Los productos lácteos fermentados son alimentos obtenidos por coagulación y disminución del pH de la leche o leche reconstituida, adicionada o no de otros productos lácteos, por fermentación láctica mediante la acción de cultivos de microorganismos específicos. El principio de esta fermentación es la transformación de la lactosa en ácido láctico. La utilización de las bacterias acidolácticas (BAL) en la industria láctea permite la obtención de un amplio número de productos lácteos fermentados de gran relevancia en la dieta diaria. Entre ellos se encuentran el yogur, las leches fermentadas, el queso fresco, el queso madurado y la mantequilla acidificada.
La inoculación de la leche con cultivos iniciadores de BAL seleccionadas permite la obtención de yogur y de otros productos lácteos fermentados con unas características organolépticas óptimas. Asimismo, la inoculación de cepas seleccionadas de un modo controlado y dirigido permite la reproducibilidad del proceso de producción. De este modo, la selección de las distintas especies y cepas microbianas es decisiva a la hora de obtener productos con las mejores propiedades organolépticas y nutricionales.
La Federación Internacional de Lechería (FIL-IDF) clasifica los productos lácteos fermentados según el tipo de fermentación:
- Por microorganismos termófilos: mediante fermentación entre 30 y 45 ºC. Con un fermento único, como la leche acidófila, obtenida con L. acidophilus, o con fermentos mixtos, como el yogur, obtenido por la acción de Lactobacillus bulgaricus (en la actualidad Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus) y S. thermophilus.
- Por microorganismos mesófilos: mediante fermentación por debajo de 30 ºC. Con fermentación láctica como la leche acidificada por acción de Lactococcus lactis y sus spp., Leuconostoe mesenterrides y sus spp. o mediante fermentación láctica o alcohólica como el kéfir, mediante Streptococcus casei, S. lactis, S. cremoris, S. diacetylactis, L. delbrueckii spp. Bulgaricus y Kluyveromyces marxianus.
El Yogur: El Fermentado Más Popular
El yogur es un tipo de leche fermentada, acidificada y coagulada por la acción de las bacterias lácticas termófilas. Al término de la fermentación, la leche se convierte en yogur con un contenido de al menos 107 bacterias por gramo o mililitro. Es el más consumido de todos los productos lácteos fermentados. La elaboración del yogur puede realizarse a partir de leche entera, leche semidesnatada o de leche desnatada. En todo caso, sea cual sea el contenido graso de la materia prima, ésta se habrá sometido a depuración física, normalización, pasteurización y homogeneización.
El yogur natural (con un sabor neutro), yogur aromatizado (con aromas sintéticos y colorantes) y yogur de fruta (con fruta y edulcorantes) son algunas de las variedades. También puede ser yogur estático o firme (de naturaleza semisólida, por fermentación in situ en el propio recipiente), yogur batido (de naturaleza más líquida, al romper el coágulo antes del envasado final) y yogur líquido (con muy baja viscosidad y menos de un 11% de extracto seco).
Microbiología y Elaboración del Yogur
El yogur resulta de la inoculación de la leche con dos cultivos iniciadores, pertenecientes a las especies L. delbrueckii spp. bulgaricus y S. termophilus, que provocan la fermentación de la leche y originan un producto con unas características organolépticas notablemente diferentes a ella. Al comienzo de la fermentación, el pH próximo a la neutralidad de la leche favorece el crecimiento de S. termophilus, que predomina y comienza a desarrollar la fermentación láctica, originando ácido L(+) láctico a partir de la glucosa (procedente de la acción de la β-galactosidasa microbiana sobre la lactosa). A medida que la acidificación progresa, se producen condiciones disgenésicas para la actividad de S. termophilus, y esta especie progresivamente es desplazada por L. delbrueckii spp. bulgaricus, que puede crecer a un pH inferior a 5 y originar ácido D() láctico a partir de glucosa.
La textura semisólida del producto se debe a la acción microbiana, básicamente a la coagulación de las caseínas de la leche en el medio ácido generado por los microorganismos, debido a la producción de ácido láctico a partir de lactosa. Así, cuando el pH se acerca a 4,6, las micelas de caseína de la leche tienden a aglomerarse y originan una estructura o red tridimensional en la que el suero queda atrapado. Ambos microorganismos contribuyen a la formación de compuestos volátiles del aroma, entre los que destaca el acetaldehído, la acetoína y el diacetilo.
