, derrite el chocolate en el microondas 30 segundos a la vez. Mezcla entre cada intervalo hasta que esté totalmente derretido. Déjalo enfriar un poco antes de usarlo. También se puede añadir manteca de cacao para una textura más fluida.

Consejos para un Resultado Perfecto

• No abrir el horno: Como ya se mencionó, es crucial no abrir el horno durante la cocción, especialmente en los primeros 35 minutos, para que los profiteroles se inflen correctamente.
• Enfriado completo: Rellena los profiteroles solo cuando estén completamente fríos para evitar que el relleno se derrita y la masa se humedezca.
• Craquelado: Una técnica que ayuda a que los profiteroles crezcan de manera más pareja y les da un toque crocante. Para el craquelado, pon todo en un bowl y usa tus manos para pellizcar la mantequilla con los otros ingredientes. Sigue haciéndolo hasta que no veas más grumos de mantequilla. Se va a ir suavizando y vas a terminar con una masa. Estira la masa entre dos papeles para hornear hasta que tenga 1mm de espesor. Llévalo al congelador por lo menos 15min. Saca del congelador la masa del craquelado y corta círculos con un cortador que sea igual o un poquito más grande que los montoncitos de masa. Trabaja rápido porque se va a descongelar rapidísimo. Pon los círculos de masa del craquelado sobre los montoncitos sin presionar.
• Congelación: Una vez cocidos, los profiteroles se pueden congelar hasta por tres meses. Antes de servirlos, mételos al horno a 140°C para descongelarlos y que vuelvan a su estado inicial.

Profiteroles en la Familia y Celebraciones

En muchas familias, este tipo de recetas se convierten en parte de sus tradiciones. Los profiteroles se convierten no solo en una delicia dulce, sino también en una pequeña aventura en la cocina. Enseñan paciencia, precisión y creatividad. Y lo más bonito quizás sea que los profiteroles son una de esas recetas que invitan a cocinar juntos a través de generaciones. La abuela prepara la masa, la madre bate la crema, la hija coloca las bolitas en la bandeja y el hijo las prueba con gusto.

Los pequeños profiteroles rellenos de crema y cubiertos de chocolate blanco y negro desaparecen rápidamente en fiestas infantiles, lo que los convierte en una opción práctica, deliciosa y atractiva. Un postre que es hermoso, delicioso y práctico.

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