¿Cómo Se Hace El Yogur? [Proceso En Fábrica]
Yogur con Probióticos: Beneficios para la Salud
El producto yogur puede estar acompañado o no de probióticos. Los probióticos son bacterias viables no patógenas que colonizan el intestino y modifican la microflora intestinal y sus actividades metabólicas, con efectos beneficiosos para la salud. Estos beneficios ya pueden expresarse desde el período neonatal y continuar durante los primeros años de vida, período crítico de maduración del sistema inmune, pero al mismo tiempo de exposición a agentes infecciosos, en especial si los niños asisten a guarderías. Así los probióticos disminuyen los episodios de infecciones tanto respiratorias como gastrointestinales o urinarias.
La evidencia científica sugiere que el efecto beneficioso asociado a los probióticos es específico de la cepa y de la especie. En cualquiera de las circunstancias, una condición imprescindible para tipificar una bacteria como probiótica es que pueda resistir el efecto del ácido gástrico y las sales biliares y pueda sobrevivir alcanzando el colon para producir así sus efectos saludables en la microbiota colónica. Lactobacillus rhamnosus (ATCC 53103) o LGG es uno de los probióticos mejor estudiados y que ejerce más eficazmente los efectos beneficiosos en el huésped.
Kéfir: Una Bebida Fermentada Efervescente
El kéfir es una bebida fermentada viscosa, de sabor ácido y levemente efervescente que se produce artesanalmente a partir de la fermentación de la leche con gránulos de kéfir. Los granos de kéfir están constituidos por levaduras fermentadoras de la lactosa (Kluyveromyces marxianus) y levaduras no fermentadoras de la lactosa (Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevicie y Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei, Bifidobacterium spp y Streptococcus salivarius subsp. En el kéfir, Lactobacillus kéfir y especies diversas del género Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter producen la fermentación láctica y la etílica, derivada de la acción de levaduras que fermentan la lactosa, como Kluyveromyces marxiamus y Candida kefir, y otras que no la utilizan, como Saccharomyces unisporus, S. cerevisae y S. exiguus.
El kéfir es una leche fermentada con bajo contenido en lactosa y un altísimo poder probiótico, ideal para mejorar la salud digestiva. Se presenta en dos prácticas presentaciones: un tarro de 340 gramos y otro de 185 gramos, manteniendo siempre su frescura y facilitando su consumo diario. Kéfir 2,5% es una bebida láctea fermentada clásica, elaborada con leche de vaca natural y cultivo simbiótico en granos de kéfir. Con un 2,5% de grasa, el kéfir es un producto equilibrado: suficientemente nutritivo para aportar energía, pero con baja carga calórica (aprox. 53 kcal por 100 g). El kéfir se distingue por su sabor delicado, ligeramente ácido, y su textura cremosa y suave. El kéfir 3,5% Rodnaya Derevnya es un producto lácteo fermentado tradicional con un sabor refrescante y una consistencia cremosa. Gracias a un porcentaje de grasa óptimo del 3,5% resulta nutritivo pero fácil de digerir.
Crema Agria y Otros Productos Fermentados
La crema agria es nata sometida a fermentación láctica. Sus propiedades beneficiosas únicas, su sabor inconfundible y su excelente combinación con diversos platos le han dado gran popularidad. La crema agria 25% de grasa "EXPORTA" BALTAIS es un producto lácteo fermentado tradicional espeso elaborado a partir de leche pasteurizada sin conservantes ni grasas vegetales añadidas. Gracias a su alto contenido de grasa mantiene una textura cremosa y compacta y un sabor intenso; ideal para primeros platos, salsas, repostería y ensaladas.
La crema agria Ferma 20% es un producto lácteo fermentado clásico y natural, de textura densa y cremosa y sabor tradicional y equilibrado. Está elaborada exclusivamente con nata fresca de leche de vaca y cultivos puros de bacterias lácticas (sin aceites vegetales ni conservantes añadidos). El valor energético de la crema agria con 25% de materia grasa es de 248 kcal por 100g de producto. Es rica en vitaminas y minerales y ayuda a prevenir el desarrollo de la aterosclerosis.
Otros Fermentados Lácteos
- Ayran: Bebida refrescante tradicional, elaborada según la clásica receta turca que combina yogur natural, agua y una pizca de sal. Su refrescante sabor lácteo fermentado y su ligera y agradable acidez aportan energía y confort digestivo. El ayran se absorbe fácilmente en el organismo debido a su bajo contenido de proteínas y carbohidratos.
- Ryazhenka: Bebida láctea fermentada clásica, elaborada de forma tradicional, lo que le aporta una textura inmejorable y un sabor especialmente suave, cercano al casero. Contiene proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas A, PP, B, así como fósforo, magnesio, potasio y calcio, y tiene un efecto positivo sobre la digestión.
- Skyr: Producto islandés parecido al yogur, pero con mayor contenido proteico, bajo contenido en grasa y consistencia más espesa y densa. Se elaboraba inicialmente con leche de oveja, y ahora se utiliza leche de vaca.
- Filmjölk: Producto lácteo originario de Suecia elaborado a partir de la fermentación de la leche de vaca por parte de bacterias mesofilas, entre ellas Lactococcus lactis lactis, Lactococcus lactis cremoris, Lactococcus lactis diacetylactis y Leuconostoc mesenteroides cremoris.
- Kumys: Producto fermentado por fermentación láctica y alcohólica originario de Mongolia. Tradicionalmente se fabricaba con leche de yegua, pero actualmente se elabora con leche de vaca. Puede contener hasta un 3% de alcohol.
El Requesón: Un Tesoro Nutricional
Entre todos los productos lácteos fermentados, el requesón es el más demandado, famoso por sus excelentes cualidades gustativas y su composición única. El requesón es muy nutritivo, contiene una gran cantidad de microelementos beneficiosos, sustancias minerales, aminoácidos, proteínas y azúcar de la leche (lactosa). Es rico en fósforo, magnesio, sodio, hierro y calcio. Contiene vitaminas: PP, B1 y B2, A, C. Presenta color blanco-crema, aroma agradable, buen sabor y retrogusto.
El requesón tiene un alto valor nutritivo. La proteína que contiene se absorbe incluso mejor que la de la leche. Para su elaboración se utiliza un cultivo natural italiano que no acelera el proceso de fermentación. Gracias a la alta calidad de la leche de partida, a la baja temperatura de pasteurización y a la correcta tecnología de producción, este requesón aporta el máximo beneficio.
Tipos de Requesón y Sus Usos
Queso cottage Ferma 0,2% es un producto desnatado con una consistencia desmenuzable, ideal para dietas y nutrición deportiva. Gracias al mínimo contenido de grasa y al alto contenido de proteína, es un componente clave para quienes desean controlar las calorías y aumentar la masa muscular. Tiene un sabor lácteo fermentado limpio y natural, sin aditivos.
Queso fresco fermentado «Ferma» 5% es un producto conocido por su composición limpia y el equilibrio ideal entre grasas y proteínas. Elaborado a partir de leche de vaca entera y desnatada, fermentada con cultivos puros de bacterias lácticas, no contiene aditivos y tiene un sabor natural, agradable y suave. Gracias a su contenido óptimo de grasa (5%) y al alto aporte de proteínas, es una excelente opción para quienes buscan una alimentación sana y nutritiva.
El requesón en grano (cottage) se puede consumir incluso por la noche, ya que es un producto muy ligero para el organismo. Se recomienda para niños y mujeres embarazadas. Su masa está formada por granitos; esta textura permite conservar las sustancias beneficiosas y alargar su frescura. El requesón es necesario para todas las personas, especialmente para niños, mujeres embarazadas y madres lactantes.
Postre de requesón Jana con sabor a fresa es una masa de requesón cremosa y suave con un marcado y natural aroma a fresa. La base del producto está formada por 85-89% de requesón pasteurizado, complementado con relleno de fresa, nata agria y espesantes suaves. Su sabor dulce y afrutado lo convierte en una excelente opción para el desayuno o el postre.
El Requeixo Gallego: Tradición y Simplicidad
El requeixo gallego (emparentado con el recuit y el mató catalanes), o la leche cuajada, es otro fermento lácteo fascinante. En este caso no se inocula la leche, sino que esta se inocula ella sola mediante las bacterias y levaduras presentes en la propia leche y en su entorno. Se deja la leche a temperatura ambiente durante unos días, se espesa y cuaja. Al final, se obtiene algo que se parece mucho al requesón, o “cottage cheese”.
Para hacer requeixo, el único ingrediente que se necesitará es leche cruda. Cuanto mayor sea la superficie expuesta al aire, más rápido cuajará. El tiempo que tardará en cuajar la leche, o acidificarse por el ácido láctico que se produce de forma natural, estará entre 1 y 5 días. Depende de la frescura de la leche (bacterias presentes en la misma) y de la temperatura ambiente. Se puede comer como si fuese yogur, con fruta, frutos secos, especias, o en preparaciones saladas, como queso fresco o queso crema, mezclado con ajo y hierbas, o para elaborar dips y salsas.
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